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Sämtliche Rezepte sind, falls nicht anders erwähnt, für 6 Personen berechnet.

lokal saisonal Vorwort

FrĂźhling

Spargelgenuss in Aprilluft

Sommer

Tutto bene in ferragosto

Herbst Halali im Oktober

87 100

Winter

125

Duftnoten im Januar

140

Metzgete

159

Nebeltage im November

160

Jetzt gehtâ€™s um die Wurst

182

Rezeptverzeichnis

190

Von Martin Jenni, einem Freund mit Appetit

mit anderen worten: verdammt gut Ein für allemal und für alle Ewigkeit sei es hier gesagt:

Für einen lauwarmen Ochsenmaulsalat pilgere ich zu

Ich esse nur noch bei jenen Köchen, von denen ich weiss,

Alexander Rufibach nach Fraubrunnen. Für den perfekten

dass sie keine Schönschwätzer sind. Ehrliche Handwerker

Kalbskopf reise ich nach Villarepos zu Arno Abächerli

sind mir lieber. Ich mag keine Halbgötter in Weiss, die mit

und für den fangfrischen Hecht im Bierteig zu Max

aufgerichtetem Kamm durch ihr Lokal stolzieren. Ich mag

Eichenberger nach Birrwil. Habe ich Lust auf gratinierte

keine Köche, die mit dem Mikrofon in der Küche stehen

Kutteln fahre ich zu Franz Wiget nach Steinen. Ist mir nach

und «ihre» Teller kontrollieren. Ich liebe Köche, die noch

einem sämigen Risotto mit zartem Kaninchen zumute,

selbst Hand anlegen, die sich die Finger verbrennen, leise

suche ich Hans Gloor in Camedo auf, und mag ich es leicht

fluchen und ihr Personal mit Respekt behandeln. Ich mag

und überraschend, klopfe ich bei Tanja Grandits in Basel

keine Schaumschläger mit Reagenzgläsern und Pinzetten,

an. Alles Köche, die ich sehr schätze.

keine Möchtegerne, die mit Zierleisten arbeiten und mit Kartoffelschuppen und Gemüsestroh langweilen.

Einer fehlt, ein Freund: Werner Tobler. Ein Verrückter, der noch kochen wird, wenn ihm der Sargdeckel schon

Was ich schätze, sind Köche mit Bodenhaftung. Zu-

auf den Kopf fällt. Der als Koch geboren ist, nichts dem

packende Macher, die wissen, was sie tun, was Genuss,

Zufall überlässt und täglich kocht, mal opulent, mal leicht,

was Natur ist, und die sich darum kümmern, wie «ihre»

mal klein, mal gross. Am liebsten ganze, grosse Stücke

Rindviecher gehalten werden. Oasen, die mich dazu

für seine Freunde und Gäste.

verleiten, zum Tagedieb zu werden und mit Appetit in Küche und Keller zu investieren.

Bei ihm am Küchentisch zu sitzen, bedeutet Lebens-

Danke, Sylvan Müller, dem Fotografen mit dem Blick

qualität, ist eine Lernstunde für den Gaumen, die Freude

für das Wesentliche. Danke, Oliver Roth, dem Stylisten

macht. Freude macht mir auch Werners Kochbuch.

mit der ruhigen Hand und den Nerven aus Stahl –

Nichts Kompliziertes, kein Gourmettempel-Deutsch, dafür

und merci, Werner!

ausdrucksstarke Bilder, klare Küche, klare Sprache. Das Wichtigste zum Schluss. Erwähnen wollen wir Ein Kochbuch, das nicht ins Büchergestell, sondern auf

noch den Fels in der Brandung, den ruhenden Pol, das

den Küchentisch gehört. Ein Kochbuch zum Benutzen,

Organisationstalent ... von wem ich da eigentlich rede?

zum Lesen, zum Schmökern. Ein Kochbuch für gute

Natürlich von der Lebens- und Geschäftspartnerin Uschi

Momente im Alltag, für Menschen, deren Verstand durch

Frapolli, die den Überblick behält, die ruhig denkt und

den Bauch geht, kurz, ein Kochbuch für Genussmenschen

überlegt handelt, die als Letzte in der Beiz die Lichter

wie Sie, du und ich. Und wer kocht schon für sich allein

löscht, kurz, von der Frau, die immer etwas blass um die

oder für zwei Personen? Eben. Darum sind alle Rezepte

Nase ist und auf dem Genussdampfer «Braui» alles im

für sechs Personen gerechnet. Denn schlemmen tun

Griff hat. Alles? Na ja, fast. Denn Werner ist immer wieder

wir mit der Familie, mit Freunden. Nur ernähren

für eine Extra-Überraschung gut. Aber das weiss Uschi,

tun wir uns allein.

das wissen wir alle.

