Baker & Konditor 5. utg. 2010 109. Årgang

baKe:r og Konoltor

24-2?

RESEPTER

Knut Arne Spjøtvo ld fra Nobel Catering bidrar med resepter på kaker, mens Bernhard Savarimuthu fra Frati Catering/Aisuma Restaurant bidrar med resepter på ulike brusehetta.

12

SPARER PENGER

- Den som har den beste internlogistikken sparer masse penger. En omlegging til optimale logistikkløsninger gir en lang rekke andre fordeler, sier Kim Fagerhøi i Foodtech Bakeri og Industri.

16

EN TILTAKSPLAN

- I 2008 satte vi oss ned og laget en tiltaksplan Vi gikk gjennom absolutt alt fra A til Å. God logistikk er sparte kostnader, sier Kjell Ivar Jensen i Bakehuset NordNorge

22

PORTRETTET

Lars Lian er ekte Trondheims-gutt med vyer og visjoner og står blant annet bak Jordbærpikene Han har en imponerende cv som begynte med læretid da han var bare 15 år gammel.

36

SUNT BRØD

«Inntak av fullkorn er relatert til redusert risiko for tarmkrefr, hjerte- og karsykdommer, diabetes og overvekt», skriver Anne Rieder, doktorgradstudent ved NofimaMat.

) re:oakt.ør

Vår bransje presses stadig hardere fra alle kanter. Bøndene vil ha høyere råvarepris og dagligvarekjedene blir stadig mektigere og bruker sin makt til å presse prisene ned Midt mellom, i en slags skvis, kommer baker- og konditorbransjen som opplever at konkurransen blir stadig tøffere. Det ser vi ikke minst ved at mange små virksomheter gir opp. Bare i år er nedleggelsene mange.

Denne virkeligheten gjør det vanskelig å få justert prisene i takt med økte utgifter. Bedre lønnsomhet må derfor skapes i egen drift. Logistikk er en veldig viktig del av dette. Der kan være vareAycen internt i bakeriet og det kan være vareAycen fra bakeriet og ut til kundene

De som har gått grundig inn i problemstillingene har ofte greid å gjøre forbedringer som har gitt et positivt bidrag ril driften. Dette kan være en nyttig og lønnsom øvelse å gjøre med jevne mellomrom.

Vi er midt inne i en av de mest hektiske sesongene for vår bransje. Der ser vi blanc annet ved besøkstallene på Bakeri.nec går litt ned. Slik er det alltid i mai. Bakerne og konditorene har mindre tid til å stikke innom nettet. Like fullt bruker nok mange av oss mer tid på nettet en før. Nå er også bakerbransjen gode tilstede på sosiale medier gjennom Facebook og Twiccer. Her møter du både bladet, Bakeri.nec, BKLF og baker og konditorlandslager.

BAKER OG KONDITOR

NR 5 · 2010 · 109. ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

ANSVARLIG UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E POST firmapost@baker.no

FACEBOOK : søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER : @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Er ik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole), Mette Risbråthe (Nofima Mat)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy. TELEFON 71 51 34 70 • TELEFAX 71 51 34 73 • E POST post@vvm.no

FACEBOOK: Facebook.no/ bakerogkond itor

TWITTER : @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 05 • E-POST fagblad@vvm.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E POST oddbjorn@vvm.no

FORSIDEBILDE Bringebærmousse. Knut Arne Spjøtvold, Nobel Catering FOTO Synøve Dreyer

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Hatlehols AS • www.haclehols.no 700577-05

ISSN 0803-253X IFagpressen$

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2010

OPPLAC:.SKONTltOl.UU

BKLF MEDLEMMER 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 645 , -

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 695,-

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 300 , -

PRIVATE 1. årsabonnement kr 445,-

PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 495,-

HONNØR / STUDENT 1. årsabonnement kr 275,PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement 3 utgaver kr 100,-

Innhold

nl.Jhe:t,e:r

> Raymond Wiig, tidligere sjef 1 « gamle» Foodtech, blir markedsdirektør i nye AE Foodtech. Han er svært glad for å ha fått på plass ny administrerende direktør i selskapet, Gunstein Lauvrak.

Ny toppsjef i nye AE Foodtech

Gunstein Lauvrak ( 40) er ansatt som administrerende direktør i ny,fusjonerte AE,Foodtech. Lauvrak kommer fra lederjobb i Wittusen & Jensen, leverandør av forbruksartikler til kontor og næringsliv. Det var hele 115 søkere til stillingen.

- Lauvrak har ingen erfaring fra den bransjen Foodrech og AE Storhushold - som nå er fusjonert ril AE Foodrech - driver i, noe som var en forutsetning ved valget av ny direktør Vi ønsker nye øyne og nye impulser, og søkte utenfor bransjen. Lauvrak kommer fra en direktørstilling for 70 medarbeidere og er budsjett på 430 millioner kroner. Han har utdannelse fra Krigsskolen, Bl og en MBA fra Edinburgh , sier Raymond Wiik, sjef i tidligere Foodrech, som nå blir markedsdirektør i der ny-fusjonerte selskaper.

- Der nye selskaper vil levere air innen innredning, storkjøkken og spesialutstyr ril alle segmenter innen storkjøkken over hele lander og vil også ha landsdekkende serviceavdeling, sier Wiig. Ole Henrik Efredal, tidligere daglig leder i AE Storhushold AS, blir salgsdi rekrør.

AE Foodrech AS vil ha rundt 60 medarbeidere og en omsetning på 180 millioner kroner.

- Vi hadde hele 115 søkere ril stillingen i der nye firmaer og der var en vanskelig prosess å finne frem ril rette person siden der var svære mange godt kvalifiserte søkere. Vi er veldig glade for å ha fått med oss en slik kapasitet som der Lauvrak er, sier Raymond Wiig. ~ <

Gunstein lauvrak er ansatt som administrerende direktør i ny-fusjonerte AE-Foodtech.

Bransjen på plass i sosiale medier

Bakerbransjen er nå tilstede både på Facebook og Twitter. Det gjelder både BKLF, baker- og konditorlandslaget, Baker og Konditor og Bakeri.net.

Førs t oppe var Baker og Konditor og Bakeri.nec. Faceboo k- siden har nå godt over 300 medlemmer Baker- og konditorlandslaget næ rmer seg hundre medlemmer

På BKLF sine sider er det lagt inn litt bilder fra de største arrangementene I tillegg legges det inn forløpende informasjon Siden har nylig kommet i gang og vil etterhvert bli sterkere markedsført blant BKLF-medlemmene.

BKLF

• Facebook (søk på baker og konditorbransjens landsforening)

• Twitter: @bklf

Baker og konditorlandslaget

• Facebook no/landslaget

• Twitter: @landslaget

Baker og Konditor / Bakeri.net

• Facebook.no/bakerogkonditor

• Twitter: @bakerogkonditor

Kakedagen og <<Norges beste kake 201 0>> er avlyst

TEK ST ODDBJØRN ROKSVAAG FOTO TORE RØYNELAND IMAGE PHOTO AS

Kakedagen 9. juni og konkurransen « Norges beste kake 2010 » er avlyst. Det beklages på det sterkeste fra BKLF.

- Det er med sterk beklagelse at vi fant oss nødt til å avlyse Kakedagen på Hard Rock Cafe 9 jun i. Også konkurransen Norges beste kake 2010 avlyses. Grunnen er lav påmelding til konkurransen Ved påmeldingsfristen var kun 7 kaker påmeldt. Å avlyse er trist fordi Kakedagen og kakekonkurransen har vært en årlig tradisjon I 2009 var til og med TV2 og filmet konkurransen Programmet kommer til høsten som en del av serien som har vist ulike spesielle NM, sier Anders Vangen.

Prosjektgruppen vil gå igjennom konseptet, og vurdere hvordan det kan endres og forbedres , hvordan inspirere til bedre deltakelse fra bakere og konkurransedeltakere, og også øke besøkstallet t il selve arrangementet. Rekruttering til baker- og konditorfagene er en prioritert oppgave og BKLF ser Kakedagen som et ledd i det t e arbeidet.

Det arbeides for å arrangere kakedag og konkurranse igjen neste år

ntJhe:te:r

Josef Filtvedt, Dyna tee og Trond Andersen fra Goman er svært fornøyde med den spesialtilpassede Polin-ovnen.

Gomans nye multifunksjonelle ovn

Steinbaking anno 2010

TEKST TONE BING LARSEN FOTO BING DESIGN

Brød bakt på stein er en stekemetode som har eksistert i tusenvis av år. Rundt 100 f.Kr. hadde for eksempel romerne 200 kommersielle brødutsalg, og bakingen var ikke bare matnytting: Bakeryrket var prestisjefylt, og det nærmest rituelle ved bakerkunsten gjorde at også templene var utstyrt med steinovner.

- Bygging av ovner fra mursrein eller lokal srein har gjennom århundrene værr enorme populære, og den enkelre iralienske familie hadde ofre sin egen ovn Der er ikke vanskelig å se ar urbredelsen av sreinovner er den direkre årsaken ril den srerke brødkulruren i lralia, forreller Trond Andersen , leder for Goman Bakerier i Øsrfold. Her ril lands, var der på begynnelsen av 1900-raller helr vanlig ar bryggerhuser på gårdene hadde egne bakerovner basere på sreinvarme. Vi kan trygt si at videreurviklingen av gamle dagers ovner til dagens teknologi har vært en lang og mangslungen prosess med mange bidragsytere, fortsetter Andersen.

Det er dem som mener at det Trond Andersen ikke vet om brødbak ing, er ikke verdr å vite, men det vil han selv ikke skrive under på. Fakrum er i alle fall at Goman siden 60-taller har bidratt sterkt til utviklingen av norske brød for norske ganer I dag produseres brød og bakervarer fra hele åtte Goman-bakerier

- Vi ser at kundene i stadig større grad etterspør steinbakte brød. Det er noe med selve spiseopplevelsen av et brød bakt i steinovn som appellerer. Brødene blir bakt på en skånsom måte, med lang hviletid før de srekes i steinovn Det gir eksrra smakfulle og holdbare brød, og en sprø skorpe som bevarer safrigheren i brøder.

NY STEINOVN MED UNIKE MODIFISERINGER Goman har om lag 10 års erfaring med steinbaking. Den første Polin-ovnen ble levert på begynnelsen av 2000-rallet, og de følgende årene har det blitt jobbet systematisk for å videreurvikle ovnen . - Vi begynner å få en viss erfaring med hva som skal til, smiler Andersen. - Og vi stiller høye krav til våre leverandører. Derfor er det tilfredsstillende når vi i samarbeid med vår produksjonsutstyrsleverandør gjennom mange år; Dynatec, har lykkes i å ta fram en ovn som lever opp ril våre forventninger Ovnen er i realireren fjerde versjon Polin-ovner for Goman, og den er modifisert og bygget fullstendig på egne premisser

- Goman er på mange måter en spennende kunde, innskyrer Josef Filrvedr, daglig leder i Dynarec. - Tronds komperanse, og krav ril leveranse gjør at vi sradig srrekker oss, noen ganger lenger enn vi trodde mulig, men ingen kjem til fjells på ein flar veg, smiler Filtvedr.

- Som leverandør av produksjonsløsninger til ba keri- og næringsmiddelsindusrrien, er Dynatec spesielt oppratt av å urvikle løsninger som er spesialtilpasset oppgaven, og i detre tilfellet kan der ikke bli spissere: Den nye ovnen har fårt vesentlig srørre drivtromler og er kraftigere kjede. Smalere sreiner gir skånsom overgang fra bånd til ovn og gjør dessuten utmatingen enklere Egne varmesoner for oppvarming av sreinen og egen grillsone ved inngangen på ovnen muliggjør kjøring av spesialvarianter med krevende bakekurve Doble brennkamre gir god temperarurstyring under ba keprosessen og stekekammerets høyde er hevet for mer skånsom overvarme Sist, men ikke minst, har ovnen er lavere energiforbruk bl.a ved at den er eksrra isolere.

