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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXXI

214

MAGGIO/AGOSTO 2026

Grano duro e pasta in Sicilia: identità territoriale e competizione globale

ISSN 1824-9523

CUN e Borse Merci: una riflessione

I parametri per valutare l’effettiva qualità della pasta integrale Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 214 ANNO XXXI - MAGGIO/AGOSTO 2026

pagina 24

Direttore responsabile Claudio Vercellone Coordinatore tecnico scientifico Silvia Folloni Open Fields Srl

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Andrea Bresciani Unimi - Scienze e tecnologie alimentari

Alessandra Marti Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose

Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

pagina 32

n EDITORIALE Pasta innovation, la carica delle nuove paste: integrale, di farro, kamut e legumi ........ 4 a cura di Unione Italiana Food - Pastai

n RUBRICHE Mondo pasta ................................................ 6 Pasta e dintorni ............................................ 8 n ARTICOLI TECNOLOGIE ALIMENTARI

Qualità della pasta integrale: tra materia prima e processo ..................... 10 di Andrea Bresciani, Stefano Cattaneo, Fabio Masotti, Alessandra Marti

FILIERE

Pasta siciliana, una filiera che costruisce il futuro .............................. 24 di Roberto Ranieri

Roberto Ranieri Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Paola Zerbini pizeta@avenue-media.eu 051 6564348 - 339 2381497 In questo numero A. Bresciani, S. Cattaneo, M. Marsero, A. Marti, F. Masotti, R. Ranieri Foto di copertina Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa a luglio 2026

POLITICHE AGROALIMENTARI

CUN e Borse Merci nel sistema agroalimentare italiano .............................. 32 di Mario Marsero

FIERE

Cibus Tec 2026: si rafforza il ruolo di evento globale di riferimento del food technology .................................... 40 a cura della redazione

n BUYERS’ GUIDE Aziende informano ........................................ 43 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Editoriale

a cura di Unione Italiana Food - Pastai

Pasta innovation, la carica delle nuove paste: integrale, di farro, kamut e legumi

Un mercato che vale 247 milioni di euro e il senza glutine con le crescite maggiori

a passione degli italiani per la pasta si evolve. Se un alimento tipico della tradizione, con un consumo italiano pro capite di 23,1 kg annui (per un totale di 1.730.121 tonnellate di pasta consumate nel 2025 a livello nazionale), riesce a mantenersi protagonista della spesa, è anche per la sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti degli stili di vita, nuove frontiere del gusto e della nutrizione. Ed è così che si fanno strada paste che, affiancandosi alla tradizionale di semola, esplorano nuove frontiere tra impasto e ingredienti. Per soddisfare una sempre più forte richiesta di novità, sia nei formati che nel gusto, sugli scaffali si moltiplicano le paste alternative e arrivano quelle che rispondono ai nuovi bisogni dei consumatori: multicereali, integrale, senza glutine, di legumi, di mais, riso. E poi quelle di grano duro, sì, ma addizionate di proteine o vitamine. E i pastai italiani lo sanno: ecco perché, secondo una stima di Unione Italiana Food, investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ri-

cerca e sviluppo, per migliorare la qualità dei prodotti, per un totale del comparto pari a 500 milioni di euro. In un mercato sempre più competitivo, i pastai italiani vincono puntando sulla qualità, che va di pari passo con ricerca e innovazione. E in questo si impone la capacità, tutta italiana, di coniugare tradizione, saper fare, qualità, sicurezza e tecnologia alimentare. E anche se la pasta “classica” vince alla prova del gusto e per facilità di preparazione, le aspettative sono alte: per oltre 1 italiano su 3 la pasta deve essere un alimento versatile e innovativo e per più di 1 italiano su 2 la pasta del futuro conoscerà nuove tipologie con farine o ingredienti alternativi, sarà conservata in packaging ecologici e vedrà l’aggiunta di nuovi formati (Fonte: AstraRicerche/Unione Italiana Food). Maccheroni di ceci, penne ai lupini, fusilli al farro, linguine di avena, spaghetti alla spirulina e rigatoni di grano saraceno: anche un alimento iconico come la pasta si è adattata ai gusti e alle esigenze dei consumatori del terzo millennio. Uno sfor-

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Editoriale

zo apprezzato dagli italiani, come dimostra l’escalation delle vendite di quelle che vengono definite “altre paste”, con un valore al retail che nel 2025 ha toccato i 247 milioni di euro (Fonte: Elaborazioni Unione Italiana Food su dati NielsenIQ) e un consumo a retail di pasta di semola integrale, di farro, di kamut e di legumi che ha raggiunto le 51.432 tonnellate per un valore di 122 milioni di euro. La pasta di semola di altri grani si attesta su 7.266 tonnellate per un valore di 27 milioni di euro, mentre la pasta di semola senza glutine è quella che registra una maggiore crescita con 18.041 tonnellate (+5,6% a consumo) e un valore di 98 milioni di euro (+7,7% a valore), un percorso in ascesa che appare ormai inarrestabile, consolidandosi come uno dei segmenti più dinamici del mondo healthy. “La pasta è una e molteplice - commenta Margherita Mastromauro, presidente dei Pastai di Unione Italiana Food. In Italia siamo i custodi della tradizione ma non rinunciamo a sperimentare perché fa parte del nostro patrimonio alimentare e anche la pasta ha accompagnato nel tempo il cambiamento dei nostri stili di vita. Il suo successo nel mondo è dovuto proprio a questa sua versatilità nell’adattarsi a ingredienti diversi e a sposarsi con innumerevoli abbinamenti, riuscendo a intercettare tendenze alimentari, culturali e sociali e aggiungendo a qualunque piatto il sapore e i benefici della Dieta Mediterranea. E in questo si impone la capacità dei pastai di coniugare tradizione, saper fare e tecnologia alimentare. Così stiamo rispondendo a un consumatore sempre più attento a gusto, salute e sostenibilità, con una pasta sempre più personalizzata e capace di intercettare tutte le ultime tendenze del cibo, dall’integrale al gluten free, fino a quella con spezie e legumi”. Negli ultimi anni abbiamo assistito a un vero e proprio boom della pasta “alternativa”, prodotta con ingredienti diversi come grano saraceno, avena, soia, legumi, orzo ecc. E se un tempo la pasta integrale era un trend emergente, oggi sono raddoppiati i consumi, grazie anche all’aggiornamento delle linee guida del CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione): più cereali integrali consentono di conservare alcuni polifenoli e apportano fibre che oltre a dare senso di sazietà, sono utili per la motilità intestinale e per intrappolare piccole porzioni di grasso. Parola del nutrizionista. “Oggi, il saper fare dei pastai e la capacità di lavorare farine così variegate offre al consumatore una scelta estremamente ricca che riguarda non solo differenze di gusto e consistenza ma anche nutrizionali - commenta Luca Piretta, medico gastroenterologo, nutrizionista e professore di allergie e intolleranze alimentari presso l’Università Campus Bio Medico di Roma Per esempio, la pasta di legumi offre una maggior quantità di proteine, di fibra e di sostanze bioattive come gli isofla-

voni, che svolgono un’azione protettiva a livello ormonale e cardiometabolica, o come i fitosteroli, molto utili nel combattere il colesterolo. La pasta con farina d’avena o d’orzo esercita un’azione importante sul microbiota intestinale grazie alla presenza abbondante dei betaglucani, che consente di mantenere l’integrità della barriera intestinale con effetti benefici sul sistema immunitario intestinale. La presenza sul mercato di pasta prodotta con tipologie di farina molto differenti offre un’ampia gamma di soluzioni alimentari che permette una ricca possibilità di scelta non solo in termini di gusto e consistenza, ma anche di valori nutrizionali”. La produzione e la commercializzazione delle paste alimentari è disciplinata dal DPR 187/2001 (e successive modifiche e integrazioni). Il decreto modifica a sua volta la “legge di purezza” della pasta (n. 580 del 4 luglio 1967), che prescrive l’obbligo di produrre pasta secca esclusivamente con grano duro nel rispetto di precisi parametri analitici. Il DPR 187/2001 riguarda le seguenti tipologie: “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro”, entrambi ottenuti da trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola di grano duro, o semolato di grano duro, e acqua. Inoltre, viene denominato “pasta di semola integrale di grano duro”, il prodotto ottenuto esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua. Tutti gli altri prodotti riconducibili merceologicamente alla pasta non sono soggetti alla normativa in questione. E se le parole sono importanti, lo sono anche le definizioni. È consentita, inoltre, la produzione di paste speciali mediante la miscelazione di semola, semolato e semola integrale di grano duro nel rispetto delle denominazioni di vendita previste. In questa categoria rientrano le paste addizionate di vitamine e/o minerali i cui impieghi siano conformi al Regolamento Ue 1925/2006.

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Unione Italiana Food - Pastai

Mondo pasta

Ritrovamento archeologico sotto lo stabilimento Garofalo a Gragnano

Da oltre due secoli, Pasta Garofalo celebra il profondo legame tra la pasta e la città di Gragnano, dove storia, cultura e maestria artigianale si intrecciano da generazioni. Questo rapporto si arricchisce ora di un nuovo straordinario capitolo: all’interno dello stabilimento produttivo di Pasta Garofalo è stata scoperta una necropoli arcaica, che offre nuove prospettive su un territorio antico, da tempo fulcro di produzione, commercio e artigianato. I risultati della campagna di scavi 2025/26 sono stati presentati nel corso di una conferenza stampa tenutasi presso lo stabilimento di Pasta Garofalo, alla presenza di rappresentanti del Ministero della Cultura, della Soprintendenza e del team scientifico responsabile della ricerca. “Accogliere una scoperta di tale importanza all’interno dello stabilimento di Pasta Garofalo ci riempie di grande orgoglio e di un profondo senso di responsabilità”, ha affermato Massimo Menna, amministratore delegato di Pasta Garofalo.

Gragnano città della pasta 2026

Dall’11 al 13 settembre 2026 torna “Gragnano Città della Pasta”, la kermesse promossa dal Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano Igp, in sinergia con il Comune di Gragnano e la Regione Campania. Dopo il successo delle scorse edizioni e del claim diventato manifesto “Tutto il resto è contorno”, l’evento riparte dalla stessa certezza: la pasta è il centro. Il centro della tavola, delle relazioni, della cultura italiana, e non solo. Per questo, nel 2026, lo sguardo si allarga oltre i confini della penisola e Gragnano diventa il punto di partenza di un giro intorno al mondo. L’idea è semplice, offrire al pubblico un’esperienza capace di attraversare continenti, culture e tradizioni attraverso uno dei simboli più amati della cucina italiana. Il cuore della manifestazione sarà un percorso di andata e ritorno: si parte da Gragnano per esplorare il pianeta attraverso le sue cucine e vi si ritorna portando con sé nuovi sapori, storie e prospettive.

