Pasta in Argentina: parla il presidente di UIFRA www.professionalpasta.it
Pasta in Argentina: UIFRA president speaks out
Spotlight on Italy’s artisan pasta makers
Focus sui pastifici artigianali in Italia
Chairman Claudio Vercellone
Editor in Chief - Direttore responsabile
Claudio Vercellone
Scientific Coordinator - Coordinatore scientifico
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PhD in Food Science/PhD in Scienze degli alimenti
Scientific and technical committee
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Editing - Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu
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EDITORIAL - EDITORIALE Launch of the “Sicilian Pasta Days” Al via le “Giornate della Pasta Siciliana”
by/di Giuseppe Russo and/e Bernardo Messina
FEATURES - ARTICOLI
INTERVIEW - INTERVISTA The pasta market in Argentina: strong demand and an excellent reputation Mercato della pasta in Argentina: forte domanda e ottima reputazione
by/di Lorenzo Bellei Mussini
AGRIFOOD ECONOMY - ECONOMIA AGROALIMENTARE Gulf crisis and the uncertain outlook for global markets Crisi del Golfo e situazione interlocutoria dei mercati
by/di Luigi Pelliccia
FOCUS
Focus on the Italian artisan pastamaking sector Focus sul comparto dei pastifici artigianali italiani
by/di Salvatore Astorino
DEPARTMENTS - RUBRICHE
An initiative for valorization and a platform for building a shared vision
The second edition of the “Sicilian Pasta Days” will take place in Palermo from 1 to 5 June. The initiative is promoted by the Gian Pietro Ballatore Research Consortium, the Sicilian Cereal Production District, as well as the Regional Department of Agriculture, Rural Development and Mediterranean Fisheries, and the Department of Productive Activities, with the support of the Metropolitan City of Palermo. The Days are not merely a simple calendar of events, but a strategic step within a broader process: the redefinition of Sicily’s role in the productive, cultural and economic landscape of pasta. The initiative, moreover, forms part of a wider framework of regional policies aimed at enhancing the sector,
Iniziativa di valorizzazione e piattaforma di costruzione di una visione condivisa
A Palermo, dall’1 al 5 giugno, si terrà la seconda edizione delle “Giornate della Pasta Siciliana”. L’iniziativa è promossa dal Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore, dal Distretto Produttivo Cereali Sicilia, nonché dall’Assessorato regionale dell’Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, da quello delle Attività Produttive, e con il sostegno della Città Metropolitana di Palermo. Le Giornate non rappresentano soltanto un semplice calendario di eventi, ma un passaggio strategico all’interno di un percorso più ampio: la ridefinizione del ruolo della Sicilia nella geografia produttiva, culturale ed economica della pasta. L’iniziativa, peraltro, si inserisce in un quadro più ampio di
which involves - as noted - the relevant departments, reflecting a shared commitment to the future of the industry. The opening session, featuring the XV International Gluten Workshop - promoted by the Gian Pietro Ballatore Research Consortium together with the University of Tuscia in Viterbo - marks a key element: Sicily’s positioning not only as a place of production, but as an international platform for scientific and cultural elaboration on wheat and pasta. Yet this current centrality contrasts with a far more complex historical trajectory. While it is true that pasta has deep Mediterranean roots, and that as early as the 12th century Muhammad alIdrisi described in Trabia primitive forms of dried pasta intended for commercial trade, it is equally true that Sicily has gradually lost its centrality in the narrative and valorization of this product.
This is not a recent loss. Already in the 19th century, the ethnographer Giuseppe Pitrè noted how Sicilians - once identified as mangiamaccheroni - had ceded this appellation to other regions, marking a symbolic shift that over time translated into economic and productive weakening.
Today this misalignment remains evident: historical origin, productive capacity, and market perception no longer coincide. Or rather, the failure of the local supply chain to invest in structuring a finished product capable of becoming a trendsetting driver of the regional system has had clear consequences. Sicily continues to be one of the Mediterranean’s
politiche regionali per la valorizzazione della filiera, che vede - come scritto - il coinvolgimento degli Assessorati competenti a testimonianza di un impegno condiviso sul futuro del comparto. L’apertura dei lavori con il XV International Gluten Workshoppromosso dal Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore insieme all’Università della Tuscia di Viterbo - segna un elemento chiave: il posizionamento della Sicilia non più soltanto come luogo di produzione, ma come piattaforma internazionale di elaborazione scientifica e culturale sul grano e sulla pasta. Eppure, questa centralità attuale contrasta con una dinamica storica ben più complessa. Se è vero che la pasta affonda le proprie radici nel Mediterraneo e che già nel XII secolo Muhammad al-Idrisi descriveva a Trabia forme primitive di pasta essiccata, destinate ai traffici commerciali è altrettanto vero che la Sicilia ha progressivamente perso la propria centralità nella narrazione e nella valorizzazione di questo prodotto. Non si tratta di una perdita recente. Già nel XIX secolo, l’etnoantropologo Giuseppe Pitrè evidenziava come i siciliani, originariamente identificati come mangiamaccheroni, avessero ceduto questo appellativo ad altri contesti territoriali, segnando uno slittamento simbolico che nel tempo si è tradotto anche in un indebolimento economico e produttivo. Oggi questo disallineamento è ancora evidente: origine storica, capacità produttiva e percezione di mercato non coincidono più. O meglio, il non aver puntato come filiera locale sulla strutturazione di un prodotto finito quale trend leader di una filiera locale, ha avuto il proprio impatto.
La Sicilia continua a rappresentare uno dei principali bacini produttivi di grano duro del Mediterraneo, con una filiera completa che va dalla produzione alla trasformazione. Tuttavia, negli ultimi decenni, la progressiva riduzione del numero di pastifici industriali, la frammentazione dell’offerta agricola e la limitata capacità di trattenere valore sul territorio hanno determinato difficoltà sul piano competitivo.
Il risultato è una filiera che produce materia prima di qualità, ma che spesso cede ad altri contesti territoriali le fasi a maggiore valore aggiunto, contribuendo indirettamente al rafforzamento di sistemi produttivi concorrenti.
È in questo quadro che la “pasta siciliana” assume un significato che va ben oltre il prodotto: diventa una leva strategica per riallineare origine, produzione e valore.
Le iniziative messe in campo negli ultimi anni - dalla costituzione del Distretto Produttivo Cereali Sicilia alla nascita dell’Associazione Pasta Sicilianarappresentano i primi segnali di una ricomposizione della filiera, fondata su cooperazione, identità e tracciabilità. Tuttavia, affinché questo percorso produca effetti strutturali e duraturi, è necessario un ulteriore salto di scala: il riconoscimento e la formalizzazione di un sistema produttivo che
main production basins for durum wheat, with a complete supply chain from cultivation to processing. However, in recent decades, the steady decline in the number of industrial pasta factories, the fragmentation of agricultural supply, and the limited ability to retain value within the territory have generated competitive difficulties. The result is a supply chain that produces highquality raw material but often transfers the higher valueadded stages to other regions, indirectly strengthening competing production systems. Within this context, “Sicilian pasta” takes on a meaning that goes far beyond the product itself: it becomes a strategic lever to realign origin, production, and value. The initiatives launched in recent years - from the establishment of the Sicilian Cereal Production District to the creation of the Sicilian Pasta Association - represent early signs of a recomposition of the supply chain, grounded in cooperation, identity, and traceability. However, for this process to generate structural and lasting effects, a further step is required: the recognition and formalization of a production system capable of transferring to the market the value embedded in the territory.
In this perspective, Sicilian Pasta would not simply be a product linked to a place, but an instrument of industrial and territorial policy - a framework capable of:
• Anchoring the product to Sicily’s pedoclimatic and productive context;
• Strengthening supplychain cohesion;
• Improving competitive positioning in national and international markets;
• Restoring recognition to a historical and cultural heritage that is currently undervalued.
The “Sicilian Pasta Days” are situated precisely at this turning point: from a valorization initiative to a platform for building a shared vision.
The dialogue among producers, institutions, researchers, and national representatives is therefore not a secondary moment, but the place where the conditions for a new phase of development are defined.
For a region that - also due to its insular condition - is structurally exposed to dynamics of marginalization, the challenge is not merely to defend a tradition, but to transform it into competitive advantage.
Pasta, in this sense, is not only an identitybearing food: it is an economic and cultural infrastructure. And “Sicilian Pasta” can become the instrument through which this infrastructure once again generates value in the territory where it was born.
consenta di trasferire sul mercato il valore incorporato nel territorio. In questa prospettiva, la Pasta Siciliana non rappresenterebbe un semplice prodotto agganciato ad un territorio, ma uno strumento di politica industriale e territoriale. Un dispositivo capace di:
• ancorare il prodotto al contesto pedoclimatico e produttivo siciliano;
• rafforzare la coesione della filiera;
• migliorare il posizionamento competitivo sui mercati nazionali e internazionali;
• restituire riconoscibilità a un patrimonio storico e culturale oggi sottovalutato.
Le “Giornate della Pasta Siciliana” si collocano esattamente in questo passaggio: da iniziativa di valorizzazione a piattaforma di costruzione di una visione condivisa. Il confronto tra mondo produttivo, istituzioni, ricerca e rappresentanze nazionali non è quindi un momento accessorio, ma il luogo in cui si definiscono le condizioni per una nuova fase di sviluppo. Per una regione che, anche per la sua condizione insulare, è strutturalmente esposta a dinamiche di marginalizzazione, la sfida non è soltanto difendere una tradizione, ma trasformarla in vantaggio competitivo. La pasta, in questo senso, non è solo un alimento identitario: è un’infrastruttura economica e culturale. E la “Pasta Siciliana” può rappresentare lo strumento attraverso cui questa infrastruttura torna a generare valore, nel territorio in cui è nata.
