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Resultados segundo trimestre 2025 de los “Gigantes” de alimentos
Conozca los reportes de PepsiCo, Grupo Nutresa, Grupo Bimbo, Coca-Cola y Nestlé
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Ingredientes que transforman la industria ciencia, funcionalidad y tendencias en Expo IAlimentos
La más reciente edición de ExpoIAlimentos reunió a expertos internacionales y regionales para debatir sobre el papel de los ingredientes en el futuro de la alimentación.
Food safety en Expo IAlimentos 2025: Estas fueron las lecciones clave
La IA y NIRS, verificación ante fraudes y mantenimiento higiénico de herramientas fueron los aprendizajes y las prioridades de la agenda académica en inocuida.
¿Los edulcorantes siguen siendo amargos?
Mas allá de un simple nutriente: el crecimiento de la proteína en la industria 20 22 25
La marca blanca como curadora de nuevas experiencias
Edición número 108 Agosto - Octubre de 2025 ISSN 2011 - 3390
La industria de alimentos atraviesa un momento en el que la resiliencia se ha convertido en la cualidad más valiosa para sostener el crecimiento. Los resultados del segundo trimestre de 2025 de las principales multinacionales lo confirman: en medio de la volatilidad de los mercados y la presión sobre los consumidores en regiones maduras, las compañías globales han demostrado capacidad de adaptación, apoyándose en la diversificación geográfica, la eficiencia operativa y la gestión estratégica de portafolios.
En este número destacamos cómo PepsiCo, Coca-Cola, Grupo Bimbo, Nutresa y Nestlé han sorteado el entorno económico con estrategias diferenciadas, donde la innovación ha sido un eje común. Desde la transformación organizacional de Nutresa hasta la expansión de categorías saludables en Coca-Cola y Nestlé, pasando por la inversión de Bimbo en nuevas geografías, queda claro que la industria no solo resiste: también encuentra oportunidades para reinventarse.
La innovación, precisamente, es el otro gran hilo conductor de esta edición. Nuestra cobertura de Expo IAlimentos pone de relieve las tendencias en ingredientes que están definiendo el futuro del sector: soluciones naturales, funcionales y sustentables que responden a la demanda de consumidores cada vez más conscientes y exigentes. En este sentido, resiliencia e innovación no son conceptos separados, sino dos caras de la misma estrategia que está marcando la pauta en la alimentación global.
Desde IAlimentos creemos que este doble enfoque —resistir y transformar— será determinante para la segunda mitad del año. Invitamos a reflexionar sobre cómo estas dinámicas se traducen en oportunidades concretas para cada eslabón de la cadena alimentaria.
David Ricardo Muñoz Editor Revista IAlimentos david.muñoz@axiomab2b.com
SEGUNDO TRIMESTRE DE 2025:
RESILIENCIA Y CONTRASTES EN LA INDUSTRIA
GLOBAL DE ALIMENTOS
El segundo trimestre de 2025 reveló una industria alimentaria global en equilibrio inestable: si bien los precios de materias primas mostraron cierta moderación respecto a los picos de 2023 y 2024, los consumidores en mercados desarrollados siguieron mostrando cautela y sensibilidad al precio. En paralelo, los mercados emergentes —particularmente América Latina y Asia— continuaron exhibiendo dinamismo en consumo, amortiguando el débil desempeño de Estados Unidos y Europa.
A la volatilidad cambiaria —con un dólar debilitado que alivió parte de la presión sobre ingresos inter-
nacionales y un peso mexicano fortalecido que encareció el financiamiento para empresas locales— se sumaron cambios estructurales en el consumo: preferencia por productos más saludables, empaques de conveniencia y bebidas bajas en calorías. Las grandes compañías respondieron con innovación, disciplina en costos y diversificación geográfica, aunque con resultados dispares.
En este escenario, los reportes de PepsiCo, Grupo Nutresa, Grupo Bimbo y Coca-Cola para el 2T25, junto con el balance semestral de Nestlé, ofrecen un panorama preciso de los retos y oportunidades que enfrenta la industria.
PEPSICO: INGRESOS ESTABLES, GOLPE CONTABLE EN UTILIDADES
PepsiCo reportó ingresos netos de 22,726 millones de dólares, un incremento de 1% frente al mismo trimestre de 2024. El crecimiento orgánico fue de 2.1%, reflejando cierta aceleración respecto al 1T25. Sin embargo, el beneficio por acción (EPS) reportado cayó un 59%, hasta 0.92 dólares, debido principalmente a un cargo por deterioro de activos intangibles en las marcas Rockstar y Be & Cheery. Este ajuste contable redujo la utilidad neta atribuible a 1,263 millones de dólares, muy por debajo de los 3,083 millones del año anterior.
Al excluir partidas extraordinarias, el EPS ajustado (core EPS) fue de 2.12 dólares, una caída moderada de 5% en términos de moneda constante. En el desglose regional, el negocio en Europa, Medio Oriente y África (EMEA) creció 8% reportado, pero perdió seis puntos por efecto cambiario. Latinoamérica mostró fortaleza con alza de 6% en alimentos, mientras que en Norteamérica las divisiones de alimentos y bebidas apenas avanzaron, confirmando la debilidad del consumo.
La compañía ratificó su guidance 2025: crecimiento orgánico de ingresos de un dígito bajo y EPS ajustado estable frente al año anterior.
reportó ingresos netos de
un incremento de 1% frente al mismo trimestre de 2024
COCA-COLA: CRECIMIENTO COMPARABLE Y DISCIPLINA EN PRECIOS
Coca-Cola reportó ingresos netos de 12.4 mil millones de dólares, lo que representó un crecimiento comparable del 4% frente al 2T24. El volumen global avanzó 2%, con Latinoamérica y Asia-Pacífico como principa-
El conglomerado colombiano sobresalió por su dinamismo. En el primer semestre del año registró ventas consolidadas por COP 10 billones, un alza de 14.5% interanual. El EBITDA alcanzó COP 1.48 billones, creciendo 24.4% y con un margen de 14.7%. La utilidad neta consolidada llegó a COP 712,767 millones, casi duplicando la cifra del año anterior (+94.8%).
Por segmentos, en Colombia los ingresos ascendieron a 5.8 billones de pesos (+9.6%), con fuerte impulso de café (+21.3%), chocolates (+16.9%) y galletas (+11%). En el exterior, las ventas totalizaron 4.2 billones de pesos (+22.1% en moneda local), equivalentes a 1,001 millones de dólares (+14.3% en USD).
El crecimiento fue acompañado de un estricto control de gastos: los costos operativos disminuyeron 0.5% pese al entorno inflacionario, lo que llevó a un aumento de 35.8% en la utilidad operativa. Además, la venta de participaciones minoritarias contribuyó a la mejora de resultados. Nutresa resaltó el avance de su proyecto de transformación organizacional, enfocado en agilidad, eficiencia y rentabilidad.
GRUPO NUTRESA: CRECIMIENTO DE DOBLE DÍGITO Y UTILIDAD RÉCORD UN ALZA DE 14.5%
En el primer semestre del año registró ventas consolidadas por
les motores. En Norteamérica, el desempeño fue más débil, especialmente en bebidas azucaradas, donde persisten presiones regulatorias y de consumo.
El margen operativo se expandió gracias a una estrategia de precios disciplinada y a la fortaleza de las categorías sin azúcar o bajas en calorías. La utilidad neta se mantuvo estable, apuntalada por eficiencias en la cadena de suministro y el control de gastos.
La compañía subrayó su foco en innovación y en portafolio saludable, clave para sostener su liderazgo.
GRUPO BIMBO: DIVERSIFICACIÓN
SOSTIENE VENTAS, PERO UTILIDAD RETROCEDE
Grupo Bimbo reportó ventas netas récord para un segundo trimestre: 107,503 millones de pesos mexicanos (MXN), un aumento de 9.4% respecto a 2024. Sin embargo, al excluir el efecto cambiario, el crecimiento real fue de apenas 0.7%, mostrando que gran parte del avance se explicó por la depreciación del peso frente a otras monedas.