Raccolta grano 2026, Sgambaro sceglie la qualità

“La campagna del grano 2026 si chiude con un raccolto abbondante, ma con una disponibilità molto limitata di grano ad alto contenuto proteico. Per questo il nostro pastificio continua a investire sulla qualità, sostenendo un costo della materia prima superiore di circa il 10% pur di garantire una pasta ottenuta da grani con oltre il 15% di proteine”. È questa la fotografia tracciata da Pierantonio Sgambaro che ribadisce la strategia di privilegiare la qualità della filiera italiana anche in un contesto di mercato complesso. La raccolta 2026 si è infatti conclusa con rese superiori alla media nelle principali aree cerealicole italiane, dal Sud al Centro Italia, e con un grano dal peso specifico elevato. Le abbondanti precipitazioni unite alle alte rese produttive hanno però inciso sul contenuto proteico, che mediamente si attesta intorno al 12%, mentre partite con un tenore proteico superiore al 15% - quello cercato da Sgambaro per produrre pasta di alta qualità - rappresentano oggi una vera rarità.

De Cecco: completata l’acquisizione di RossoGargano

De Cecco ha completato l’acquisizione dell’intero capitale sociale di RossoGargano, dopo aver ottenuto tutte le autorizzazioni necessarie e verificato le condizioni previste dal contratto firmato il 1° giugno 2026. L’operazione vale 70 milioni di euro. Sede a Foggia, RossoGargano è un primario operatore nel settore della produzione e trasformazione di prodotti a base di pomodoro e conserve alimentari e vegetali. Attraverso il coordinamento delle attività dei propri consorziati, la società gestisce e programma la coltivazione della materia prima, si occupa della trasformazione dei prodotti agricoli dei soci e di terzi presso i propri stabilimenti e ne promuove l’immissione sul mercato. Rappresenta un operatore di primario rilievo sul mercato italiano e opera da anni con successo su tre dei principali mercati internazionali del Gruppo De Cecco.

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Pasta e dintorni

Margherita Mastromauro premiata come “Maestro dell’Arte della Pasta Italiana”

In occasione della seconda edizione del premio “Maestro dell’Arte e della Cucina Italiana”, tenutosi il 15 luglio nella Sala Verde di Palazzo Chigi, Margherita Mastromauro, dal 2023 alla guida dei Pastai di Unione Italiana Food, è stata premiata dalla Presidente del Consiglio Giorgia Meloni insieme al Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida, come “Maestro dell’Arte della Pasta Italiana”. Le motivazioni dell’attribuzione del premio vanno dal suo impegno per l’integrazione della filiera grano-pasta a quello per il rafforzamento dei rapporti diretti con gli agricoltori e la valorizzazione del grano duro italiano per garantire tracciabilità e sostenibilità del prodotto finale.

Il Tar del Lazio ha bocciato il monitoraggio Ismea sul costo del grano

Il Tribunale amministrativo regionale del Lazio ha annullato il provvedimento con cui Ismea, alla fine di settembre 2025, aveva disposto il “Monitoraggio dei costi medi di produzione in agricoltura: raccolto frumento 2025”. La sentenza accoglie il ricorso presentato da quasi quaranta società del settore molitorio insieme a Italmopa, associazione di categoria aderente a Confindustria. La vicenda si inserisce nel quadro normativo relativo al contrasto alle pratiche commerciali sleali nella filiera agricola e alimentare. La disciplina europea ha introdotto un sistema di tutela finalizzato a contrastare comportamenti negoziali ritenuti contrari ai principi di buona fede e correttezza nei rapporti tra gli operatori della filiera, lasciando agli Stati membri la possibilità di adottare o mantenere disposizioni più rigorose, purché compatibili con il mercato interno e rispettose dei principi di proporzionalità e libertà contrattuale.

Felicetti, nel 2025 crescita del 10% risparmiando risorse

Il pastifico Felicetti aumenta produzione e fatturato di quasi il 10%, ma riduce l’energia necessaria per ogni tonnellata di pasta prodotta. È il dato centrale del Bilancio di sostenibilità 2025 presentato dal pastificio trentino, che quest’anno ha scelto i ghiacciai come filo conduttore del report. La presentazione si è svolta a Cavalese, nel Palazzo della Magnifica Comunità di Fiemme, davanti a istituzioni, clienti, fornitori, soci e rappresentanti del territorio. Il 2025 si chiude per Felicetti con volumi in crescita del 9,8%, pari a 35,9 mila tonnellate di pasta prodotta contro le 32,7 mila dell’anno precedente. Sale anche il fatturato, con un incremento del 9,9%. A fronte di questo aumento, i consumi energetici crescono solo del 3,29%. Il risultato è una riduzione del 5,9% dell’energia impiegata per ogni tonnellata di pasta: da 0,81 a 0,76 MWh.

Ravioliﬁcio Scoiattolo presenta Sfoglia Sottile

Una sfoglia ancora più sottile e delicata, pensata per lasciare pieno spazio al gusto autentico dei ripieni e rendere l’esperienza di assaggio ancora più equilibrata. È questa l’idea alla base di Sfoglia Sottile, la nuova linea di pasta fresca ripiena firmata Scoiattolo, storico raviolificio varesino, che rinnova alcuni dei grandi classici della tradizione italiana attraverso un nuovo rapporto tra pasta e ripieno. Più fine e leggera, la nuova sfoglia accompagna il ripieno senza sovrastarlo, mettendo in risalto la qualità degli ingredienti e i sapori familiari delle ricette di sempre. Nasce così una pasta fresca essenziale e curata, realizzata con ingredienti genuini e ripieni generosi, frutto del know-how maturato dall’azienda in oltre quarant’anni di attività.

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Tecnologie alimentari

di Andrea Bresciani, Stefano Cattaneo, Fabio Masotti, Alessandra Marti - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente (DeFENS), Università degli Studi di Milano

Diversi sono i fattori che concorrono alle caratteristiche qualitative di un alimento sempre più consumato

egli ultimi anni la pasta integrale ha consolidato la propria presenza sul mercato, sostenuta da un’immagine fortemente positiva sul piano nutrizionale e da una crescente attenzione del consumatore verso i prodotti ricchi di fibra. Come accade per molti alimenti da sfarinati integrali, anche la pasta integrale è percepita come un’opzione più salutare rispetto alla pasta di semola. La sua qualità effettiva, tuttavia, nasce dall’equilibrio tra più fattori: valore nutrizionale, struttura del prodotto, comportamento in cottura e risposta sensoriale. Tutte queste caratteristiche dipendono sia dalla natura della materia prima sia dal processo produttivo. La presenza delle frazioni periferiche della cariosside - strati cruscali, strato aleuronico e germe - arricchisce

il profilo compositivo del prodotto, ma introduce al tempo stesso una maggiore complessità strutturale, rendendo più delicato il governo del processo. Ne deriva che non tutta la pasta integrale esprime lo stesso livello qualitativo, perché non tutte le materie prime integrali sono uguali e non tutti i processi sono in grado di valorizzarle allo stesso modo. A differenza della pasta ottenuta da semola di grano duro, la pasta prodotta da semola integrale incorpora in misura molto più ampia le frazioni esterne della cariosside (o chicco), naturalmente più ricche di fibra, proteine non glutiniche, minerali, vitamine, lipidi, composti fenolici e altri costituenti di interesse nutrizionale. Questa maggiore ricchezza compositiva rappresenta il principale motivo di interesse verso il prodotto integrale, ma è anche la ragione per

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Tecnologie alimentari

cui esso si comporta in modo diverso durante la trasformazione e la cottura. Le componenti fibrose e lipidiche, così come la diversa distribuzione dimensionale delle particelle, modificano infatti la distribuzione dell’acqua tra amido e proteine, influenzando la formazione della struttura della pasta.

Materia prima e variabilità della semola integrale Nel quadro della legislazione italiana, è denominata pasta integrale il prodotto ottenuto da semola integrale di grano duro e acqua, che deve rispettare specifici limiti compositivi, in particolare per quanto riguarda ceneri (valori compresi tra 1,4- e 1,8%) e proteine (minimo 11,5%). Questo aspetto è importante perché fornisce una cornice tecnica e normativa precisa; tuttavia, non basta da solo per descrivere l’effettiva variabilità della materia prima. Due semole integrali conformi ai limiti di legge possono infatti essere molto diverse per origine molitoria, distribu-

zione granulometrica, tempo intercorso fra la macinazione e la pastificazione, contenuto e stato delle frazioni cruscali e modalità di ricombinazione delle diverse parti della cariosside. In altre parole, la conformità legislativa non coincide necessariamente con un’unica identità tecnologica, intesa come comportamento durante il processo di pastificazione. La semola integrale può essere ottenuta mediante macinazione diretta a flusso singolo, nella quale tutte le regioni anatomiche della cariosside restano associate dall’inizio alla fine del processo, ma anche attraverso sistemi a flusso multiplo, nei quali le diverse frazioni vengono separate e successivamente ricombinate. In quest’ultimo caso, i co-prodotti della macinazione - crusca, cruschello e germe - una volta separati dalla semola possono essere sottoposti a trattamenti termici per migliorarne la stabilità, micronizzati per ridurne l’impatto strutturale e ricombinati secondo logiche differenti. In parallelo, processi innovativi come il frazionamento a secco, quali la de-

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corticazione o la classificazione ad aria, consentono di recuperare in modo selettivo frazioni dotate di specifiche caratteristiche compoConformità sitive e funzionali. legislativa Il risultato è che, pur nel rispetnon coincide to dei requisiti compositivi previsti dalla legge, si possono sempre con ottenere materie prime in graunica do di generare paste diverse identità per stabilità ossidativa, carattecnologica teristiche sensoriali, comportamento in cottura e caratteristiche nutrizionali. Questo passaggio è cruciale, e spiega perché la categoria “pasta integrale” non sia affatto omogenea.