MED FOKUS PÅ SLUTTPRODUKTET - Uviklingen av denne oven er et eksempel på synergien som kan oppstå når teknisk kompetanse kombineres med bakerteknisk kompetanse Det åla et perfekt sluttprodukt sette premissene for leveransen, har også vist seg å være en riktig arbeidsmetodikk. Vi har faktisk klart å imøtekomme alle kriteriene vi satte for ovnen. Blant annet ville vi kunne styre stekekurven både fra undersiden og oversiden uavhengig. Vi ønsket dessuten å kunne variere og endre stekekurven enkelt og raske. At ovnens totale effekt er på hele 900 kW gjør det mulig. Men vi bruker langt mindre til ordinær produksjon, presiserer Andersen. Ovnen kan dessuten benyttes både til steinbaking og ti l vanlig produkter

- Med en gassdrevet ovn, er vi godt rustet i mange, mange år framover. Den største andelen av bakerier kjører i dag elektrisk oppvarming av ovner, men vi tror at det vil endre seg i takt med prisutviklingen på elektrisk krafr. I Italia, der elprisene er høye, omsettes det ikke lenger elektrisk drevne ovner i det hele tatt , avslutter Trond Andersen.

A Stor trommeldiameter og ny dimensjon på steinene gir optimal sikkerhet for operatøren og enkel utmating av produktene.

Avventende situasjon i Din Baker

TEKST THORA. NAGELL

Fungerende styreleder Bent Ivar Amundsen i Din Baker sier et nytt styre, som skal velges på generalforsamling før 30. juni, vil vurdere å gjøre organisasjonsmessige endringer i selskapet. Muligens vil engasjementet i Malaysia bli avviklet.

Jørn Bertheussen sluttet ganske brått som administrerende direktør i Din Baker i april.

- Det var utelukkende helsemessige årsaker til at Bertheussen sluttet. Han har vært sykmeldt i lange tider og det ble nok litt vel tøft for ham å skulle fortsette i jobben. Vi i styret synes det er veldig synd at Bertheussen sluttet, sier fungerende styreleder Bent Ivar Amundsen.

- Ligger det en konflikt bak oppsigelsen fra Bertheussen 7

ER I EN NULLSTILLING - Nei, nei, absolutt ikke! Det er utelukkende helsemessige årsaker til at han valgte å slutte, sier Amundsen.

- Hva vil skje videre fremover i Din Baker7

- Jeg har ikke så mye å si om det nå. Vi skal se på en del organisasjonsmessige sider ved driften, men hva det vil ende opp i vet jeg ikke ennå.

- Så dere vil se på selve organisasjonsstrukcuren 7

- Ja, men siden admin istrerende direktør ikke kunne jobbe videre må vi i styret og ledelsen se videre på hva vi kan gjøre. Vi har nylig vært en tur på Sicilia med styre og ledelse. Der var stemningen veldiggod.

- Ble organisasjonsmessige endringer diskutert der7

- Nei, men det er klart det vil bli sett på forretningsområdene våre i Din Baker.

- Dere har satset en del utenlands, blant annet i Malaysia?

- Ja, og det vil vi kanskje avvikle etterhvert, men jeg vet ingenting sikkert ennå

- Var det et lønnsomt prosjekt?

- Det vet jeg ikke. Ikke ennå Vi har ikke tallene for det prosjektet klare

- Når vet du mer om hva fremtiden vil bli i Din Baker7

- Vi skal ha en generalforsamling før 30. juni. Da blir det valgt nytt styre og ny styreleder. Det er ikke aktuelt for meg å fortsette i styrelederfunksjonen. Akkurat nå er vi i en nullstilling så jeg kan ikke si så veldig mye om hva fremtiden vil bringe, sier fungerende styreleder Bent Ivar Amundsen

Frode Olsen er gått inn i stillingen som fungerende administrerende direktør i Din Baker etter at Bertheussen sluttet. Vi har ikke lykkes i å få noen kommentarer fra hans side.

<

Jørn Bertheussen sluttet brått som administrerende direktør i Din Baker av helsemessige årsaker. Han klarte å skape mye blest rundt selskapet blant annet gjennom en oppsiktsvekkende satsing i Malaysia. Nå vil kanskje det prosjektet b li avsluttet.

Jo

vann springer frem fra kildene.

Jo mer man lærer , dess mer flyter visdommens kilde.

Indisk ordtak

\Idun ldemesse N Oatu. 24-25. september I Sted: Hvam, Skjetten -

ROYAL MED AFRODISIAKUM FRA MADAGASKAR

Diplom-Is relanserer luksusiskremen Royal med frøkapsler fra den uunnseelige orkideen Vanilla Planifolia. Også kjent som et afrodisiakum, eller ekte vanilje om du vil.

Det var aztekerne som først oppdaget vaniljens hemmelighet. Den ettertraktede frøbelgen ble sett på som mektig, berusende og ikke minst erotisk. Vanilje har med andre ord i århundrer vært lovprist for sine helsebringende effekter og kvaliteter. For eksempel skal den virke beroligende på stressede sinn og motvirke oppblåste mager. Den skal til og med virke slankende da søtsuget reduseres. Erik Sverresen. kategorisjef i Diplom-Is, sier det kanskje kan virke som et paradoks at Diplom-Is velger å lansere en ftøteiskrem som gjør deg mindre sugen på godsaker. - Dersom iskremen vi lanserer har helsebringende effekter er det strålende. Men først og fremst ønsker vi å bringe en dessertis til markedet basert på ekte råvarer av høyeste kvalitet. Alle våre forbrukerundersøkelser viser at vi blir stadig mer bevisste på opprinnelse og ektehet. Lanseringen kommer som et direkte svar på nettopp dette, sier han.

VERDENS NEST DYRESTE KRYDDER På verdensbasis finnes det hele 20 000 orkidetyper, hvor mange av dem som kjent er svært vakre. Vaniljestangen er selve frøkapselen i orkideen Vanilla Planifolia og noen nært beslektede arter. Selve vaniljesmaken kommer først etter en nøysommelig og lang prosess med gjæring og tørking.

•

Brown1es

skaper ekstra

seigglede

Møllerens Brownies ble i 2007 kåret til Best i Test på TV2 hjelper deg!

Vi har nå tenkt å dele denne suksessen med våre kunder på bakeri. Nå kan du også få deilige, velsmakende brownies enkelt på 1-2-3.

Kan dette være interessant for deg og din bedrift, ta kontakt med din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på 08855.

SATSER PÅ INDUSTRI KRYDDER

Det finske næringsmiddelkonsernet Paulig satser stort på å utvikle sin aktivitet under slagordet «One company several brands concept». I januar ble Paulig hovedeier av Santa Maria, som også innebærer at man nå fortsetter å utvikle industridivisjonens kryddervirksomhet.

Paulig Group har i ftere år eid lngredia AS, som er en lokal aktør innen krydder-industriområdet. Andre selskaper i industridivisjonen er finske Lihel og Puljonki, svenske Nordfalks Industri og danske Oscar. Paulig Group er også blitt deleier av tyske Fuchs Gewurze, verdens nest største produsent av krydder.

Paulig Group har samlet selskapene i industridivisjonen under samme ledelse. Det innebærer en samordning av aktivitetene. Siden Oscars industriprodukter nå også lanseres på markedet, betyr det at sortimentet blir større.

SWEETCAKE MUFFINSFORM

Designeren Beerd van Stokkum har gjennom SweetCake gitt muffinsformene nytt liv. Dette er hollandsk design som gjør deg glad, mener produsenten.

De nye formene skal ha et unikt design, samt mange ftere bruksmuligheter. De kan brukes til badebalje for baby, blomsterpotte eller iskjøler til champagneftaskene. Det eneste - nesten - den ikke kan brukes til er å bake kake i. SweetCake er laget av polypropylen og kan brukes både innendørs og utendørs.

Vekten er 5,5 kg, høyden er 27 cm og den har en vidde på 71 cm - målt i toppen. Den vil komme i 10 ulike farger og er stablebar som den originale muffinsformen. Verket Interiør, Ha det på Badet, Bonordisk.no og Rom for Mer er eksempler på butikker som har tatt inn den nye muffinsformen som har en veiledende pris på 1650 kroner

EN SKIKKELIG PROFF

VI FORTSETTER SUKSESSEN!

Berlingo PROFF Office med mini-PC og

Mobilt Bredbånd

CITROEN BERLINGO PROFF OFFICE FRA KR 141.500,- Mobi/Data

Når du kjøper en Citroen Berlingo PROFF Office får du en mini-PC og 12 måneders Mobilt Bredbånd fra Telenor med på kjøpet. Det betyr at du kan komme på nett når du vil, og kan løse jobber der og da Mini-PC og Mobilt Bredbånd kommer i tillegg til den omfattende utstyrspakken som inngår i Citroen PROFF-konseptet . Gjør dagen din mer effektiv. Prøv den nye Citroen Berlingo PROFF Office

ALLE CITROEN BERLINGO PROFF-MODELLER HAR:

ESP m/bakkestartassistanse

Ra dio/CD med rattbetjening

Klima-anlegg manuelt

Tre seter

Forvarmer

Hastighetsbegrenser

Vindu i varerom

El-sidespeil m/varme • Sentrallås m/fjernkontroll

- Fortsatt mye å hente på logistikken

TEKST THORA. NAG ELL T EKS T VEST VIND MEDIA AS

- Når en baker skal gjøre en investering i en deigdeler så vet han hva han er på jakt etter. Men når det gjelder investeringer i logistikk-løsninger, derimot ... Dette var et hjertesukk fra Per-Erik

El lefsen på I BA i fjor. Og han jobber fortsatt hardt for å få bakerne til å skjønne at god logistikk er god investering.

Ellefsen er administrerende direktør i Foodcech-gruppen På IBA i ~or møtte vi ham der han satt sammen med norske bakere for å diskutere logistikkløsninger.

A Per-Erik Ellefsen foran pcdatas stand på IBA I fjor Skal vi tro Ellefsen er der mye penger å hente på en investering i logistikk-verktøy

- Det er utrolig mye penger å hente i en god logistikkløsning' Det går blant annet på pakking og fordeling ut til kunder. Der brukes det mye ressurser i dag, og med en god logistikk-løsning kan man spare enorme i enhver bedrift enten den er liten eller scor. Det dreier seg om 30-40 prosent spare i kostnader til fordeling på hvert bakeri, sa en entusiastisk Ellefsen.

Ellefsen sier det nå langsomt går opp for mange bakere hva logistikksystemer dreier seg om.

- Jeg sa i ~or at når man investerer i slikt utstyr er investeringen spart inn i løpet av kort tid. Kjøper du en ny deigdeler tjener du ikke særlig mye, selv om du drifter bedre. Men her tjener du penger fra dag en ved mye mer systematisk jobbing - enten du driver stort eller lite Det gjelder akkurat det samme nå som for ett år siden. Derfor er det bra at dere nå setter fokus på logistikk i bransjen, sier Per-Erik Ellefsen i Foodtech Bakeri og Industri.

God intern-log

- Den bakeren som har den optimale intern-logistikken i egen bedrift sparer masse penger. I tillegg gir en omlegging til optimale logistikkløsninger en lang rekke andre fordeler, sier Kim Fagerhøi i Foodtech Bakeri og Industri.

Fagerhøi jobber med logistikkløsninger for bakere Og han er ikke et øyeblikk i tvil om at god logistikk er fordelaktig på en lang re kke områder

- Ale av logistikk har utgangspunkt i da t ainnsamling Et bakeri er på flere måter helt avhengig av it-systemer. Uten en eller annen form for ordremottakssystem , silosystem, digitalstyrte maskiner eller muligheter for å skrive ut pakk sedler, ville et bakeri stoppe opp I samarbeid med pcdaca fokuserer vi først og fremst på å få orden på logi stikken i forhold til pakk ing, fordeling og distribusjon av varene. Denne avdelingen har være og er foresatt hos mange underlegen når det gjelder å bruke nyttige prosessverktøy. Mens produksjonen score sett er skodd med gode maskiner, lever ofte ekspedisjonen med gårsdagens løsninger på penn og papir, sier Fagerhøi.