El EBITDA ajustado alcanzó MXN 14,897 millones, un alza de 6.7%, pero con margen en contracción de 30 puntos base, hasta 13.9%. La utilidad neta mayoritaria cayó 14.9%, hasta 2,823 millones de pesos, impactada por mayores gastos financieros y una utilidad operativa más débil.
El desglose regional refleja realidades distintas:
NESTLÉ: REPORTE SEMESTRAL CON CONTRASTES REGIONALES
Nestlé presentó sus resultados del primer semestre de 2025, con ventas consolidadas cercanas a CHF 46,300 millones. El crecimiento orgánico fue moderado, liderado por las divisiones de nutrición infantil y café, mientras que en Europa el consumo débil limitó el avance en volúmenes. En contraste, Asia y otros mercados emergentes mostraron un dinamismo mayor, contribuyendo de forma positiva al balance. El margen operativo se benefició de la reducción de costos energéticos y de la optimización logística. Nestlé reforzó que su estrategia se centra en la innovación de productos funcionales y de conveniencia, además de la optimización de portafolio, priorizando líneas de alto valor agregado.
Norteamérica
ventas +8.3% en pesos, pero –4.6% en cifras constantes; márgenes en retroceso pese a mejoras de productividad.
México
ventas +3%, récord histórico, con buena dinámica en bollería, galletas y pan dulce.
Europa, Asia y África (EAA)
+26.1% en pesos, +6.8% en términos constantes.
+17.4% en pesos, +8.2% sin efecto cambiario.
Latinoamérica
La compañía destacó su resiliencia gracias a la diversificación geográfica y anunció una inversión de más de 2,000 millones de dólares en México entre 2025 y 2028, además de la adquisición de Don Don en Europa del Este, con lo cual refuerza su presencia en 39 países.
COMPARACIÓN CON EL PRIMER
TRIMESTRE
Al comparar con el 1T25, se identifican tendencias claras:
PepsiCo: ligera aceleración en ingresos, pero caída fuerte en EPS por deterioros contables, lo que no había afectado el trimestre previo.
Nutresa: mostró una notable mejora secuencial en rentabilidad y utilidades netas, consolidando uno de los desempeños más sólidos de la región.
Bimbo: sostuvo crecimiento en ventas, pero la presión en márgenes y utilidades fue mayor que en 1T25.
Coca-Cola: mantuvo consistencia, replicando el patrón del trimestre anterior: crecimiento estable y márgenes sólidos.
Nestlé: su reporte semestral confirmó la dinámica ya vista en 1T25: crecimiento impulsado por emergentes y debilidad en Europa.
INGREDIENTES QUE
TRANSFORMAN LA INDUSTRIA:
ciencia, funcionalidad y tendencias desde Expo IAlimentos
La más reciente edición de Expo IAlimentos reunió a expertos internacionales y regionales para debatir sobre el papel de los ingredientes en el futuro de la alimentación. Desde proteínas vegetales extruidas hasta tecnologías de microencapsulación y el potencial de los lácteos en polvo de EE.UU., el evento dejó en evidencia que la innovación en formulación está marcada por ciencia y tecnología
Durante dos días, Expo IAlimentos se convirtió en el epicentro de la conversación sobre ingredientes y formulación en América Latina. Los ponentes coincidieron en que la industria de alimentos y bebidas enfrenta un escenario de presión creciente: consumidores que demandan salud y bienestar, regulaciones que exigen transparencia y sostenibilidad, y cadenas de va-
lor que buscan eficiencia y diferenciación. En este cruce de fuerzas, los ingredientes son mucho más que insumos: son vectores de innovación.
La mexicana Dalia Limón lo resumió con claridad al hablar de los alimentos deshidratados: “El consumidor actual busca practicidad, indulgencia y salud al mismo tiempo; el reto es que los ingredientes puedan responder a estas tres demandas”. Por su parte, John Or-
tiz, del Consejo de Exportadores de Lácteos de EE.UU. (USDEC), explicó que los lácteos en polvo aportan una ventaja doble: nutricional y funcional, permitiendo tanto enriquecer formulaciones como optimizar procesos. Esta visión fue complementada por Rodrigo Contreras, investigador y representante de NotCo, quien enfatizó que el mercado latinoamericano ha cambiado de manera acelerada: “Los consumidores ya no buscan solo alternativas vegetales; ahora exigen productos con atributos funcionales superiores”. Ese giro marca un punto de inflexión: la ciencia y la tecnología aplicada a ingredientes ya no son opcionales, sino la base para competir en un entorno globalizado.
TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES EN INGREDIENTES
En Expo IAlimentos quedó claro que los ingredientes ya no se entienden solo como un componente más de la cadena de producción. Hoy representan una respuesta estratégica a las tendencias que definen el consumo: salud, conveniencia, funcionalidad y sostenibilidad. Los speakers coincidieron en que estas tendencias se consolidan en la región latinoamericana, pero con matices propios que obligan a repensar la manera en que se formulan productos.
sino la base para competir en un entorno globalizado. “
La
ciencia y la tecnología aplicada a ingredientes ya no son opcionales,
Desde otro ángulo, John Ortiz expuso cómo los ingredientes lácteos en polvo de Estados Unidos no solo aportan nutrientes, sino que funcionan como herramientas tecnológicas dentro de la formulación. “Ya no se trata solo de enriquecer un producto con proteína; se trata de que esa proteína aporte solubilidad, emulsificación, textura o cremosidad según la categoría”.
Por su parte, Rodrigo Contreras, ofreció una mirada crítica al comportamiento del consumidor en la región. “El consumidor latinoamericano ya no se conforma con tener una bebida vegetal o un snack saludable; ahora exige que esos productos tengan atributos funcionales superiores, que igualen o superen a sus equivalentes tradicionales”.
La ponencia de Dalia Limón hizo énfasis en cómo los alimentos deshidratados se están consolidando como una solución para un consumidor urbano, exigente y con poco tiempo.: “Estamos viendo que los consumidores buscan productos fáciles de almacenar, de transportar y que mantengan su valor nutricional. La deshidratación ofrece una forma de extender la vida útil sin perder de vista lo que más importa: sabor, practicidad y aporte saludable”, señaló.
En conjunto, estas tres visiones dejan un mensaje contundente: los ingredientes son la primera línea de innovación en la industria de alimentos y bebidas. Su capacidad de adaptarse a las tendencias de consumo y de integrarse en procesos productivos complejos los convierte en la pieza clave para definir quién logra diferenciarse en un mercado saturado y quién se queda atrás.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA APLICADAS A LOS INGREDIENTES
Si las tendencias de consumo marcan el “qué”, la ciencia y la tecnología definen el “cómo”. En Expo IAli-
mentos, dos ponencias ilustraron con detalle cómo la investigación aplicada está transformando los ingredientes en verdaderos motores de innovación para la industria alimentaria: la microencapsulación de compuestos bioactivos y la extrusión de leguminosas.
El investigador Juan Antonio Ruano, de Nutreo, abordó los avances en secado por aspersión y microencapsulación como una tecnología de precisión clave para proteger compuestos frágiles como las antocianinas de la flor de Jamaica. “Las antocianinas son pigmentos naturales con un enorme potencial antioxidante, pero también con alta sensibilidad al pH, la luz y la temperatura. El reto está en cómo vehiculizarlas de forma estable para que el consumidor reciba todos sus beneficios”.
Más allá de los resultados técnicos, el mensaje de Ruano fue contundente: la tecnología permite traducir la biodiversidad en soluciones funcionales reales. En sus palabras: “Si yo tuviera que ponerle un antioxidante natural a un aceite, las antocianinas encapsuladas podrían ser una alternativa viable porque aumentan su vida útil”.
En la misma línea de aprovechar la ciencia para generar valor, Girish Ganjyal, profesor de la Universidad Estatal de Washington, presentó los avances en la extrusión de leguminosas como fuente de proteínas y fibras para alimentos de alto valor agregado. La ex-
El consumidor latinoamericano ya no se conforma con tener una bebida vegetal o un snack saludable; ahora exige que esos productos tengan atributos funcionales superiores, que igualen o superen a sus equivalentes tradicionales”.