Vantaggio nutrizionale, accettabilità sensoriale e criticità tecnologiche L’interesse per la pasta integrale nasce anzitutto dal suo profilo nutrizionale. Rispetto alla pasta ottenuta da semola, essa conserva in misura maggiore le componenti del chicco associate alla fibra alimentare, ai minerali, a diversi composti bioattivi e a una quota lipidica più elevata, soprattutto nel caso dell’eventuale presenza del germe. In questo senso, la pasta integrale si inserisce pienamente nel più ampio interesse verso i prodotti integrali, considerati utili per migliorare la qualità complessiva della dieta. Anche per questo motivo il consumatore tende a riconoscere all’integrale un valore aggiunto quasi auto-

matico, associandolo a un’idea di alimento più completo e, in generale, più favorevole al benessere e alla salute. Tuttavia, proprio qui si colloca uno dei principali equivoci. Il vantaggio nutrizionale della pasta integrale è reale, ma non esaurisce il concetto di qualità. Un prodotto può infatti presentare un elevato contenuto di fibra e, nello stesso tempo, mostrare limiti sul piano tecnologico, sensoriale o della stabilità. Inoltre, anche il profilo nutrizionale non è indipendente dal processo. Per questo motivo, quando si parla di pasta integrale, il valore nutrizionale va considerato come una componente essenziale della qualità, ma non come il suo unico criterio di giudizio. Se il vantaggio nutrizionale spiega perché la pasta integrale attiri l’interesse del consumatore, è la qualità sensoriale a determinarne la reale accettazione. Colore, odore, sapore e consistenza alla masticazione continuano infatti a orientare in modo decisivo il giudizio finale. La letteratura mostra bene che il consumatore tende ad associare i prodotti ricchi di fibra a un’immagine salutistica positiva, ma anche a caratteristiche sensoriali potenzialmente penalizzanti, come colore più scuro, gusto più amaro, note più marcate di crusca e una texture meno omogenea rispetto alla pasta tradizionale. In altri termini, l’integrale viene spesso percepito come “migliore per la salute”, ma non necessariamente come più piacevole da mangiare.

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Questo aspetto emerge con chiarezza anche negli studi sul rapporto tra informazione nutrizionale e gradimento. L’informazione sull’apporto di fibra associata al consumo di pasta integrale può aumentare l’aspettativa positiva nei confronti del prodotto, ma non riesce sempre a compensare un peggioramento evidente delle caratteristiche sensoriali. In particolare, quando l’arricchimento in crusca diventa elevato, il beneficio percepito sul piano salutistico non basta più a controbilanciare una minore piacevolezza al consumo. La pasta integrale può quindi essere nutrizionalmente interessante e capace di offrire buone prestazioni in cottura, ma se non riesce a offrire una buona esperienza sensoriale difficilmente consoliderà il proprio spazio presso il consumatore. La qualità percepita, insomma, resta il vero banco di prova. Le difficoltà tipiche della pasta integrale non dipendono da un difetto occasionale del prodotto, ma dalla sua maggiore complessità. La presenza delle frazioni cruscali modifica infatti l’assetto della matrice glutine-amido in più modi: da un lato diluisce la quota proteica effettivamente coinvolta nella formazione della rete glutinica, dall’altro introduce particelle che ne interrompono la continuità fisica. A questo si aggiunge la forte capacità di alcune frazioni fibrose di competere per l’acqua, limitando l’idratazione ottimale delle proteine durante l’impasto e condizionando così lo sviluppo della struttura. Il risultato è una rete meno coesa, meno uniforme e meno resistente durante la cottura.

Questa minore integrità strutturale si traduce in effetti molto concreti: aumento delle perdite in cottura, minore consistenza, maggiore collosità e minore uniformità del prodotto. A queste caratteristiche si aggiunge una superficie più ruvida e una sensazione in bocca che può risultare più farinosa, più gommosa rispetto alla pasta di semola. Non tutta la fibra, naturalmente, agisce nello stesso modo, e molto dipende da numerosi fattori, quali: granulometria, origine delle frazioni, trattamento subito e modalità con cui esse sono state incorporate nella materia prima. Proprio per questo la qualità della pasta integrale non può essere letta solo in chiave compositiva: ciò che conta è il modo in cui la materia prima e il processo riescono a governare l’interazione tra acqua, amido, proteine e particelle cruscali.

Il ruolo della materia prima

Nella pasta integrale, la materia prima non rappresenta un semplice punto di partenza del processo, ma un fattore determinante della qualità finale. Le differenze tra semole integrali possono infatti riguardare non solo il contenuto proteico, ma anche la quantità e la tipologia di fibra, il tenore lipidico, il contenuto di amido danneggiato, la stabilità ossidativa e la presenza di composti fenolici. Tutti questi elementi contribuiscono a definire il comportamento della matrice durante impastamento, essiccazione e cottura. Evidenze recenti mostrano che semole integrali differenti per proteine, lipidi, fibra e amido danneggiato possono generare paste con diverso profilo aromatico, diverso danno termico, differente comportamento in cottura e differenti caratteristiche sensoriali. In particolare, un più elevato contenuto di lipidi e di amido danneggiato può aumentare la suscettibilità all’ossidazione e favorire una più intensa evoluzione della reazione di Maillard durante l’essiccazione. Ne deriva che, nella pasta integrale, la qualità non dipende solo dalla presenza delle frazioni periferiche del chicco, ma da come tali frazioni sono rappresentate, distribuite e strutturate nella semola di partenza. Non meno importante è la granulometria e, specialmente per le materie prime non stabilizzate termicamente, il tempo trascorso fra la macinazione e la pastificazione. La materia prima, quindi, non è una variabile neutra, ma una componente strutturale che condiziona profondamente l’efficacia del processo e il livello qualitativo del prodotto finito.

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Il ruolo del processo

In un sistema così complesso, il processo produttivo assume un ruolo ancora più decisivo che nella pasta di semola. Impastamento, estrusione ed essiccazione non si limitano a trasformare la materia prima, ma contribuiscono direttamente a definirne la qualità finale. La pasta integrale richiede infatti un controllo particolarmente accurato della quantità di acqua, della distribuzione delle particelle e delle condizioni termiche, perché ogni squilibrio si riflette con facilità sulla tenuta in cottura, sulla compattezza della struttura e sul profilo sensoriale. In questo senso, il processo non è un semplice passaggio tecnico: è il luogo in cui si decide se la maggiore ricchezza compositiva dell’integrale verrà valorizzata oppure si tradurrà in un peggioramento delle prestazioni del prodotto. Tra le fasi di processo, l’essiccazione è probabilmente la più delicata. Un trattamento termico più intenso può migliorare la consistenza e alcuni aspetti del comportamento in cottura, ma può anche aumentare il danno termico, con effetti misurabili attraverso marker come la furosina. I dati più recenti mostrano inoltre che, nelle paste integrali, temperature di essiccazione più elevate possono ridurre la quota di amido lentamente digeribile, rendendo indispensabile un compromesso tra qualità tecnologica e qualità nutrizionale. La buona pasta integrale nasce quindi da un equilibrio tra esigenze

strutturali, stabilità del prodotto e preservazione del suo valore nutrizionale. Un punto cruciale, spesso sottovalutato, è che le conoscenze maturate sull’effetto del processo - e in particolare della fase di essiccazione - nella pasta di semola non possono essere trasferite automaticamente alla pasta integrale. Sebbene entrambe condividano la stessa matrice di base, la presenza delle frazioni periferiche del chicco modifica in modo sostanziale la risposta del sistema alle condizioni di lavorazione. I dati più recenti mostrano infatti che l’aumento della temperatura di essiccazione può migliorare alcuni aspetti della qualità tecnologica in entrambe le tipologie di pasta, ma le conseguenze sul piano nutrizionale e strutturale non sono sovrapponibili. Nella pasta di semola, per esempio, le proprietà legate alla quota di amido lentamente digeribile si mantengono sostanzialmente inalterate anche al crescere della temperatura; nella pasta integrale, al contrario, l’essiccazione più intensa comporta una riduzione della quota di amido lentamente digeribile e un incremento del danno termico più marcato. In altre parole, la pasta integrale risponde al processo in modo più complesso e più sensibile rispetto alla pasta di semola: per questo motivo, i modelli interpretativi e le strategie tecnologiche sviluppati per il prodotto tradizionale devono essere verificati e, se necessario, ricalibrati quando si passa all’integrale. In questa prospettiva, non è la sola temperatura di

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essiccazione a determinare le modificazioni della struttura e della qualità della pasta, ma l’interazione tra tempo, temperatura e umiEssicazione dità del prodotto. Più che un singolo parametro, è quindi il è forse diagramma di essiccazione la fase nel suo complesso a guidare di processo l’evoluzione della matrice e il più delicata risultato finale.

La qualità della pasta integrale commerciale: il contributo della letteratura La complessità della pasta integrale commerciale emerge con particolare chiarezza anche da un lavoro del 2017 condotto dal nostro gruppo di ricerca, che ne propone una lettura integrata. Lo studio non si limita infatti a misurare pochi parametri compositivi o il solo comportamento in cottura, ma mette insieme indici fisici, chimici, molecolari e sensoriali strumentali per leggere in modo più completo le differenze tra i prodotti presenti sul mercato italiano. Gli autori hanno analizzato venti campioni di spaghetti integrali commerciali, appartenenti a dieci marchi italiani e a due diversi lotti produttivi, valutandone comportamento in cottura, marker di danno

termico, stato di aggregazione della rete proteica e profilo ottenuto mediante naso elettronico e lingua elettronica. Uno dei risultati più interessanti del lavoro riguarda l’ampia eterogeneità dei campioni commerciali. I valori di furosina, utilizzata come indicatore del danno termico legato al processo, mostrano infatti una variabilità molto elevata, compresa fra 229 e 836 mg per 100 g di proteine. Solo un campione presenta livelli molto bassi di marker di danno termico, suggerendo un trattamento di essiccazione relativamente delicato, mentre gli altri mostrano intensità di trattamento decisamente più elevate. Questo è un dato determinante, perché indica che la categoria commerciale “pasta integrale” comprende prodotti qualitativamente molto diversi e realtà produttive assai diverse, sia per materia prima e per diagramma di essiccazione. È noto che a partire dagli anni ’80, sono stati sviluppati diagrammi di temperatura che se applicati a una matrice ricca di zuccheri e/o amilasi possono determinare livelli più elevati di danno termico. Per quanto riguarda il comportamento in cottura, il lavoro evidenzia una variabilità tra i campioni, ma senza differenze significative, nelle perdite in cottura, comprese tra 3,38 e 4,73 g/100 g di pasta. An-

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che l’assorbimento d’acqua mostra un intervallo ampio, da 108 a 155 g/100 g di pasta, senza correlazioni significative con il contenuto di fibra, così come il contenuto proteico non risulta correlato alle perdite in cottura. Ne deriva che anche nella pasta integrale commerciale la qualità di cottura non è spiegabile sulla base della sola composizione dichiarata, ma riflette in misura rilevante le condizioni di processo. Un secondo aspetto di rilievo è che i parametri compositivi dichiarati non spiegano da soli il comportamento in cottura del prodotto. Questo aspetto è influenzato da numerosi fattori tra cui le caratteristiche della materia prima, le condizioni di essiccazione e il tempo di cottura. La furosina risulta infatti direttamente correlata a indici di compattezza strutturale del network proteico (dunque alla coagulazione delle proteine), a conferma del fatto che il trattamento termico lascia una vera e propria firma molecolare sul prodotto. Anche le analisi con strumenti sensoriali elettronici riescono a discriminare i campioni proprio in funzione dell’intensità del trattamento subito nella fase di essiccazione.