Dieses Kochbuch hat bei den Machern so manche

Gut koch!

Diskussion ausgelöst. Gefunden haben sie sich immer am Tisch bei einem Glas oder zwei. Entstanden ist ein Kochbuch, das sich wohltuend vom Einheitsbrei des übersättigten Kochbuchmarkts abhebt.

frĂźhling

50 g Butter

1 Kartoffel (Bintje), fein gewürfelt

50 g Schalotte, fein geschnitten

1 EL Bratbutter

300 g Kartoffeln (Bintje), geschält, grob gewürfelt

Fleur de Sel, grob gemahlener schwarzer Pfeffer

500 ml Geflügelfond oder Bouillon 200 ml Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

schnittlauchsuppe Wenn mein Jägerfreund Max in den Bergen wilden Schnittlauch findet, gibt es bei uns in der «Braui» immer diese Suppe. Wilder Schnittlauch schmeckt viel intensiver als der kultivierte aus dem Garten. Sie können aber auch diesen verwenden. Die Butter aufschäumen lassen und die Schalotte darin langsam, ohne dass sie Farbe annimmt, andünsten. Die grob gewürfelten Kartoffeln dazugeben. Mit dem Geflügelfond aufgiessen und aufkochen, den Rahm beigeben und alles weich kochen. Die Suppe zusammen mit dem Schnittlauch gründlich mixen, bis eine homogene, leicht grünliche Suppe entstanden ist. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren nach Wunsch mit Schnittlauchröllchen garnieren. Die fein gewürfelten Kartoffeln in der Bratbutter knusprig und goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und im letzten Moment über die Suppe streuen oder separat dazu servieren.

1,2 kg Zander, ganz,

500 g weisse Spargel

Buttersauce:

geschuppt und ausgenommen

100 g Kefen (Zuckerschoten)

150 ml Wasser

3 EL flüssige Butter

100 g Erbsen oder Saubohnen

50 ml Verjus oder Weisswein

Fleur de Sel

(Dicke Bohnen, Fave)

100 g Butter

1 TL grob geschroteter

1 EL Butter

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer

Salz, Zucker

1 Messerspitze Piment d’Espelette

zander auf frühlingsgemüse Verjus wird aus unreifen grünen Trauben hergestellt. Seine

Den Zander gut waschen und trockentupfen. In einen

milde Säure passt sehr gut zur weissen Buttersauce (Beurre

Bräter geben, mit der flüssigen Butter übergiessen und

blanc). Piment d’Espelette ist ein äusserst aromatischer

würzen. Im 180 Grad heissen Ofen 20 Minuten garen.

gemahlener Chili von milder Schärfe, der in der Region um den Ort Espelette in den französischen Pyrenäen angebaut

Die Gemüse einzeln (da die einen etwas länger brauchen

und hergestellt wird. Sie können natürlich auch einen

als die anderen) in Salzwasser knackig kochen und

herkömmlichen Cayennepfeffer verwenden, sollten Sie aber

in kaltem Wasser abschrecken. In der Butter warm

Piment d’Espelette finden, lohnt sich ein Versuch auf jeden

schwenken und mit Salz und Zucker abschmecken.

Fall. Sie werden sich in dieses Gewürz verlieben! Für die Buttersauce (Beurre blanc) Wasser und Verjus aufkochen. Die kalte Butter beigeben und mit dem Stabmixer aufmixen, mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette abschmecken. Den Fisch auf dem Gemüse anrichten und die Sauce separat dazu servieren. Tipps: Auch Seeforelle oder Saibling oder Meeresfische wie Meerwolf (Branzino) eignen sich hervorragend. Wenn Sie keinen Fisch zubereiten wollen, braten Sie einfach Fischfilets. Wenn Sie Saubohnen verwenden, diese zuerst aus den Schoten lösen und kurz in Salzwasser aufkochen, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt, und die Bohnenkerne aus den Schalen drücken.