Rodrígo Contreras
trusión, explicó, permite transformar materias primas como lentejas, garbanzos o arvejas en ingredientes funcionales con aplicaciones en snacks, cereales, carnes vegetales o suplementos proteicos.
Uno de los puntos más reveladores de su intervención fue la idea de que los subproductos agrícolas pueden convertirse en insumos premium mediante la extrusión: “La innovación no está en inventar nuevos cultivos, sino en saber transformar lo que ya tenemos en ingredientes de mayor valor”.
Ambas ponencias convergieron en un mismo mensaje: el futuro de los ingredientes dependerá de la capacidad de aplicar tecnologías avanzadas para maximizar la funcionalidad de los compuestos naturales. Desde pigmentos encapsulados hasta proteínas extruidas, la industria está encontrando en la ciencia la respuesta para ofrecer productos más nutritivos, estables y alineados con las expectativas del consumidor.
RETOS DE FORMULACIÓN Y APLICACIONES INDUSTRIALES
Si bien la ciencia y la tecnología ofrecen un marco robusto para innovar, los desafíos reales surgen en el
momento de llevar esos avances a la práctica. En ExpoIAlimentos, los speakers coincidieron en que el mayor reto de la industria no es acceder a nuevos ingredientes, sino aprender a formular con ellos de manera eficiente, segura y rentable.
La intervención de Dalia Limón fue clara al respecto: cada método de deshidratación ofrece propiedades distintas, y la elección debe hacerse en función de la aplicación final. “Si buscas desarrollar una bebida, lo más recomendable es trabajar con ingredientes obtenidos mediante spray dry, porque garantizan una solubilidad instantánea en frío o en caliente. En cambio, si lo que quieres es un impacto visual, los liofilizados son la mejor opción por su capacidad de conservar el color y la apariencia natural del producto”.
Por su parte, Ortiz (USDEC) recordó que los ingredientes lácteos en polvo requieren ajustes finos en la formulación para aprovechar al máximo su funcionalidad. Mencionó el caso de la sustitución de huevo en panificados, donde el uso de WPC 80 (concentrado de proteína de suero) puede ser una alternativa eficaz siempre que se hagan adecuaciones en el proceso. “No es simplemente reemplazar uno por otro; hay que trabajar la hidratación de los sólidos lácteos para garantizar el desempeño final”.
PERSPECTIVAS FUTURAS Y TENDENCIAS GLOBALES
El panorama que dibujaron los expertos en Expo IAlimentos no se limita al presente. Todos coincidieron en que las tendencias globales de los próximos años estarán dominadas por una convergencia entre salud, sostenibilidad y personalización.
En el terreno de la salud, la demanda por proteínas alternativas seguirá creciendo. Rodrigo Contreras señaló que el reto no está solo en ofrecer proteínas vegetales, sino en garantizar que su biodisponibilidad y digestibilidad compitan de tú a tú con las proteínas de origen animal. “El futuro no será elegir entre animal o vegetal, sino entre quién puede ofrecer el mejor desempeño nutricional con la menor huella ambiental”.
La sostenibilidad, por su parte, se consolida como un factor transversal. John Ortiz recordó el compromiso de la industria láctea estadounidense de alcanzar la neutralidad en carbono para 2050, un objetivo que trasciende la producción y alcanza toda la cadena de ingredientes.
“
No
es simplemente reemplazar uno por otro; hay que trabajar la hidratación de los sólidos lácteos para
garantizar el desempeño final”.
John Jairo Ortiz
Finalmente, la personalización aparece como una tendencia imparable. Desde bebidas deportivas claras con proteínas de suero diseñadas para consumidores específicos, hasta snacks enriquecidos con antioxidantes encapsulados, la capacidad de ajustar formulaciones a nichos de mercado será determinante. Como lo expresó Juan, de Nutreo: “La clave está en concentrar, proteger y liberar los compuestos bioactivos en el momento justo y en la matriz adecuada”. Esta visión conecta la investigación científica con el marketing más sofisticado: productos que parecen diseñados a la medida de cada consumidor.
Tras dos días de conferencias, Expo IAlimentos dejó en claro que los ingredientes son hoy el epicentro de la innovación alimentaria. La diversidad de enfoques —desde la deshidratación hasta la microencapsulación, pasando por la extrusión de leguminosas y la reformulación con lácteos en polvo— mostró que no se trata de una sola tendencia, sino de un ecosistema en transformación.
La conclusión es contundente: la industria latinoamericana tiene frente a sí la oportunidad de aprovechar la ciencia y la tecnología para crear alimentos más saludables, funcionales y sostenibles, sin perder de vista lo que más importa al consumidor: sabor, practicidad y confianza. En palabras de Contreras: “Los consumidores no buscan solo sabor o proteína; buscan sentirse importantes, como si el producto hubiera sido diseñado para ellos”.
FOOD SAFETY EN EXPO IALIMENTOS 2025: estas fueron las lecciones clave
La IA y NIRS, verificación ante fraudes y mantenimiento higiénico de herramientas fueron los aprendizajes técnicos y a las prioridades que dejó la agenda académica en inocuidad.
LPor: Diana Sofía Maldonado periodista de IAlimentos in/diana-sofía-maldonado-alvarez
a categoría de food safety en Expo IAlimentos 2025, que se realizó el pasado 30 y 31 se julio en Bogotá, dejó mensajes contundentes: la verificación es indiscutible ante fraudes en ingredientes; la espectroscopía NIRS combinada con modelos de IA ya permite control en tiempo real en café y cacao; y el mantenimiento de herramientas de limpieza es un eslabón crítico, con requisitos claros de diseño y reposición, para prevenir contaminación cruzada.
La agenda del evento, que contó con XXX asistentes presenciales y XXX conectados, abrió un espacio para
poner sobre la mesa las tendencias, desafíos y oportunidades que hay respecto a la seguridad alimentaria en la industria de alimentos y bebidas.
Voces expertas de food safety, como Andrés Bahamón de la Universidad Surcolombiana, con su conferencia “IA y espectroscopía NIRS: Nuevos horizontes para el aseguramiento de la inocuidad en la poscosecha de café y cacao”; y Pablo Carrión, presidente de la Sociedad Ecuatoriana de Microbiología, con su ponencia “Lecciones de food safety: caso de estudio de plomo y cromo en exportaciones ecuatorianas”, lideraron estos espacios académicos.
CONTROL EN TIEMPO REAL EN POSCOSECHA DE CAFÉ Y CACAO
La conferencia de Andrés Bahamón expuso aplicaciones concretas de espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIR) y quimiometría para asegurar inocuidad y calidad en poscosecha de café y cacao. El enfoque consistió en medir espectros y, con modelos de machine learning, predecir variables críticas sin preparación de muestras ni reactivos químicos, habilitando decisiones en minutos en planta o en compra de materias primas.
Bahamón indicó que la Federación Nacional de Cafeteros utiliza NIR diariamente en puertos para detectar adulteración y diferenciar orígenes, reforzando denominaciones de origen como Huila. Además, su grupo desarrolló modelos para anticipar desde café verde resultados comparables a catación, reduciendo tiempos y costos del aseguramiento de calidad sensorial.
En un caso con la cooperativa Concentral, el equipo comparó la línea analítica tradicional frente a NIRS: el gasto anual estimado pasó de USD 85.000 a USD 23.000, evidenciando que la tecnología “se paga sola” al optimizar muestreos, tiempos de respuesta y número de muestras a catar. El mismo enfoque se aplica a control de humedad en secado y a detección de adulteraciones, incluso de “café de laboratorio”, en proporciones tan bajas como 5%.
Uno de los mensajes clave de la ponencia fue que la espectroscopía NIR, combinada con IA, permite monitorear procesos (fermentación, secado), detectar contaminantes o sustituciones (robusta/arábica, orígenes) y soportar la verificación de proveedores con muestreo dirigido y modelos que “aprenden” de los paneles sensoriales y de los datos físico-químicos. Es una ruta pragmática para elevar el nivel de control sin incrementar complejidad operativa.
“… la espectroscopía NIR, combinada con IA, permite monitorear procesos (fermentación, secado), detectar contaminantes o sustituciones (robusta/ arábica, orígenes) y soportar la verificación de proveedores con muestreo dirigido y modelos que “aprenden” de los paneles sensoriales y de los datos físico-químicos.”