Dieci anni dopo: che cosa mostrano le paste integrali presenti sul mercato A quasi dieci anni da quel lavoro, l’analisi di otto campioni commerciali di spaghetti integrali appartenenti a brand differenti, e che ben rappresentano il mercato italiano, consente di osservare come la categoria si sia evoluta. Un primo dato interessante riguarda la composizione dichiarata in etichetta (Tabella 1). Il contenuto di proteine, compreso tra 12% (campione C, prodotto con semola integrale biologica) e 15% (campioni D e G), mediamente è pari a

13,8%. Rispetto a quanto osservato nel 2017, i campioni di pasta integrale oggi presenti sul mercato mostrano un contenuto proteico superiore, suggerendo una maggiore attenzione nella selezione di materie prime integrali con migliore attitudine alla pastificazione. Nel periodo in cui fu svolto il lavoro precedente, infatti, i campioni presenti sul mercato mostravano un tenore proteico compreso tra 11% e 14%, con un valore medio di 12,6%. La selezione di materie prime ad alto contenuto proteico è verosimilmente finalizzata a compensare l’effetto negativo della crusca sulla formazione del reticolo glutinico e, quindi, sulla qualità della pasta. Il contenuto di fibra varia tra 6,2% (campione H) e 8,0% (campioni A, D, F e G), con un valore medio pari al 7,4%, in linea con i dati presenti in letteratura. La presenza di crusca determina non solo un più alto contenuto di fibra rispetto alla pasta di semola, ma anche un maggior contenuto di lipidi. La frazione lipidica degli otto campioni si colloca infatti tra 1,7% e 2,8%, con un valore medio di 2,1%, sostanzialmente in linea con quanto riportato da Marti et al. nel 2017.

Tabella 1

Formulazione e valori nutrizionali (espressi in grammi su 100 g di prodotto) riportati sulle etichette delle paste integrali considerate Campione A

Ingredienti Semola integrale di grano duro

Proteine 13,0

Carboidrati 64,0

Fibra 8,0

Lipidi 2,5

Semola integrale di grano duro

14,0

66,0

6,5

1,8

Semola integrale di grano duro biologica

12,0

66,0

7,2

1,7

Semola integrale di grano duro

15,0

61,0

8,0

2,8

Semola integrale di grano duro biologica

13,5

63,0

7,0

2,0

Semola integrale di grano duro biologica

13,0

66,0

8,0

2,0

Semola integrale di grano duro

15,0

65,0

8,0

2,0

Semola integrale di grano duro

14,5

65,3

6,2

1,9

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Il contenuto in carboidrati è compreso tra 61% (campione D) e 66% (campioni B, C e F), con un valore medio di 64,5%. Nel lavoro del 2017 si registravano valori leggermente superiori, compresi tra 62,5% e l 67,5%, differenza attribuibile alla minore quantità di proteine nei campioni analizzati allora. La valutazione del danno termico conferma anche nei campioni più recenti un’elevata eterogeneità tra le paste integrali presenti sul Perdite mercato (Tabella 2). in cottura: Il contenuto di furosina (marker della fase iniziale della valori reazione di Maillard) varia incompresi da 290 mg/100 g proteine tra 5,6% e 6,4% fatti nel campione D a 712 mg/100 g proteine nel campione F, mentre la lisilpirrolaldeide (marker della fase avanzata della reazione di Maillard) varia da 1,6 mg/100 g proteine, ancora nel campione D, fino a 9,8 mg/100 g proteine nel campione F. Il campione D, prodotto con grano UE e non UE, è quindi quello che presenta i valori più bassi per entrambi gli indici, suggerendo un danno termico decisamente più contenuto rispetto agli altri campioni analizzati. Come già osservato nel lavoro del 2017, anche nei dati attuali il campione D si distingue per un trattamento termico verosimilmente meno intenso. Secondo quanto dichiarato dall’azienda, questo risultato sarebbe riconducibile a un metodo di lavorazione che inizia dal molino, con impiego di semole con un contenuto di proteine elevato, di grossa granulometria (e quindi minor amido danneggiato), livelli di ceneri contenuti, e che vengono trasformate in un prodotto di elevata qualità entro pochi giorni dalla molitura, e applicando un diagramma di essiccazione a temperature inferiori ai 70 °C. Al contrario, altri prodotti, compresi tutti i prodotti

biologici e la pasta prodotta con solo grano italiano, mostrano livelli elevati sia di furosina sia di lisilpirrolaldeide. Rispetto al quadro descritto da Marti et al. (2017), i campioni attualmente presenti sul mercato mostrano valori di furosina ancora elevati, ma distribuiti in un intervallo leggermente più ristretto; analogamente, anche la lisilpirrolaldeide conferma la persistenza di differenze tra prodotti, pur con valori massimi inferiori rispetto a quelli osservati circa dieci anni fa. Nel complesso, questi risultati possono far ipotizzare che i diagrammi di essiccazione oggi impiegati per le paste integrali si siano in parte evoluti verso condizioni più idonee a limitare il danno termico, pur mantenendo differenze apprezzabili rispetto a quanto osservato nella pasta di semola. Ciò appare coerente con la natura stessa dello sfarinato integrale che, per il maggiore contenuto di zuccheri disponibili e per la più elevata attività amilasica, risulta maggiormente predisposto allo sviluppo delle reazioni di imbrunimento non enzimatico. La lettura congiunta di furosina e lisilpirrolaldeide consente di descrivere in modo più completo l’intensità del danno termico. Come sopra riportato, la furosina rappresenta infatti un indicatore della fase iniziale della reazione di Maillard, mentre la lisilpirrolaldeide riflette stadi più avanzati del processo. L’associazione fra i due marker rafforza quindi l’ipotesi che il danno termico non sia un aspetto secondario, ma una chiave interpretativa della qualità della pasta integrale, in relazione sia al processo sia al proTabella 2

Contenuto di furosina e lisilpirrolaldeide delle paste integrali considerate (valori espressi come intervalli in mg/100 g di proteine) Campione

Furosina

Lisilpirrolaldeide

677 ± 6,4

6,9 ± 1,1

586 ± 3,5

6,3 ± 0,3

673 ± 4,9

5,9 ± 0,1

290 ± 6,4

1,6 ± 0,3

701 ± 4,9

9,1 ± 0,4

712 ± 4,2

9,8 ± 0,4

705 ± 5,7

8,5 ± 0,6

632 ± 3,5

5,9 ± 0,6

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dotto finale. Questo aspetto assume una duplice rilevanza: da un lato interessa la qualità tecnologica e sensoriale, perché l’intensità dell’essiccazione contribuisce a definire la struttura finale della pasta e il suo profilo sensoriale; dall’altro ha un chiaro rilievo nutrizionale, poiché la reazione di Maillard riduce la biodisponibilità di alcuni amminoacidi essenziali (come la lisina) e può incidere sulla digeribilità proteica. Il comportamento in cottura delle paste integrali commerciali mostra valori di assorbimento d’acqua compresi tra 121% e 134%, con un valore medio pari a 123%. Sebbene sia riconosciuto che la fibra determini una maggiore quantità di acqua assorbita durante la cottura, nei campioni considerati non è stata rilevata una correlazione significativa tra contenuto di fibra e assorbimento d’acqua. Nel lavoro precedente i valori risultavano compresi tra 110% e 153%, evidenziando una maggiore variabilità tra le paste analizzate. Anche per le perdite in cottura il confronto è significativo: nel lavoro del 2017 i valori erano compresi tra 3,38 e 4,73 g/100 g di pasta, senza differenze statisticamente significative tra i campioni, mentre nei prodotti attuali si collocano tra 5,6% e 6,4%. Il confronto suggerisce che, pur a fronte di una possibile maggiore omogeneità compositiva, la qualità di cottura della categoria non mostri un miglioramento univoco e continui a dipendere dall’interazione tra materia prima e processo. La quantità di materiale rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura è spesso utilizzata per definire la qualità di cottura della pasta, poiché una buona struttura proteica

limita il rigonfiamento e la solubilizzazione dell’amido. Per quanto riguarda le perdite in cottura, si tratta di valori superiori rispetto a quelli osservati nel 2017, quando la media si collocava attorno al 4%. La consistenza della pasta cotta varia invece da 4,8 a 6,2 N e risulta associata al contenuto proteico dei campioni, confermando che la selezione di semole integrali più ricche in proteine può contribuire a favorire la tenuta del prodotto. (Tabella 3) Anche il comportamento in sovracottura fornisce indicazioni utili: le paste integrali presenti oggi sul mercato non reagiscono tutte allo stesso modo allo stress di una cottura prolungata (Tabella 4). Alcuni campioni mantengono una struttura più stabile, altri mostrano una perdita più marcata di consistenza o Tabella 3

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Comportamento in cottura delle paste integrali considerate Campione

Tempo ottimale di cottura (min)

Assorbimento acqua

Perdite Consistenza in cottura (N) (%)

133,5 ± 0,04

6,4 ± 0,1

4,8 ± 0,3

121,1 ± 0,001

6,0 ± 0,1

5,7 ± 0,2

10.5

123,4 ± 0,04

6,3 ± 0,1

5,1 ± 0,2

133,0 ± 0,02

6,2 ± 0,1

5,7 ± 0,2

122,1 ± 0,03

5,9 ± 0,1

5,2 ± 0,2

124,9 ± 0,03

5,6 ± 0,03

5,0 ± 0,2

121,3 ± 0,004

6,2 ± 0,1

6,2 ± 0,5

123,2 ± 0,002

5,9 ± 0,04

6,0 ± 0,4

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un incremento più sensibile delle perdite in acqua. Questo è un indicatore importante di qualità applicativa, perché avvicina l’analisi sperimentale alle condizioni reali di consumo, nelle quali la tolleranza alla sovracottura rappresenta un elemento concreto di apprezzamento del prodotto. Nel complesso, le paste integrali considerate mostrano un comportamento in cottura pressoché simile. Va però precisato che le prove sono state eseguite utilizzando, per ciascun campione, il tempo di cottura dichiarato in etichetta e non un identico endpoint tecnologico definito dalla scomparsa dell’animella; i risultati descrivono quindi il comportamento dei prodotti nelle condizioni d’uso suggerite commercialmente, più che un confronto pienamente standardizzato tra campioni. In questo contesto, va ricordato che, già in un lavoro condotto sulla pasta di semola mediante indagini NMR, Tabella 4