500 g Löwenzahnblüten ohne Stiel, gesäubert 500 g Zucker

soibluemehonig Das ist die einzige Blume, die jeweils ich bekomme und nicht meine Partnerin Uschi. Der Löwenzahn wächst direkt vor unserer Küchentür. In der Zeit seiner Blüte sieht man mich dann jeweils durch die Wiese kriechen ... Die gesäuberten Blüten schichtweise mit dem Zucker in ein grosses Einmachglas füllen. Das Glas verschliessen und für eine Woche an die Sonne stellen. Auf einer Fensterbank geht dies am besten und sieht auch noch schön aus! Mit der Zeit bildet sich Flüssigkeit. Diese durch ein feines Tuch absieben. Die Flüssigkeit entweder direkt als Essenz zum Beispiel zum Verfeinern von Desserts verwenden oder langsam etwa 30 Minuten einköcheln lassen, bis sie eine honigartige Konsistenz hat. Tipp: Als Essenz über ein Zitronensorbet träufeln oder zu Vanilleglace servieren.

Schalotten-Honig-Quiche mit Thymian:

Tomatenquiche mit Provence-Aromen:

Peperoniquiche mit Oliven:

1 ausgerollter Blätterteigboden,

am besten Butterblätterteig

500 g Schalotten, geschält

6–10 vollreife Tomaten je nach Grösse

je 1 rote, gelbe und orange Peperoni

2 EL Olivenöl

1 TL Koriandersamen

(Paprikaschote), halbiert, entkernt

1 EL Honig

½ TL Anissamen

Olivenöl

grob gemahlener schwarzer Pfeffer,

1 TL Lavendelblüten

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

1 TL Thymianblättchen

3 EL entsteinte schwarze Oliven

3 Thymianzweiglein

1 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft

6 kleine Rosmarinzweiglein

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle,

2 EL Olivenöl

Zucker 3 EL Olivenöl

drei sommerliche quiches Schalotten-Honig-Quiche mit Thymian

Tomatenquiche mit Provence-Aromen

Peperoniquiche mit Oliven

Eine grosse Kuchenform von etwa

Den Blätterteig zu Rechtecken von

30 cm Durchmesser mit dem Blätter-

12 mal 40 cm ausrollen oder zuschnei-

teig auslegen und mit einer Gabel

den, auf ein mit Backpapier belegtes

leicht einstechen. Die Schalotten

leicht einstechen. Die Tomaten

Blech legen und mit einer Gabel

vierteln, im Olivenöl glasig dünsten

waschen und den Stielansatz ent-

leicht einstechen. Die Peperonihälften

und mit dem Honig und den Gewürzen

fernen. Die Tomaten quer halbieren

mit der Schale nach oben auf ein

abschmecken. Auf dem Blätterteig

und auf den Teig setzen. Die Gewürze

Backblech oder in eine Gratinform

verteilen. Die Quiche im vorgeheizten

und Kräuter darüberstreuen, mit

setzen, mit Olivenöl bestreichen und

Ofen bei 180 Grad knusprig backen.

Salz, Pfeffer und Zucker würzen

10 Minuten im 180 Grad heissen Ofen

Noch lauwarm servieren.

und mit dem Olivenöl beträufeln.

backen, bis sich die Haut bräunt und

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad

abzulösen beginnt. Aus dem Ofen

Tipp: Sie können auch normale

knusprig backen. Noch lauwarm

nehmen und auskühlen lassen, dann

Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln

servieren.

die Peperoni schälen und der Länge

verwenden. Wer Honig nicht mag,

nach in dicke Streifen schneiden. Die

lässt diesen weg und gibt stattdessen

Peperonistreifen mit abwechselnder

entkernte schwarze Oliven und/

Farbe längs auf den Blätterteig legen.

oder Anchovis (Sardellenfilets) dazu.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Oliven

Anchovis allerdings mag nur unser

und Rosmarin darüber verteilen

Foodstylist, ich nicht ...

und alles mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad knusprig backen. Noch lauwarm servieren.