Giuseppe Russo e Bernardo Messina
Pastificio dei Prai inaugurated on Friday, 8 May, the new production line at its plant in San Martino di Lupari (Padua). The upgrade marks a significant milestone for the company, founded in 1984 and now part of Bergi Holding, one of Europe’s leading players in the nest pasta segment. The new line doubles production capacity from 950 to 1,900 kg/h. The facility now covers 6,500 m² within a 22,000 m² area and operates on a 24/7 three shift schedule, confirming Pastificio dei Prai’s central role in the group’s industrial strategy. According to forecasts, the investment will support a 45% increase in turnover this year and bring the plant to an 80% production saturation rate by 2027, approaching full capacity.
Pastificio dei Prai ha inaugurato venerdì 8 maggio la nuova linea produttiva del proprio stabilimento a San Martino di Lupari (Pd). Un passaggio significativo per l’azienda, fondata nel 1984, oggi parte di Bergi Holding, tra i leader europei per capacità produttiva nel segmento della pasta a nido. La nuova linea porta la capacità produttiva da 950 a 1.900 kg/h. Il sito produttivo si estende oggi su 6.500 m² all’interno di un’area di 22.000 m² e opera su tre turni H24, confermando il ruolo centrale di Pastificio dei Prai nella strategia industriale della compagine societaria. Secondo le previsioni, l’investimento sosterrà un incremento del fatturato del 45% nell’anno in corso per arrivare ad un tasso di saturazione produttiva dell’80% nel 2027, avvicinandosi al pieno regime.
For the first time, World Pasta Day - the global flagship event for the pasta industry, now in its 28th edition - will take place in Parma as part of a full World Pasta Week, promoted by Unione Italiana Food and IPO - International Pasta Organisation. The announcement was made by the pasta makers of Unione Italiana Food during TuttoFood, where the association was among the leading exhibitors. Their presence highlighted the strong collaboration with Fiere di Parma Spa and, in particular, with Cibus Tec, which will host part of the event in Parma and shares the commitment to promoting Made in Italy excellence and innovation in the agri food sector.
Per la prima volta il World Pasta Day, l’evento globale più atteso per l’industria della pasta giunto alla ventottesima edizione, approda a Parma con una vera e propria World Pasta Week, promossa da Unione Italiana Food e da IPOInternational Pasta Organisation. La notizia è stata annunciata dai pastai di Unione Italiana Food nell’ambito di Tuttofood, dove l’associazione è stata tra gli espositori protagonisti. Una presenza che sottolinea il rapporto di collaborazione con Fiere di Parma Spa e, in particolare, con Cibus Tec, che promuove l’organizzazione di una parte dell’evento a Parma e l’impegno condiviso nella valorizzazione del made in Italy e dell’innovazione agroalimentare.
Scoiattolo - Raviolificio di famiglia inaugurated on 5 May its new company plant and its first highly automated production line. Covering 10,000 m² and located next to the historic site - which will remain fully operational and has produced ravioli and plain pasta for nearly 40 years - the new facility serves as a strategic hub for the entire process, from processing to final packaging. The project was developed over more than three years, involving architectural, engineering, and technological design. Today, the plant hosts several key operational areas: in addition to the new line, it includes a Research & Development laboratory equipped with an industrial pilot line designed to accelerate formulation work and shorten time to market through small scale process testing, as well as a logistics area featuring a refrigerated warehouse with 600 pallet positions.
Scoiattolo - Raviolificio di famiglia ha inaugurato il 5 maggio il nuovo stabilimento aziendale e la prima linea produttiva ad alta automatizzazione. La struttura, estesa su 10mila mq e adiacente allo storico sito - che continuerà a rimanere attivo e dove da circa 40 anni vengono realizzati ravioli e pasta liscia -, rappresenta un centro nevralgico dedicato all’intero processo, dalla lavorazione al confezionamento finale. Il progetto è stato sviluppato nell’arco di oltre tre anni, tra progettazione architettonica, ingegneristica e tecnologica. Oggi il plant ospita diverse aree operative strategiche: oltre alla nuova linea, ad esempio, è stato messo a punto il laboratorio di Ricerca & Sviluppo - che vede una linea pilota industriale pensata per accelerare le formulazioni e ridurre il tempo dall’ideazione al mercato grazie al test in scala ridotta dei processi - e un’area logistica, con un magazzino dotato di 600 posti pallet refrigerati.
The first Italmopa Bakery Arena attracted strong interest and curiosity among TuttoFood visitors, confirming the event’s status as one of the world’s leading agri food hubs. The exhibition spacepresented as “The home of those who love Italian flours and semolina”became a vibrant stage for a succession of events that once again showcased the exceptional quality and versatility of Italian milling products. Italy’s milling industry, a European leader processing over 12 million tonnes of wheat annually into flours and semolina, supplies the essential ingredients behind iconic Made in Italy foods such as bread, pizza, pasta, and confectionery. The Bakery Arena offered a dynamic platform to highlight this excellence and the sector’s ongoing innovation.
La prima Bakery Arena di Italmopa ha suscitato grande curiosità e interesse tra i visitatori di TuttoFood, consolidando l’evento come uno degli hub agroalimentari più importanti al mondo. Lo spazio espositivo, battezzato come “La casa di chi ama le farine e semole italiane”, è stata una vera e propria fucina di eventi che si sono alternati e che hanno permesso, ancora una volta, di evidenziare l’assoluta e incomparabile qualità e versatilità degli sfarinati, spesso innovativi, prodotti dall’Industria molitoria italiana, leader in Europa con oltre 12 milioni di tonnellate di frumento annualmente trasformate in farine e semole che costituiscono i principali ingredienti di prodotti simbolo del Made in Italy alimentare quali: pane, pizza, pasta o prodotti dolciari e della pasticceria.
UIFRA president Juan Airoldes provides a comprehensive overview of the sector in the South American country
Il presidente di UIFRA, Juan Airoldes, tratteggia un esaustivo quadro del settore del Paese sudamericano
UIFRA is Argentina’s only national chamber of pasta producers, founded in 1902. It currently represents the main players and most of the local operators in the industry. It is distinguished by its strong networking and its participation in the most relevant forums of the agribusiness chain. It specializes in food law, labor issues, media relations, and market analysis. Juan Airoldes began his career in this sector at a medium-sized company dedicated to the production of laminated pasta. He has also been actively involved in the non-profit sector, working in Caritas and the Argentine Episcopal Conference, the National Assembly of Catholic Bishops. In 2012, he joined UIFRA, where he was responsible for public relations and government affairs. He has served as president of this organization since 2017.
How is the Argentine pasta industry structured?
In Argentina, we have a modern and diverse pasta sector, with three distinct groups of companies. The first group comprises the leading companies, which operate to the highest standards and are able to compete globally. This group consists of five companies with a production capacity of between 5,000 and 15,000 tons per month each. The second group includes numerous small and medium-sized, family-owned factories, primarily focused on laminated pasta and egg pasta. This market enjoys strong demand in Argentina and a high reputation. This group comprises around fifteen companies with a production capacity of 3,000 tons per month in total. Finally, the third group specializes in other high-value market niches, such as lasagna, gluten-free pasta, protein or high fiber pasta, among others.
What has been the trend in the pasta market over the past few months?
We have to start by explaining the complex situation in this country, trapped in a kind of chronic economic crisis. This crisis has been taking place for over 12 years, and it has influenced our sector and its offering. Cheap pasta is still growing and reinforcing its leadership, reaching almost 60% of the market. At the same time, Durum Wheat pasta has diminished from 40% of the market in 2014 down to 26% - 27% in 2026. But not all the news are bad for durum wheat. Argentina is taking advantage of its strong production capability of this cereal, and many pasta makers are using semolina for the production of affordable pasta. This has represented a step forward and a winning strategy. As for ‘special’ pasta, it is also growing even in this challenging context: from 7% (2020) up to 10% of the market share in 2025. Glutenfree pasta surpassed 1% of the market share in 2022 and has remained firm. Through these figures, we can affirm that certain consumers are open to exploring
UIFRA è l’unica camera nazionale dei produttori di pasta in Argentina, fondata nel 1902. Rappresenta oggi i principali attori e la maggior parte degli operatori locali del settore. Si distingue per la sua forte capacità di networking e per la partecipazione ai forum più rilevanti della filiera agroindustriale. È specializzata in diritto alimentare, questioni sindacali, relazioni con i media e analisi di mercato. Juan Airoldes ha iniziato la sua carriera in questo settore in un’azienda di medie dimensioni dedicata alla produzione di pasta laminata. Ha inoltre svolto un’intensa attività nel settore non profit, lavorando in Caritas e nella Conferenza Episcopale Argentina, l’Assemblea Nazionale dei Vescovi Cattolici. Nel 2012 è entrato in UIFRA, dove è stato responsabile delle relazioni istituzionali e dei rapporti con il governo. Dal 2017 è presidente dell’organizzazione.
Com’è strutturata l’industria pastaria argentina? In Argentina abbiamo un settore pastario moderno e diversificato, composto da tre gruppi distinti di aziende. Il primo gruppo comprende le imprese leader, che operano secondo i più alti standard e sono in grado di competere a livello globale. Questo
high-value market niches - fertile ground for trendy small and medium ‘pastificios’.
How has the country’s pasta production evolved in qualitative terms?