Comportamento in sovracottura (50% in più del tempo ottimale) delle paste integrali considerate Campione

Assorbimento acqua (%)

Perdite in cottura (%)

Consistenza (N)

157,3 ± 0,004

7,2 ± 0,1

4,0 ± 0,3

152,9 ± 0,02

7,2 ± 0,1

5,0 ± 0,09

149,5 ± 0,004

7,6± 0,06

4,3 ± 0,1

164,2 ± 0,009

7,5 ± 0,05

4,5 ± 0,1

149,6 ± 0,01

7,2 ± 0,08

4,8 ± 0,1

146,9 ± 0,003

6,9 ± 0,01

4,6 ± 0,2

147,9 ± 0,02

7,4 ± 0,02

4,4 ± 0,1

147,5 ±0,03

6,8 ± 0,3

5,4 ± 0,2

è stato osservato come i tempi di cottura dichiarati in etichetta possano corrispondere a livelli di idratazione differenti e, quindi, a diversi gradi di gelatinizzazione dell’amido. Ne deriva l’ipotesi che la sensazione di al dente possa essere associata, almeno in alcuni casi, alla persistenza di una porzione centrale del prodotto non completamente idratata. Questo aspetto potrebbe contribuire a spiegare anche il relativo appiattimento del comportamento in cottura osservato nei campioni di pasta integrale oggetto della presente indagine di mercato, i cui risultati riflettono le condizioni d’uso suggerite in etichetta più che un identico stato di cottura raggiunto da tutti i prodotti. Sulla base dei dati disponibili, inoltre, né la dicitura biologico né l’origine del grano sembrano spiegare in modo univoco le differenze osservate.

Considerazioni finali

Valutando sia i dati della letteratura che quelli ottenuti da attività sperimentali è possibile proporre che la qualità della pasta integrale rappresenti il risultato di un equilibrio difficile fra identità nutrizionale, caratteristiche della materia prima, processo e risposta sensoriale. La fibra e le frazioni periferiche del chicco rappresentano certamente il motivo principale dell’interesse verso il prodotto integrale, ma sono anche gli elementi che ne complicano maggiormente la produzione. La materia prima non è unica né neutra, il processo non agisce in modo marginale, e il consumatore continua a esprimere il proprio giudizio soprattutto attraverso l’esperienza di consumo. Ne deriva che la qualità dell’integrale non può essere definita in modo unidimensionale: né la sola composizione, né il solo comportamento in cottura, PASTA&PASTAI 214 MAGGIO/AGOSTO 2026

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nutrizionale, stabilità, tenuta in cottura e piacevolezza al consumo. La strada per raggiungere questo obiettivo passa dalla scelta della materia prima più idonea e dall’applicazione di condizioni di processo, in particolare le condizioni di essiccazione, in grado di esaltarne le potenzialità. Andrea Bresciani, Stefano Cattaneo, Fabio Masotti, Alessandra Marti

Ringraziamenti

né il solo gradimento bastano a descriverla in modo completo. In questa prospettiva, l’essiccazione assume un ruolo determinante. Da un lato può contribuire a migliorare consistenza e comportamento in cottura; dall’altro, soprattutto nelle paste integrali, può accentuare il danno termico. La pasta integrale rappresenta oggi una delle espressioni più interessanti dell’evoluzione del settore pasta, perché incrocia domanda di salute, innovazione molitoria e capacità tecnologica. Proprio per questo non può essere giudicata con criteri semplificati: chiamare un prodotto “integrale” non significa automaticamente garantirne la qualità, così come un elevato contenuto di fibra non basta, da solo, a definire una buona pasta integrale. La vera sfida è produrre una pasta integrale capace di tenere insieme ricchezza BIBLIOGRAFIA

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Si ringraziano Davide Russo per il supporto nelle prove di cottura e F.lli De Cecco (Fara San Martino, Italia) per il contributo parziale alla realizzazione dello studio. Questo studio è stato finanziato da: (1) National Recovery and Resilience Plan (NRRP), Missione 4, Componente 2, Investimento 1.3, Avviso n. 341 del 15 marzo 2022 del Ministero dell’Università e della Ricerca, finanziato dall’Unione Europea - NextGenerationEU, Project code PE00000003, Decreto di concessione n. 1550 dell’11 ottobre 2022, CUP D93C22000890001, progetto “ON Foods - Research and innovation network on food and nutrition. Sustainability, Safety, and Security - Working ON Foods”; (2) Ministero dell’Università e della Ricerca, programma PRIN 2022 (Grant Number 2022SCYHWK), progetto “Combined Approaches to expLore the Impact of wholemeal semolina and pasta processing on MEtabolic RespOnses (CALIMERO)”. • Manthey, F. A., & Schorno, A. L. (2002), Physical and cooking quality of spaghetti made from whole wheat durum, “Cereal Chemistry”, 79(4), pp. 504510. • Marinangeli, C. P. F., Dall’Asta, M., Angelino, D., Paolella, G., Dodi, R., Pellegrini, N., & Martini, D. (2022), Nutritional quality of wholegrain cerealbased products sold on the Italian market: Data from the FLIP study, “Nutrients”, 14(4), 798. • Marti A., Bottega G., Patacca C., Pagani M.A. (2013), La pasta di semola è tutta uguale? Indagine sul danno termico della pasta secca e sulle sue relazioni con le caratteristiche della materia prima e delle condizioni di processo. “Tecnica Molitoria”, 64, pp. 286-295. • Marti, A., Cattaneo, S., Masotti, F., Pagani, M.A. (2016), Indagine sul danno termico della pasta integrale presente sul mercato italiano, “Tecnica Molitoria”, 67 (12), pp. 918-925. • Marti, A., Cattaneo, S., Benedetti, S., Buratti, S., Abbasi Parizad, P., Masotti, F., Iametti, S., Pagani, M.A. (2017), Characterization of whole grain pasta: Integrating physical, chemical, molecular, and instrumental sensory approaches, “Journal of Food Science”, 82(11), pp. 2583-2590. • Pagani, M.A., Marti, A. (2022), Struttura e qualità della pasta di semola, “Pasta&Pastai”, 188, pp. 8-18. • Russo, D., Bresciani, A., Caputi, A.F., Vurro, F., Pasqualone, A., Marti, A. (2024), La qualità della pasta integrale: dalla materia prima al processo produttivo, “Pastaria” 5/2024, pp. 12-33. • Scarton, M., Ferreira, A., Tagliapietra, B., Behrens, J., & Clerici, M. (2024), Finding wholegrain pasta quality: What are the challenges and opportunities?, “Food Science and Technology”, 44, pp. 1-11.

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di Roberto Ranieri - Open Fields srl

Qualità del grano duro, identità territoriale, innovazione e mercati globali al centro della seconda edizione delle Giornate della Pasta Siciliana

a Sicilia produce da secoli grano duro. È una delle grandi culle mediterranee della cerealicoltura e continua a rappresentare uno dei territori più vocati d’Europa per la coltivazione della materia prima che costituisce il fondamento dell’industria pastaria italiana. Eppure, oggi più che mai, la competitività non si misura soltanto in tonnellate raccolte o in ettari coltivati. Si misura nella capacità di costruire filiere organizzate, riconoscibili e capaci di generare valore. È questa la riflessione che ha attraversato la seconda edizione delle “Giornate della Pasta Siciliana”, svoltasi il 4 giugno 2026 a Villa Airoldi, a Palermo, sotto il titolo “La pasta siciliana,

eccellenze produttive nei nuovi scenari mondiali”. Una scelta non casuale: il tema del convegno ha infatti posto l’accento sul rapporto tra identità territoriale e competizione globale, individuando nella valorizzazione della filiera una delle principali sfide per il futuro del comparto. Promossa dal Distretto Produttivo Cereali Sicilia e dal Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore, con il sostegno della Regione Sicilia, l’iniziativa ha riunito rappresentanti delle istituzioni, della ricerca, dell’industria molitoria, dei pastifici, della distribuzione organizzata e della ristorazione, offrendo una fotografia particolarmente interessante delle dinamiche che stanno interessando il settore.

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La sfida: trasformare una vocazione agricola in una filiera di valore Negli ultimi anni il comparto cerealicolo ha dovuto confrontarsi con trasformazioni profonde. I cambiamenti climatici stanno modificando gli equilibri produttivi di molte aree agricole; la volatilità dei mercati internazionali rende più complessa la programmazione delle produzioni; le tensioni geopolitiche influenzano la disponibilità delle materie prime e i costi logistici; i consumatori chiedono sempre più trasparenza, sostenibilità e garanzie sull’origine. In questo scenario la Sicilia possiede una serie di vantaggi competitivi che pochi territori possono vantare: una lunga tradizione cerealicola, condizioni pedoclimatiche favorevoli alla produzione di grano duro di qualità, competenze scientifiche consolidate e un tessuto industriale che negli ultimi anni ha investito significativamente nella trasformazione.

La vera sfida consiste però nel trasformare questi punti di forza in una strategia coordinata di filiera. Per decenni il sistema ha ragionato prevalentemente per compartimenti: agricoltura, stoccaggio, molitoria, trasformazione industriale e distribuzione hanno spesso operato secondo logiche autonome. Oggi emerge invece la consapevolezza che la creazione di valore dipende dalla capacità di integrare questi segmenti in un unico progetto industriale. Durante i saluti delle autorità, il Sindaco di Palermo Roberto Lagalla e l’Assessore alle Attività Produttive della Regione Sicilia Edy Tamajo hanno ribadito l’interesse delle istituzioni alla valorizzazione della filiera siciliana della pasta e ricordato la richiesta della pasta DOP inviata alla Unione Europea. L’intervento introduttivo di Giuseppe Russo, presidente del Distretto Produttivo Cereali Si-

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ritoriali, alla storia agricola dell’isola e alla cultura alimentare che ha contribuito a rendere famoso il modello mediterraneo nel mondo.

La molitoria come snodo della competitività

cilia e del Consorzio Ballatore, si è collocato esattamente in questa prospettiva, presentando il nuovo progetto a sostegno del grano duro locale e ribadendo la necessità di rafforzare il collegamento tra produzione agricola e trasformazione industriale.