FRAUDE EN ESPECIAS Y METALES
PESADOS:
VERIFICACIÓN COMO CULTURA
Por otro lado, Pablo Carrión analizó un caso de 2023 en el que canela adulterada con cromato de plomo ingresó a procesos de compotas y otros alimentos. El límite máximo de plomo en productos para bebés, según Codex, es 2,5 ppm; sin embargo, se hallaron entre 20.000 y 50.000 ppm en producto final, pese a la “dilución” del ingrediente en las fórmulas. El incidente se identificó a partir del diagnóstico clínico en EE. UU. y derivó en retiros y acciones regulatorias. El alcance sanitario y reputacional fue significativo, ya que la CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) reportó 413 niños afectados en 43 estados, disparando debates sobre umbrales y controles reforzados para alimentos infantiles. Carrión subrayó que ninguno de los actores de la cadena exigió en ese momento análisis de metales pesados, ni en materias primas ni en producto terminado, y que la decisión de “no significativo” no fue verificada con muestreos periódicos.
“
el 17% de las especias evaluadas presentaba algún tipo de adulteración, por lo que los planes HACCP deben contemplar este peligro, especialmente cuando el público objetivo son niños.”
Carrión dejó un mensaje claro: separar el “mercado local” y la “exportación” en estándares crea sistemas de dos vías vulnerables; la verificación no es un trámite, es la función esencial del equipo de calidad. En LATAM, esto implica elevar la trazabilidad y reforzar criterios de compra con especificaciones analíticas para ingredientes de alto riesgo como especias, hierbas y extractos.
MANTENIMIENTO DE HERRAMIENTAS DE LIMPIEZA
Más allá del caso puntual, Carrión recordó que la adulteración de especias es un riesgo conocido, pues una encuesta europea, realizada en el 2021, encontró que el 17% de las especias evaluadas presentaba algún tipo de adulteración, por lo que los planes HACCP deben contemplar este peligro, especialmente cuando el público objetivo son niños, y validar esas decisiones mediante verificación analítica.
Finalizando la cuota de food safety en la agenda académica de Expo IAlimentos, Mauricio Barreto, experto de la compañía Cimpa S.A.S., enfatizó en su conferencia virtual que los utensilios de limpieza, mal diseñados, deteriorados o reparados de forma improvisada, pueden convertirse en fuentes de contaminación física y microbiológica.
Los esquemas reconocidos por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI) y referenciales como BRCGS, FSSC 22000 y SQF exigen equipos y herramientas higiénicamente diseñados, limpiados, desinfectados y almacenados de forma que eviten contaminación.
Barreto presentó criterios de diseño sanitario. Entre ellos, bordes redondeados, superficies lisas y sin poros ni cavidades; fijación de cerdas que minimice desprendimientos; materiales resistentes a limpieza en húmedo, baños desinfectantes y ciclos de autoclave cuando aplique. El contraste con “malas prácticas” incluyó gratas de alambre, fibras/sabras reutilizadas y herramientas “arregladas” con cintas o sunchos.
Así mismo, el experto recalcó en su ponencia que la inspección y el reemplazo programado son parte del saneamiento, por lo cual recomendó definir criterios visuales (con imágenes de “aceptable/no aceptable”), frecuencias de sustitución y evitar “reparaciones” que se convierten en peligros físicos. Un estudio de caso en planta determinó que cepillos para limpieza en seco debían reemplazarse al menos cada tres meses para mantener eficacia y reducir riesgos.
El almacenamiento codificado por color, en soportes de pared, reduce daños y cruces entre áreas. Y, a nivel de eficiencia, disponer de herramientas en buen estado y ubicadas correctamente evita desplazamientos, pérdidas de tiempo y sobreesfuerzo de operarios
durante la limpieza, todo lo cual impacta en la inocuidad del proceso.
LO QUE MARCÓ LA AGENDA Y LO QUE VIENE
La cuota de food safety de la agenda académica de Expo IAlimentos 2025 destacó perfiles que conectan ciencia y operación con expertos internacionales y líderes regionales en inocuidad, formulación e innovación, reforzando el rol del evento como espacio de aprendizaje y networking para la región.
“
“Separar el “mercado local” y la “exportación” en estándares crea siste-
mas dedos vías vulnerables; la verificación no es un trámite, esla función esencial del equipo de calidad”.
Pablo Carrión
En ese contexto, la charla de Pablo Carrión sobre prevención de fraudes ofreció pautas prácticas para la industria: mapear vulnerabilidades, definir pruebas objetivo y mejorar la coordinación laboratorio-proveedor para reducir costos y tiempos sin renunciar a la verificación.
Por su parte, el bloque de NIRS/IA mostró un camino de adopción “paso a paso”: pilotos en control de secado y recepción, entrenamiento de modelos con paneles sensoriales y escalamiento a portafolios completos, con énfasis en datasets locales.
Para lo que queda del 2025 y el próximo 2026, las prioridades sugeridas por las ponencias incluyen robustecer programas de defensa y fraude alimentario en categorías de alto riesgo; digitalizar verificaciones con analítica rápida; y profesionalizar el saneamiento con estándares de diseño higiénico y reposición planificada.
El grupo de la University of Tokyo reportó en FEBS Open Bio que ciertos mentoles y, en especial, (R)-(–)-carvone, inhiben receptores de amargor TAS2R31 y TAS2R43 activados por sacarina y acesulfame K en ensayos celulares, disminuyendo la respuesta amarga sin generar sensación “mentolada”. El hallazgo es preliminar (in vitro), pero aporta una herramienta complementaria a la modulación de sabor y al balance ácido–base para categorías como bebidas, lácteos, panificados y confitería.
Para equipos de Compras, explorar proveedores de edulcorantes con portafolios y licencias sobre inhibidores de amargor puede adelantar la curva de innovación.
El contexto de negocio es relevante: el mercado global de edulcorantes artificiales se estima en US$8,5 mil millones (€7,2 mil millones) con una TCAC de 5,8%, proyectándose a US$14,9 mil millones en 2035 (Fact. MR). Además, la BMJ estima presencia de edulcorantes en más de 23.000 productos a nivel mundial, mientras que la EFSA mantiene su evaluación de seguridad vigente, con revisiones continuas.
¿LOS EDULCORANTES SIGUEN SIENDO AMARGOS?
Así es la solución natural que gana terreno
Investigadores en Japón identificaron compuestos naturales que atenúan el amargor de edulcorantes como sacarina y acesulfame K, abriendo una vía de reformulación sin “sabor a menta”.
¿DE DÓNDE VIENE EL AMARGOR? LA
BIOLOGÍA DETRÁS DEL SABOR
El sabor está mediado por receptores acoplados a proteína G (GPCR) en las papilas gustativas. Diversos edulcorantes intensos, diseñados para activar receptores dulces, también coactivan receptores de amargor (TAS2R), lo que explica perfiles con dulzor inicial y regusto amargo.
En particular, sacarina y acesulfame K activan TAS2R31 y TAS2R43, receptores asociados a la percepción de amargor en matrices alimentarias comunes como bebidas carbonatadas, lácteos y productos horneados, según los investigadores de la University of Tokyo.
Esta coactivación no es uniforme para todos los consumidores. Variaciones genéticas en TAS2R pueden modificar la sensibilidad al amargor, generando respuestas heterogéneas entre panelistas y mercados.
Para I+D, comprender qué combinación edulcorante–receptor está en juego en su base formulativa es clave antes de seleccionar un enmascarante o inhibidor específico. Esto evita “parches” generales que no resuelven la raíz sensorial del problema.
FORMULACIÓN
EDULCORANTES ARTIFICIALES
El mercado global de se estima en (€7,2 mil millones) con una TCAC de US$8,5 MIL 5,8% Millones
PROYECTÁNDOSE A US$14,9 MIL MILLONES EN 2035 (FACT.MR).