For the major part of our history as pasta makers in Argentina, we have been focused mainly on selling affordable products in large volumes. Under this approach, added value is less important, as the consumer is assumed to be driven primarily by price. This resulted in highly standardized products, with a predominance of soft wheat, which is very abundant and accessible in this country. As explained above, due to economic weakness, this volume-and-price paradigm is still current. The demand for affordable products is still significant. This doesn’t mean we aren’t also capable of offering premium products. In fact, thanks to our technology and our exceptional
gruppo è formato da cinque aziende con una capacità produttiva compresa tra 5.000 e 15.000 tonnellate al mese ciascuna. Il secondo gruppo include numerosi stabilimenti familiari di piccole e medie dimensioni, dedicati principalmente alla pasta laminata e alla pasta all’uovo. Si tratta di un mercato che gode di una forte domanda in Argentina e di un’ottima reputazione. Questo gruppo comprende circa quindici aziende con una capacità produttiva complessiva di 3.000 tonnellate al mese. Infine, il terzo gruppo è specializzato in altre nicchie di mercato ad alto valore aggiunto, come lasagne, pasta senza glutine, pasta proteica o ad alto contenuto di fibre, tra le altre.
Qual è stato l’andamento del mercato della pasta negli ultimi mesi?
Dobbiamo partire spiegando la complessa situazione del Paese, intrappolato in una sorta di crisi economica cronica. Questa crisi dura da oltre 12 anni e ha influenzato il nostro settore e la sua offerta. La pasta economica continua a crescere e a rafforzare la sua leadership, raggiungendo quasi il 60% del mercato. Allo stesso tempo, la pasta di grano duro è scesa dal 40% del mercato nel 2014 al 26-27% nel 2026. Ma non tutte le notizie sono negative per il grano duro. L’Argentina sta sfruttando la sua forte capacità produttiva di questo cereale, e molti pastai utilizzano la semola per produrre pasta a prezzi accessibili. Questo ha rappresentato un passo avanti e una strategia vincente. Per quanto riguarda la pasta
durum wheat, we could be considered, in a way, the ‘Italy of South America’. We estimate a yearly dry pasta market of over 400,000 tonnes. However, it is difficult to give a more precise figure due to the significant share of the market that is still informalanother chronic challenge for this economy. Quality is perhaps the new factor gaining ground in the minds of consumers, who are no longer looking only for price. Regardless of socioeconomic segment - including impoverished social sectors - the demand for better quality is a one-way street, and all local operators are up to the challenge.
What is UIFRA’s role, and what key priorities has its presidency focused on?
The Argentine pasta industry consists of three distinct groups of companies
‘speciale’, anch’essa è in crescita nonostante il contesto difficile: dal 7% (2020) fino al 10% della quota di mercato nel 2025. La pasta senza glutine ha superato l’1% della quota nel 2022 e si è mantenuta stabile. Attraverso questi dati possiamo affermare che una parte dei consumatori è disposta a esplorare nicchie di mercato ad alto valore aggiuntoterreno fertile per i piccoli e medi pastifici più innovativi.
Come si è evoluta, in termini qualitativi, la produzione pastaria del Paese?
At UIFRA, our agenda focuses on some key aspects: Deepening our integration with the exceptional local agroindustrial value chain. This is one of the most dynamic local sectors, capable of supplying our factories with all kinds of products at very competitive prices. Helping operators stay up-to-date with the latest trends and most advanced techniques in pasta production.
Il comparto pastario argentino è composto da tre gruppi distinti di aziende
Per gran parte della nostra storia come produttori di pasta in Argentina ci siamo concentrati principalmente sulla vendita di prodotti accessibili in grandi volumi. In questo approccio, il valore aggiunto è meno rilevante, poiché si presume che il consumatore sia guidato soprattutto dal prezzo. Ciò ha portato a prodotti altamente standardizzati, con una predominanza di grano tenero, molto abbondante e accessibile nel Paese. Come spiegato sopra, a causa della debolezza economica, questo paradigma volume-prezzo è ancora attuale. La domanda di prodotti economici è ancora significativa. Questo non significa che non siamo in grado di offrire
We promote stronger cooperation among local operators. We want them to get to know each other personally and develop a relationship of trust. As for the strategic vision of my presidency in particular, it is based on two aspects: I want to focus on transparency, building a very open and trustworthy organization, with no secrets. Being a very professional, proactive, and reliable partner for every institution or counterpart we interact with.
The annual market for dry pasta exceeds 400,000 tons
Mercato annuale della pasta secca superiore alle 400.000 tonnellate
prodotti premium. Anzi, grazie alla nostra tecnologia e all’eccezionale qualità del nostro grano duro, potremmo essere considerati, in un certo senso, la ‘Italia del Sud America’. Stimiamo un mercato annuale della pasta secca superiore alle 400.000 tonnellate. Tuttavia, è difficile fornire una cifra più precisa a causa dell’ampia quota di mercato ancora informale - un’altra sfida cronica per questa economia. La qualità è forse il nuovo fattore che sta guadagnando terreno nella mente dei consumatori, che non cercano più solo il prezzo. Indipendentemente dal segmento socioeconomico - inclusi i settori più impoveriti - la domanda di una qualità migliore è una strada a senso unico, e tutti gli operatori locali sono pronti alla sfida.
Qual è il ruolo di UIFRA e su quali priorità si è concentrata la sua presidenza?
In UIFRA la nostra agenda si concentra su alcuni aspetti chiave:
Approfondire la nostra integrazione con l’eccezionale filiera agroindustriale locale. È uno dei settori più dinamici del Paese, capace di rifornire i nostri stabilimenti con ogni tipo di prodotto a prezzi molto competitivi.
Aiutare gli operatori a rimanere aggiornati sulle ultime tendenze e sulle tecniche più avanzate nella produzione di pasta.
Given Argentina’s difficult economic situation, what proposals has UIFRA submitted to the government to protect the sector?
Most of the demands are relate to alleviating the tax and bureaucratic burden of the Argentine state. It is clear that we need to improve our competitiveness by all possible means. However, the truly crucial issue involves an even deeper change. Argentina needs longterm economic stability to regain its credibility. Investment and credit must be fundamental
Argentina needs long-term economic stability
L’Argentina necessita di una stabilità economica di lungo periodo
Promuovere una cooperazione più forte tra gli operatori locali. Vogliamo che si conoscano personalmente e sviluppino un rapporto di fiducia. Per quanto riguarda la visione strategica della mia presidenza in particolare, essa si basa su due aspetti: Voglio puntare sulla trasparenza, costruendo un’organizzazione molto aperta e affidabile, senza segreti.
Essere un partner molto professionale, proattivo e credibile per ogni istituzione o controparte con cui interagiamo.
A fronte della difficile situazione economica dell’Argentina, quali proposte ha avanzato UIFRA al governo per tutelare il settore?
La maggior parte delle richieste riguarda l’alleggerimento del carico fiscale e burocratico imposto dallo Stato argentino. È chiaro che dobbiamo migliorare la nostra competitività con ogni mezzo possibile. Tuttavia, la questione davvero cruciale riguarda un cambiamento ancora più profondo. L’Argentina ha bisogno di una stabilità economica di lungo periodo per recuperare credibilità. Investimenti e credito devono essere pilastri fondamentali di questa nuova fase, e tutto ciò richiede fiducia. Il deficit fiscale, l’alta inflazione e le restrizioni al credito hanno creato un ambiente imprenditoriale altamente tossico, che dobbiamo superare con urgenza.
pillars in this new stage, and all of this requires confidence.
The fiscal deficit, high inflation, and credit restrictions have created a highly toxic business environment, and we urgently need to overcome it.
A point on the Mercosur-EU agreement: what conditions are envisaged for the import and export of pasta between the European Union and Argentina? Conditions have not changed much for pasta under the new tariff framework. Pasta trade will probably remain very similar. For us, the agreement is important because fewer trade barriers are always welcome. More competition is always challenging, and some sectors will experience uncertainty. But in Mercosur, we are not complaining. We are not organizing protests. Even when the EU has subsidies and highly developed economies.
Any comments or remarks you’d like to make? I would like to especially thank all board members with whom I share the challenge of managing this institution.
- Agustín Torres Campbell (Vice president - Molinos Río de La Plata S.A.)
- Melina Fera (Secretary - Marolio S.A.)
- Daniel Barrera (Treasurer - Molinos Las Junturas S.A.)
- Nadia Peluffo (Board member - Est. Fideero Berazategui SRL.)
- Héctor Álvarez (Board member - Molinos Tres Arroyos S.A.).
Un passaggio sull’accordo Mercosur-Ue: quali condizioni sono previste per l’importazione e l’esportazione di pasta tra Unione europea e Argentina?
Le condizioni non sono cambiate molto per la pasta nel nuovo quadro tariffario. Il commercio di pasta probabilmente rimarrà molto simile. Per noi l’accordo è importante perché meno barriere commerciali sono sempre benvenute. Più concorrenza è sempre una sfida, e alcuni settori vivranno momenti di incertezza. Ma nel Mercosur non ci lamentiamo. Non stiamo organizzando proteste. Anche quando l’Ue ha sussidi ed economie altamente sviluppate.
Vuole aggiungere qualche commento od osservazione?
Vorrei ringraziare in modo particolare tutti i membri del consiglio direttivo con cui condivido la sfida di guidare questa istituzione.
- Agustín Torres Campbell (Vicepresidente - Molinos Río de La Plata S.A.)
- Melina Fera (Segretaria - Marolio S.A.)
- Daniel Barrera (Tesoriere - Molinos Las Junturas S.A.)