Il valore strategico della Dieta Mediterranea Tra i contributi più significativi della giornata vi è stato quello di Paolo De Castro, economista ed esperto di politiche agroalimentari europee, che ha richiamato il ruolo Comparto della Dieta Mediterranea molitorio come elemento distintivo riconosciuto a livello intertra i principali nazionale. Per l’industria garanti della pasta il riferimento aldel sistema la Dieta Mediterranea non rappresenta soltanto un elemento culturale o comunicativo; è una leva economica e commerciale. In un mercato sempre più orientato verso alimenti percepiti come salutari, sostenibili e coerenti con stili di vita equilibrati, la pasta continua a occupare una posizione privilegiata. Le evidenze scientifiche che ne confermano il ruolo all’interno di modelli alimentari sani rappresentano un patrimonio competitivo che il settore deve continuare a valorizzare. Per la Sicilia, inoltre, il legame con la Dieta Mediterranea assume un significato ancora più forte, poiché unisce il prodotto alle sue radici ter-

Per gli addetti dell’industria della pasta uno dei momenti di maggiore interesse è stato certamente l’intervento di Paolo Gallo, presidente del Gruppo Giovani Italmopa e rappresentante del Molino San Paolo. La molitoria occupa infatti una posizione centrale nella costruzione del valore della filiera. La qualità della pasta nasce certamente nei campi, ma si consolida nei molini. È qui che il grano duro viene selezionato, miscelato, controllato e trasformato in semole capaci di rispondere alle esigenze tecnologiche dei pastifici. La crescente richiesta di tracciabilità e standard qualitativi elevati impone ai molini un ruolo sempre più sofisticato. Non si tratta più soltanto di trasformare una materia prima, ma di gestire informazioni, garantire continuità qualitativa e costruire relazioni stabili con gli agricoltori e con l’industria di trasformazione. In una filiera che punta sulla valorizzazione dell’origine, il comparto molitorio diventa quindi uno dei principali garanti della credibilità del sistema.

Le politiche regionali per sostenere gli investimenti Le prospettive di crescita della filiera richiedono inevitabilmente investimenti.

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Gli interventi di Paolo Valente, direttore generale di ANIR (Associazione Nazionale delle Imprese della Ristorazione Collettiva), e di Filippo Parrino, presidente di Legacoop Sicilia, hanno evidenziato come la domanda stia cambiando rapidamente sia nella grande distribuzione sia nel settore della ristorazione collettiva. I consumatori mostrano una crescente attenzione verso l’origine delle materie prime, la sostenibilità dei processi produttivi e la trasparenza delle informazioni. Si tratta di una tendenza che può favorire fortemente la pasta siciliana, purché la filiera riesca a trasformare tali caratteristiche in elementi concretamente percepibili dal mercato. In altre parole, la qualità deve essere raccontata oltre che prodotta.

Una forte identità per i mercati internazionali

Paolo Gallo, presidente Gruppo Giovani Italmopa

Per questa ragione ha suscitato particolare interesse l’intervento di Dario Cartabellotta, dirigente generale del Dipartimento Attività Produttive della Regione Sicilia, dedicato ai programmi regionali di sostegno alle imprese dei comparti semole, pasta e prodotti da forno. L’innovazione tecnologica rappresenta infatti una condizione indispensabile per mantenere la competitività delle imprese italiane. Automazione, digitalizzazione dei processi, sistemi avanzati di controllo qualità, efficienza energetica e sostenibilità ambientale costituiscono oggi fattori strategici non meno importanti della qualità della materia prima. In questo contesto il sostegno pubblico può svolgere una funzione di acceleratore, favorendo investimenti che consentano alle imprese di affrontare con maggiore efficacia la competizione internazionale.

Dal consumatore alla distribuzione: come cambia la domanda Un’altra questione affrontata durante il convegno riguarda l’evoluzione dei consumi.

La tavola rotonda conclusiva, coordinata da Roberto Ranieri di Open Fields e moderata da Licia Raimondi di Be Sicily Mag, ha rappresentato il momento di sintesi dell’intera giornata. Il titolo scelto - “Pasta siciliana, una forte identità per i mercati internazionali” – racchiude probabilmente la principale ambizione del progetto. Ranieri ricorda in breve i numeri della filiera della pasta siciliana caratterizzata da una produzione media annuale di grano duro che oscilla tra le 700.000 e 800.000 t; circa il 50% viene trasformato in pasta e il resto commercializzato in “continente” o esportato in Nord Africa. Della pasta prodotta, solo 10.000-12.000 t vengono esportate, che equivale allo 0,4% di tutta la pasta italiana esportata annualmente. A tal proposito Ranieri riporta l’esempio della pasta IGP di Gragnano che rappresenta più del 20% della pasta esportata annualmente dal nostro paese. Attorno al tavolo si sono confrontati rappresentanti della molitoria, dei pastifici, delle associazioni di categoria, della ricerca e delle istituzioni. Tra gli interventi programmati figuravano, tra gli altri, quelli di Filippo Drago di Molini del Ponte, Salvatore Lo Monaco del Pastificio Itriya, Alessio Marchesani di Fava-Storci, Filippo Trubia dell’Associazione Paste Siciliane, Fabio Leone dell’Assessorato regionale all’Agricoltura e Gerardo Calvello di Antim.

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Pur provenendo da esperienze differenti, i partecipanti hanno condiviso una visione comune: la competitività della pasta siciliana dipenderà dalla capacità di presentarsi sui mercati come espressione di una filiera organizzata e riconoscibile. Il concetto di identità non deve essere interpretato in chiave nostalgica o localistica. Al contrario, rappresenta una moderna strategia di posizionamento. I mercati globali sono sempre più affollati da prodotti standardizzati. In questo contesto, il valore aggiunto deriva dalla capacità di raccontare una storia credibile fatta di territorio, competenze, ricerca, sostenibilità e qualità certificata.

Verso la prima DOP della pasta?

Tra i temi che hanno suscitato maggiore interesse nel corso della giornata vi è stato il percorso avviato per il riconoscimento della Pasta Siciliana DOP, la cui richiesta è stata formalmente trasmessa alle istituzioni europee e richiamata anche negli interventi delle autorità regionali. L’iniziativa rappresenta un passaggio particolarmente significativo non soltanto per la Sicilia, ma per l’intero comparto pastario italiano. Se il percorso dovesse concludersi positivamente, si tratterebbe infatti di una delle prime esperienze europee di tutela dell’origine applicata direttamente alla pasta secca, con un disciplinare fondato sul legame tra territorio, materia prima e trasformazione. L’obiettivo della filiera siciliana non è semplicemente ottenere un marchio distintivo, ma costruire uno strumento capace di trasferire sul mercato il valore generato dalla produzione locale di grano duro e dall’integrazione tra agricoltori, stoccatori, molini e pastifici. La DOP diventerebbe così un elemento di garanzia per il consumatore e, allo stesso tempo, una leva di competitività per le imprese. Secondo i promotori del progetto, (Comitato promotore composto da 40 aziende e guidato dall’Assessorato dell’Agricoltura della Regione Sicilia e dal Consorzio di Ricerca Gian Piero Ballatore) il riconoscimento consentirebbe di rafforzare la tracciabilità lungo tutta la filiera, valorizzare il patrimonio varietale e produttivo

regionale e aumentare la riconoscibilità della pasta siciliana sui mercati internazionali. Un aspetto particolarmente rilevante se si considera che, nonostante la Sicilia La qualità sia tra le principali aree italiane di produzione di grano deve essere duro, la quota di pasta raccontata esportata direttamente dai oltre che pastifici regionali rimane prodotta ancora limitata rispetto al potenziale della filiera. Nel dibattito è emerso come la certificazione dell’origine non debba essere interpretata come un vincolo, ma come uno strumento di posizionamento strategico. In un contesto globale caratterizzato da una crescente omologazione dell’offerta, la capacità di certificare provenienza, qualità e legame territoriale rappresenta infatti uno dei principali fattori di differenziazione. L’esempio della Pasta di Gragnano IGP, richiamato durante la tavola rotonda, dimostra come una forte identità territoriale possa trasformarsi in un vantaggio competitivo sui mercati internazionali. La sfida della Pasta Siciliana DOP consiste proprio nel replicare questo modello su scala regionale, facendo leva sulla straordinaria reputazione del grano duro siciliano e sulla crescente domanda di prodotti autentici, tracciabili e legati al territorio.

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Filiere

Partecipanti a una delle Giornate

Una visione industriale per il futuro

La giornata di Palermo ha mostrato una filiera che sta progressivamente maturando una visione comune. Non si parla più soltanto di agricoltura, né esclusivamente di trasformazione industriale. Si parla di sistema.

Il grano duro, la semola, la pasta, la distribuzione, la ristorazione, la ricerca e le istituzioni vengono considerati parti di un unico progetto di sviluppo economico. Per l’industria La quota della pasta questo rappresendi pasta ta forse il messaggio più importante emerso dall’iniziaesportata tiva. In un mercato globale dai pastifici sempre più competitivo, la regionali differenza non sarà determiè ancora limitata nata esclusivamente dall’efficienza produttiva, ma dalla capacità di generare valore attraverso l’integrazione della filiera. La Sicilia sembra aver intrapreso questa strada con convinzione. Le Giornate della Pasta Siciliana hanno evidenziato come esistano oggi competenze, strumenti e volontà per costruire una proposta distintiva capace di valorizzare il patrimonio cerealicolo regionale e trasformarlo in un asset competitivo per i mercati del futuro. Una prospettiva che interessa non soltanto la Sicilia, ma l’intera industria italiana della pasta, chiamata a confrontarsi con una nuova fase nella quale qualità, identità e sostenibilità saranno sempre più determinanti nella costruzione del vantaggio competitivo. Roberto Ranieri

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Politiche agroalimentari

di Mario Marsero

Non tutti gli attori del grano duro concordano su finalità e modalità della “nuova” commissione

l 31 marzo scorso è diventata ufficialmente operativa la Commissione Unica Nazionale (CUN) del grano duro che si va ad aggiungere a quelle già esistenti nel settore zootecnico relative a suini, conigli e uova. È la prima del settore agricolo e probabilmente non sarà l’ultima! Il compito delle CUN è monitorare l’andamento del mercato e fissare i prezzi di riferimento a livello nazionale per specifici prodotti agricoli e zootecnici; l’obiettivo è ridurre le disparità tra le diverse piazze di contrattazione e rendere più trasparenti gli scambi lungo la filiera. Una volta istituita una CUN per un determinato prodotto, le borse merci collegate alle Camere di commercio sono tenute a sospendere le proprie rilevazioni.