6 Kaninchenschenkel 500 ml Olivenöl 300 ml Weisswein 6 Schalotten, geschält je 1 rote und gelbe Peperoni (Paprikaschote), geschält, entkernt 2 Fenchel 2 junge ganze Knoblauchknollen 50 g entsteinte schwarze Oliven 2 Rosmarinzweiglein 2 Lorbeerblätter 2 milde Chilischoten Fleur de Sel, grob gemahlener schwarzer Pfeffer

kaninchenschenkel in olivenöl Sommer pur! Saftiger wird Kaninchen nie! Die Schenkel schmecken auch kalt ganz wunderbar, ideal zum Mitnehmen für ein Picknick. Ich geniesse dazu am liebsten ein knuspriges Baguette. Die Kaninchenschenkel in eine Pfanne passender Grösse geben und mit Olivenöl und Weisswein bedecken. Die Schalotten der Länge nach halbieren, aber nicht ganz durchschneiden. Die Peperoni in breite Streifen schneiden. Die Fenchelknollen in sechs Teile schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen und Kräutern zu den Kaninchenschenkeln geben und auf dem Herd aufkochen. Dann im Ofen bei 100 Grad ganz langsam garen lassen, bis das Fleisch schön zart ist (das dauert etwa 1¼ Stunden). Tipps: Eine spezielle frische Note verleihen Sie dem Gericht mit etwas Zitronen- und/oder Orangenschale. Nach dem gleichen Rezept kann man auch Pouletschenkel zubereiten, diese sind aber bereits in etwa 30 Minuten gar. Wenn Sie mögen, köcheln Sie gleichzeitig einige neue Kartoffeln mit, dann haben Sie die Beilage auch schon!

250 g Pinienkerne 250 g Haselnusskerne 1 EL Rosmarinnadeln, fein geschnitten 500 g Waldhonig

honignüsse mit rosmarin Herrlich zu Hartkäse und ein schönes Mitbringsel. Pinienkerne und Haselnüsse in einer Pfanne leicht rösten, um ihnen mehr Geschmack zu entlocken. Den Rosmarin und den Honig beigeben und alles in ein Einmachglas abfüllen. Tipp: Die Nüsse halten sich sehr lange. Als Alternative oder zusätzlich können Sie auch Mandeln, Pistazien oder Baumnusskerne beigeben.

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50 g Butter

100 g geräucherte Entenbrust

1 Zwiebel, fein geschnitten

1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

1 Karotte, geschält, klein gewürfelt 1 kleine Sellerieknolle, geschält, klein gewürfelt 1 Lauchstange, gewaschen, klein gewürfelt 200 g Rollgerste, über Nacht in kaltes Wasser eingeweicht 1 Kalbs- oder Schweinsfüsschen 1½ l Geflügelfond 100 ml Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle

gerstensuppe mit entenspeck Diese Suppe ist eine Hommage an meinen Lehrmeister Traugott Furer vom Morosani Posthotel in Davos. Immer wenn ich diese Suppe mache, denke ich an meinen ehemaligen «Chef». In einem grossen Topf die Butter aufschäumen lassen. Die Zwiebel darin, ohne Farbe annehmen zu lassen, langsam glasig dünsten. Das Gemüse dazugeben und mitdünsten. Die abgegossene Rollgerste und das Kalbsoder Schweinsfüsschen beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Fond auffüllen und zugedeckt leise köcheln lassen, bis die Gerste weich ist. Falls die Suppe zu dick ist, mit etwas Geflügelfond verdünnen. Mit dem Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben das Fleisch vom gekochten Füsschen lösen, klein würfeln und in die Suppe geben. Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, mit Entenspeckscheiben belegen und mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen. Tipps: Das Füsschen macht die Suppe wunderbar sämig und rund. Die Suppe immer erst am Schluss salzen, so bleibt die Gerste schön weiss!