- Nadia Peluffo (Consigliera - Est. Fideero Berazategui SRL.)
- Héctor Álvarez (Consigliere -Molinos Tres Arroyos S.A.).
Lorenzo Bellei Mussini
by/di Luigi Pelliccia
A popular staple such as pasta is naturally less exposed cycles.
The economic landscape has become so fluid and complex since the onset of the Gulf crisis at the end of February that assessing its potential outcomes is genuinely difficult. Once the situation stabilises, its effects will become clearer in the coming months. In the meantime, however, reliable estimates exist regarding the impact the crisis would have had in the
Un prodotto popolare come la pasta è destinato a soffrire meno nelle fasi involutive dei mercati
Lo scenario economico, dopo l’innesco della crisi del Golfo a fine febbraio, è diventato così fluido e complesso che è davvero difficile valutarne gli esiti. Stabilizzata la situazione, essi saranno chiari nei prossimi mesi. In compenso, esistono stime attendibili dell’impatto che la crisi avrebbe avuto nel caso peggiore, ovvero se avesse coperto tutto il 2026, con
worstcase scenario-namely, if it had lasted throughout 2026, with Brent crude consistently between 110 and 140 dollars per barrel and natural gas between 60 and 100 dollars per MWh. It has been calculated that the resulting increase in energy costs for the food industry would have ranged between +4.0% and +5.3%. It is worth recalling that in 2022, after the outbreak of the Russia-Ukraine conflict, the estimated impact was lower: +3.2% for the food sector and +4.0% for manufacturing as a whole. These assessments also exclude the additional cascading effects triggered by the surge in fertiliser prices. It is clear that a prolonged crisis would have had very heavy repercussions on food pricesboth at production and consumer level - on domestic and international markets, affecting production dynamics and export performance. The sector would likely have ended 2026 with negative results for both indicators, an unprecedented outcome not seen even in the year of the pandemic.
A prolonged crisis would have very heavy repercussions on food prices
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Lunga crisi avrebbe ricadute molto pesanti sui prezzi alimentari
quotazioni del Brent stabilmente tra 110 e 140 dollari/barile e quelle del gas tra 60 e 100 dollari/Mwh. È stato calcolato, infatti, che l’impatto sui costi energetici dell’industria alimentare sarebbe stato tra il +4,0% e il +5,3%. Si ricorda che nel 2022, dopo lo scoppio del conflitto russoucraino, questo impatto fu stimato su livelli inferiori: al +3,2% per il settore e al +4,0% per l’intera manifattura. Tali valutazioni inoltre non contemplano l’impatto aggiuntivo innescato a cascata dall’impennata delle quotazioni dei fertilizzanti. È evidente comunque che una lunga crisi avrebbe ricadute molto pesanti sui prezzi alimentari alla produzione e al consumo praticati sul mercato nazionale e internazionale, impattando sulle stesse dinamiche di produzione ed export del settore. Al punto che esso finirebbe col subire certamente, a consuntivo 2026, il segno “meno” per questi due parametri base. Il che rappresenterebbe una novità assoluta, mai raggiunta, nemmeno nell’anno della pandemia.
This trend had already begun to emerge at the start of 2026. In the first two months of the year, Italian food industry output recorded a yearonyear decline of -0.6%. Within this context, however, the pasta sector managed to buck the trend, posting an increase of +1.4%. It had already distinguished itself in 2025, closing the year with +2.4% compared with the food industry’s overall +1.6%. Food exports in 2026 also started slowly, even before the
Il fenomeno, peraltro, si è già affacciato in apertura 2026. La produzione dell’industria alimentare nazionale nel primo bimestre ha segnato infatti un tendenziale del0,6%. Al suo interno tuttavia il comparto pastaio è riuscito ad andare controcorrente, segnando un incremento del +1,4%. Del resto esso si era distinto anche a consuntivo 2025, con un +2,4%, a fronte del +1,6% con cui ha chiuso la produzione complessiva dell’industria alimentare. Ma anche l’export alimentare 2026, prima ancora della crisi medio-orientale, è partito col rallentatore. L’industria
Middle Eastern crisis. In January, aggregate food exports fell by -9.1% yearonyear. In that month, exports to Germany reached 625.6 million euros (-9.4%), ahead of France with 493.6 million (-4.7%) and the United States, which slipped to third place with 468.4 million euros and an unusually sharp decline of -26.6% compared with January 2025. This drop appears largely linked to the contraction in the leading segmentswine and must (-34.7%) and olive oil (-41.0%). Three factors weighed on the US market: the impact of tariffs; the clearing of stocks accumulated by importers last year in anticipation of those tariffs; and the comparison with an exceptionally strong January 2025, still riding the momentum of a 2024 export boom (+17.5%). Pasta exports in January fell by -9.0%, in line with the food industry as a whole. It should be noted that the sector was coming off a 2025 result of -1.3%, penalised compared with the aggregate sector’s +4.2%. It is important to remember, however, that the pasta industry’s strong export orientation - among the highest in the entire food sector, alongside wine - naturally limits its ability to achieve further significant expansion abroad. Moreover, rising inflation in Italy and in many other countries offers little incentive to domestic and international demand, even though a popular staple such as pasta tends to suffer less during market downturns. Despite the difficult context, the food industry did show one positive sign. In March, despite strengthening
alimentare aggregata ha segnato infatti a gennaio un calo tendenziale delle proprie esportazioni del -9,1%. Nel mese l’export di settore in Germania ha raggiunto infatti la quota di 625,6 milioni (-9,4%), davanti alla Francia, con 493,6 milioni (-4,7%) e agli Stati Uniti, che sono scivolati al terzo posto con una quota di 468,4 milioni e una caduta anomala del -26,6% sul gennaio 2025. Essa appare legata in gran parte a quella accusata dal segmento leader, quello dei vini e mosti (-34,7%) e dall’oleario (-41,0%). Comunque, sul mercato Usa ha pesato la concomitanza di tre fattori: l’impatto dazi certamente; l’effetto smaltimento scorte accumulate l’anno scorso dagli importatori in vista dei dazi stessi; infine il confronto con un ottimo gennaio 2025 ancora sulla cresta dell’onda e in pieno effetto scia di un export 2024 cresciuto del +17,5%.
In food inflation, the most affected segment remains unprocessed products
••• Inflazione alimentare: segmento più sofferente il “non lavorato”
L’export della pasta di gennaio, con un -9,0%, si è allineato a quello dell’industria alimentare nel suo complesso. Va aggiunto che esso veniva da un 2025 in cui aveva segnato un -1,3%, penalizzato rispetto al +4,2% raggiunto in parallelo dal settore aggregato. In proposito occorre ricordare tuttavia che proprio la spiccatissima proiezione export oriented del comparto pastaio, ai vertici assoluti del settore alimentare accanto a quella dei vini, impedisce al comparto di raggiungere con facilità ulteriori, marcati delta espansivi sui mercati esteri. D’altra parte, l’inflazione generale in crescita, in Italia e in molti paesi, non reca certo incentivi alla domanda interna e internazionale, anche se un prodotto popolare come la pasta è destinato a soffrire di meno nelle fasi involutive dei mercati. Il contesto insomma è difficile. Ma su un versante comunque l’industria alimentare si è distinta in positivo. A marzo infatti, a dispetto del rinforzarsi delle spinte inflazionistiche, essa è riuscita a chiudere con prezzi alla produzione in calo del -1,1% sul marzo 2025. E ciò, in netto contrasto con i prezzi alla produzione del perimetro manifatturiero nel suo complesso, che invece hanno accelerato e raggiunto nel mese un tendenziale del +3,7%. Nello specifico, si è distinto il calo tendenziale dei prezzi alla produzione del comparo “lattiero-caseario” (-6,2%) il quale, grazie al grande peso del suo fatturato, ha certamente influenzato l’andamento complessivo calante del settore. Ma non è il solo. Sono risultati in calo apprezzabile sull’arco annuale i prezzi alla produzione di comparti importanti come la “lavorazione delle granaglie” (-10,0%), l’“oleario” (-5,3%), la “lavorazione del pesce” (-5,4%), il saccarifero (-6,9%) e la “produzione di vino” (-2,2%). Anche il pastaio ha fatto la sua parte, con prezzi alla produzione che hanno generato tendenziali del -0,5% nel mese di marzo e del -1,1% a livello trimestrale.
inflationary pressures, producer prices in the sector fell by -1.1% compared with March 2025. This stands in sharp contrast with manufacturing as a whole, where producer prices accelerated to +3.7%. Several segments
Il mercato interno Guardiamo ora al mercato interno. I dati delle vendite alimentari al dettaglio diffusi dall’Istat dicono che esse hanno registrato a marzo crescite tendenziali del +4,3% in
Var% in valuta Export Alimentare MONDO - Gennaio 2026
contributed to this downward trend: dairy (-6.2%), grain processing (-10.0%), olive oil (-5.3%), fish processing (5.4%), sugar (-6.9%) and wine production (-2.2%). The pasta sector also played its part, with producer prices
valore e del +1,5% in volume. Va sottolineato che il passo del +1,5% in volume delle vendite alimentari non è banale. Spicca infatti come il migliore registrato negli ultimi mesi, assieme all’identico +1,5% di gennaio. Al di là dei
showing a yearonyear decline of -0.5% in March and1.1% for the quarter.