Come era già successo per il settore zootecnico, anche per il grano duro non tutti gli attori della filiera concordano su finalità e modalità operative della “nuova” commissione. Le organizzazioni agricole e i cerealicoltori sono nel complesso favorevoli all’istituzione delle CUN; ciononostante, anche all’interno di questi soggetti della filiera non mancano le divergenze riguardo alla composizione e al funzionamento della commissione che settimanalmente redige “prezzi indicativi” franco partenza del “fino alto proteico”, “fino proteico”, “fino” e “convenzionale”, riferiti alle produzioni di Nord Italia, Centro, Sud e Isole. Gli agricoltori del Sud Italia, dove si concentra gran parte della produzione nazionale di grano duro, chiedevano da tempo uno strumento in

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Politiche agroalimentari

grado di rendere più trasparenti le dinamiche di mercato e di superare la frammentazione delle quotazioni tra le diverse borse merci. Tuttavia è stato sufficiente un calo delle quotazioni del grano duro nelle scorse settimane per alimentare nuove critiche: alcuni rappresentanti del mondo agricolo ritengono che la CUN non sia in grado di valorizzare adeguatamente il prodotto nazionale, altri sottolineano come essa si limiti a registrare l’andamento del mercato, senza disporre degli strumenti per contrastare fenomeni speculativi e quotazioni ritenute - in alcuni casi - troppo basse o al di sotto dei costi di produzione. Se i primi attori della filiera sono quasi tutti favorevoli al nuovo strumento, l’industria della macinazione è contraria. Italmopa contesta il fatto che la CUN va a sostituire le commissioni prezzi delle Camere di commercio elaborando prezzi indicativi anziché rilevazioni dirette delle contrattazioni, come avviene nelle

borse merci. Il presidente di Italmopa, Vincenzo Martinelli, ha ribadito in un comunicato stampa che “gli operatori devono poter continuare a operare e a competere in un libero mercato e che il comparto si opporrà […] alla fissazione di quotazioni artificiose e disallineate con la realtà”. La rilevazione dei prezzi all’ingrosso dei prodotti agroalimentari è una delle competenze storiche delle Camere di commercio che la esercitano per garantire trasparenza ai mercati a beneficio delle imprese, dei consumatori e degli enti pubblici impegnati nel monitoraggio dei mercati e nella programmazione delle politiche economiche. Il problema di fondo è che da diversi anni ormai il ruolo delle borse merci è messo in discussione. Le principali organizzazioni agricole, con Coldiretti e CIA in prima linea, sostengono che queste storiche istituzioni non tutelano più i produttori, perché non rispec-

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Politiche agroalimentari

chiano i reali costi di produzione e sono esposte a fenomeni speculativi. Sin dall’inizio del nuovo millennio le istituzioni hanno provato a creare enti alternativi che si sono rivelati spesso poco Il recente calo efficaci. Tutto è cominciato delle quotazioni nel 2000 con la costituzione nell’ambito del Sistema del duro camerale della società per ha prodotto Meteora con un dunuove critiche azioni plice obiettivo: innovare le negoziazioni delle borse merci con l’introduzione di strumenti digitali e rendere omogenee le rilevazioni dei prezzi delle Camere di commercio. Sei anni dopo, con decreto del Ministro delle politiche agricole e forestali (n. 174/2006 modificato nel 2012), la società si trasforma in società consortile per azioni assumendo l’acronimo BMTI (Borsa Merci Telematica Italiana). Nel 2016, in occasione del riordino delle competenze delle Camere di commercio, il Ministero dello sviluppo economico affida a Unioncamere la gestione e la diffusione dei prezzi rilevati nei mercati all’ingrosso e BMTI diventa la società del sistema camerale incaricata di

svolgere anche questi compiti. Infine, nel 2017, con l’attuazione della normativa per l’istituzione e il funzionamento delle CUN, a BMTI è affidata una nuova funzione: la gestione della segreteria tecnica delle Commissioni Uniche Nazionali. La fase preparatoria parte il 3 febbraio 2021, con l’avvio del tavolo di lavoro della Commissione Sperimentale Nazionale (CSN) da parte del Ministero delle politiche agricole, e prosegue il 20 settembre 2021 con la prima riunione operativa, in cui vengono presentati il regola-

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mento e i commissari incaricati di formulare prezzi per i diversi areali del Paese. Il 16 ottobre 2023 la sperimentazioLe Borse Merci ne entra in una nuova fase, sono state con un regolamento aggiornato e riunioni progressivanegli anni mente più frequenti. Si arpresidio così al 16 gennaio di “governance riva 2026, quando un decreto del mercato” interministeriale istituisce ufficialmente la Commissione Unica Nazionale (CUN) del grano duro.

A questo proposito, che cosa avrebbe detto Camillo Benso di Cavour - colui che aveva formalmente istituito e promosso la nascita delle due storiche borse di commercio del Regno di Sardegna: quella di Torino nel 1850 e, cinque anni dopo, quella di Genova nella Loggia di Banchi? Cavour fu fautore della moderna agricoltura, promotore di infrastrutture (ferrovie, strade, trafori), sostenitore del liberalismo economico e - non ultimo - imprenditore nel settore risiero e in quello molitorio1; probabilmente si sarebbe posto alcune domande riguardo alla Commissione Unica Nazionale: • le quotazioni riflettono realmente gli scambi di mercato? • produttori e acquirenti sono rappresentati in modo equilibrato? • la commissione aumenta la trasparenza o rischia di sostituirsi al mercato? • i prezzi emergono dall’incontro concreto tra operatori diversi o da compromessi tra categorie? In altre parole, Cavour avrebbe apprezzato la CUN come strumento di informazione economica, ma ne avrebbe giudicato il valore esclusiva-

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mente in base alla sua capacità di rappresentare il mercato reale. Non va dimenticato inoltre che le borse merci hanno storicamente rappresentato molto più di un luogo di formazione dei mercuriali. In un’Italia agricola segnata da forti differenze territoriali, le rilevazioni delle borse merci hanno sempre preso in considerazione qualità della materia prima, disponibilità, costi di trasporto e struttura della domanda locale: elementi che un prezzo unico nazionale fatica a restituire. Nel corso di oltre un secolo, esse sono state un presidio di “governance del mercato” e hanno svolto quattro funzioni fondamentali a servizio delle filiere agroalimentari: • economica, attraverso la rilevazione delle quotazioni; • giuridica, mediante la predisposizione dei contratti tipo, la codificazione degli usi e delle consuetudini mercantili, la risoluzione delle controversie mediante arbitrato irrituale che notoriamente ha tempi più rapidi rispetto alla giustizia ordinaria; • istituzionale, come luogo di confronto tra produttori, commercianti e industria di trasformazione;

• informativa, raccogliendo e diffondendo dati sull’andamento dei mercati e delle filiere. Le CUN ereditano essenzialmente la prima di queste funzioni, mentre le altre restano in larga parte patrimonio delle Camere di commercio, anche se oggi sono esercitate con modalità diverse rispetto al passato. È una distinzione che spesso sfugge nel dibattito pubblico, ma che

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Politiche agroalimentari

aiuta a comprendere perché molti operatori del settore continuino a considerare le borse merci un patrimonio economico e giuridico da valorizzare, anche nell’epoca della digitalizzazione e dei mercati globali.

Per unire la filiera del grano duro a Foggia nasce “Granaria” In risposta alla CUN del grano duro è stata costituita di recente “Granaria”, ovvero l’Associazione Filiere Grano Duro Foggia, che da luglio riprenderà a quotare in modo autonomo le diverse tipologie di grano duro (https://www.granariafoggia.com/). Granaria nasce nella Capitanata, nel cuore del Tavoliere delle Puglie, ma è aperta a tutti gli attori della filiera italiana del grano duro e della pasta. Presidente, Umberto Sacco. Il direttivo è formato da: Lo Conte Elio, La Rotonda Francesco, Piemontese Dante, Casoli Vincenzo, Reino Silvestro, Cirulli Vincenzo, Di Mola Francesco

Saverio, Vocale Emanuele, Massarelli Francesco, Divella Francesco, Caione Antonio, Sacco Umberto. I componenti effettivi della commissione prezzi sono: Umberto Sacco, Francesco Divella, Paolo La Cava, Francesco In risposta Massarelli, Giovanni Sanalla CUN tacroce, Gennaro Casillo, Elio Lo Conte, Vincenzo è stata costituita Casoli, Francesco La Rodi recente tonda, Emanuele Vocale, “Granaria” Antonio Caione, Saverio Di Mola, Marco Fratta, Francesco Dell’Aquila, Roberto Ciociola, Giuseppe Gramazio, Giuseppe Ortuso, Giovanni Pece. Componenti supplenti: Dante Piemontese, Vincenzo Cirulli, Silvestro Reino, Roberto Monaco, Michele Caione, Vincenzo Martinelli, Matteo Tamburrelli. Mario Marsero

NOTA • Fra il 1844 e il 1851 Cavour si fece promotore nel Regno di Sardegna di uno fra i sistemi tecnologici più avanzati dell’epoca per la molitura del frumento, il modello AngloAmericano. Con alcuni soci - tra cui i fratelli Antonio e Luigi Fourrat, grandi industriali e commercianti di cereali di Bordeaux - fondò nel 1850 una delle più importanti imprese del tempo: la Società Anonima del Mulini Anglo-Americani di Collegno.

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Fiere

a cura della redazione

Alla 54ª edizione di Cibus Tec crescono adesioni e internazionalità. E per la prima volta insieme al World Pasta Day

ue partnership strategiche segnano stra un andamento particolarmente positivo nel conl’edizione 2026: Federvini, la federa- fronto con la stessa fase organizzativa dell’edizione zione che rappresenta le imprese italia- precedente. Le adesioni risultano infatti più avanzate ne dei settori vino, spiriti e aceti e il rispetto al 2023, sia in termini di numero di espositori World Pasta Day il più importante evento internazio- già confermati sia di superficie espositiva occupata, nale dedicato all’intera filiera della pasta, che per la a conferma di una pianificazione più anticipata da prima volta nella sua storia sceglie Parma e Cibus parte delle aziende e di un crescente coinvolgimento Tec come sede della sua edizione 2026. È stata pre- dei principali player del settore. sentata lo scorso giugno a Milano la 54ª edizione di Le proiezioni finali indicano una manifestazione in ulteriore rafforzamento, con l’obietCibus Tec, l’appuntamento globale La tivo di superare i 1.300 espositori e di riferimento per l’evoluzione dell’industria dedicata alle tecnologie manifestazione brand, oltre 40.000 metri quadrati di superficie espositiva e l’utilizzo per il settore alimentare e delle bepunta a vande, che si terrà a Parma dal 27 al superare i 1.300 dell’intero quartiere fieristico. La componente internazionale si con30 ottobre 2026. A pochi mesi dalespositori ferma uno degli elementi più rilel’apertura, Cibus Tec 2026 conferma e brand vanti dell’edizione 2026, con una il forte interesse del mercato e regi-