IDIOTSIKKERT Han viser til at bakerier er i ferskvare-bransjen Det innebærer at man må løse utfordringer forbundet med produksjon og distribusjon innenfor et begrenset tidsrom

- Våre kunder oppnår som oftest 30 prosent besparelser i denne avdelingen etter implementering av våre løsninger. Med mer enn 20 års erfaring og kompetanse tilbyr vi den enkelte bedrift spesialtilpassede løsninger. Vi leverer brainware, software og hardware, sier logisti kk-ekspercen og forklarer:

- Software og hardware er vel selvforklarende komponenter i et logistikksystem , men uten brainware oppnår man ikke målene I brainware ligger kunnskapen om bakeriprosesser, varesort iment og hvordan dette skal spille sammen i et optimale system. Alle bedrifter har sine særegenheter som det må tas hensyn til.

kk er meget lønnsomt

- Vi har et idiotsikkert vareplukk- og fordelingssystem som forbedrer arbeiderens , effektivitet og reduserer menneskelige feil. Systemet baserer seg på daglig optimalisering av ekspedisjonen basert på kalkulert ordrevolum, tilgjengelig gulvplass og ressurstilgjengelighet. Her er kontroll av vareflyt, produksjon og levering og kontroll av tomgods og retur Daglig avviksrapportering til kunde og ordrekontor og administrative rapporteringsverktøy for synliggjøring av effektivitet og leveringsdyktighet er andre st ikkord.

PROAKTIV Fagerhøi forteller videre at de jobber ut ifra en internasjonal metodologi kalt Six Sigma Det er en metodologi som benytter seg av informasjon (reelle fakta) og statistisk analyse for å måle og forbedre en bedrifts daglige ytelse ved å identifisere og forebygge/hindre svakheter i forretningsprosesser.

- Det er en måte å tenke prosesser på hvor fokus er satt på proaktiv kontroll av prosesser (kan vi gjøre det annerledes') istedenfor reaktiv kontroll av resultater, sier Fagerhøi og fortsetter:

- Når vi skal gjenomgå en endring i en bedrift snakker vi først med kunden. Vi vil vite hva som er viktig for bakeren og hvordan vi kan unngå svakheter. Vi fokuserer på å måle det som er viktig og samtidig ønsker vi å redusere variasjon eller avvik Prosjektet har flere faser; først må vi definere formål og ramme. Vi identifiserer potensielle forbedringsprosesser og fastslår kundens behov. Deretter må vi gjøre en måling der vi får opp grunnleggende data på nåværende prosesser og setter fokus på de eksakte problemer og utfordringer for så å identifisere områder for forbedring . Så er det analysering av bedriften der vi kommer til bunns i utfordringer vi har oppdaget under innsamling av data Så gjør vi en konklusjon om forbedringer som må iverksettes. Neste skritt er å implementere forbedringene slik at vi løser problemene. Til slutt er det en kontroll -prosess der vi utfører før- og etteranalyser, dokumenterer resultater og konkluderer med videre anbefalinger, sier Fagerhøi

- Og hva oppnår bakeren med denne prosessen7

- Han oppnår blant annet raskere fordeling, lavere kostnader, færre feil, bedre sporbarhet, enklere rutiner, bedre vareflyt, bedre arbeidsmiljø, bedre informasjonsflyt, bedre rapportering, bedre struktur og orden, økt fleksibilitet og fornøyde kunder, smiler Kim Fagerhøi i Foodtech Bakeri og Industri. --6>

> Kim Fagerhøi i Foodtech Bakeri og Industri er ekspert på internlogistikkløsninger og hevder en baker vil oppnå en lang, lang rekke fordeler med optimale logistikk-løsninger i egen bedrift

Transportkostnaden mest avgjørende

TEKST THORA. NAGEL L

- For oss er transporten inn til landet den kostnaden som er viktigst å ha fokus på.

Emballasje er ikke først og fremst en logistikk- kostnad, men mer et spørsmål om display - altså hvordan kunden oppfatter varen , sier innkjøps - og logistikkdirektør Steinar Nilsen i Lantmannen Unibake Norway.

Vi snakker med Nilsen mens han sitter i en drosje i Danmark. Danmark er en av de tre viktigste importlandene for Unibake i Norge - sammen med Belgia og Tyskland

- For oss er selvsagt logistikk-kostnadene avgjørende for konkurransekraften. Vi importerer rundt 120 000 paller med varer fra utlandet hvert år, og da sier det seg se lv at transportkostnadene er en svært viktig post, sier Nilsen. Han understreker at det derfor også selvsagt er like viktig for Unibake å ha stor fokus på logistikk slik at de får så lave transportkostnader som mulig

<

Innkjøps- og logistikkdirektør

Steinar Nilsen i Lammannen

Unibake Norway har nok av utfordringer i forbindelse med å få fraktet inn 120 000 paller med varer fra utlandet hvert år.

- Det er først og fremst transporten inn til landet som er viktig for oss i logistikk-sammenheng. Det meste som kommer inn går til lager og noe går direkte til kundene våre hjemme i Norge. Ut fra lager blir varene hentet av våre kunder slik at da er det kundene våre - og ikke vi - som må ha fokus på transporten videre ut fra oss .

Nilsen forteller at når de inngår nye avtaler utenlands er tran sportkostnaden en meget vi krig faktor også for valg av leverandør Og jo lenger avstand, desto større kostnader

- Alle våre varer transporteres inn til landet med bil. Det skjer fra alle de tre viktigste landene Noe av transporten er det norske transportører som tar seg av. I Danmark er det stort sett danske transportører, mens i Belgia er det snakk om både da nske og belgiske transportfirma som leverer for oss, sier Steinar Nilsen.

Kalkyler er også logistikk

Anders Teigen har levert produktkalkyler til bakerbransjen helt siden 1982: - Jeg er ingen baker, men jeg er ekspert på å sette meg inn i hva en baker trenger for å lage skikkelige produktkalkyler, sier han.

Gjennom 40 år har Anders Teigen utviklet dataløsninger for ulike virksomheter i Norge. I1982 leverte han sitt første system til bakerbransjen. På 1990-tallet utviklet han P-kalk, et kalkuleringsprogram for produktkalkyler Det ble kjøpt av over 150 bedrifter; av bakeri, konditori, catering og restauranter.

- Alle de store leverandørene til baker- og catering-bransjen leverte prislister elektronisk til P-kalk Nå er P-kalk, som jeg kaller mitt kalkuleringsprogram, utviklet i moderne brukergrensesnitt, sier Teigen

- Kan du enkelt forklare hva en produktkalkyle er7

- P-kalk er en beskrivelse av produktet og de ingrediensene produktet inneholder, samt hvilken behandling som skal til for å komme frem til det endelige produktet. For å få til det må du ha en råvareliste Et stort problem for en baker er at det er svære tidkrevende å vedlikeholde prislistene fra de forskjellige leverandørene Det er her P-kalk kommer inn, blant annet. Med våre program kan du ha liggende inne alle leverandørene i programmet, og når du får en ny elektronisk prisliste fra en leverandør kan du med noen enkle tastetrykk få lagt alt sammen inn i kalkyleprogrammet, sier Teigen som driver Teigen Programvare AS.

HAN ILLUSTRERER VIDERE - Samme råvare kan ligge i systemet for mange leverandører. Kan du for eksempel kjøpe sirup fra flere leverandører, legges dette inn i systemet og du kan prioritere leverandørene slik du ønsker. Endrer du hovedleverandør, endrer du ett sted i systemet og får nye kalkyler. Det å ha en god produktbeskrivelse blir også viktig. Her skal informasjon om for eksempel temperatur, eltetider og liggetider, ligge inne. Dette er viktig informasjon og dokumentasjon overfor Mattilsynet blant annet, sier Teigen som mener hans program også vil gi ekstra uttelling ved å gi gode kalkyler av kostnader når en baker gjør spesielle avtaler med en butikk eller et selskapsarrangement som konfirmasjon eller lignende:

- Da vil programmet beregne kostnader og dekningsbidrag ut fra dine egne og innkjøpte produkter, sier Teigen.

A Anders Teigen har drevet med programmering av kalkyleprogram for bakere helt siden 1982. Han mener gode kalkyler også er god logistikk

> Hans Kris t ian Engen leder Nisjebakeren som har rundt 12 å rsverk i dag. Be d riften måtte kutte i bemanningen med fem årsverk da de mis t et leveranser for rundt fem millioner kroner i fjor som følge av innskrenkninger hos kundene

Kjøper alle transporttjenester

TEKST THORA NAG ELL FOTO BKD

- Det er mulig totalkostnaden for oss er høyere på grunn av det, men vi velger likevel å kjøpe alle transporttjenester. Det betyr at vi slipper å måtte kjøpe og vedlikeholde biler, holde styr på sjåfører, service og all logistikken, sier daglig leder Hans Kristian Engen i Nisjebakeren på Aurskog.

Nisjebakeren sender frosne bakervarer fra Aurskog ut over hele kongeriket. Dermed er pakking, emballasje og transport vesentlige suksessfaktorer.

ENORME ARBEIDSOPPGAVER - Vi har spesialisert oss på KBS - kiosk, bensin og servicehandel. Det er segmentet vårt. Vi er ikke, og skal ikke, inn på dagligvare - der er det nok aktører fra før og det blir neppe noe satsingsområde for oss, sier Engen.

- Dere har all produksjon på ett sted og samtidig hele landet som marked. Et marked for frosne bakervarer som er et utsatt og ømtålig produkt med tanke på transport. Hvordan har dere løst den utfordringen 7

- Det er en betydelig del av våre produkter som går til Oslo-området og de produseres og leveres på samme dag på et leveringssted. Vi har innleid en egen samarbeidspartner som sørger for at alle frosne varer transporteres ut herfra og inn til de respektive kundene. Vi har valgt å kjøpe denne tjenesten i stedet for å skulle gjøre det selv - det er mer gunstig økonomisk for oss ettersom vi er en liten aktør i markedet. Skulle vi tatt transporten selv ville det bety enorme arbeidsoppgaver som ville kreve store ressurser. Vi velger derfor å la en profesjonell transportør ta jobben, sier Engen. Og til den transporten bruker Nisjebakeren Postens relativt nye firma Bring Posten kjøpte NorCargo høsten 2008, og det er Engen absolutt veldig fornøyd med:

MYE PAPP- EMBALLASJE - Vi brukte NorCargo tidligere og har hatt samme transportør i 11 år. Etter at Bring kom inn har kvaliteten på transporttjenesten der blitt mye, mye bedre Vi hadde problemer tidligere - problemer som gikk på at transportøren ikke forsto hvor sårbart frosne bakervarer er dersom en palle skulle bli stående ute på en rampe eller i et temperert rom Det var mange endringer og nye prosedyrer i forbindelse med at selskapet ble endret til Bring. Og etter det er det svært sjelden vi får klager fra våre kunder og det er vi veldig fornøyde med , smiler Nisjebaker-sjefen.