Turning to the domestic market, Istat data show that retail food sales in March increased by +4.3% in value and +1.5% in volume. The +1.5% volume growth is noteworthy, matching January’s result and standing out as the strongest performance in recent months. After the negative or flat trends recorded in February and in the final months of 2025, early 2026 suggests a potential recovery following the severe contraction of the past four years.On the negative side, however, the value-volume gap in March - 2.8 percentage points, the difference between +4.3% in value and +1.5% in volume - significantly exceeds the month’s inflation rate (+1.7%) and mirrors that of April (+2.8%).
tendenziali fra il -0,5% e il -0,6% segnati nello scorso febbraio e negli ultimi due mesi 2025, le vendite alimentari in volume di avvio 2026 infatti sembrano reagire, profilando spinte di recupero dopo la severa cura dimagrante subita nell’ultimo quadriennio. Va aggiunto invece, in negativo, che il differenziale valore/volume delle vendite alimentari di marzo, esito del confronto tra i citati +4,3% in valore e +1,5% in volume, raggiunge 2,8 punti, superando nettamente l’inflazione del mese (+1,7%), anticipando altresì pari pari quella di aprile (+2,8%).
The slowdown still reflects last year’s stock‑clearing effect
•••
Pesa ancora l’effetto smaltimento scorte dell’anno scorso
In other words, additional food inflation is not slowing down and continues to represent the sector’s Achilles’ heel, undermining the market’s recovery prospects. The comparison with nonfood goods is telling: in March, nonfood sales recorded yearonyear increases of +3.3% in value and +2.7% in volume, with an inflation differential of just 0.6 points - almost five times lower than in food.
Within food inflation, the most affected segment remains unprocessed products. Their retail prices rose from +2.5% in January to +3.7% in February, reaching +4.7% in March and +6.0% in April - levels approaching the peaks of +8–9% seen in 2022/23. By contrast, processed food has shown a moderating trend, with retail price growth easing from +1.9% in January to +1.1% in April. This is clearly linked to the negative producerprice trends recorded upstream in the food industry.
L’inflazione alimentare
In altre parole, l’inflazione aggiuntiva dell’alimentare non rallenta e continua a rappresentare lo specifico tallone d’Achille del settore, rendendo fragili i profili di recupero del mercato. È significativo, in proposito, il confronto con le vendite dei beni non alimentari. Questo perimetro infatti ha registrato a marzo variazioni tendenziali del +3,3% in valore e del +2,7% in volume, con un differenziale inflativo tra i due delta di appena 0,6 punti, quasi cinque volte inferiore a quello alimentare. In ogni caso, sul fronte dell’inflazione alimentare, il segmento più sofferente si conferma il primario, ovvero il “non lavorato”. Esso mostra aumenti di prezzo al dettaglio che salgono dal +2,5% di gennaio al +3,7% di febbraio, per raggiungere a marzo-aprile spinte rispettivamente del +4,7% e del +6,0%, avvicinandosi addirittura ai picchi del +8-9% raggiunti nel biennio 202223. Va sottolineato invece che il segmento dell’“alimentare lavorato” ha mostrato una tendenza inversa e calmieratrice, scendendo da una spinta di prezzo al dettaglio del +1,9% nel gennaio scorso fino al +1,1% di aprile. E ciò, con tutta evidenza, grazie ai segni negativi inanellati a monte dai prezzi alla produzione dell’industria alimentare prima accennati.
Luigi Pelliccia
Positioned in a high valueadded niche, it captures premium demand segments, both domestic and international
The sector of Italian artisan pasta makers represents a structural component of the national agrifood system, while at the same time being characterised by a productive fragmentation that makes statistical
Collocato in una nicchia ad alto valore aggiunto intercetta fasce di domanda premium, domestica e internazionale
Il comparto dei pastifici artigianali italiani rappresenta una componente strutturale del sistema agroalimentare nazionale, pur caratterizzandosi per una frammentazione produttiva che rende
measurement and the definition of clear sectoral boundaries complex. The pasta industry as a whole is one of the pillars of Italian food exports, yet within it coexist profoundly different production models: on the one hand, highcapacity, highly automated, volumeoriented industrial plants; on the other, a constellation of microenterprises, workshops and artisan pasta makers operating on a small scale, with labourintensive processes and strong territorial roots.
From an economic standpoint, the artisan segment occupies a high valueadded niche: although it accounts for a marginal share of total volumes, it captures premium demand segments - both domestic and international - thanks to distinctive production features (bronzedrawing, slow drying, selection of highquality grains, codified regional recipes). This configuration results in a competitive positioning based not on scale, but on qualitative differentiation, territorial reputation and the ability to serve consumer segments with a high willingness to pay.
The need for an integrated approach to the sector’s economic analysis
In this context, an economic reading of the sector requires an integrated approach that considers: the territorial distribution of workshops, strongly linked to regional gastronomic traditions; technological and production specificities, which influence costs, capacity and positioning; export dynamics, where the artisan segment shows strong value performance despite limited volumes; the role of territorial branding, a key factor for international competitiveness; and the growing global demand for premium products, which opens market opportunities but requires high quality and certification standards.
In light of these elements, the analysis of Italian artisan pasta makers cannot be limited to the production dimension alone, but must be placed within a broader framework that includes cereal supply chains, differentiation strategies, consumption trends and global competitive dynamics.
It is within this scenario that the following quantitative and qualitative reconstruction of the sector is situated. Today, artisan pasta makers are an important reality in Italy, but no single official figure exists, as many are microenterprises or workshops not always classified separately from industry. Confartigianato sources estimate that Italy has around 375,000 pastamaking businesses, evenly distributed across the North, Centre, South and Islands - naturally including small workshops and gastronomy outlets producing fresh pasta.
complessa la misurazione statistica e la definizione di confini settoriali univoci. L’industria della pasta, nel suo insieme, costituisce uno dei pilastri dell’export alimentare italiano, ma al suo interno coesistono modelli produttivi profondamente differenti: da un lato l’industria ad alta capacità, fortemente automatizzata e orientata ai volumi; dall’altro una costellazione di microimprese, laboratori e pastifici artigianali che operano su scala ridotta, con processi a elevata intensità di lavoro e forte radicamento territoriale. Dal punto di vista economico, il segmento artigianale si colloca in una nicchia ad alto valore aggiunto: pur rappresentando una quota marginale dei volumi complessivi, intercetta fasce di domanda premium, sia domestica sia internazionale, grazie a caratteristiche produttive distintive (trafilatura in bronzo, essiccazione lenta, selezione di grani di qualità, ricette regionali codificate). Questa configurazione determina un posizionamento competitivo basato non sulla scala, ma sulla differenziazione qualitativa, sulla reputazione territoriale e sulla capacità di presidiare segmenti di consumo ad alta disponibilità a pagare.
The distribution of artisan pasta makers
The geographical distribution closely follows regional gastronomic traditions:
Northern Italy
• Strong presence of freshpasta workshops;
• key regions: EmiliaRomagna, Piedmont, Lombardy;
• typical products: tortellini, agnolotti, tagliatelle.
Central Italy
• Mix of fresh and artisan dry pasta;
• regions: Tuscany, Lazio, Marche.
Southern Italy
• Greater focus on highquality dry pasta;
• regions: Campania, Apulia, Calabria;
La necessità di un approccio integrato per una lettura economica del settore
Qualitative differentiation a defining feature of the sector
Differenziazione qualitativa elemento
caratteristico del comparto
• iconic area: Gragnano (renowned for durumwheat pasta).
Typical characteristics
Italian artisan pasta makers are distinguished by smallscale production, the use of bronze dies (for a rougher surface), slow lowtemperature drying, and a strong link to local territories and traditions.
Exports
It must be stated clearly: no official detailed statistics exist for the exports of artisan pasta makers alone.
In questo contesto, la lettura economica del comparto richiede un approccio integrato che consideri: la distribuzione territoriale dei laboratori, fortemente correlata alle tradizioni gastronomiche regionali; le specificità tecnologiche e produttive, che incidono su costi, capacità e posizionamento; le dinamiche dell’export, dove il segmento artigianale mostra performance rilevanti in valore, pur con volumi contenuti; il ruolo del brand territoriale, elemento determinante per la competitività internazionale; la crescente domanda globale di prodotti premium, che apre spazi di mercato ma richiede standard qualitativi e certificativi elevati. Alla luce di questi elementi, l’analisi dei pastifici artigianali italiani non può limitarsi alla dimensione produttiva, ma deve essere inserita in un quadro più ampio che comprende filiere cerealicole, strategie di differenziazione, evoluzione dei consumi e dinamiche competitive globali. È in questo scenario che si colloca la seguente ricostruzione quantitativa e qualitativa del settore. Ora, in Italia i pastifici artigianali sono una realtà importante ma non esiste un numero unico ufficiale preciso, perché molti sono micro-imprese o laboratori che non sempre vengono classificati separatamente dall’industria. Fonti di
Confartigianato stimano che in Italia ci siano circa 375.000 pastifici localizzati equilibratamente tra nord centro sud e isole, naturalmente sono inclusi piccoli laboratori e gastronomie che producono pasta fresca.
La distribuzione dei pastifici artigianali
La localizzazione segue molto la tradizione gastronomica regionale:
Nord Italia
• Forte presenza di laboratori di pasta fresca;
• regioni principali: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia;
• tipico: tortellini, agnolotti, tagliatelle.
Centro Italia
• Mix tra pasta fresca e secca artigianale;
• regioni: Toscana, Lazio, Marche.
Sud Italia
• Più concentrati sulla pasta secca di alta qualità;
• regioni: Campania, Puglia, Calabria;
• zone simbolo: Gragnano (famosa per la pasta di grano duro).
Caratteristiche tipiche
I pastifici artigianali italiani si distinguono per una produzione su piccola scala, per un uso di trafile in bronzo (per una superficie più ruvida), per una essiccazione lenta a bassa temperatura e per un forte legame con il territorio e le tradizioni locali.