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Rezeptverzeichnis

Vorspeisen, Suppen, Salate: Erbsen-Cappuccino 16 Frühlingsei mit Senfsauerrahm 11 Gänse- oder Entenleber-Tiramisù 133 Gerstensuppe mit Entenspeck 166 Kartoffel-Grissini 91 Kürbissuppe mit Marroni 88 Lachscarpaccio, lauwarmes 130 Melonensuppe mit Basilikum 48 Randensalat mit Apfel und Chicorée 129 Schinkenterrine mit Senfsauerrahm 169 Schnittlauchsuppe 15 Spargelsalat mit jungem Spinat 8 Tomatenessenz, klare 44 Tomatensalat mit Ziegenfrischkäse 47 Trüffelei mit Spinat im Glas 126

alphabetisch

Fleisch und Wurst: Blutwurst-Gröstel 181 Entenbrüstchen mit Zwetschgen 96 Fasan mit Lardo auf Rahmsauerkraut 106 Gans, Weihnachts- 148 Ghackets mit Hörnli und Trüffel 144 Gitzigigot mit neuen Kartoffeln 35 Hacktätschli mit Kartoffelmayo 92 Hirschmedaillons mit Pfefferkruste 110 Kalbsbäggli auf Bohnensalat 70 Kalbsbrust, glasiert, an Lavendel 62 Kalbshaxe im Safranfond 65 Kalbsmilken im Blätterteig 24 Kalbsrücken mit 1001 Gewürz 134 Kalbstafelspitz mit Safrangemüse 138 Kaninchen auf Peperonicoulis 52 Kaninchenfilets im Einmachglas 28 Kaninchenschenkel in Olivenöl 66 Kotelett vom Schwein, doppeltes 173 Kutteln mit Pestokartoffeln 74 Mistkratzerli mit Trüffel gefüllt 147 Poulet auf Kartoffeln und Morcheln 32 Pouletspiesschen mit Raz el Hanout 12 Rehpfeffer, weisser & Uschis Knödel 109 Rehrücken mit getrüffeltem Wirsing 113 Schweinshaxe, gepökelte 177 Schweinskarree auf Linsengemüse 178 Speck und Wirsing 174 Suure Mocke 99 Wienerschnitzel, Uschis 170 Wurst, meine ganz persönliche 185

190

Fisch:

Desserts und Gebäck:

Eglifilets in Zucchiniblüte 61

Aprikosen in Rosmarin-Karamell 81

Saibling in Olivenöl gegart 95

Banane im Knuspermantel 152

Zander auf Frühlingsgemüse 31

Cheesecake 156 Crema catalana mit Walderdbeeren 77 Früchte, exotische, unter Gewürzteig 151

Vegetarische Gerichte und Beilagen:

Holunderblütensabayon 36 Kirschen-Clafoutis mit Mandeln 82

Birnensalat 133

Kuchen im Glas 156

Bohnensalat, lauwarmer 70

Mandel-Madeleines 121

Couscous mit Trockenfrüchten 137

Mohnkuchen 156

Focaccia 58

Pannacotta mit Erdbeercoulis 78

Herbstgratin mit Steinpilzen 114

Rhabarberkompott mit Vanille 39

Linsengemüse 178

Rüeblitorte 156

Peperoniquiche mit Oliven 51

Schokoladenmousse mit Eierlikör 186

Pestokartoffeln 74

Trüffelkäse 155

Quarkspätzli 110

Wernicelle 189

Quiches, sommerliche 51

Zitronensorbet 85

Ratatouille 61

Zwetschgenkuchen 117

Sauerrüben 177 Schalotten-Honig-Quiche mit Thymian 51 Selleriepüree 113

Für den Vorrat:

Serviettenknödel 109 Sommergemüse «en papillote» 69

Eierlikör 186

Sommergratin 73

Grappa-Pfeffer 122

Spargel, Mascarpone- 23

Honignüsse mit Rosmarin 118

Spargel-Piccata 27

Petersilienöl 47

Tomaten, im Ofen konfiert 44

Soibluemehonig 40

Tomatenquiche mit Provence-Aromen 51

Tomaten, im Ofen konfiert 44

Wirsing, getrüffelter 113

Tomatenessenz, klare 44 Tomatenketchup 170 Zitronen- oder Orangenzesten, konfiert 85 Zitronenbutter mit Estragon und Chili 173 Zuckersirup 85

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