8 A K E R M·E S T E R E N ORGAN FOR
NORSKE BAKERMESTRES RIKSLAUG DESEMBER 1944
NR. 12
43. ÅRG.
•
Det er på tide! Intet fag ha-r vært i den grad kontrollert av myndigJtetene som bakerfaget. Fra de tidligste tider har vi beretninger om det, og vi finner det ikke unaturlig at det finner en utstrakt kontroll sted nå,r det gjeLder det daglige brød. Også i denne tiden har bakerne vært under sterk kontroll, og myndighetene har pas,s·e t på at såvel brødprisene ligger på det for publikum gun-s tigst mulige nivå - og · i denne henseende er det gjennomgående tatt met hensyn til publikum enn til bakerne - som at bakerne forvalter de -r asj,o nerte råvæer de arbeider med i benho1d til gjelden·d e forskrifter. Det er derfor på grunnlag av prøver og erfaringer fqstsatt hva bakerne har å gjøre regn-s kap for., og ve den bakere-n som ikke har orden i sine papirer her. Men .publikum vil også av og til h<1 et ord med i laget. Det er på tide, he.ter det, at også vi engang få•r si fra. Som regel er disse publikumsrøster anonyme, og de skyter i den gr-ad over målet at de nærm·e st må oppfattes humoristisk, og hverken bakere elle.r myndigheter finner det formåls-t jenlig å -s vare. Verre er det når folk f:lnner at «Det er på tide• å skrive under fullt n<Ivn om di-sse saker, og krydre sitt innlegg med tall som kan bibringe publikum den oppfatning at her taler sakkunn,s kap·en. Det er også årsaken til at vi her skal behqndle en artikkel i Norsk Arbeidsliv for 18. novembeir d. å. skervet av en Finn Ho.Ist Eines. Artikkelen, som er gitt fremtredende pl<rss i bladet og trykt med fete typer, har selviølgeUg titelen: Det er på tide. I a.ritikkelen kteves at fett og sukkertildelingen til bakerier og konditorier •s traks stoppes,. Den side av saken · skal vi ikk-e komme inin på.. Forfatteren opererer nemlig her ikke meid tall. Han vet øyensynlig ikke hvor meget sukker og fett konditorene og bakerne ·får - nåt de i det hele tatt får dekket sine anvisninger - og hau vet ·s ikkert heller ikke hvilken betydning denne minimale tildeling av f.ett og sukker som bakerier og konditorier få-r har for brødptisen for eksempel. Vi kan her trygt henyl·s·e he:r-r Eines til Næ.nngsdepartementet og prismyndighetene. Men så kommer følgende avsnitt: «Ved tildeling av mjøl til bakerier, konditorier, hoteller, ,resfaurantet og kafeer benyttes no en svin-n prosent på 4. Mot å levere 2000 merker, mottar dis·s e bed-rifter 104 kg mjøl. I realiteten utgjør disse 104 kg mjøl 143,52 btød, det vil si · 2296 brødmerker - med andre ord 18,5 brød a 1040 gr S'om undras rasjoneringen. Kollosale mengder i å •r ets løp. Svinnprosenten må nedsettes fra 4 til 1 %, for 101 kg mel må for fram1iden avreveres 2175 brødmer- · ker. Eventuelle underskudd på mjøl:beholdningen s0kes dekket ved søknad til for.s yningsnemnda, . som avgjør hvor vidt søknaden, er berettiget•. Fot å lage en deig med ,alminnelig brødmel, med
den deigstivhet som kreves, brukes p& 100 kg mel h ø y s t 63 liter vann. På grunn av gjærlngstap og fordampningstap blir det effektive deigutbyttet i ~-e bedrifter som har &tørst produksjo-n, og detmed ligger best an med hensyn til effektivt deigutbytte, 158 kg deig pr. 100 kg mel. For å få den lovbestemte brød- vekt på 1040 g brukes alminneligvis 1200 g deig. Hvis brødet forlanges særlig · velstek1· har deigvekten vær.t øket til inntil 1250 g. Mindre br0dtyper krever forholdsvis større deigvekter. Dette vil altså si at det høyst ~enkelige brødutbytte av 100 kg mel som går 1 i eltegryta, under forutsetning av brød på 1040 g, blir 131,7 kg brød. I bakerier som ikk~ arbeider med særlig store deiger, vil man ikke kunne regne med dette deigutbytte og brødutbytte. Det vil pli mindre. Det beregnede brødu1bytte vil også minskes såfremt det bakes mindre brødtyper, og det gjør alle bakerier. Man må derfor reg.ne med at det gjennomsnittlige effektive brødutbytte ligger på 130 kg pr. 100 kg mel, stundom også under. Så har vi svinnprosenten. Når en baker leverer anvisning på 100 kg mel til mølla få,r han 98,5 kg_mel og 1,5 kg sekk. Mel selges nemlig brutto for netto. Selv ved de mest moderne melberedningsanlegg kan man ikke unngå at det blir litt ~svinn av mel. Bare ved å tømme en sekk mel kan man på grunn av melstøvet ha et svinn på et par hundre gram. Dette tap blir no større fordi man no b<Ire hat 50 kg ·s ekker. I alt kan melberedningssvinnet settes til % %. Deretter har m<In s-t rømelsvinn, og man kan heller ikke regne med at enhver bakning er 100 % vellykket. På samme måte som i andre håndverk og i andre industrier må man ha lov 111 å tegne med et produksjonssvinn, men det soin blir igjen av de 4 % til produksjons,s vinnet er ubetydelig nok. Vi har her regnet med brødmel av den kvalitet vi har i dag, med 85-90 % rug. Vi hat i dag et relativt godt brødutbytte i fo.rh'Old til hva vi har hatt, og ma·n ge bakere hat no et lite ove11skudd som kan dreie seg om e·tt brød pr. 100 kg mel. 18,5 brød er fantasifoster,.,,Man skal Imidlertid være oppmerksom på at bakerne i månedsvis UJ;tder denne krig hat slitt med mel med 4050 % havreinnblanding, med et brødutbytte som lå langt under det rasjonetingsmessig fastsatte, men svinnprosenten ble ikke øket for det. Underskuddet dengang ·s 0ker mange b<Ikere å dekke . ved det minimale overskud!d man kan få med det noværende mel. Vi er så heldige å ha endel -rug i landet to1 tiden,, men ikke nok ror vinteren. Havreinnblandingen blir •nok øket, og brlltdutbyttet vil nok minke i samme grad. Vi oppfordrer herr Eines til å komme tilbake til saken da, men vil også be ham sette seg li1t bedre Inn i fo-rholdene. VI finner d·et lite smigrende for herr Efnes' sakkunnskap at han ikke engang vet at mel selges brutto for netto, og at en vesentHg del av svinnet berot på dette.