L’export
Qui bisogna essere chiari subito: non esistono dati ufficiali dettagliati sull’export dei soli pastifici
Italian statistics (e.g., Istat or Unione Italiana Food) almost always aggregate all pasta (industrial + artisan). Total Italian pasta exportsour reference base - amount to € 3.5-4 billion per year, with 2.2-2.5 million tonnes exported, and exports accounting for over 60% of total production. The artisan segment, however, weighs little in volume but more in value. Estimated artisan exports amount to ~30,000-70,000 tonnes, with an export value of ~€120-300 million.
Regional distribution (estimate)
Exports: the segment weighs more in value
Export: il comparto pesa in termini di valore
The regional distribution of artisan pasta exports reflects areas with strong tradition and territorial branding. Southern Italy holds the dominant share: Campania, driven by the reputation of Gragnano, accounts for an estimated 30-40%, while Apulia represents around 15-20%, both specialising in premium durumwheat dry pasta. In Central Italy, Tuscany is estimated at 10-15% and the Marche at 5-10%, an area characterised by a combination of artisan dry pasta and organic or territorially focused niche productions. Finally, in Northern Italy - where premium fresh pasta, often refrigerated or gourmet, has a stronger export presenceEmiliaRomagna stands at roughly 10-15%, while Piedmont is estimated at 5-10%.
artigianali. Le statistiche italiane (es. Istat o Unione Italiana Food) aggregano quasi sempre tutta la pasta (industriale + artigianale). L’export totale della pasta italiana (base di riferimento) ha un valore di circa 3,5-4 miliardi € annui e un volume di circa 2,2-2,5 milioni di tonnellate, mentre la quota export copre oltre il 60% della produzione totale. Il comparto artigianale peraltro pesa poco in volume ma di più in valore. E infatti, la quota stimata artigianale presenta un volume di export di ~30.000 - 70.000 tonnellate, con un valore export di ~120 - 300 milioni €
Main export markets
Artisan pasta makers export primarily where premium demand is strong. A schematic overview:
Europe (approx. 50-60%)
• Germany;
• France;
• United Kingdom.
Channels: large retail chains + gourmet shops.
North America (20-30%)
• United States;
• Canada.
Distribuzione per regione (stima)
L’export artigianale si concentra dove esiste tradizione e brand territoriale.
Per esempio, in Sud Italia - che è la quota dominante - la Campania, con Gragnano si attesta su un 30-40%, mentre la Puglia su un 15-20%.
Entrambe le regioni vedono la specializzazione in pasta secca premium di grano duro. Nel Centro Italia, la Toscana si posiziona su un 10-15%, mentre le Marche su un 5-10%. Nell’area vi è un mix tra artigianale secco e nicchie bio/territoriali. Infine, nel Nord Italia, dove c’è maggior export di pasta fresca premium (spesso refrigerata o gourmet), l’EmiliaRomagna si attesa su un 10-15%, mentre il Piemonte su un 5-10%.
I pastifici artigianali esportano soprattutto dove c’è domanda “premium”. Qui una schematica suddivisione:
Europa (circa 50-60%)
• Germania;
• Francia;
• Regno Unito.
Grande distribuzione + negozi gourmet.
Nord America (20-30%)
• Stati Uniti;
• Canada.
Mercato chiave per prodotti artigianali “Made in Italy” ad alto prezzo.
A key market for highpriced “Made in Italy” artisan products.
Asia and other markets (10-20%)
• Japan;
• South Korea;
• Australia. Rapid growth, especially in the gourmet segment.
Characteristics of artisan pasta exports
In conclusion, the average price is significantly higher than industrial pasta, and the main channels are: specialised shops, Italian restaurants abroad, and gourmet ecommerce. Exports are often linked to certifications such as PGI, organic, and ancient grains.
Artisan pasta makers export where premium demand is strongest ••• I pastifici artigianali esportano dove c’è domanda “premium”
Asia e altri mercati (10-20%)
• Giappone;
• Corea del Sud;
• Australia.
Crescita rapida, soprattutto nel segmento gourmet.
Caratteristiche dell’export artigianale
In conclusione, si può affermare che il prezzo medio è molto più alto rispetto all’industriale e che i canali principali sono, principalmente: negozi specializzati, ristorazione italiana all’estero, e-commerce gourmet. Infine si tratta di un export spesso legato a certificazioni: Igp, bio, grani antichi.
Salvatore Astorino
cannelloni,
The GM tray line meets the drying requirements of specialty pasta shapes, such as nests, lasagna, cannelloni, and conchiglioni, thanks to its extreme versatility. Its construction and technological features ensure optimal drying diagrams, finetuned for each shape and for the specific raw materials used.
The line can be combined with a press equipped with a total vacuum mixer, stabilization belt mixer, or traditional mixer, or else with dough sheeters for the production of laminated pasta. The forming head section is dimensioned according to the specialty product required.
The pasta is deposited on trays of various sizes, depending on the nominal capacity of the process line. Throughout the drying cycle, the product maintains and consolidates the original shape extruded during the forming phase.
Significant innovation was applied in the initial predrying phase, where the pasta is exposed to high temperature treatment assisted by a highly efficient ventilation system. When producing hollow bucati shapes, such as cannelloni or conchiglioni, this phase is followed by a shaker.
After a traditional vertical drying process, enhanced by an improved mechanical design and an upgraded ventilation system optimized over time, the trays enter the multi-tier dryer, longitudinally developed,
Fino a 2.000 Kg/h - Produzione di nidi tondi, nidi ovali, lasagne, cannelloni e grandi formati di pasta corta
La linea di produzione GM a telai risponde per la sua elasticità alle esigenze di essiccazione di formati speciali come nidi, lasagne, cannelloni e conchiglioni. Le caratteristiche costruttive e tecnologiche di questa linea consentono di ottenere diagrammi ideali per ogni formato e materia prima utilizzata. Viene abbinata ad una pressa la cui sezione di impasto può essere scelta fra Total Vacuum, Nastro di Stabilizzazione o Tradizionale, oppure a sfogliatrici per la produzione di pasta laminata. La testa di formazione viene dimensionata in base alle specialità di prodotto richieste. Il prodotto è appoggiato su telai con superfici variabili in rapporto alla taglia produttiva della macchina, sui quali mantiene e consolida durante il ciclo di essiccazione, la sua forma originale realizzata in fase di formazione.
Innovazione importante è stata realizzata nella parte iniziale di preincarto in cui la pasta viene trattata ad alta temperatura con una ventilazione particolarmente efficiente seguita da un trabatto qualora sia prevista la produzione di formati bucati come cannelloni o conchiglioni. Dopo il tradizionale incartamento verticale, ottimizzato negli anni nella meccanica e potenziato nella ventilazione, i telai entrano nell’essiccatoio a più piani il cui sviluppo longitudinale produce un’enorme superficie disponibile. Nessun altro essiccatoio è in grado di restituire a parità di dimensioni altrettanta superficie utile alla quale poter applicare anche formati a bassissimo peso unitario. L’uniformità di trattamento termico è garantita dal fatto che tutti i telai attraversano gli stessi punti di ventilazione. La parte finale del ciclo è dedicata alla stabilizzazione. All’uscita di questa fase il prodotto viene raffreddato in moduli ad alto rendimento dotati di batterie alimentate ad acqua fredda.
Per corrispondere alle attuali esigenze di confezionamento la macchina dispone di sistemi di accumulo combinati alternativamente di telai pieni e vuoti per potere fronteggiare la discontinuità del funzionamento delle confezionatrici. Queste soluzioni rendono più flessibile il confezionamento del prodotto, svincolandolo dalla produzione. Lo svuotamento del telaio può essere poi sfuso o ordinato con inserimento automatico nei relativi sistemi di confezionamento. L’innovativo sistema elettronico di supervisione e controllo garantisce una semplice flessibile e affidabile conduzione della linea in tutte le fasi del ciclo di
that provides a particularly extensive surface area. No other dryer of comparable size offers such a large usable surface area, allowing even lightweight pasta shapes to be produced efficiently.
Uniform heat treatment is ensured by the fact that all trays pass through the same ventilation points. The final part of the drying cycle is dedicated to stabilization. At the dryer outlet, the product is cooled in high performance cooling modules equipped with cold water coils.
To meet modern packaging requirements, the line features two combined tray storage systems, which alternately store full and empty trays to compensate for potential downtime in the packaging machines. These solutions make packaging more flexible and independent from the production cycle. Full trays can be emptied in bulk or directed to automatic packaging systems.
The innovative supervision system is intuitive and easy to use, ensuring flexible and reliable management of the line and all production phases. It integrates seamlessly with the pasta factory’s control system, guaranteeing the exchange of all process data required for production control and product traceability.
GM specialty pasta lines are available with capacities ranging from 350 to 2,000 kg/h, depending on the shapes.
Thanks to our patented process technologies, developed and refined over more than 80 years, you can enhance every raw material to obtain products of the highest quality with the application of optimized drying diagrams. The operational flexibility and simplicity of our lines have always been among our strong points. Our customer support involves unmatched commitment to dedicated aftersales services, training programmes and an R&D laboratory for testing and developing new products. GM technology fully satisfies the formation, treatment, and operational requirements of all the process phases in order to provide the best possible specialty pasta.