- Hva med emballasjeløsninger7

- Tidligere brukte vi i mange år en stor aktør fra Sverige, men etter flere prisøkninger derfra valgte vi å finne en ny, stor aktør i Norge. Vi bruker mye papp-emballasje og det er derfor en stor kostnad for oss Da aktøren i fjor kom med et prispåslag vi mente kom på feil tidspunkt - midt i en situasjon der vi slet som følge av færre leveranser - så valgte vi å gå over til en annen aktør. Markedet er beinhardt og man må ta de rette avgjørelsene til enhver tid . Vi har nå en kontrakt med aktøren for ett år frem i tid - så får vi se om vi velger noen andre for 2011, sier Hans Kristian Engen ~

God logistikk er sparte kostnader

TEKST THORA NAG ELL

- 12008 satte vi oss ned og laget en tiltaksplan. Vi gikk gjennom absolutt alt fra A til Å med tanke på logistikken - og da selvsagt primært alt som har med transport å gjøre. Vi har spart mye penger på det . God logistikk er uten tvil sparte kostnader!

Det sier Kjell Ivar Jensen , produksjonsleder ved Bakehuset NordNorge

Han forteller at den lengste, daglige ruten bilene kjører for Bakehuset er 52 mil hver dag . Den ruten går over Finnmarksvidda i storm og stille og med temperaturer vinterstid det bare er til å fryse av.

NEDSLAGSFELT PÅ 135 MIL - Vår logistikk er basert på innkjøp av alle tjenester. Vårt totale nedslagsfe lt er hele 135 mil langt 1 Det tilsvarer strekningen fra Oslo til Hamarøy nord for Bodø i Nordland. Det er klart det gir oss en del utfordringer i hverdagen når vi skal levere ferske brødvarer hver dag . Med så store avstander som vi opererer under er lokalkunnskap svært viktig . Og det er viktig at transportøren kan jobben sin når han skal frakte varene våre over vidda i 35-40 grader minus. Da er bilen utstyrt med varmeskap slik at ikke brødvarene kommer frosne frem til kunden, forteller Jensen.

Han sier videre at Bakehusets fi losofi er at de skal levere varer til hvert nes i Nord-Norge - selv om de kundene som er på den «ytterste nøgne ø » ikke er av de mest lønnsomme:

- Vi har ni bakerier og har som filosofi at vi skal levere også på det ytterste neset. Men samtidig skal vi levere innen tre timer til kundene. På den lengste ruta går det noe lengre tid, men ellers ikke. Innimellom må vi gå gjennom hvordan rutene er - det gjorde vi senest nå i vinter etter at vi kjøpte bakeriet i Nordreisa. Her var det snakk om at Tromsø og Nord-Troms skulle få sine

varer til rett tid, sier Jensen som forteller at de også har en del interntransport i Finnsnes og i Tromsø, men også der leier de inn tjenesten hos Bring.

- Vi bruker ikke Hurtigruten så mye lenger etter at de begynte å ta i bruk de eldste hurtigrutene for å spare kostnader. Det betyr begrenset frysekapasitet og vi er sårbare på det området i og med at vi selv har begrenset frysekapasitet. Det hendte vi måtte vente to-tre dager med å få sendt varene med Hurtigruten, og da var det stopp. Da måtte vi velge andre løsninger.

- Dette må bety at transport er en betydelig kostnad for dere7

- Ja, transporten utgjør en stor del av våre totalkostnader, men den er ganske mye lavere enn hva situasjonen var for et par år siden , og den gikk ned i fjor i forhold til i 2008. Vi har som sagt jobbet meget intenst med dette, og det har gitt uttelling. God logistikk er sparte kostnader - ingen tvil om det, sier en fornøyd produksjonsleder i Bakehuset Nord-Norge

>

Kjell Vidar Jensen og ledelsen ellers i Bakehuset Nord - Norge snudde alle steiner for et par år siden for å få bedre transportløsninger Og det har gitt store innsparinger i firmaet.

Bruker 65 millioner på transport

TEKST THOR A. NAGELL

Norgesmøllene sender ut 1 OS 000 tonn mel bare i bulk hvert år. I tilegg er det 30 000 tonn i sekker som sendes ut fra de tre møllene. - Totalt bruker vi 65 millioner kroner i transport - en betydelig utgiftspost, sier salgs- og markedsdirektør Ivar Hald.

Norgesmøllene har valgt å bruke en transportør for bulktransporten ut fra anleggene i Skien, i Vaksdal ved Bergen og i Buvika ved Trondheim. Herfra går det altså ut 105 millioner kilo, og i og med at hver bil maksimalt kan frakte rundt 30 tonn betyr det adskillige billass rundt i landet. Bulktransporten langs landeveien går over hele Sør-Norge og helt opp til Tromsø. Mel som transporteres lenger nord går sjøveien.

I POSE OG SEKK - Vi bruker en og samme bulktransporcør - det er et firma som heter Litra og som vi får gode tilbakemeldinger på. Det er klart det er viktig at transportøren har forståelse for hvilke behov og krav våre kunder har, sier Ivar Hald.

- I og med at transport utgjør en betydelig utgift for dere er det vel svære viktig å ha god kontroll på denne delen av virksomheten?

- Ja, helt klare. Og det er viktig at vi tar kundene våre på alvor. Vi opplever at vi gir høy servicegrad med hensyn til transporten. Det kan særlig vinterstid selvsagt

<

Ivar Hald og Norgesmøllene frakter mel i bulk og sekk både langs landeveien, med jernbane og med båt

oppstå situasjoner med ras og stengte veier som kan bety forsinkelser. Men vårt mål er at en baker aldri skal oppleve at han står der uten mel i sin virksomhet, sier Hald som forteller videre at all transport av mel i sekk på landjorda går med Tollpost.

- Vi samarbeider med Tollpost over hele landet, men transporten av mel i sekk er mye mer sårbar enn bulktransporten. Tollpost sender gjerne noe av varene med jernbane, og alle har jo hørt om hvordan saker og ting har vært med jernbanen i vinter. En del av vare ne skal via terminaler - altså kan det bli mange mellomledd. Det kan bety forsinkelser og det kan bety skader på varene, sier Hald.

Norgesmøllene frakter også en del via sjøveien.

- Vi bruker en tredje operatør her - Norlines. De tar all transport av melet til Nord-Norge. Der er det bare snakk om transport i sekk.

- Hva med lagring7 Det er også en logistikk-utfordring for dere?

- Ja. Ved alle anlegg har vi bygget opp lagerkapasitet fra produksjon i møller til det vi kaller ferdigvare i melsiloer. Derfra tas melet til bulkanlegg. Vi kan aldri sende melet direkte ut til kunden fra møllene. Melet skal «hvile» i fire-fem døgn først. Det betyr en ekstra utfordring i og med at lagerkapasiteten de forskjellige stedene er begrenset. For bulk er dette en utfordring, men ikke for det melet som er pakket i sekker, sier Hald.

Norgesmøllene har også score kostnader med emballasje - både med sekker og med poser.

- Men det viktigste for oss er at vi skal ha optimal servicegrad på alle ledd overfor kundene våre. En baker skal aldri gå tom for mel på grunn av forsinkelser fra oss, understreker Ivar Hald.

Pakking og transport er viktige nøkkeltall

TEKST THORA. NAG ELL

- Jeg vil tro lønn og transport utgjør omkring 40 prosent av alle våre kostnader. Og 80 prosent av dette er på pakking og transport. Da er det klart at effektivitet på det området blir svært viktig.

Dec sier daglig leder Kriscian Raaum i Nærbakst Nærbaksc har 12 forskjellige virksomhecer sprede over score deler av Sør-Norge Dec er opp moe ec par hundre ansa[[e i egen virksomhec i cillegg ei! ac dec leie s inn borcimoc hundre mennesker som sørger for å få kjøre varene uc ei! kundene. Og kundene er ale innen Horeca-markedec; kaminer, hoceller, insricusjoner, sykehus, bensinscasjoner og dessuten ei! dagligvare

- Vi har base rt distribusjonen både på egne ansa[[e og eget utstyr og i tillegg på innleide mannskaper og materiell. Når vi velger

der ene fremfor der andre avhenger der av hvilke mennesker vi får rak i på hvert enkelt sted vi opererer på, sier Raaum

- Med en slik suukcur Nærbakst har må effektiv transport og pakking bety svært mye7

- Ja, der er helt klart Rasjonell drift og høy effektivitet på de[[e områder blir viktige stikkord for oss, men der er der vel også for alle andre. Jeg tror slik se[[ ikke vi er i noen særscilling. Vi driver jo lokalproduksjon slik navner tilsier, sier Raaum som i øyeblikket ikke har planer om noen utvidelse av virksomhetene:

- Nei, vi har en tilfredsstillende sicuasjon slik vi har der i dag. Vi har nok å gjøre, sier Kristian Raaum.

IDYNATEC er totalleverandør av produksjonsløsninger for bakerier. Vår lange erfaring med produksjonsutstyr fra KOnig gir optimaliserte løsninger for våre kunder. Kontakt oss gjeme for en prat om hva vi kan gjøre for å bidra til å heve din bedrifts resultater.

Ko nig Fut ura Comb ilin e ; det u lt im a te sm åbrøda nlegg. Vektområde fra 35-180 gram , kapasitet opptil 7500 st k/! ved 5 rader Kan produsere rund e , avlange , pregede, de korerte og snittede produkter. Det meste er mulig!

>

Tor Jan Sevaldsen holder både egne biler og leier inn transport Tidligere leide de all transporttjeneste, men erfaringene med det var ikke bare gode

Valgte å ta noe av transporten selv

TEKST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA AS

Tor Sevaldsen Bakeri i Kristiansund valgte å avslutte innkjøpte transporttjenester for å satse på egentransport på deler av utkjøringen av varene. - Årsaken var dårlige tilbakemeldinger på, og erfaringer med, innleide transportører, sier Tor Jan Sevaldsen.

- Idag har vi både innleid transport og egenrransport. For tre-fire år siden kjøpte vi all transport, men vi opplevde stadig at vi følte vi fikk dårlig kvalitet på transportørene. Det gikk på sjåførene som tydelig ikke følte at de hadde et ansvar for oss og vår bedrift. Det kunne være at pakkeavdelingen sto på for fullt for å bli ferdige, mens sjåførene sto og så på Ble de bedt om å ta i et tak var svaret at de ikke var ansatt hos oss Vi fikk dessuten noen dårlige tilbakemeldinger fra en del kjøpmenn, sier Sevaldsen. Derfor valgte han å satse på egentransporr i enkelte områder.

- Vi har i dag fem biler som vi driver selv. I tillegg har vi seks-sju biler som er innleid på transport til Ålesund og på lengre avstander, og den løsningen er vi godt fornøyd med nå . - Hva med økonomien i det7 Er det dyrere å transportere selv7 - Det er et ganske stort regnestykke å ta, men det har vi gjort, og konklusjonen er at det blir et null-spill. I forbindelse med at vi nå har flyttet inn i nye lokaler har vi sett at vi har for mange transportører å forho lde oss til. Derfor har vi nå besluttet at vi skal ha all transport gjort av en og samme transportør. Dessuten setter vi som krav at vi skal bare ha en person hos transportøren vi skal forholde oss til. Det vil forenkle situasjoner der vi kan ha problemer vi må løse i det daglige, sier Tor Jan Sevaldsen.

Gl e nn Pe de rs e n Selge r, Uniba k

Velg kvaliteter som gjør hverdagen litt enklere.

Å kjevle en deig kan gjøres på den lettvinte eller tungvinte måten. Den sveitsiske kvaliteten i Rondostar 4000 gir deg den lettvinte måten.

Ro ndos kjevl e maskiner står i aller fremste rekke nå r det gjelde r h o ldbarhe t og b r ukervennligh e t. Et bred t spe kt er

av manuelle og au t omatis ke kj ev lemas ki ner gjør at dette sveitsiske merket for leng st er e tablert som et kva litetsstempel blant norske bakere .