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Fiere

Da sinistra, Cristiano Laurenza, Uif Pastai; Antonio Cellie, amministratore delegato Fiera di Parma; Thomas Rosolia, amministratore delegato Koelnmesse Italia; Fabio Bettio, Koeln Parma Exhibitions Srl

quota prevista di espositori e brand esteri superiore al 30% e una presenza qualificata proveniente dai principali mercati mondiali delle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande. Anche sul fronte dei visitatori, i dati di pre-accredito evidenziano un andamento positivo rispetto alla stessa fase della precedente edizione. Cibus Tec 2026 punta a superare i 40.000 professionisti presenti, con una quota di visitatori internazionali prevista in crescita e un’attenzione sempre più forte verso buyer, decision maker e operatori qualificati delle principali filiere food & beverage. L’internazionalizzazione continua a rappresentare uno dei principali asset strategici dell’evento. Grazie alla collaborazione con ICE Agenzia e con il supporto della Regione Emilia-Romagna, in questa edizione si rafforza ulteriormente il Top Buyers Program, uno dei più strutturati programmi di incoming internazionale del settore, che porterà a Parma oltre 3.000 buyer internazionali qualificati. Un focus particolare sarà de-

dicato anche al continente africano, con oltre 100 nuovi top buyer provenienti da mercati ad alto potenziale per lo sviluppo delle tecnologie alimentari. La partecipazione delle deleParma gazioni africane si inserisce nel più ampio progetto Cibus contesto ideale Tec for Africa, nato per favoper ospitare rire nuove opportunità di sviil World luppo per le tecnologie aliPasta Day mentari Made in Italy nei mercati dell’Africa subsahariana, attraverso la creazione di partnership tra imprese e il trasferimento di competenze.

La partnership con il World Pasta Day

A caratterizzare l’edizione 2026 è soprattutto la partnership con il World Pasta Day, l’evento globale più atteso dell’industria della pasta, promosso da Unione Italiana Food e da IPO - International Pasta Organization. Per la prima volta nella sua storia il World Pa-

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Fiere

sta Day si svolgerà a Parma, all’interno di Cibus Tec con 2 giorni di iniziative, il 27 e 28 ottobre, concentrate nel Padiglione 2 della fiera, dedicate a produttori, aziende tecnologiche asPasta sociazioni, istituzioni, retailer tradizionale e operatori specializzati proveaffiancata nienti da tutto il mondo. La scelta di Parma non è casuale. tante altre Simbolo della cultura gastroeccellenze nomica italiana e punto di indi pasta contro tra competenze, industria e innovazione, la città rappresenta il contesto ideale per ospitare un evento globale dedicato a uno dei prodotti più iconici e riconosciuti nel Mondo. La partnership rappresenta inoltre una naturale convergenza tra 2 realtà accomunate da una forte attitudine internazionale e da una visione integrata della filiera agroalimentare; se il World Pasta Day celebra uno dei simboli più amati e riconosciuti dell’italianità nel mondo Cibus Tec ne rappresenta l’ecosistema tecnologico e produttivo, offrendo una visione completa dell’innovazione del prodotto lungo tutto il suo percorso, dalla materia prima alla trasformazione, fino al confezionamento e alla distribuzione. L’industria italiana della pasta continua a confermare la propria leadership internazionale: l’Italia esporta circa il 59% della produzione nazionale e rappresenta il 24% della produzione mondiale, tanto che un piatto di pasta su

quattro consumato nel mondo e circa tre su quattro in Europa sono preparati con pasta italiana. I dati Unionfood per il 2025 evidenziano, rispetto al 2024, una crescita dei volumi produttivi, +0,8%, e dell’export in quantità, +2,1%, a fronte di una lieve flessione del valore della produzione, -1,9%, e del valore delle esportazioni, -1,2%, riconducibile in parte al fisiologico assestamento del mercato dopo le dinamiche straordinarie registrate negli anni successivi alla pandemia. In questo contesto, l’innovazione tecnologica si conferma una leva strategica per la competitività dell’industria alimentare, rafforzando il ruolo di Cibus Tec come punto di riferimento internazionale per il settore. Sulla partnership ha così parlato Cristiano Laurenza Direttore area legale, economica e internazionalizzazione Unione italiana Food e Segretario Generale IPO - International Pasta Organization: “Il World Pasta Day è ormai un appuntamento iconico. Nato nel lontano 1998 e ideato da Unione Italiana Food in collaborazione con i pastai mondiali dell’International Pasta Organization, il World Pasta Day verrà quest’anno celebrato a Parma, cuore della Food Valley italiana in collaborazione con Cibus Tec. Questa partnership conferma l’importanza dell’innovazione nella pasta, che anche nel 2025 ed in questi primi mesi del 2026, nonostante le tensioni internazionali, ha ribadito il suo assoluto apprezzamento presso i mercati globali, affiancando al successo della tradizionale pasta di semola di grano duro, tante altre eccellenze di pasta, come quella integrale, con cereali, con legumi, senza glutine ed altre ancora, pensate per specifiche esigenze nutrizionali”. Da oltre ottant’anni Cibus Tec accompagna l’evoluzione dell’industria alimentare, promuovendo il dialogo tra imprese, ricerca e università, favorendo l’innovazione tecnologica e la diffusione di competenze lungo l’intera catena del valore del food & beverage, con una presenza significativa in tutti i settori merceologici e in un contesto fortemente orientato al mercato. Oggi la manifestazione rappresenta un punto di osservazione privilegiato e di confronto sui grandi cambiamenti che stanno interessando il settore, dall’automazione alla digitalizzazione, dalla sostenibilità alla sicurezza alimentare, offrendo un’ampia panoramica su soluzioni e modelli che ne guideranno lo sviluppo. La redazione

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Aziende informano

Impianti uovo: perché è importante dotarsi di un sistema innovativo e afﬁdabile

a grande esperienza di Fava Storci permette la realizzazione di sistemi di stoccaggio e dosaggio uovo secondo le differenti esigenze dei pastifici. Offriamo tre tipologie di impianto: gestione manuale, semiautomatica e automatica. Oggi, il nostro direttore tecnico, Ing. Alberto Serventi, vi illustra un innovativo impianto semi-automatico realizzato per un nostro cliente, Di Martino Fresh di Correggio (Re). “Qui, nell’ambito del progetto del pastificio”, spiega Serventi, “è stato installato un sistema che permette di ricevere e dosare diverse tipologie di uovo su tre linee di produzione di pasta, anche contemporaneamente. Per produrre può essere utilizzato uovo proveniente da tank esterni, tank interni mobili o da due tank interni fissi che permettono la miscelazione di uovo con pomodoro o spinaci in polvere”. Questi tank interni sono inseriti in una cella refrigerata dedicata, in cui è presente anche tutto il gruppo di dosaggio, che si compone nel dettaglio di: una

matrice di valvole di tipo “mix proof” per la gestione dei flussi dei liquidi, batterie di pompe peristaltiche che garantiscono un dosaggio preciso e costante di uovo, serbatoi di processo, sensoristica e sistemi di rilevazione. All’interno di questa cella troviamo anche il gruppo di ricevimento da tank esterni che, tramite pompe a lobi, permette di inviare il prodotto nei serbatoi interni per le varie miscelazioni o di andare direttamente in alimentazione alle linee. La sicurezza sanitaria è garantita da un impianto di lavaggio CIP che gestisce in modo automatico tutte le fasi di lavaggio a differente temperatura e con soluzioni a base di soda e di sterilizzante, garantendo la sanificazione dell’impianto in maniera completamente automatica dopo ogni ciclo produttivo. L’impianto CIP comprende i serbatoi di acqua e delle soluzioni di soda e sterilizzante, il circuito del vapore necessario per scaldare la soluzione di soda e le pompe di mandata per i liquidi di lavaggio. I vantaggi del sistema?

Locale impianto uovo presso Di Martino Fresh

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Aziende informano

Riduzione degli sprechi Quando si vuole terminare la produzione, tramite un sistema di svuotamento delle tubazioni, è possibile finire di dosare tutto l’uovo ancora presente nel circuito di produzione, recuperandolo completamente. In questo modo si evita che venga scartato del prodotto e permette un notevole risparmio economico

Semplicità d’uso

La gestione dell’impianto, sia nelle fasi produttive che in lavaggio, è effettuata tramite un PC centrale e guidata da un intuitivo schema sinottico. Le uniche operazioni manuali da eseguire sono i collegamenti dei tubi flessibili per mettere in comunicazione i vari circuiti di dosaggio e lavaggio.

Sicurezza

Ogni linea di produzione può essere alimentata alternativamente da due pompe dosatrici: una dedicata, specifica per ciascuna linea, oppure una ausiliaria, in grado di interagire alternativamente con tutte e tre le linee produttive. Questa configurazione permette di non interrompere la produzione su una linea, passando all’utilizzo della seconda pompa di alimentazione e, contemporaneamente, si può lavare il circuito dell’uovo utilizzato in precedenza.

La sicurezza del sistema è garantita da più tipologie di controllo che agiscono in contemporanea per verificare e impedire eventuali errori involontari da parte dell’operatore. Prima di eseguire qualsiasi comando, il programma controlla la chiusura di tutti i boccaporti dei serbatoi tramite micro di sicurezza e la posizione corrente delle valvole interessate. La correttezza di ogni collegamento eseguito con i tubi flessibili è costantemente verificata a software tramite appositi sensori. Inoltre, grazie all’impiego di valvole di tipo “mix-proof”, è possibile gestire i flussi di uovo e dei liquidi di lavaggio nei vari circuiti dell’impianto garantendo che questi non possano mai venire in contatto.

Riduzione degli sprechi

Sanificazione

Ing. Alberto Serventi

Continuità della produzione

Quando si vuole terminare la produzione, tramite un sistema di svuotamento delle tubazioni, è possibile finire di dosare tutto l’uovo ancora presente nel circuito di produzione, recuperandolo completamente. In questo modo si evita che venga scartato del prodotto e permette un notevole risparmio economico.

Le scelte tecniche adottate garantiscono l’accessibilità dei fluidi sanificanti a tutti gli elementi del circuito che sono venuti a contatto con il prodotto. L’impianto viene quindi pulito e sterilizzato con cicli di pulizia completamente automatici, lasciando l’operatore libero di effettuare altre attività.

Semplicità d’uso

Rispetto per l’ambiente

Tramite l’utilizzo di sonde di conducibilità il sistema CIP è in grado di riconoscere il liquido di lavaggio presente nel circuito e permette un recupero totale delle soluzioni di soda e sterilizzante, evitando inutili sprechi e garantendo il massimo rispetto dell’ambiente.

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