Initial pre-drying area in the GM line, with shaker option, for the production of large volume short-cut shapes / Linea GM zona pre-incartamento, con opzione trabatto, per la produzione di grandi formati di pasta corta
produzione. Si integra perfettamente con il sistema gestionale del pastificio a garantire l’interscambio di tutti i dati necessari per il controllo della produzione e tracciabilità del prodotto. Le linee per paste speciali basate su tecnologia GM possono coprire capacità produttive da 350 a 2000 kg/h a seconda dei formati. Grazie alle nostre tecnologie di essiccazione brevettate, sviluppate e perfezionate in 80 anni di attività, potrai valorizzare al massimo ogni materia prima ottenendo sempre un prodotto di altissima qualità con diagrammi di essiccazione ottimizzati. La flessibilità e semplicità di gestione degli impianti è la nostra forza da sempre e supportiamo i nostri clienti con grande disponibilità mediante assistenza postvendita dedicata, corsi di formazione ed un laboratorio di ricerca e sviluppo per lo studio e messa a punto di nuovi prodotti.
La linea GM, per le caratteristiche sopra esposte, è in grado di soddisfare le esigenze di formazione, trattamento e gestione di tutte le fasi occorrenti all’ottenimento del migliore prodotto per ogni specialità.
For pasta manufacturers seeking precision, efficiency, and innovation, AXOR has become a benchmark in turnkey production solutions. From the first concept to the fully operational line, AXOR delivers systems designed to meet the highest standards of performance and product quality. AXOR’s portfolio includes complete lines for Short-Cut, Long-Cut, Couscous, Gluten-free, and Special shaped pasta. Each system is engineered to optimize workflow, ensure consistent output, and integrate seamlessly into any production environment. By combining advanced machinery with tailored engineering solutions, AXOR helps manufacturers maximize productivity while maintaining the delicate quality that defines artisanal and industrial pasta alike.
But AXOR’s commitment goes far beyond machinery. The company offers comprehensive after-sales support, including technical assistance and a wide range of spare parts, ensuring every plant remains reliable and efficient throughout its lifecycle. Their consultative approach extends to plant design, process optimization, and product development, making each project a truly customized solution.
Turnkey projects from AXOR are more than installationsthey are complete production ecosystems. With meticulous attention to detail, rigorous quality control, and dedicated consulting, AXOR empowers clients to achieve operational excellence from day one.
Commitment to quality, innovation, and customer support positions AXOR as a trusted partner for pasta manufacturers worldwide. Whether establishing a new facility or modernizing an existing plant, AXOR delivers technology, expertise, and service excellence at every stage of the production journey.
Per i produttori di pasta alla ricerca di precisione, efficienza e innovazione, AXOR è diventata un punto di riferimento nel settore delle soluzioni produttive chiavi in mano. Dall’idea iniziale alla linea completamente operativa, AXOR fornisce sistemi progettati per soddisfare i più elevati standard di prestazioni e qualità del prodotto.
La gamma di prodotti AXOR comprende linee complete per la produzione di pasta corta, pasta lunga, couscous, pasta senza glutine e pasta di formati speciali. Ogni sistema è progettato per ottimizzare il flusso di lavoro, garantire una produzione costante e integrarsi perfettamente in qualsiasi ambiente produttivo. Combinando macchinari all’avanguardia con soluzioni ingegneristiche su misura, AXOR aiuta i produttori a massimizzare la produttività, mantenendo al contempo la qualità delicata che contraddistingue sia la pasta artigianale che quella industriale.
Ma l’impegno di AXOR va ben oltre i macchinari. L’azienda offre un’assistenza post-vendita completa, che include assistenza tecnica e un’ampia gamma di pezzi di ricambio, garantendo che ogni impianto rimanga affidabile ed efficiente per tutto il suo ciclo di vita. Il loro approccio consultivo si estende alla progettazione degli impianti, all’ottimizzazione dei processi e allo sviluppo dei prodotti, rendendo ogni progetto una soluzione veramente personalizzata. I progetti chiavi in mano di AXOR vanno oltre la semplice installazione: rappresentano veri e propri ecosistemi produttivi completi. Grazie a una meticolosa attenzione ai dettagli, a un rigoroso controllo qualità e a una consulenza dedicata, AXOR consente ai clienti di raggiungere l’eccellenza operativa fin dal primo giorno.
Che si tratti di creare un nuovo stabilimento o di modernizzare un impianto esistente, AXOR offre tecnologia, competenza ed eccellenza nel servizio in ogni fase del processo produttivo.
Julia Child, with her charming personality and ability to break down complex recipes into simple steps, became an icon in the cooking world. She had a remarkable talent for connecting with her audience, unveiling the mystery behind ethnic dishes in a way that encouraged budding chefs and everyday cooks to try it at home. Her rise to stardom began with her bestselling cookbook, Mastering the Art of French Cooking, first published in 1961.1 The popularity of the cookbook launched the creation of the public television show, The French Chef, which first aired in 1963 and had a 10-year run.2 In this show, Julia Child showed people how to cook. The show was a smash hit, winning numerous awards and accolades, making Julia Child arguably the first, and perhaps one of the best-known celebrity chefs in the United States.3
During World War II, Julia Child worked for the Office of Strategic Services (precursor spy agency to the CIA) where she met her future husband.4 Shortly after the war, Julia followed her husband to Paris, where he was stationed while working for the United States Department of State.5 While
Julia Child, con la sua personalità affascinante e la capacità di scomporre ricette complesse in passaggi semplici, divenne un’icona del mondo culinario. Aveva un talento straordinario nel creare un legame con il pubblico, svelando i segreti dei piatti etnici in modo da incoraggiare aspiranti chef e cuochi di tutti i giorni a provarli a casa. La sua ascesa alla fama iniziò con il suo bestseller Mastering the Art of French Cooking, pubblicato per la prima volta nel 1961.1 Il successo del libro portò alla creazione del programma televisivo pubblico The French Chef, che debuttò nel 1963 e rimase in onda per dieci anni2. Lo show fu un enorme successo, vincendo numerosi premi e riconoscimenti, rendendo Julia Child probabilmente la prima - e forse la più notacelebrity chef degli Stati Uniti3
Sebbene Julia Child fosse la “Grande dame” della cucina negli Stati Uniti, anche Fanny Cradock in Inghilterra e Doña Petrona in Argentina occupano un posto tra le stelle del firmamento culinario. Durante la Seconda guerra mondiale, Julia Child lavorò per l’Office of Strategic Services (l’agenzia di intelligence che precedette la CIA), dove conobbe il futuro marito4 Subito dopo la guerra, Julia seguì il marito a Parigi, dove lui era di stanza per conto del Dipartimento di Stato degli Stati Uniti5. Fu a Parigi che Julia imparò la cucina francese6. In seguito, riconobbe in Marcella
Recipe booklet cover, circa 192614 / Copertina del ricettario, circa 192614
in Paris, Julia learned French cooking.6 Later, Julia recognized Marcella Hazan as her mentor when it came to Italian cooking.7 Hazan, considered by many culinary historians as the doyenne of Italian cuisine in America, published the critically acclaimed, The Classic Italian Cook Book in 1973.8 For Italian-Americans, family members, usually "Nonna", taught cooking to the next generation, passing down their cherished recipes. It was a rite of passage. However, World War II undoubtedly had a role in "whetting the appetite" for ethnic cuisine across the broader population with many American service members serving in Europe and the Pacific. The "hook was set" and people were ready to "dig in", but they needed someone to show them the way beyond just words in a cookbook. Accomplishing this was perhaps one of the great legacies of Julia Child, creating the model for many celebrity chefs to this day.
Prior to World War II, pasta companies used self-published cookbooks as one of the main ways to promote their business, usually in the form of a small booklet. These were common in the early 20th century, and pasta companies would readily mail them out for free upon request, or for a nominal fee. Interestingly, few of the recipes in these cookbooks were for traditional Italian dishes.9 Perhaps the pasta companies were not targeting Italian-Americans with recipes because they knew that population had their own family favorites, or possibly the recipes were based on regional tastes or local availability of ingredients. Most pasta companies at the time had regional distribution and they were keenly aware of the market they served. Some of the interesting recipes were: macaroni with hot sauce including mustard and cayenne peppers, macaroni and frankfurters, macaroni mousse, southern macaroni custard, egg noodles with fruit, spaghetti with sweet breads, spaghetti and beans, spaghetti with shredded cod-fish, creamed macaroni on toast, and tomatoes stuffed with spaghetti. In addition to recipes, pasta companies used these cook booklets to showcase their products, and they often contained interesting tidbits about how their pasta was made, the health benefits of pasta or stories about macaroni, some of which were based more on lore than fact, such as the legend of Marco Polo bringing pasta to Italy.
Hazan il suo mentore per quanto riguarda la cucina italiana7. Hazan, considerata da molti storici della gastronomia la doyenne della cucina italiana in America, pubblicò nel 19738 il suo acclamato The Classic Italian Cook Book Per gli italoamericani, erano i familiari - di solito la Nonna - a insegnare a cucinare alla generazione successiva, tramandando le ricette più care. Era un vero rito di passaggio. Tuttavia, la Seconda guerra mondiale ebbe senza dubbio un ruolo nel “stuzzicare l’appetito” per la cucina etnica nella popolazione più ampia: molti militari americani servirono in Europa e nel Pacifico. L’interesse era ormai acceso e il pubblico era pronto a “tuffarsi” in nuovi sapori, ma serviva qualcuno che mostrasse la strada oltre le semplici parole di un ricettario. Questo fu forse uno dei grandi lasciti di Julia Child: creare il modello per molti celebrity chef di oggi. Prima della Seconda guerra mondiale, le aziende
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Put a piece of butter, half a pound of macaroni, an onion stuck with two cloves, and a little salt into hot water, boil them for three quarters of an hour, and drain it well. Put it into another saucepan with two ounces of butter, three of grated Parmesan cheese, a little pepper and nutmeg; toss up the whole together, adding two or three spoonfuls of cream; and when done, put it on a dish, and serve it very hot.