P(EOOEkll.PP

INNOVASJON I REVERS

KILDE (TT) TID & TENDENSER

lnnovasjonskrafcen i matvarebransjene er satt i revers som følge av finanskrisen Og der er klare regn i eiden til forandring innen en rekke områder når det gjelder forbrukernes preferanser i matveien Noen tendenser er smaksdrevet; det sure er nesten ute av bildet i moderne mat, mens det søte fylles opp overalt og det salte vokser voldsomt, mens det bitre fases ut. Konklusjonen er ar variasjon og balanse fordufter idet ensartethet og metthet blir viktigst. Bladet setter også fokus på ac de prescisjefylce Michelin-scjerne-res caurancene har mistet glansen under krisen. Folkelige og uformelle konsept i bransjen blir de nye stjernene i rescau ranc-universec.

BRØD DYRERE

KILDE BR ITISH BAKER

Prisene på brødvare r der siste året har steget over hele kloden, og det er forventet at brødprisene vil forcsecce å seige til cross for finanskr isen som resulterer i at svære mange andre varer har sunket i pris. Tallene fra organisasjonen EIU viser at prisen på brødvarer har steger 4,3 prosent på verdensbasis de siste 12 månedene måle frem ril september i ~or.

KOMPLISERT BRØDKJØP

KILDE (TT) TID & TENDENSER

Kommer krisen til å stoppe den uendelige mengden nye produkcvariancer som hele eiden tvinger oss som forbrukere til å måtte treffe Aere valg7 Når du går i en butikk i dag kan du velge mellom utallige varianter av blekemidler, tannbørseer - og brød Du har alltid kunnet velge mellom grove og fine brød, men nå kan du også velge mellom mange varianter av akkurat samme rype brød. En kjøpsbeslutning er derfor blitt en komplisere affære siden kundene må ca stilling til endeløse mengder produkckacegorier ved hvert eneste kjøp. Blader (tt) gir intet svar på om krisen vil gi færre valgmuligheter Det kan jo den enkelte fi losofere over selv, men kanskje det vi lle være en forde l både for kunden - og for bakeren - om hun eller han slapp å velge mellom fem-seks sorter kneipp?

INVESTERER 600 MILL

Ale er score i USA, men det er ikke så lire i Canada heller I alle fall ikke når Maple Leaf/Canada Bread skal bygge sitt nye mega-bakeri i Hamilton.

På en come som måler 100 mål skal der investeres 100 millioner kanadiske dollar - eller bortimot 600 millioner norske krone r Hamilton ligger i nærheten av Toronto og det nye bakeriet skal erstatte cre eksisterende bakerier. Bakeriet vil få en grunnAace på 375 000 kvadratfot eller ca 35 000 kvadratmeter og vil gi arbeid til runde 300 ansatte bare i produksjonen.

portrEttEt

5 raske

1. Hvilken kake velger du på bursdagen din? Jeg ville valgt en skikkelig, saftig sjokoladekake lager med mørk, italiensk sJokolade fra Condifa.

2. Har du et barndomsminne knyttet til et bakverk eller kaker?

Ja 1 Far var lærer på TrondhJems kokk- og scuercskole og jeg var vel fem-seks år da han rok meg med inn på kjøkkener der og jeg fikk nybakte wienerbrød' De var nydelige og det var en opplevelse jeg aldn glemmer.

Ækt trønde

<

Lars Lian er født og oppvokst i Trondheim og har en imponerende cv å vise til. Det hele startet med mesterbrev både som konditor og som baker.

3. Hva spiser du til lunsj?

Hmmm. Jeg er en enkel mann som gjerne spiser hjemmebakt brød med brunost. Nei, forresten; en ordentlig, god Cæsar-salat.

4. Hva er det beste du vet å spise?

Krabbe! Krabbe fra Hitra - det finnes ingenting som er bedre enn det.

S. Hva velger du; grovt eller hv itt?

Med hjertet velger jeg lyst brød.

ned vya og visjona

TEKST THORA. NAG ELL

Lars Lian ( 46) er en ekte Trondheims-gutt med vyer og visjoner og står blant mye annet bak Jordbærpikene - kjøpesenterkafeer « med fersk og frodig hjemmelaget mat>>. I år vil kjeden omsette for 200 millioner kroner. Lian har en imponerende cv som begynte med læretid ved Erichsens Conditori da han var bare 1 S år gammel.

Da unge Lars hadde eau fagbrevet i konditor hev han seg likegodt rundt og tok læretid som baker også Før han var 20 var han konditormester og like etter hadde han mesterbrev nummer 2 på veggen Men han følte seg på ingen måte utlært:

- Jeg har eau mye dansk euerutdanning med en rekke kurs i Danmark i tillegg til at jeg hadde sommerjobber der, forteller Lian

Tl ÅR PÅ KOKKELANDSLAGET Men han dro lenger vekk fra hjemlandet også

- Ja, jeg var praktikant i Wien i Østerrike i 1986-87 - i et fantastisk konditor i. Så har jeg tatt utdanning og flere kursopphold i Sveit s på en konditormesterfagskole der, forteller Lian som også har reist verden rundt i mer enn ti år som medlem av Kokkelandslaget. I den sammenheng har han deltatt to ganger i kokke-OL og to ganger i Coup de Monde i Lyon. Han har opptrådt i TV2s program-serie « Brimi og Lian » Det var i alt ni program Men nå er det altså Jordbærpikene som opptar mesteparten av den allsidige trønderens tid

- Vi har 17 av Jordbærpikene nå og dessuten åpner vi to til i Oslo i løpet av høsten. I tillegg har vi seks andre kafeer, forteller Lian som driver virksomheten sammen med kompanjongen Roger Torgersen Han forteller de stadig er på jakt euer dyktige drivere av Jordbærpikene.

- Hva er dine visjoner for bransjens fremtid7

- Tenker du da på hvordan den burde være ? , svarer han med et spørsmål. Og fortseuer:

- Det som er helt sikkert er at forbrukerne vil bli mer og mer kvalitetsbevisste. Folk reiser mye i dag og deres større krav til

kvalitet blir en utfordring for bransjen - en utfordring vi må ta på alvor Hvis vi ikke gjør det vil det bety mer import på bekostning av bransjen her hjemme. Vi må innse at forbrukerne stiller større kvalitetskrav til våre produkter og så må vi imøtekomme det kravet.

- Tror du bransjen klarer det7

OMSETNING PÅ 200 MILL - Ja 1Jeg synes jeg ser tegn til at bransjen allerede nå er i ferd med å møte de kravene. De ssuten må jeg jo ha tro på at vi skal klare å møte en slik utfordring Gode eksempler på at vi faktisk er i stand til å endre oss er etableringen av Pascal i Oslo-området. Det de står for er veldig bra. Det samme er det med United Bakeries og Franske Nytelser i Trondheim , legger han til.

- Hva med deg selv og egen situasjon Har du andre planer fremover7

- Vi har vokst veldig raskt de siste årene så nå er det viktigst at vi styrker vår posisjon og ikke ekspanderer yuerligere med det første. Finner vi den riktige beliggenheten vil vi helt klart etablere flere virksomheter senere, men akkurat nå er det viktigst å ha fokus på det vi har Vi får en totalomsetning i år på rundt 200 millioner kroner I hele systemet vårt er det vel bortimot 300 mennesker med smått og stort når jeg tar med alle funksjoner. Det viktige er derfor å konsolidere stillingen og sørge for at det vi har etablert går mest mulig knirkefritt, sier Lars Lian som er samboer og har to barn , ei jente på 16 og en gutt på 12

- Så da har du noen som overtar etter deg en vakker dag?

Han ler:

- Det har jeg faktisk ikke reflektert over i det hele tatt. Det vil i alle fall uanseu ikke bli lagt noe press på dem om noe slikt fra min side, smiler Lars Lian

- Hva med fritidssysler?

- Nei, den slags driver jeg ikke særlig mye med. Jeg står en del på ski i Åre i Sverige om vinteren, men ellers elsker jeg å jobbe Det er artig å jobbe, selv om jeg ikke lenger er noen arbeidsnarkoman - det var jeg kanskje tidligere, sier konditormester og bakermester Lars Lian

A HVIT SJOKOLADEMOUSSE

1,1 I melk

15 plater gelatin

12 stenger vanilje

1,4 kg hvit sjokolade

1.5 kg Aøte

BANAN BUNN

3000 g modne bananer

4000 g sukker

7600 g soyaolje

7600 g melk

90 g natron som løses i melken

2200 g egg

3200 g siktet hvetemel

40 g bakepulver

2 ss salt

Kanel , malt etter smak

Stekes ved 180 grader C.

PASJO

250 g eggeplommer

300 g pasjonspurre

250 g smør

300 g sukker

400 g creme fraiche

6 plater gelatin Mango gele

1 kg mangopurre

8 plater gelatin

MANGO-GELE

1 kg ma ngopurre

8 plater gelatin

BRINGEBÆRMOUSSE

1 li ter Aøte

1 kg italiensk marengs

1325 g bringebærpurre

20 p later ge latin

MANDELBUNN

1,5 kg eggehvite

750 g sukker

1 kg melis

725 g mandler

Han har jobbet som kondito r ved Erikse n Con d itori, Lund s Baker i og Ko nd itori og i Myrsta d Mathus de r han var sj ef for ko nditoriet. Det var ha n også både på Bardøla Høy~ellshotell og Th on Hot el Oslo~ord fø r han gik k inn i sam me sti ll ing ve d No bel Con dito ri der han er nå. Han har også jobbet i Danmark

FOTO

LU <( V') V') LU V') ::) V')

V 20 eggeplommer

2,5 dl kremAøte

325 g sukker

20 g v anil j esukker

300 g smør

FREMGANGSMÅTE

Ha alt unntatt smør i en kjele og rør godt mens du varmer opp La den koke i 30 sekunder, men rør Ta av ka sserollen og sil av Montere s med smør

FREMGANGSMÅTE

Kjør Aøten til myk krem Ha den italienske marengsen i en kjele og kjør inn bringebærpurren forsiktig. Legg gelat inen i vann i 6 minutter. Hell vanner av gelat inen og ha den i en ka ss erolle med lirt vann. Setr der over en plate og varm opp, ikke kok. Ha forsiktig i kremen/bringebærpurren og italien sk marengs Ha i den varme ge lat inen

Kjøkkensjef

Aisuma Restaurant/Frati Catering i Trondheim

FOTO ARVE KARLSTRØM

A

INGREDIENSER

4 stk posjert spekeskinke

4 skiver grovt brød

2 ss olivenolje

2 stk finhakket tomat

½ stk finhakket rødløk

100 g spinat

1 båt hvitløk

2 ss frisk basilikum

½ dl olivenolje

½ ts salt

½ ts pepper og revet parmesan

SLIK GJØR DU

Varm olivenolje i en panne. Stek brødet til det blir sprøtt og gyllent. Stek tomater, løk, spinat, hvitløk, basilikum og olivenolje. Legg spinatblandingen på hver brødskive og legg posjert egg og parmesan på toppen.

SALMA-BRUSCHETTA MED SOYA OG MANGO

A

INGREDIENSER

150 g salma-laks i skiver

4 skiver grovt brød

2 ss olivenolje

2 stk finhakket tomat

½ stk finhakket rødløk

100 g mango, finhakket

1 båt hvitløk

2 ss frisk basilikum

½ dl olivenolje

½ ts salt

4 ss soyasaus

½ ts pepper og revet parmesan

SLIK GJØR DU

Varm olivenolje i en panne Stek brødet til det blir sprøtt og gyllent. Stek tomater, løk, mango, hvitløk, basilikum og olivenolje. Tilsett soya-saus. Legg mangoblandingen på hver brødskive og legg salma-skiver på toppen. Pynt med sitron og litt mangoblanding.

PARMA-

OG SOPP-BRUSCHETTA >

INGREDIENSER

4 stk posjert parmaskinke

4 skiver grovt brød

2 ss olivenolje

2 stk finhakket tomat

½ stk finhakket rødløk

700 g spinat

7 båt hvitløk

2 ss frisk basilikum

½ dl olivenolje

700g sopp

½ es salt

½ es pepper og revet parmesan

SLIK GJØR DU

Varm olivenolje i en panne. Stek brødet til det blir sprøtt og gyllent. Stek tomater, løk, sopp, hvitløk, basilikum og olivenolje Legg sopp-blandingen på hver brødskive og legg parmaskiver på toppen sammen med parmesan. Pynt med stekte tomater.