LA APUESTA NATURAL: (R)-(–)-CARVONE Y MENTOLES COMO INHIBIDORES TAS2R
El equipo de la University of Tokyo evaluó compuestos naturales con potencial de bloquear selectivamente TAS2R. En ensayos celulares, mentoles redujeron la respuesta de TAS2R31 a la sacarina y (R)-(–)-carvone inhibió fuertemente TAS2R31 y TAS2R43 cuando se activaban por sacarina y acesulfame K.
Una ventaja técnica reportada para (R)-(–)-carvone es su baja o nula sensación de “frío”, minimizando interferencias mentoladas que pueden chocar con perfiles cítricos, colas, yogures o matrices proteicas.
Los autores subrayan que se trata de resultados in vitro, no de paneles sensoriales a escala consumidor. pH, carbonatación, grasa, temperatura y proceso podrían alterar desempeño y dosis óptima del inhibidor en alimentos reales (FEBS Open Bio).
Para avanzar, se recomienda un plan escalonado:
Cribado in vitro
Pruebas de banco en matriz
Panel entrenado
Validación con consumidores
Involucrar tempranamente a proveedores de edulcorantes que ofrezcan inhibidores TAS2R o sistemas de modulación acelera iteraciones y cumplimiento regulatorio.
IMPLICACIONES PARA FORMULACIÓN,
Los inhibidores de amargor dirigidos pueden sim-
plificar blends enmascarantes o permitir menores cargas de edulcorante, agilizando listas de ingredientes sin comprometer dulzor (FEBS Open Bio).
También pueden mejorar la robustez sensorial frente a variaciones de proceso (por ejemplo, temperatura de llenado o pasteurización) donde el amargor emerge por cambios en ionización o interacción con proteínas.
Desde calidad, conviene integrar protocolos de liberación que midan el amargor temporal (T30–T90) y el aftertaste en condiciones realistas (temperatura de servicio, carbonatación), así como especificaciones de variabilidad genética de paneles (University of Tokyo).
En abastecimiento, solicite a sus proveedores de edulcorantes fichas con: pureza/quiralidad de (R)-(–)carvone, límites de uso por categoría, compatibilidad con saborizantes y evidencia sensorial en matrices comparables.
MERCADO, PERCEPCIÓN Y CUMPLIMIENTO
El negocio crece: US$8,5 mil millones hoy y US$14,9 mil millones en 2035 (TCAC 5,8%), impulsado por conductas saludables y la demanda de opciones “sugar-free”.
La BMJ estima más de 23.000 referencias con edulcorantes, lo que amplifica el impacto de cualquier mejora de palatabilidad en múltiples categorías.
Aun con el dictamen de seguridad vigente de EFSA, existen estudios recientes que vinculan ciertos edulcorantes con aumento del apetito, alteraciones de microbiota o pubertad temprana; son temas a monitorear y comunicar con prudencia.
Para LATAM, donde coinciden reformas por impuestos al azúcar y búsqueda de etiquetas limpias, soluciones naturales dirigidas a receptores permiten diferenciar sensorialmente sin añadir notas mentoladas indeseadas.
LA MARCA BLANCA como curadora de nuevas experiencias
En América Latina, el concepto de marca blanca se aleja cada vez más de su significado original como una marca sin identidad propia, ganando un valor y peso propio.
EPor: Graciana Méndez
Senior Regional Insights
Analyst LATAM de Mintel in/graciana-méndez1b782a52
n América Latina, el concepto de marca blanca se aleja cada vez más de su significado original como una marca sin identidad propia, ganando un valor y peso propio.
Este proceso de cambios ha posibilitado que aparezcan algunas marcas propias que operan más como startups que como una marca tradicional, destacándose por su agilidad y disposición a asumir riesgos que las marcas consolidadas no suelen tomar.
Vemos un gran potencial a que la marca propia se transforme pronto en un motivo de orgullo para los consumidores, un sinónimo de una compra inteligente de productos de calidad que prueban que es posible comprar bien sin gastar de más.
Esto, que ya ocurre en mercados con marcas propias fuertes como Hacendado de Mercadona en España, es probable que también se extienda a nuestra región, impulsado por la viralización de productos en redes sociales.
Pero les va a tocar a las marcas blancas en nuestra región enamorar a los clientes de verdad, como busca hacer el hard discounter D1 en Colombia con su concepto de D1lovers.
Una manera de llevar esto a la práctica es a través de iniciativas como la de los Centros de Coinnovación que Mercadona tiene en España y Portugal, donde, desde 2011, el retailer colabora con sus clientes para definir productos y mejoras y así adaptarse a las nuevas necesidades de los mismos, a quienes llaman “jefes.”
NUEVOS FRENTES DE ACCIÓN: SALUD, CALIDAD, PRACTICIDAD Y TRANSPARENCIA
La premiumización se consolida como una tendencia destacada, especialmente evidente en mercados como Colombia y Brasil.
Estrategias como la co-creación con el cliente y el cobranding con primeras marcas galardonadas están permitiendo que la marca blanca mejore su percepción de calidad y autenticidad, elevando así su posicionamiento en el mercado. Esto es muy palpable en ejemplos como los cre pes del retailer Mambo en Brasil lrellenos con Nutella y el panettone del supermercado ecuatoriano Supermaxi con Chocolate Pacari.
ARGENTINA, BRASIL, CHILE, COLOMBIA, MÉXICO Y PERÚ: PRINCIPALES MERCADOS POR PARTICIPACIÓN DE LANZAMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE MARCA PROPIA CON DECLARACIONES PREMIUM Y ECONÓMICAS 2024-35
Además, la salud y el bienestar se han convertido en prioridades para los consumidores latinoamericanos. Las marcas propias han respondido a esta tendencia integrando funcionalidad a sus productos, aumentando así su atractivo natural y saludable. Productos que promueven beneficios digestivos, antioxidantes y energéticos están en alta, reflejando una creciente demanda de artículos que no solo alimenten, sino que también contribuyan al bienestar general.
“Estrategias como la co-creación con el cliente y el cobranding con primeras marcas galardonadas están permitiendo que la marca blanca mejore su percepción de calidad y autenticidad, elevando así su posicionamiento en el mercado”.
Aquí, las marcas propias se destacan con productos de alta gama que, a menudo, desafían a las marcas líderes, sin requerir un gasto significativo adicional por parte del consumidor. Productos como la crema de pistacho de Nuthos del D1 que dice tener 45% de pistacho así lo demuestran.
La conveniencia sigue siendo un factor clave en el momento de compra. La marca blanca está innovando con lanzamientos que priorizan la facilidad de uso sin comprometer el sabor o la originalidad del producto. Esta tendencia está siendo clave para capturar a un segmento de consumidores que buscan gestionar eficientemente su tiempo sin sacrificar otros atributos como salud, calidad o innovación. Un ejemplo que
ilustra esta tendencia es el macaroni con salsa Huancaina de Cuisine & Co en Peru, ya que hace una relectura de un plato clásico de la comida rápida norteamericana, a través de una fusión con la salsa Huancaina, un sabor icónico de la gastronomía peruana.
La transparencia se ha convertido también en un pilar fundamental de la innovación. Un ejemplo interesante viene de Jüsto, un supermercado online en México, que promociona en sus redes a Amore Pasta, una pyme de San Andrés Cholula, Puebla. Esta empresa produce sus pastas de marca propia y apoya a la comunidad trabajando con mujeres emprendedoras, proveedores locales y donando un día de producción al Banco de Alimentos de Puebla para beneficiar a niños.
Plataformas como quienlofabrica.com en Argentina juegan un papel clave al mostrar a los consumidores quiénes son los fabricantes detrás de los productos que compran. Estas iniciativas promueven la transparencia y refuerzan la confianza en las marcas propias.
DESAFÍOS PARA LAS PRIMERAS MARCAS
La marca propia en América Latina está revolucionando el mercado con productos que optimizan el presupuesto familiar y compiten en calidad, autenticidad y valor y se posicionan como motores clave de innovación en la industria alimentaria.
Frente a este panorama, a las primeras marcas les queda el reto de reafirmar su propuesta de valor diferenciada. En México, la marca de galletas Marías Gamesa se destaca con un enfoque creativo que usa
el humor para demostrar que su sabor es inigualable. Esto es muy notable en una categoría tan saturada, con innumerables versiones y copias, como es la de este tipo de galleta.