Macaroni (1837)11
Mettere in acqua calda un pezzo di burro, mezza libbra di maccheroni, una cipolla steccata con due chiodi di garofano e un po’ di sale; far bollire per tre quarti d’ora e scolare bene. Trasferire il tutto in un altro tegame con due once di burro, tre di Parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e noce moscata; mescolare energicamente, aggiungendo due o tre cucchiaiate di panna. Quando è pronto, versare in un piatto e servire molto caldo.
Maccaroni [sic] Cheese (1861)12
Boil the maccaroni in milk; put in the stewpan butter, cheese, and seasoning; when melted, pour into the maccaroni, putting breadcrums [sic] over, which brown before the fire all together.
Maccaroni [sic] Cheese (1861)12
Far bollire i maccaroni nel latte; mettere in una casseruola burro, formaggio e aromi; quando saranno sciolti, versare il composto sui maccaroni, cospargere con breadcrums [sic] e far dorare tutto insieme davanti al fuoco.
Recipe booklet cover, circa 1930s15 / Copertina del ricettario, circa anni 193015
In many cases, the cover graphics were artistic, often following the Art Nouveau style, which was popular at the time. The promotional cookbooks published by pasta companies in the United States in the early 20th century were primarily the only ones focused entirely on pasta at the time. Two notable cookbooks published in Italy that included pasta recipes and were eventually translated into English were La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Science in the Kitchen and the Art of Eating Well) by Pellegrino Artusi and Il talismano della felicità (The Talisman of Happiness) by Ada Boni. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene was first published 1891 and was now widely considered a seminal work on Italian cuisine. Artusi paired entertaining anecdotes with many of the recipes, which made them more interesting. The English translation was published in 1997. Il talismano della felicità was first published in Italy in 1929. An abridged American version was published in 1950 and the whole version was published in 2025. Ronzoni Macaroni Company of Long Island City, New York sponsored a special American edition of this cookbook in 1973.10 Emanuele Ronzoni, president of Ronzoni, provided his personal thoughts on the back cover, “For many years we’ve been looking for an Italian cook book suited to American cooks. But it seemed no such book existed. Our search has ended now, happily and deliciously!”
Prior to the macaroni cook booklets, macaroni recipes were occasionally featured in books and magazines covering a
produttrici di pasta utilizzavano piccoli ricettari autopubblicati come principale strumento promozionale, spesso in forma di opuscoli9. Erano molto comuni nei primi decenni del Novecento e venivano spediti gratuitamente su richiesta, o dietro un piccolo pagamento. Curiosamente, poche ricette erano realmente italiane. Forse le aziende non puntavano agli italoamericani, consapevoli che quel pubblico aveva già le proprie ricette di famiglia; oppure le ricette riflettevano gusti regionali o la disponibilità locale degli ingredienti. La maggior parte delle aziende aveva infatti una distribuzione regionale e conosceva bene il proprio mercato. Tra le ricette più curiose figuravano: maccheroni con salsa piccante a base di senape e pepe di Cayenna, maccheroni con wurstel, mousse di maccheroni, crema di maccheroni “alla southern”, tagliatelle con frutta, spaghetti con animelle, spaghetti e fagioli, spaghetti con baccalà sfilacciato, maccheroni alla crema su toast, pomodori ripieni di spaghetti.
Oltre alle ricette, questi opuscoli promozionali presentavano i prodotti dell’azienda e spesso includevano curiosità sulla produzione della pasta, sui benefici per la salute o aneddoti sulla storia dei maccheroni - alcuni più leggendari che reali, come il mito di Marco Polo che porta la pasta in Italia. Le copertine erano spesso artistiche, talvolta in stile Art Nouveau, allora molto in voga.
I ricettari promozionali pubblicati dalle aziende statunitensi nei primi decenni del Novecento erano praticamente gli unici interamente dedicati alla pasta. Due importanti libri pubblicati in Italia che includevano ricette di pasta e che furono poi tradotti in inglese sono La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi e Il talismano della felicità di Ada Boni. La scienza in cucina, pubblicata per la prima volta nel 1891, è oggi considerata un’opera fondamentale della cucina italiana. Artusi accompagnava molte ricette con aneddoti divertenti, rendendole più piacevoli da leggere. La traduzione inglese uscì nel 1997. Il talismano della felicità fu pubblicato nel 1929; una versione americana abbreviata uscì nel 1950, mentre l’edizione integrale fu pubblicata nel 2025. La Ronzoni Macaroni Company di Long Island City, New York, sponsorizzò un’edizione speciale americana nel 197310. Emanuele Ronzoni, presidente dell’azienda, scrisse sul retro di copertina: “Da molti anni cercavamo un libro di cucina italiana adatto ai cuochi americani. Ma sembrava che non esistesse. La nostra ricerca è ora finita, felicemente e deliziosamente!”.
Prima dei ricettari dedicati ai maccheroni, le ricette comparivano occasionalmente in libri e riviste dedicati alla vita domestica, dove le ricette - allora chiamate “receipts” - erano solo una parte di contenuti molto vari. Due esempi precoci sono The Housekeeper’s Book del 1837 e Godey’s Lady’s Book del 1861, entrambi
host of subjects related to home life, including recipes, which were called "receipts" at the time. The recipes in these publications were eclectic, covering a wide range of cuisine and were not focused on pasta or Italian food. Two early examples were: The Housekeeper’s Book published in 1837 and Godey’s Lady’s Book in 1861, both macaroni and cheese dishes.11-12
Godey’s Lady’s Book was one of the most popular magazines for women in nineteenth-century America with a national circulation of 150,000 in the 1860s during the American Civil War.13 Macaroni cookbooks have come a long way in the United States over the course of its history. Now pasta focused cookbooks are commonplace and anyone can cook amazing pasta meals at home with celebrity chefs on Instagram virtually at your side. The promotional recipe booklets pasta companies produced a century ago certainly had a role in bringing to the forefront a number of recipes beyond just macaroni and cheese. They highlighted the versatility of pasta by showing how it is used in a wide variety of meals. With these recipes in hand, home cooks across America took inspiration from the Queen of Cuisine, Julia Child, to make these fabulous meals in their own kitchens.
Notes - Note
1. Brenda Gunter, “Julia Child’s life emerges from piquant biography”, Houston Chronicle, Houston, Texas, volume 97, number 41 (November 23, 1997), Zest section, pages 28 and 32.
2. “Julia is back, and crowd loves it”, Sunday Telegram, Elmira, New York, volume 100, number 222 (November 5, 1978), page 4D.
3. “‘French Chef’ returns to ETV”, The Magee Courier, Magee, Mississippi, volume 79, number 31 (October 13, 1977), section 1, page 3. Although Julia Child was the “Grande dame” of cooking in the United States, Fanny Cradock from England and Doña Petrona from Argentina also have their place among the stars.
4. F. Porter Jr., “Off-TV Glance at Julia Child”, St. Louis Post-Dispatch, St. Louis, Missouri, volume 93, number 311 (November 11, 1971), page 6-D.
5. Ibid.
6. Gunter, “Julia Child’s life emerges from piquant biography”, page 32.
7. Laura Yee, “Simple still best, says Marcella Hazen”, The Plain Dealer, Cleveland, Ohio (October 22, 1997), page 4-G.
contenenti ricette di maccheroni e formaggio11-12
Godey’s Lady’s Book era una delle riviste femminili più popolari dell’Ottocento, con una tiratura nazionale di 150.000 copie negli anni della Guerra Civile americana13 I ricettari dedicati ai maccheroni hanno fatto molta strada negli Stati Uniti nel corso della loro storia. Oggi i libri di cucina dedicati alla pasta sono comuni e chiunque può preparare ottimi piatti di pasta a casa, con chef celebri su Instagram praticamente al proprio fianco. Gli opuscoli promozionali prodotti un secolo fa dalle aziende di pasta hanno certamente contribuito a portare alla ribalta ricette che andavano oltre i classici maccheroni al formaggio. Hanno mostrato la versatilità della pasta, illustrando come possa essere utilizzata in una grande varietà di piatti. Con queste ricette in mano, i cuochi americani hanno tratto ispirazione dalla Regina della Cucina, Julia Child, per preparare piatti straordinari nelle loro cucine.
Leonard J. DeFrancisci Pasta Institute of Technology
Chief Historian, National Pasta Association Capo storico della National Pasta Association
8. Emily Heil, “A century after her birth, Marcella Hazan’s legacy shines anew”, The Times, Trenton, New Jersey (May 15, 2024), page A10.
9. The author reviewed over 100 vintage cook booklets at the DEMACO Pasta Museum that were published by pasta companies.
10. Ada Boni, The Talisman Italian Cook Book, translated and augmented by Matilde Pei, special edition for Ronzoni Macaroni Co., Inc. (Crown Publishers, Inc., 1973).
11. The Housekeeper’s Book (Philadelphia, Pennsylvania: William Marshall & Co., 1837), pages 100–101.
12. Lily May Spaulding and John Spaulding, compilers and editors, Civil War Recipes: Receipts from the Pages of Godey’s Lady’s Book (University Press of Kentucky, 1999), page 97.
13. Ibid., page 1.
14. Digitized by Leonard J. DeFrancisci.
15. Golden Egg brand by Cleveland Macaroni Company, digitized by Leonard J. DeFrancisci.