BRUSCHETTA MED PANERT MOZZARELLA

<

INGREDIENSER

4 stk panert fersk mozzarella

4 skiver grovt brød

2 ss olivenolje

2 stk finhakket tomat

, ½ stk finhakket rødløk

700 g aprikos

7 båt hvitløk

2 ss frisk basilikum

½ dl olivenolje

½ es salt

½ es pepper og revet parmesan

SLIK GJØR DU

Varm olivenolje i en panne Stek brødet til det blir sprøtt og gyllent

Stek tomater, løk, aprikos , hvitløk, basilikum og olivenolje. Legg spinatblandingen på hver brødskive og legg stekt Mozzarella på toppen sammen med parmesan. Pynt med stekte Cherry-tomater.

OPPllpnlng~kont.ore:t,

Torunn Nordbø, daglig leder

OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN www.brodogkorn.no

Sett havre på bakemenyen

Norges bygdekvinnelag har erklære 2010 for Havreåret. Havre smaker gode og har mange gode helsemessige egenskaper. Opp lysningskontoret for brød og korn bidrar derfor sammen med Norsk havreforening og Bygdekvinnelaget med informasjon til unge idreccsucøvere om hvorfor de bør og hvordan de kan øke andelen havre i kosten

Fra middelalderen og til etter 2 verdenskrig var havre det dominerende kornslaget i Norge, og var et viktig i nnslag i kostholdet. I dag går over 90 prosent av norsk havre til dyrefor, først og fremst som en ingrediens i kraftfor, men det brukes også knuse og hel havre til hese. Under to prosent av norsk havre går til havregryn. Det er i dag økende interesse for å bruke mer havre til mat.

FEM GODE GRUNNER TIL Å SPISE MER HAVRE

1. Havre metter gode og lenge fordi den inneholder vannløselige fibre som gjør at maten blir lengre i magesekken og gjør ac opptaket av næringsstoffer car lengre eid

2 Havre er gode for hjertet fordi den inneholder Aerumettec feet og fordi den bidrar til å redusere kolesterolnivået i kroppen.

3. Havre er gode for magen fordi de vannløselige fibrene forbedrer tarmens mikroAora

4 Havre er gode for formen og fasongen fordi store havregryn har lang nedbrytingstid og bidrar til å holde blod sukkeret stabile. Lettkokte gryn brukes etter trening når energireservene skal fylles opp raskere.

5 Havre er god og rimelig mat.

HAVRE ER TRENDY Varm havreb landing er blitt en av de mest etterspurte frokoscreccene i USA sammen med sandwich og yoghurt. Men basic havregrøt selger dårlig. « Den må lages sexy med søte, ri seende drys s på toppen i en delikat serveringsboks », i følge Washinton pose. På The Fat Duck i London kan du få servert « Snail porridge »; snegler innhyllet i snelgekrafc og lettkokte havregryn. Også Københavns kjente kjøkkensjefer har satt varm grøt på menyen

Opplysningskontoret jobber i disse dager med å utvikle oppskrifter og tips til blingser, bakverk og drikker med havre. Havreoppskriftene skal inn i en brosjyre til de som bemanner kiosker og kafeer langs fotballbaner og andre lokale idreccsanlegg Oppskriftene vil også bli tilgjengelig på www.brodogkorn.no

Nå oppfordrer vi norske bakere til å sette havre på bakemenyen. Kanskje kalde og varme havredrikker blir sommerens slager sammen med havremuffins, havreboller og havrebrød7

Torunn Nordbø

Idun Fersk Hvetebakst

Idun Fersk Hvetebakst er et ideelt bakehjelpemiddel for boller og søt hvetebakst. Det gir en unik saftig , myk krumme og meget god holdbarhet.

V Gir meget god ferskholdning

V Gir meget god saftighet

V Gir meget myk krumme

V Dosering 1%

Varenavn: Idun Fersk Hvetebakst

Varenummer: 12032

Beskrivelse: BakehJelpemiddel for økt saftighet i boller og søt hvetebakst

Dosering: 0 ,8 - 1% av melandelen

Forpakning: 20 kg sekk

Holdbarhet: Tørt og svalt i u åpnet emballasje - 12 måneder

organloaoj onomJt.t.

Tariffoppgjøret 2010

- nye muligheter for rekruttering!

Som tidligere daglig leder i BKLF med mange gode opplevelser og minner fra den tiden og med BKLF som en av de viktigste bransjeforeningene i NHO Mat og Drikke, må jeg selvsagt følge med i hvilke utfordringer bransjen står overfor.

De sentrale, forbundsvise forhandlingene er avsluttet og forhåpentligvis vedtatt når dette leses. For BKLFs medlemsbedrifter representerer resultatet en betydelig økning av minstelønnssatsene til kr. 140,- for arbeidere over 18 år. Den tidligere garantilønnsordningen pr. 1 oktober er avviklet og erstattet med en automatisk regulering av minstelønnssatsene pr. 1. mai basert på et gjennomsnitt av lønningene i mat- og drikkevarebransjen , ikke hele industrien som tidligere.

Forhandlingene var krevende og resulterte i betydelige tillegg for de som har hatt og fortsatt vil ha lavest lønn i bransjen. For en del bedrifter er dette blitt et kostbart oppgjør fordi de har mange ansatte som har ligget på minstelønnssatsen, eller faktisk under denne 1 Jeg vet at resultatet oppleves som utfordrende for mange bedrifter, men jeg er overbevist om at bransjen på sikt må tilby de ansatte konkurransedyktige lønns- og arbeidsvilkår for å få motiverte ungdommer som medarbeidere.

Nå gjenstår de lokale forhandlingene på den enkelte bedrift. Disse skal ta utgangspunkt i de fire kriteriene som er beskrevet i overenskomsten. Jeg tror på åpenhet om økonomien og håper at de ansatte har forståelse for at det ikke kan gis lokale tillegg når bedriften sliter økonomisk.

Ideelt sett mener jeg at lønnsdannelsen i det alt vesentlige bør skje på den enkelte bedrift. Det bør være bedriftens økonomi som i det alt vesentlige skal være avgjørende for hvor score lønnstilleggene skal være. Fastsettelse av minstelønnssatser og størrelsen på fagbrevtillegg er imidlertid eksempler på at det også er nødvendig med sentrale forhandlinger.

Rekrutteringen til bransjen har i mange år vært en utfordring. Bransjen har ikke fått de beste elevene - de velger gjerne andre yrker som de vet gir bedre inntekt.

Påstanden om at baker- og konditorbransjen betaler sine ansatte dårlig er det imidlertid lettere å gjøre noe med etter årets lønnsoppgjør. Økningen i minstelønnssatsene gjør det mer interessant for mange å velge nettopp baker- og konditoryrket - forskjellen i lønn sammenliknet med andre yrker er ikke lenger noe godt argument.

Det er en imidlertid en utfordrende oppgave å presentere baker- og konditorbransjen som en spennende, utfordrende og krevende arbeidsplass med gode utviklingsmuligheter for den enkelte. På det området er mye ugjort.

Vår ærede motpart - Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbundet (NNN) - har i forkant av tariffoppgjøret brukt mye spalteplass i media på å fortelle hvor dårlig betalt de ansatte i bakerbransjen er. De har funnet frem til eksempler på ansatte som har lavest mulig lønn for å rettferdiggjøre en kraftig økning av minstelønnssatsene.

Det er imidlertid beklagelig at ved å gå ensidig frem på denne måten så formidler NNN samtidig et inntrykk utad om at baker- og konditorbransjen er en lite attraktiv arbeidsplass. De fleste ansatte i bransjen er rimelig godt fornøyd med både lønn , arbeidstid og ikke minst utfordrende arbeidsoppgaver. Dette er det viktig å få frem i media og overfor ungdom som står foran et vanskelig utdannings- og yrkesvalg.

Bruk av prosessteknologi, IT og kompetanse innen blant annet ernæring og produktutvikling er lite fremme i beskrivelsen av baker- og konditoryrket. Jeg mener det er score muligheter for å profilere denne bransjen på en positiv måte som vil få langt flere til å velge å ta en utdanning som baker og/eller konditor. Denne utfordringen må bransjen ta.

Jeg håper også NNN vil være med på å synliggjøre at baker- og konditorbransjen har attraktive arbeidsplasser for ungdom med ambisjoner om faglige utfordringer og god lønnl

Velkommen til Haugesund!

Det er en stor glede å kunne ønske Baker- og Konditorbransjens Landsforening hjertelig velkommen til BKLFs landsmøte 2010 i Haugesund. Foreningen representerer tradisjoner og verdier som er viktige for både byen vår og hele samfunnet for øvrig.

Bakerfaget har lange tradisjoner i Haugesund. Vi vet med sikkerhet at baking var en viktig virksomhet i Aere hundre år før Haugesund ble by i 1854. En av de vakre byøyene i Haugesund, Hasseløy, har på folkemunne alltid blitt kalt for« Bakarøynå». Dette navnet kan spores hele tilbake til 1600-tallet Når vi samtidig kan finne stedsnavnet Hansavåg på « Bakarøynå », er sammenhengen klar. Våre lokale bakere forsynte seilskipene med livsviktig brød på vegen nordover moe Bergen.

Kunsten å bake brød har fulgt menneskeheten hele siden menneskene ble bofaste ved begynnelsen av yngre steinalder. Det var nettopp jordbruket og korndyrkingen som la grunnlaget for sivilisasjonen Brød og øl ble det viktigste innslaget i kosten, og bakerne og bryggerne var like viktige som steinhoggerne da pyramidene i Egypt skulle byg-

ges. Nå, 4.500 år senere, er situasjonen den samme. Kornprodukter er fortsatt hovedingrediensen i kostholdet til de Aesce Baker- og Konditorbransjens Landsforening står altså i en svært lang håndverksmessig tradisjon. Da er det også hyggelig å konstatere at faget er i stadig utvikling, og at yrkesstoltheten er sterkere enn noen sinne. Godt håndverk opplever i dag en renessanse.

Moderne mennesker etterspør kvalitet, og fokus på helse og sunnhet har føre til større bevissthet, også i forhold til baker- og konditorvarer. Haugesund by og resten av Haugesundregionen liker å ca imot gjester. Vi har mye å by på. Vi har lange historiske tradisjoner. Vi har et levende og aktive kulturliv. Vi har nærhet til naturen, og havet har alltid knyttet oss tete til andre land og kulturer. Vi håper dette vil prege oppholdet deres her hos oss. Hjertelig velkommen til Haugesund og lykke til med landsmøtet 2010 1

Invitasjon til konkurransene NM ung baker og NM ung konditor

Det inviteres herved til konkuransene NM ung baker og NM ung konditor.

PRAKTISKE OPPLYSNINGER

STED Lillehammer, Mesna v.g s ALDERSGRENSE Deltagerne må være født etter 31.12 1988 for å kunne delta. PREMIE. Vinnerne av NM går videre til deltakelse i World Sk1lls i London i 2011.

NM UNG KONDITOR KONKURRANSEN

• Forberedelse: Onsdag 20.10.2010 kl. 17-19

• Konkurransetid: Torsdag 21.10.2010 kl. 6-12 (6 eimer) TEMA Høst

Oppgaven

1. HOVEDKAKE

En hovedkake til ca 10 personer skal lages i to eksemplarer: 1 sek til utstilling og 1 sek til smaksbedømming Deltageren velger selv utforming, høyde, innhold og oppsats.

Bunner kan medbringes ferdig Kakescacivec/fat til både utstilling og smaksbedømming må medbringes av kandidaten.