“Prácticas como la reduflación (o shrinkflation en inglés), que implican ofrecer menos producto al mismo precio para evitar aumentos, no son la estrategia más efectiva para competir con las marcas propias, ya que pueden dañar la confianza del consumidor.”
Por último, es importante mencionar que prácticas como la reduflación (o shrinkflation en inglés), que implican ofrecer menos producto al mismo precio para evitar aumentos, no son la estrategia más efectiva para competir con las marcas propias, ya que pueden dañar la confianza del consumidor. Estas tácticas están siendo objeto de un escrutinio cada vez mayor por parte de los medios, las redes sociales y consumidores. En mercados como España, incluso se están tomando medidas regulatorias, como la propuesta del Ministerio de Consumo para modificar la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, con el fin de frenar esta práctica.
MAS ALLÁ DE UN SIMPLE NUTRIENTE:
el crecimiento de la proteína en la industria alimentaria a nivel de comunicación.
La proteína dejó de ser un atributo exclusivo de atletas y deportistas para convertirse en un símbolo de bienestar, salud y funcionalidad que transforma la industria alimentaria.
Por: David Freyre Socio fundador y Director de diseño en ImasD in/david-freyre/
La tendencia a llevar un estilo de vida más saludable y ser más activos está en auge, no solo en Colombia, sino a nivel global. Esto ha generado un escenario de consistencia directa entre los productos saludables y las tendencias de salud y bienestar. Este fenómeno ha provocado un crecimiento sobresaturado en el mercado de productos lácteos (como yogur, leche, quesos y batidos) que buscan aumentar su participación en el mercado de los snacks funcionales. Darles a los consumidores la percepción de que algo es saludable y funcional es una gran responsabilidad para las empresas que desean aumentar su percepción de valor. Además, la proteína se convirtió en un símbolo de nutrición que busca una vida saludable y activa.
Foto: Alpina.com
“El interés por añadir productos altos en proteínas no solo va dirigido a atletas, sino que se expande a un público más amplio que incluye a todos los rangos de edad, lo que demuestra la transformación en los hábitos de alimentación”.
Hablar de la cantidad de proteínas que debe consumir un ser humano es un tema necesario en profundizar, y aunque varia en la cantidad de consumo de ingesta diaria, hay una recomendación general para un adulto promedio el cual es 0.8 gramos por kilogramo de peso corporal, recordando que hay diferentes variables como edad, sexo y la cantidad de tiempo que le dedica a la actividad física cambia la cantidad de proteína que debe consumir, sin embargo, para una persona que suele practicar actividades físicas y buscan aumentar o mantener su masa muscular varia entre 1.2 y 2.0 gramo por kilo y una persona atlética que pasa por los 80 kilos y la ingesta suele estar entre 96 y 160 gramos de proteína al día, y aunque es necesario el consumo de proteína, también se debe equilibrar y revisar la calidad de la proteína y la asignación de su consumo a lo largo del día.
El mercado de proteínas de suero para el año 2023 estaba valorado en alrededor de 10.5 millones de dólares y se espera que crezca a 15.4 millones para 2028. Este fuerte movimiento fue impulsado por la cultura fitness y la nutrición deportiva, liderada por América del Norte y Europa, lo que demuestra la importancia y el dinamismo de este mercado globalmente. Glanbia Nutritionals es una de las marcas mejor posicionadas en la nutrición deportiva, y su clave ha sido responder a las tendencias del mercado, como la demanda incrementada de productos con “etiquetas blancas”, el desarrollo de proteínas híbridas (basadas en la mezcla de suero con opciones vegetales) y la incorporación de proteínas funcionales. Esto demuestra que la innovación en este sector es necesaria para mantenerse competitivo.
El interés por añadir productos altos en proteínas no solo va dirigido a atletas, sino que se expande a un público más amplio que incluye a todos los rangos de edad, lo que demuestra la transformación en los hábitos de alimentación. El uso de canales digitales ha sido fundamental, ya que permiten a las marcas conectar con los consumidores, comunicar los beneficios de sus productos y generar confianza. Aunque existe una gran regulación sobre el etiquetado, hay mucha oportunidad de diversificación, lo que da a entender que las marcas que innoven en sus estrategias y mejoren su comunicación digital tendrán más oportunidades de liderar el mercado.
Hay muchos factores que explican este fenómeno, pero uno es el estudio de Kantar, que muestra un au-
mento en el consumo de productos de nutrición deportiva y un incremento en el uso de medicamentos para bajar de peso, como el Ozempic. Esto ha generado mucho interés en proteínas que ayuden a mantener la masa muscular, y por ello, dos grandes marcas como Nestlé y Mars están lanzando al mercado una amplia gama de productos enriquecidos con proteínas. Algo importante para resaltar es que los consumidores están buscando cada vez más productos menos procesados y de origen vegetal, y esa fue la razón por la que la industria creó productos híbridos para satisfacer las necesidades de las personas y sus preocupaciones medioambientales.
Incluir el contenido de proteínas de manera llamativa en el empaque facilita que las marcas se diferencien de la competencia. Además, desde el marketing se aplica el efecto halo, que destaca un atributo clave (como la proteína en los productos lácteos), lo que aumenta el atractivo del producto y así justifica un precio más elevado. La demanda de productos alimenticios que no solo son deliciosos, sino también nutritivos, ha aumentado exponencialmente, hasta el punto de que parece una “guerra de proteínas”. Esto ha cambiado la percepción tradicional de la proteína, que ya no se considera exclusiva para actividades específicas, sino un componente esencial del bienestar de las personas, abriendo así un nuevo mercado de proteínas vegetales y posicionando nuevos productos para el día a día.
Los consumidores están buscando cada vez más productos menos procesados y de origen vegetal.
Desde la visión de comunicaciones en este mercado, la clave en la industria alimentaria está en el uso de empaques y etiquetas que contengan términos que cautiven al consumidor, como “alto en proteínas” o “fuente de proteína”. Esto ha llevado al área de comunicación a integrar la proteína en la rutina diaria y a participar en eventos deportivos o programas de salud que facilitan una mejor conexión con el público objetivo.
Actualmente muchas marcas de la industria alimentaria están enfocadas en tener productos para el mercado con altos porcentajes de proteína que responden a la alta demanda de sus consumidores para establecer una mejor alimentación balanceada que se adhiere a las vidas con alta actividad física, para esto hay ejemplos que incluyen barras de proteína como las de David protein con 28 gramos de proteína, Los cereales de General Mills que aportan 8 gramos por porción, los batidos de Ensure Max Protein con 9 gramos, y la avena de Quaker con 15 gramos. En Colombia hay diferentes marcas que también están entrando de lleno a este mercado, y un buen ejemplo son los yogures griegos de Alpina con 12 gramos de proteína por porción y que son promovidos como alimentos que se pueden consumir diariamente para una alimentación sana y balanceada ideal parea personas que suelen practicar actividades físicas.
La apuesta de las marcas de las marcas por añadirle ¨más proteína¨ es un reto desde el punto de vista de conectar con el consumidor, sin embrago nacen muchas preguntas como: Saber si es una tendencia que es fugaz o es algo que perdurara en el tiempo, ¿Estos cambios se consideran una verdadera innovación? ¿Seguirá este siendo un valor diferencial? ¿Es una propuesta de valor sostenible a lo largo del tiempo? ¿Esta corriente debe limitarse a la tendencia?
4 TENDENCIAS DE SABOR QUE GANAN TERRENO en 2025 según
la Gen Z
RubixFoods analizó más de 45 mil respuestas y detectó auge de “swalty”, pickle sauce, ranch reinventado y refrescos como salsa en la dieta de la Generación Z.
El último reporte Next Flavor de RubixFoods ofrece un retrato estadístico y cultural del apetito juvenil en 2025, tras estudiar más de 45 mil respuestas de personas de la Generación Z.
La investigación se apoya en encuestas y degustaciones presenciales para identificar combinaciones que conectan con su sensibilidad digital y su humor cambiante.Términos virales como “skibidi”, “auraful” o “sigma” sirven de telón de fondo para entender un lenguaje propio que también se traslada al paladar.