2. SMÅKAKER/PETIT FOURS

Det skal lages 3 forskjellige småkaker/petit fours i 10 eksemplarer: 6 sek av hver til ucscil\ing og 4 sek av hver til smaksbedømming. Deltageren velger selv utforming, innhold og oppsats. Bunner kan medbringes ferdig. Kakescacivec/ fat til både ucst ~ling og smaksbedømming må medbringes av kandidaten.

3 SJOKOLADEKONFEKT /PRALINER

Det skal lages 2 forskjellige konfekt i 10 eksemplarer: 6 sek av hver til utstilling og 4 sek av hver til smaksbedømming. Deltageren velger selv utforming, innhold og oppsats. Sjokolader skal tempereres under konkurransen. Kakestacivec/fac til både utstilling og smaksbedømming må medbringes av kandidaten.

4. MARSIPANFIGURER

Det skal lages 2 forskjellige marsipanfigurer i 2 eksemplarer. Figurene må følge konkurransetemaet. Alle figurer skal utstilles på utstillingsbord.

S. SHOW PIECE

En showpiece skal lages av deltageren og medbringes til konkurransen. Den skal lages i sjokolade, sukker eller pascillage ut i fra konkurransetemaet. Showpiece skal utstilles på utstillingsbord.

NM UNG BAKER

KONKURRANSEN

• Onsdag 20.10.10- kl.1000-1200

• Konkurransetid: Onsdag 20.10.10 - kl. 1230-1830 (6 eimer)

TEMA Høst

HVETEDEIG/BOLLEDEIG

• Det skal lages 3 typer utførelser, minimum 2 skal være fylt

• Minimum 20 av hver

• Fylte mellom 80 g og 90 g etter steking

• Ingredienser og utforming etter eget ønske

• 3 sek av hver til bedømning

• 10 sek av hver til utstilling

RUNDSTYKKER

• Det skal lages 4 typer utførelser

• Minimum 15 av hver

• Veke mellom 60 g og 70 g eccer steking

• Ingredienser og utforming etter eget ønske

• 3 sek av hver til bedømning

• 10 stk av hver til utstilling

WIENERBRØD

• Det skal lages 3 typer utførelse

• Minimum 15 av hver

• Veke mellom 80 g og 90 g etter steking og pynting

• Ingredienser og utforming etter eget ønske

• 3 stk av hver til bedømning

• 10 sek av hver til utstilling

BRØD

• Det skal lages en brøddeig på min 6 kg

• Det skal lages minimum 3 forskjellige utførelser

• Deigveke 250 g -1000 g etter steking

• Ingredienser og utforming etter eget ønske

• 2 sek til bedømning, hvorav etc er hele og et er oppskåret

DEKORBRØD/BRØDSKULPTUR

• Utførelse eccer eget ønske

• Dekorbrødet/brødskulpturen bedømmes sammen

resten av utstillingen

VEIL.PRIS kr 328,- /124 sider hefcet

« Kvalitetsstyring og internkontro ll» Høres det kjedelig ut7 Mange vil synes det, men likevel er nok de Aeste enige om at det er veldig ok å ha kontroll. Da kan det være lurt å lese Geir Smolans bok.

«Kvalitetsstyring og internkontro ll» gir en innføring i styringssystemer for kvalitet, miljø, « HMS-internkontroll» og andre systemer som er pålagt av myndighetene

Boken er ifølge vaskeseddelen laget for de som må kjenne til kvalitets- og HMS-arbeid eller annen type internkontroll. I små virksomheter er den en gjør-det-

Tilbakeblikk på bransjen

I denne

faste spalten presenterer vi utdrag

selv-oppskrift. Boken gir innføring i kvalitetsbegrepet og styringssystemer, den utdyper en del sentrale tema som strategier for kvalitet og styring, standardisering og den historiske utviklingen av kvalitetsstyring

Det å vite hva kunden vil ha er ganske vesentlig for at du skal lykkes Og ikke minst at du oppdager avvik i p roduksjonen og overholder rutiner. Andre stikkord er ambisjonsnivå, kvalitetspolitikk, bedrifcsfilosofi, personalpolitikk, kvalitetsstyring, kva litet og økonomi , standarder og standardisering, organisering av IK-arbeidet, HMS og dokumentasjon - for å nevne noe.

fra bransjens fagblad for hundre, femti, tjuefem og ti år siden.

!IISl IIG!!!!!!IDE NORSK BAGERTIDENDE NR. s, 1910

17DE MAI

I anledning af en henvendelse fra vor landsforening til bagerforbundet om bistand til at søge erholdt dispensation fra bagerloven iaar paa 17de mai, idet som bekjendt pi nesen og 17de mai falder saaledes, at man faar 3 paa hinanden følgende helligdage, har man fra forbundet modcaget nedenstaaende svar: « Paa den ærede landsforenings henvendelse om bistand ved erholdelse af dispensation fra bagerloven 17de mai d.a. har udvalget enstemmig i møde igaar vedtaget ikke at kunne imødekomme dette, da det vi Ide være en farlig konsekvens for eftertiden Ærbødigst For Norsk Bager- og Conditorforbunds forretningsudvalg: Jonas Nygaard, foretningsfører

um mm1om NORSK BAKERTIDENDE NR S, 1960

MESTRE, HVILKEN VEI GÅR VI?

I disse dager, 15 år etter krigen , må man utvilsomt spørre seg selv om foranstående Etter krigen opplevet vi det gledelige at kolleger kom mer og mer sammen Vi var enige om at sl ike ødeleggende konkurranser som vi opplevet i tredveårene skulle bannlyses. Så begynte konkurransen å skjerpes etterhvert Vi utover i provinsen opplevet de såkalte «ville kjørere » som solgte alt , lakris, alle slags sukkervarer, leketøy, plastikksaker, lefser, lomper, pølser og så inn i våre område: Innpakkede småkaker, formkaker, punsjboller og tørkebrød. Disse kjørere kjøpte inn sine varer av forskjellige mestre og handlet selvfølgelig der hvor de fikk truet prisen lengst ned (kore utdrag av leserbrev)

Nittedal, april 1960. Kjell Preus Pettersen.

BAKER OG KONDITOR

BAKER• KONDITOR NR. S, 1985

ÅRSMØTER

Sammenslutningen av Baker- og Konditorbedrifter i Møre og Romsdal hadde årsmøte i Hotel Noreg, Ålesund, lørdag 15. mars 1985

Områdesammenslutningen har i årsmøteperioden hatt 29 medlemmer. Ved valget fikk styret følgende sammensetning: Andrew Almås, Ålesund, formann Jon Egil Johansen, Sunndalsøra, nestformann. Jan Olav Løseth , Kristiansund, kasserer Svein Olav Ranvik , Molde. Reidar Kjersem, Ålesund. Direktør Flesland fra Landssammenslutningen var til stede og orienterte om aktuelle saker.

BAKER• KONDITOR NR S, 2000

FØRSTE KVINNELIGE OLDERMANN VALGT I OSLO BAKER- OG KONDITORLAUG

Ann-Kristin Sigernes fra Vollen Bakeri i Asker, ble under Oslo Baker- og Konditorlaugs generalforsamling torsdag 6. april enstemmig valgt som laugets oldermann. Oslo Baker- og Konditorlaug skal i 2001 feire sitt 300-års jubileum og Ann -Kristin Sigernes er den første kvinnelige oldermann i laugets historie

Du må ikke være hest for å elske havre!

I Norge dyrkes det 260 000 tonn havre i året. Det meste spiser hesten, men flere og flere forbrukere oppdager også hvor god og sunn havren er. Det er fordi havre har alt: Karbohydrater, protein, vitaminer, mineraler og antioksidanter. Dessuten er havre rikt på løslige fibre betaglukaner som er gunstig for magen, hjertet og kolesterolet!

Havre trives best i vårt norske kjølige og fuktige klima. Derfor er Regal havre regnet blant verdens beste! Vi i Regal ønsker å bidra til at det utvikles flere produkter basert på havre.

Jødekake

Jødekaker er det vanlige navnet på en gruppe småkaker med sefardisk-jødisk opphav i skandinavisk bakekunst.

For våre lesere er kanskje noe av der mest interessante med Jødekaken ar årsmøter i Vestlandsk Bakerforbund deler ur Jødekakemedaljen. Kriterier for valget av priskandidat er ar en på en eller annen måte har gjort seg bemerker i bransjen der siste årer - og da ikke nødvendigvis i så veldig flatterende sammenheng. Prisen ble opprerrer av Garman Bore og Geir Hauge for 14-15 år siden Årsaken var ar de syntes der var synd ar ikke Einar Eidsvåg noensinne ril da hadde mottatt noen pris Derfor fikk han altså Jødekakemedaljen som den første i historien. Medaljen er lager av bøkespon på en verner bedrift.

TILBAKE Til KAKENS HISTORIE Sefard iske jøder, eller sefardfm, er primære jøder med historiske røtter i middelalderens Spania og Portugal. Navner brukes imidlertid også i praksis på ikke-iberiske jøder fra arabiskspråklige land og om jøder av ikkeaskenasisk opphav. Askenasiske jøder stammer fra Tyskland , Østerrike, Polen og andre land i Øst-Europa Sefardiske jøder, tidligere også kjent som «Portugisjøder», hadde frem ril 1814 i prinsipper innreise- og boserningsrett i Norge - i motsetning til askenasiske jøder,

Fylle- og

som i utgangspunkter trengte kongelig leidebrev. Medlemsmassen i de mosaiske trossamfunn som finnes i Norge i dag har i all hovedsak sin bakgrunn i askenasisk innvandring etter grunnlovsendringen i 1851.

Da sefardiske jøder vandret fra Spania og Portugal ril Nord-Europa på 1600- og 1700-tallet rok de med seg elementer av iberisk sefardisk kultur - inkludert sefardisk (jødisk) og arabisk (muslimsk) kokekunst med sin bruk av sukker i tillegg til mer utbredte søtstoff som honning og forskjellige ryper frukrsirup.

Ifølge det jødiske nettressurssenteret Hassafon er jødekaker en variant av de kakene som de sefardiske jødene bakre. Oppskrifter på jødekaker i Norge var å finne allerede i Schønberg-Erkens kokebok fra 1914 Ifølge oppskriftene kan kakene være både med og uren råmelk

doseringsmaskin til ALT!

Universal 1000

Maskinen har en stor allsidighet og kan dosere alt fra speltbrød, rugbrød, krem og syltetøy til makronmasser, muffins og kakebunner.

Topp effektivitet, svært lett å rengjøre og doserer riktig - alltid.

Foodtech har solgt mange slike maskiner i Norge . Dette er et kvalitetsprodukt fra Unifiller Systems, Vancouver i Canada.

Innredning - bakeri og konditori

Kvalitet - Design - Løsninger

condelica

Bildene er er fra Conde/ica AS, Drammen.

Utsalget er utvidet med dobbel størrelse. Fremo har supplert med flere disker og møbler

, ( gjEOt.EokrlbEnt.

>

Anne Rieder er doktorgradstudent ved Nofima Mat Hun har studert matteknologi i Tyskland, og jobber med beta-gl uka ner og deres immunstimulerende virkning i prosjektet Precell (Prebiot,ka og Celler) med fokus på fibers effekt på tarmceller

Bygg og havre for ekstra sunt brød

TE KST ANNE RIEDER, NOFIMA MAT

Det er både utfordringer og muligheter knyttet til baking med bygg og havre. Begge kornsortene inneholder store mengder av den sunne fibertypen beta-glukan.