El resultado es un mapa de preferencias que rompe la rigidez del inglés estándar a la hora de nombrar antojos y texturas. El documento reúne cuatro líneas de sabor con impacto directo en cartas, snacks y bebidas, y las traduce en oportunidades concretas para operadores de servicio alimentario.
SWALTY (DULCE-SALADO) DESPLAZA AL SWICY
La primera pista clave es el avance del perfil dulce-salado, conocido como “swalty”, frente al picante-dulce o “swicy”. Entre encuestados de Gen Z, “swalty” registra un 5 % más de preferencia y proyecta un crecimiento del 32 % hacia 2028, cifra que eclipsa el 10 % asociado a “sweetheat”. El dato no solo indica gusto; también an-
ticipa márgenes: el contraste entre 32 % y 10 % sugiere dónde podrían prosperar nuevas líneas de producto.
Las marcas que ya usan salinidad medida para resaltar notas lácteas, caramelos tostados o frutos secos parten con ventaja. En paralelo, el concepto “newstalgic”, nostalgia reinterpretada con novedades, pone contexto sensorial a lanzamientos que apelan a recuerdos con giros contemporáneos.
El auge de “swalty” se alimenta de la “littletreat culture”, esa micro-economía de caprichos accesibles que premia el snack ingenioso. Los jóvenes buscan bocados que cuenten historias y permitan compartir descubrimientos en comunidad.
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos ha observado que estas experiencias narrativas de sabor activan conversación y repetición de compra. Para el canal rápido, eso significa empaques que destaquen dualidades y un copy claro que anticipe contraste y textura. Quien logre una identidad gustativa memorable tendrá más probabilidades de convertirse en tendencia replicable en redes.
PICKLE SAUCE: DE NICHO A PROTAGONISTA EN MENÚS
El segundo hallazgo eleva a protagonista a la “pickle sauce”. Un 20 % de los consumidores Gen Z quiere ver
esta opción en los menús, mientras solo un 2 % la considera saturada, señal de amplio recorrido. En la misma encuesta, uno de cada cinco participantes pidió salsa de pepinillos, confirmando ese 20 % con comportamiento declarado.
El impulso se apoya en el fenómeno del chamoy y en recetas virales de TikTok, incluidos retos que combinan pepinillos con chamoy en snacks. Para las cocinas, la clave es modular acidez y dulzor para lograr versatilidad con papas, pollo crujiente, bowls y sándwiches.
RANCH REINVENTADO COMO PLATAFORMA CREATIVA
La tercera pista reimagina un clásico: el ranch como plataforma creativa. El 43 % de los encuestados desea más variaciones del sabor, y en una degustación presencial dos de cada tres propuestas preferidas por Gen Z fueron versiones de ranch.El potencial de atracción es tangible: el 92 % afirmó que iría a un restaurante específicamente por esas salsas.
Esto valida estrategias de “ediciones limitadas” con hierbas, pimientas ahumadas, cítricos o toques fermentados que sostengan novedad sin perder familiaridad. Además, facilita campañas de sampling y bundles de dips que aumentan ticket promedio con bajo costo incremental.
REFRESCOS COMO SALSA Y GLASEADO
El cuarto vector transforma al refresco en ingrediente y no solo en bebida. Las gaseosas pasan de vaso a cocina, con DrPepper como preferencia destacada entre la Generación Z.Coca-Cola, por su parte, ya lanzó sabores especiados para competir en ese territorio emergente. Algunos encuestados incluso expresan el deseo de ver DrPepper convertido en salsa, una señal de que el umami caramelizado del refresco encuentra un lugar en glaseados y reducciones. Para operadores, esto abre líneas de “signature sauces” aplicables a alitas, costillas y hamburguesas, con narrativa de origen reconocible.
“Comprender” no alcanza si no se ejecuta: así lo resume Shannon O’Shields, vicepresidenta de marketing de RubixFoods, al insistir en adaptar la oferta al paladar experimental. El mensaje operativo es claro: diseñar pruebas controladas, medir adopción y escalar rápido lo que funcione. La combinación de datos y prototipado ágil puede convertir estos gustos en tráfico incremental. El menú debe ser un laboratorio vivo, con iteraciones frecuentes y métricas de desempeño visibles para el equipo. La velocidad para aprender de los pilotos será tan valiosa como la receta ganadora.
MENOS FALLAS, MÁS CONTROL:
la evolución del mantenimiento en la industria de alimentos y bebidas
EPor: Nicolás Lüders Senior Industry Consultant en Hexagon. in/nluders/
n la industria de alimentos y bebidas, el mantenimiento predictivo se ha convertido en una herramienta estratégica indispensable. Este enfoque permite garantizar la continuidad operativa y responder a importantes demandas de seguridad alimentaria, sostenibilidad y eficiencia.
EL IMPACTO DEL MANTENIMIENTO EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria es una prioridad absoluta en
este sector. Fallos en equipos críticos, como detectores de metales o sistemas de refrigeración, pueden generar consecuencias graves: desde retiros de productos hasta sanciones regulatorias y pérdida de confianza por parte del consumidor.
La capacidad de monitorear activos en tiempo real y anticipar fallas mediante tecnologías avanzadas, como el Internet de las Cosas (IoT) y el análisis predictivo, permite a las plantas evitar interrupciones
que podrían comprometer la calidad del producto y el cumplimiento de normativas internacionales como FSMA y FDA.
SOSTENIBILIDAD Y EFICIENCIA: UNA COMBINACIÓN NECESARIA
La sostenibilidad ya no es solo un tema regulatorio, sino una exigencia del mercado. En la industria de alimentos y bebidas, el desperdicio de recursos como agua, energía y materias primas impacta directamente en los costos operativos.
Adoptar un enfoque predictivo en el mantenimiento puede reducir entre un 20 y un 30 % los costos de mantenimiento, optimizar el uso de recursos y minimizar desperdicios, alineándose con objetivos de sostenibilidad ambiental (ESG). Además, permite una planificación presupuestaria más precisa, evitando gastos inesperados y promoviendo una operación más eficiente.
MANTENIMIENTO 5.0
El Mantenimiento 5.0 marca un paso adelante al combinar tecnologías avanzadas con automatización para tomar decisiones más rápidas y efectivas. Este enfoque prescriptivo no solo identifica problemas potenciales, sino que también automatiza respuestas para reducir hasta un 40 % el tiempo de inactividad. Al liberar al personal de tareas rutinarias, las empresas pueden
enfocar su talento humano en actividades de mayor valor, mejorando la productividad y la innovación.
EL COSTO DE NO ACTUAR
No adoptar tecnologías avanzadas de mantenimiento puede resultar en mayores costos operativos, sanciones regulatorias y pérdida de competitividad.
En un mercado dinámico y exigente, las empresas que no evolucionen corren el riesgo de quedarse atrás.
La industria de alimentos y bebidas enfrenta desafíos únicos que requieren soluciones innovadoras. Adoptar un enfoque estratégico en el mantenimiento no solo mejora la eficiencia y sostenibilidad, sino que también fortalece la seguridad alimentaria y la continuidad operativa. Descubra cómo las soluciones de Hexagon EAM y APM están ayudando a transformar la gestión de activos en este sector.
Para saber más, escanee el siguiente código.
¿EMULSIONANTES NATURALES O SINTÉTICOS? Guía comparativa para elegir el adecuado
En la góndola no se leen ecuaciones, se leen etiquetas. Sin embargo, detrás de una mayonesa sedosa o un chocolate que corre sin tropiezos hay decisiones invisibles: elegir moléculas extraídas de semillas o soluciones diseñadas en planta. El dilema no es una pelea semántica entre “natural” y “sintético”; es una conversación sobre confianza, rendimiento y responsabilidad.