SUNT BRØD MED BYGG , HAVRE OG FULLKORN Inntak av fullkorn (både hele korn og sammalt mel) er relatert til redusert risiko for tarmkreft, hjerteog karsykdommer, diabetes og overvekt. Det høye innholdet av kostfiber (ufordøyelige deler av kornet) i fullkornsprodukter har en vesentlig rolle i denne risikoreduksjonen Andre kornbestanddeler som for eksempel antioksidanter i kornets ytre deler har også vist en forebyggende virkning. Man går dessuten ut fra at det finnes en synergieffekt mellom de enkelte bestanddelene Det betyr at virkningen av fullkorn sannsynligvis er større enn summen av virkningene fra bestanddelene

På grunn av deres høye innhold av gunstige forb indelser er bygg og havre spesielt velegnet for å produsere sunt brød. Bygg er en av kornsortene med høyest innhold av antioksidanter Bygg og havre innholder begge score mengder beta-glukan. Beta-glukan er en spesiell type fiber som har fått mye oppmerksomhet grunnet dokumenterte helseeffekter. Beta-glukan kan redusere kolesterolnivået i blod (en risikofaktor for hjerte- og karsykdommer), samt senke blodsukkernivået og insulinreaksjon etter måltidet (risikofaktorer for type 2 diabetes).

Total mengde fiber (beta-glukan og andre fiber typer) og antioksidanter i melet vil variere med utmalingsgraden Jo høyere utmalingsgrad desto mer fiber og antioksidanter befinner seg i melet. Beta-glukaner er i midlertid jevnt fordelt i hele byggkornet slik at selv byggmel med lavere utmalingsgrad fremdeles innho lder betydelige mengder beta-glukan.

UTFORDRINGER MED BYGG OG HAVRE I BAKING Bygg og havre bør brukes sammen med hvete for å produsere brød med akseptabel kvalitet. Utviklingen av glutennettverket er veldig viktig for deigens evne til å ekspandere under rasking og steking. Erstatning av hvetemel i oppskriften med havre eller bygg vil forandre glutensammensetningen og gjøre glutennettverket

svakere I tillegg vil det høye innholdet av beta-glukan og andre løselige fiber i bygg og havre binde score mengder vann og gjøre det mindre tilgjengelig for utviklingen av glutennettverkec. Dette kan føre til et underutviklet glutennettverk med lavere «gass-holde-evne» Det er derfor viktig å øke og optimalisere vanntilsetning når hvetemel erstattes med bygg- eller havremel.

Mel med høy utmalingsgrad vil innholde en del uløselig fiber og harde partikler fra kli Disse kan svekke glutennettverket mekanisk og « rive » hull i gassboblene, hvilket vil gi relativt flatt og kompakt brød.

Under elting, deigfermentering, rasking og under begynnelsen av steking vil også enzymer i melene være aktive. Både hvete, havre og bygg inneholder enzymer som kan bryte ned betaglukaner. Beta-glukaner av mindre størrelser vil også ha en mindre helseeffekt. Derfor er det anbefalt å holde fermenteringsog raskingstid så kort som mulig når bygg og havre inkluderes i oppskriften

BRUK AV SURDEIG ØKER BRØDKVALITETEN Surdeigsfermentering av mel med høy utmalingsgrad eller kli vil myke opp harde partikler. Dette forbedrer deigegenskapene og øker brødkvalitet av tilsvarende brød. Bildene viser byggbrød laget med 40 % byggmel med utmalingsgrad av 700 % med og uten surdeig fra ett av våre forsøk. Bruk av surdeig øker brødvolumet, dessuten blir skorpen sprøere og fargen brunere sammenlignet med brød uten surdeig. Smaken er mer syrlig og ristet, mens byggsmaken er

A:

Brød med 40 % byggmel (utmalingsgrad 100 %)

mindre intens. Brød laget med byggmel av lav utmalingsgrad viste derimot ingen økning i brødvolumen med bruk av surdeig

Under surdeigsfermentering brytes de store beta -glukan molekylene ned til mindre mo leky ler. Dette er årsaken til de lavere beta-glukan molekylstørrelsene i brød med surdeig sammenlignet med brød uten surdeig som illustrert i figuren

Gjennomsnittlig molekylstørrelse av beta-glukaner isolert fra forskjellige brød der 40 % hvete er erstattet med byggmel (utmalingsgrad 100 %) eller havrekli m/u surdeig

LØNN FOR STREVET Sammenlignes havrekli og byggmel , viste brød laget med 40 % finmalt havrekli et høyere brød-

hua ~kje:r':>

AKTIVITETS KALEN DER 2010

ARRANGEMENT

Siab

Idun , ldemesse

International Baking lndustry Exposition

Modem Bakery Moscow

Siidback

Sial

AB Tech Expo

Smak 2011 KONFERANSER/KONKURANSER/MØTER

Kakedagen

Landsmøte

Verdens broddag

NM ung baker/NM ung konditor

KURS

Dato

HAACP

Salgskurs

B:

Brød med 20 % byggmel (utmalingsgrad 100 %) og 20 % byggsurdeig

volum, mykere brødkrumme og større beta -glukanmolekyler enn byggbrødene Havrekli innholder ingen aktive enzymer da disse er blitt inaktivert under kilingsprosessen Dette kan være årsaken til de høyere betaglukanmolekylstørrelsene i havreklibrødet og den bedre brødkvalitet. Inaktivering av de naturlige enzymene i bygg- og havremel og hvordan dette påvirker brødkvalitet og beta-g lukanmo lekylstørre lsen i bygg- og havrebrød er et viktig emne for videre forskning med hensyn til økt kvalitet av bygg- og havrebrød

Det er ikke like lett å produsere brød med høye volum når hvetemelet erstattes delvis med havre- eller byggmel. Strevet belønnes imidlertid av helseeffektene og brødkvaliteten kan økes med noen enkelte knep slik som optimalisering av vanntilsetningen og eller bruk av surdeig for brød laget med bygg- eller havremel med høy utmalingsgrad Tilsetning av gluten eller bruk av tekniske enzymer som xylanaser vil også kunne øke kvalitet av bygg- og havrebrød, men da mister produktet kanskje litt av sin «naturlig» image

BESKRIVELSE

Internasjonal messe for bakeri, konditori, fersk pasta og pizza

Lukket fag - og idemesse, bakeri og konditori

Amerikansk bakerimesse

Internasjonal bakeri- og konditorimesse

Nasjonal tysk baker- og konditorimesse

Internasjonal matmesse

Internasjonal messe for bakeri , konditori, fersk pasta og pizza

Fire messer Mat , drikke, utstyr, interiør/ design

Kåring av Norges beste kake på Hard Rock Cafe

landsmøte i BKlF

Verdens Brøddag markering med kåring av Norges beste brød , årets grovis

NM ung baker og NM ung konditor arrangeres

lære om det nye hygieneregelverket , HAACP prinsippene

Salgskurs for butikkansatte i bakeriutsalg ved Tommy Strandlund fra Stockholm

STED

Verona , Italia Hvam , Skjetten Las Vegas USA Moskva , Russland Stuttgart, Tyskland

Paris , Frankrike Milano, Italia Li ll estrøm

Oslo Haugesund Oslo Lillehammer

Etter avtale Etter avtale

KONTAKT

www.siabweb com www.idun no www.bakingexpo.com

www.modernbakery•moscow com

www.messe•stuttgarc de www.sial.fr

www.abtechexpo com www.messe no/smak

Til salgs

ELTEMASKIN, DAMPMASKIN, BOLLEMASKIN, TRALLER OG PLATER

Stor eltemaskin med 3 gryter i rustfritt st å l +gryteløfter Stor dampmaskin for effektiv rengjøring Rex Kønig industribollemaskin Tra ll er og plater til gibort pris

KONTAKT Svein Tore Pedersen , tlf. : 22 52 15 60, E-post : post @bondens lnfo

GODT INNARBEIDD BAKERI/KONDITORI SELGES

Sted: Stranda, Møre og Romsdal. Bakeri i egne lokaler, med meget god beliggenhet i sentrum, like ved fergekai Loka lene har bakeri , u tsa lg og kondi t ori på samme plan

KONTA KT Morten , tlf.: 915 98 149, E-post : brittkv @broadpark.no

GODT INNARBEIDET BAKERI SELGES

Ønsker å selge Notoddens eneste bakeri m/utsalg. Bakeriet har n å vært drevet av

Jan Ove Pedersen i over 8 år, men må nå selges p.g a sykdom

KO N TAKT Jan Ove Pedersen, tlf : 975 66 707

KREM KOKER/ISMASKIN

Kapasiteten på denne er 4 kilo og produserer 15/20 kilo i timen Maskinen kan gå på vann eller luft Følger med diverse utstyr

KONTAKT Kenneth Aas , tlf : 911 08 091 , E-post : kenneth @he nskjo ld.no

Ønskes kjøpt

ARBEIDSBENKER

Arbeidsbenker i rustfritt stål ønskes kjøpt

KONTAKT H. B Rugås, Stavanger, tlf : 92 66 64 86 , E- post: hilde rugaas@getmail.no

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri. ne t under kjøp og salg

UNIBAK STYRKER STALLEN

Unibak har i disse dager styrket «stallen» med co nye medarbeidere. Det er Andreas Knut sson (bildet til venstre), som er ansatt som prosjektingeniør. Han vil jobbe tett sammen med industriselger Odd Lied.

I tillegg har Unibak ansatt Eivind Klausen (t.h ) som ny servicesjef. Bjørn Saupstad som har hatt ansvar for både service og de le r, går nå ove r I stillingen som ettermarkedsansvarlig.

Stilling ledig

POSITIV OG ANSVARSFULL BAKERLÆRLING

Naturbakst i Haugesund søker bakerlærling

HENV ENDEL SE Naturbakst AS ved Geir Hauge, tlf. : 950 48 773 , E-post : postmaster@naturbakst no

VI SØKER TO BAKERE

Byåsen Baker i AS i Trondheim søker to baker med fagbrev

HENV ENDELSE Knut Johansen , tlf.: 97 58 48 26 / 95 78 65 31 , E- post : byasen@narbakst no

KONDITOR MED SVENNEBREV

Halmenfjordhotell søker konditor med svennebrev

HE N V EN DE LSE Tom Erik Barlindhaug, tlf.: 66 77 27 35, E-post: konditoriet@holmenfjordhotell.no

FOR NÆ RMER E I N FOR M ASJO N se www. Bakeri. ne t unde r ledige st illi nger

RETURADRESSE

Ves t Vind Med ia AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

for deg og Statsraaden

SPLEISELOFF En ren snadderloff som passer ypperlig til reker eller som tilbeh ør til herlige pastaretter. For hver Spleiseloff du kj øper, gi r du en krone til Statsraaden.

SPLEISEGROV Spleisebrødet Grov er et svært næringsrikt brød. Det er hele 97 % grovt , men oppleves likevel som luft ig. Brødet er smakfullt og sunt , og passer godt i matboksen og som tilbeh ør til supper. For hver Spleisegrov du kj øper, gir du en krone til Statsraaden

Sk.al <lat \laaf"a at bf"ø<l, Ha<'"<'" Statsf"aa<l?

En samtale mellom Martin Alsaker hos Bak Brun og nå avdøde Per Langhelle i Stiftelsen Statsraad Lehmkuhl , startet det som skulle b en svært vikt ig inntekstkilde for Bergens sto l seilskute. De to di skuterte hvordan finan sier vedlikehold av Statsraaden Løsningen b le et eget brød der en krone per solgte brød gikk til Statsraad Lehmkuhl. Fart i sakene ble de da Møllerens kom ombord De utviklet en spesiell brødbase til det nye brødet med tan] på ernæring, kvalitet og holdbarhet Det første Spleisebrødet ble solgt 16 mai 1998. Året etter ble det solgt 695.358 Spleisebrød Hordaland, og 695.358 blanke kroner tikke inn til Statsraad Lehmkuhl . Siden den gan har Stiftelsen Statsraad Lehmkuhl mottatt over 16 millioner vedlikeholdskroner fra Spleisebrødet Resultatet ka n du se h vis ~u tar turen til Bradbenken i sommer Der ligi Norges flotteste se il skute til kai, n år h u n er på tokt. Nå lanseres to nye Spleisebrød; Spleiseloff og Spleisegrov