EPor: Diana Sofía Maldonado periodista de IAlimentos in/diana-sofíamaldonado-alvarez
ste artículo invita a mirar más allá del brillo del envase: cómo los agentes que mantienen unidas fases rebeldes moldean textura, costo y huella climática; qué exigen los reguladores y qué reclama el consumidor; por qué en pan, helado o salsas la ingeniería de la interfaz puede pesar más que un eslogan. Bien planteada, la “etiqueta limpia” deja de ser promesa y se convierte en estrategia que reconcilia placer, eficiencia y sostenibilidad.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EMULSIONANTES EN APLICACIONES INDUSTRIALES (COSTOS, EFICIENCIA, IMPACTO AMBIENTAL)
En la industria alimentaria los emulsionantes resultan estratégicos porque reducen la tensión interfacial y esta-
FORMULACIÓN
bilizan mezclas de fases inmiscibles. Esa acción incide en textura, vida útil, rendimiento de proceso y costo formulativo. En alimentos, la funcionalidad depende de propiedades interfaciales y del equilibrio hidrofílico-lipofílico (HLB), además de su interacción con proteínas, polisacáridos y lípidos propios de la matriz.
Desde el ángulo regulatorio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) re-evaluó los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471) y concluyó que no requieren una IDA numérica (“no safety concern” a los usos notificados). Asimismo, estimó que la contribución de E471 a la ingesta diaria de grasa se sitúa, en promedio, entre 0,8–3,5% de la recomendación, lo que sugiere un peso dietético bajo en condiciones habituales.
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS DETERMINANTES DE LA EFICIENCIA
HLB y selección del agente. En sistemas aceiteen-agua (O/W) se emplean, por lo general, tensoactivos con HLB 8–18. Esta banda guía la elección para asegurar cobertura interfacial suficiente y minimizar la coalescencia; desviaciones respecto al HLB requerido del aceite suelen traducirse en creaming o inestabilidad.
Tamaño de gota y estabilidad. Cuando el proceso (p. ej., homogeneización a alta presión) y el surfactante están correctamente ajustados, las nanoemulsiones logran diámetros promedio de 20–200 nm, con ventajas en estabilidad física, maduración de Ostwald y biodisponibilidad de compuestos lipofílicos.
Tensión interfacial y cinética de adsorción. Los agentes eficaces disminuyen rápidamente la tensión interfacial y alcanzan alta fracción de cobertura, acelerando la ruptura de gotas durante el cizallamiento y fijando interfaces elásticas que resisten la coalescencia.
COSTOS: PALANCAS Y COMPENSACIONES
REDUCCIÓN DE INSUMOS GRASOS
El caso de chocolate citado arriba (-8% de manteca de cacao con 0,5% lecitina + 0,2% PGPR) ilustra cómo fracciones de porcentaje en aditivos interfaciales abaratan costos elevados asociados a grasas premium,
con retorno inmediato en categorías donde la materia grasa domina el presupuesto.
2.
DOSIS BAJAS, ALTO EFECTO
En helados, 0,1–0,2% de E433 puede mejorar overrun y cuerpo, evitando sobredosificar sólidos lácteos o recurrir a estabilizantes más onerosos, al tiempo que homogeneiza la experiencia sensorial.
CAPEX Y OPEX DE PROCESO
3.
Mejorar la formabilidad a igual energía permite bajar presión y número de pases de homogeneización para un mismo tamaño de gota, con ahorro energético y aumento de capacidad útil; textos de ingeniería de emulsiones documentan la relación “energía-d50-tipo de tensoactivo”.
4.
RIESGOS DE COSTO OCULTO
Una selección subóptima (HLB inadecuado, moléculas propensas a hidrólisis u oxidación) conlleva reclamos por inestabilidad, mermas y reprocesos, en especial en cadenas frías y bebidas RTD con estrés térmico.
IMPACTO AMBIENTAL: ÓRDENES DE MAGNITUD Y “HOT-SPOTS” DE LA CADENA
El impacto ambiental de estos auxiliares depende, sobre todo, de sus materias primas (p. ej., aceites vegetales para lecitinas y E471) y del procesamiento (energía y co-productos). Los datos siguientes dimensionan órdenes de magnitud:
Aceite de soja (base para numerosas lecitinas). Un LCA sectorial (EE. UU., 2024) reporta para aceite refinado una huella de calentamiento global (cradle-to-gate) ≈0,588 kg CO₂e/kg (escenario base), con contribuciones relevantes de gas natural y electricidad en refinado; para crudo/harina, el procesamiento aporta ≈0,126 kg CO₂e/kg, mientras que la agricultura domina la carga total. El estudio detalla insumos agrícolas (herbicidas 31,92% y operaciones de campo 38,58% del GWP agrícola) y balances energéticos del crushing/refinado.
Olequímicos de palma (base de E471 vía glicerólisis/esterificación). Un LCA 2024 (MPOB, Malasia) para ácidos grasos de palma halló emisiones de 1,39–9,43 kg CO₂e/kg (cradle-to-gate) incluyendo el 1.
FORMULACIÓN
feedstock; al excluirlo la ventana cae a 0,07–0,18 kg CO₂e/kg, evidenciando que el principal “hot-spot” es la producción del aceite (CPKO y estearina RBD). El uso de biomasa de palma para sustituir electricidad de red redujo el GWP hasta 13% en rutas específicas. Estos datos resultan directamente relevantes cuando se producen mono/di-glicéridos a partir de fracciones oleosas de palma.
Diseño de procesos más sostenibles. Vías enzimáticas que utilizan PFAD (destilado de ácidos grasos de palma, co-producto del refino) y glicerol demuestran viabilidad técnica para co-producir MAG/DAG, con potencial de valorización de corrientes y menor intensidad ambiental por kilogramo de producto final.
Lectura crítica. Las comparaciones entre materias grasas requieren contextualizar uso de suelo, cambio de uso y co-productos (asignación frente a expansión de sistemas). En soja estadounidense, el LCA indica mejoras respecto a 2015 (-22% GWP/kg aceite crudo; -8% GWP/kg refinado en plantas co-localizadas), mientras que en cadenas de palma las categorías dominantes dependen, en gran medida, del feedstock y del manejo energético en molino y refinería.
SEGURIDAD, CALIDAD Y CUMPLIMIENTO:
VENTAJAS Y LÍMITES
E471 (mono/di-glicéridos). EFSA concluye ausencia de motivo para IDA numérica y baja preocupación toxicológica a los usos notificados; no obstante, la Unión Europea endureció especificaciones para impurezas (p. ej., ésteres de glicidilo) en el Reglamento 2023/1428, elevando exigencias de control de proceso y de materias grasas.
Polisorbatos (E432–436). EFSA fijó una IDA de grupo de 25 mg/kg peso corporal/día para E432–E436; evaluaciones de exposición indicaron que tanto en promedio (0,3–9,6 mg/kg p.c./día) como en escenarios de alto consumo (p. ej., lactantes) se alcanzan valores cercanos a la IDA, con estimaciones puntuales de 24,5 mg/kg p.c./día para niños pequeños en percentiles altos. Ello exige controlar la suma de fuentes en carteras multiproducto.
Estabilidad del surfactante. En formulaciones proteicas y biofarmacéuticas, polysorbate 80 muestra degradación oxidativa e hidrolítica con liberación de ácidos grasos y formación de partículas, fenómeno también pertinente en alimentos sensibles a la oxidación; se recomiendan controles de peróxidos, quelantes y selección de antioxidantes compatibles.
Especificaciones y composición. La monografía JECFA de E471 exige ≥30% de α-monoglicéridos y describe rutas de fabricación (glicerólisis de grasas comestibles o esterificación de ácidos grasos con glicerol), variables que inciden en desempeño (α frente a β isómeros) y cumplimiento de etiqueta.
DESVENTAJAS Y RIESGOS DE GESTIÓN
Riesgo de sobredosificación/exposición acumulada en matrices dirigidas a población infantil cuando se emplean múltiples polisorbatos a lo largo del día; requiere gestión de exposición y revisión de escenarios de consumo.
Degradación durante la vida útil (oxidación/hidrólisis en E433), con impacto en sabor/olor y estabilidad (formación de gotas mayores/partículas); exige cadenas de suministro con control de peróxidos, envases barrera y coadyuvantes antioxidantes compatibles.
Hot-spots ambientales vinculados al feedstock (p. ej., palma), que pueden multiplicar la huella por kilogramo de ingrediente final; la selección de origen (soja frente a palma), certificaciones y rutas que valoricen co-productos (PFAD) constituyen palancas de mejora.
