Inhalt
Inhalt
4
Vorwort
7
Eine kurze Einführung in das Tessin terra dei «gazösa»
13
Trinken und singen Valle Verzasca
16
Vom Holzofen und dem Dinkelbäcker Alpe Cedullo
46
Das Leben auf der Tessiner Alp Salvan
70
Daniela und ihr Gemüseladen Grotto America
92
Echte Tessiner Grotti und die Buvoli I pesci DI l ago
112
Von tief unten im Lago Maggiore und von Walter, dem Fischer Pablo, il cuoco
138
Ein Tessiner Jung- und Spitzenkoch zaubert TiGusto
164
Pierluigi Zanchi und seine Tofuproduktion Favini fa.vino
Über den Tessiner Merlot und Simone Favini
4 Inhalt
186
L a mazza
210
Die Schlachttadition mit Guido Crivelli und den Valsangiacomo l a nonna Lina
232
Ein Besuch im Calancatal Nonna Lina i cachi
252
Im Reich des KakikĂśnigs bei Giorgi Winter Die Autoren
270
Vielen Dank
272
Adressen
274
Rezept verzeichnis
276
Nach italienischen Rezept Bezeichnungen Rezept verzeichnis
277
Nach deutschen Rezept Bezeichnungen
Inhalt  5
Essen, trinkenBoccalino und singen
Se gli affari van male la cura ti voglio insegnar / lascia in pace il dottore, la prognosi non si può far prendi in fretta il sentiero del grottin solitar / ed un eco lontano, allor sentirai risuonar Io son nato nel Ticino e mi chiamo boccalin / rosso e bianco porto scritto di proverbi o lodi al vin ho un pancione e un bel nasino / tutto il mondo mi vuol baciar e baciami ancora un bacin «smak smak» / … poi ti faccio la testa girar Quando a casa ritorni il modo ti voglio insegnar / apri l‘uscio ed attendi, la moglie c‘è già ad aspettar fingi grandi pensieri, fila in letto a sognar / ed un eco lontano, allor sentirai risuonar Io son nato nel Ticino…
E Wenn die Geschäfte schlecht gehen, weiss ich dir Heilung. Den Arzt kannst du dir sparen, denn eine Prognose kann er nicht geben. Nimm nur schnell den Weg zum einsamen Grottin… und schon bald wirst du ein fernes Echo vernehmen. Ich bin im Tessin geboren und heisse Boccalin, rot und weiss geschrieben, trage ich Reime und Loblieder auf den Wein, einen schönen Bauch und ein hübsches Näschen hab ich auch. Die ganze Welt will mich küssen, und küss mich noch einmal, dass ich dir den Kopf verdreh… Wenn du dann nach Hause zurückkehrst, will ich dir sagen auf welche Art: Öffne die Türe und halte inne, die Frau erwartet dich bereits, zeige dich in Gedanken versunken, husche sofort ins Bett zum Träumen … und schon bald wirst du ein fernes Echo vernehmen: Ich bin im Tessin geboren…
Ticino, terra dei «gazösa» 13
Zitronenlimonade [[Für 10 Liter ]
10 l Wasser
8 unbehandelte Zitronen 1,2 kg Zucker
1 Handvoll Salbeiblätter
1 kleine Flasche Bier
20 g Weinsteinpulver
2 El
Zucker
In einem grossen Topf 5 Liter Wasser zum Kochen bringen.
E Inzwischen die
Schale sämtlicher 8 Zitronen (ohne die weisse Schalenschicht) in feine Streifen schneiden und den Saft von 7 Zitronen auspressen. Den Zucker in das kochende Wasser geben, erneut aufkochen und dann den Saft und die Zitronenschale sowie die Salbeiblätter hineingeben. Verrühren und bei schwacher Hitze ohne Deckel 20–30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Abkühlen lassen.
E In einen mindestens
10 Liter fassenden Behälter 5 Liter kaltes Wasser geben und die eingekochte Zitronenflüssigkeit durch ein Sieb hinzugiessen (Zitronenschale und Salbeiblätter wegwerfen). Das Bier und das Weinsteinpulver darunterrühren. In Flaschen abfüllen und die Flaschen 3–4 Tage in die Sonne stellen.
14 Ticino, terra dei «gazösa»
E An einem kühlen Ort aufbewahren.
La Verzaschina
Bella sei come un fiore / piena di poesia per me tu sei l‘amore / tutta la vita mia senti, piccina, prestami attenzion / voglio cantarti una canzon Vieni con me su in valle / o bella verzaschina noi canteremo uniti in cor / i dolci canti dell’amor ti donerò un bel fiore / color del cel sereno che va dicendo a te / non ti scordar di me ... L’estate è terminata / e tu al piano scendi la valle tu hai lasciato / e alla vendemmia attendi là, tra i vigneti brilla il sole d‘or / mentre festoso si alza un cor Vieni con me…
E Schön bist du wie eine Blume, voller Poesie, für mich bist du die Liebe, mein ganzes Leben. Hör zu, Kleine, schenk mir etwas Aufmerksamkeit, ich möchte dir ein Lied singen. Komm mit mir hoch ins Tal, oh du schöne Verzaschina! Vereint werden wir singen den süssen Gesang der Liebe. Ich schenke dir eine Blume, so blau wie der Himmel, die wird dir ewig sagen: Vergiss mein nicht… Der Sommer ist zu Ende, und du kehrst zurück in die Ebene. Das Tal hast du verlassen und wartest auf die Weinlese. Dort, zwischen den Rebbergen, leuchtet die goldene Sonne, während ein feierlicher Gesang sich erhebt. Komm mit mir...
Valle Verzasca 23
Valle Verzasca Vom Holzofen und dem Dinkelbäcker Ich streife durch die Gasse, die das Dorf durchschneidet. Niemand zu sehen. Nur dieser kleine Junge, der plötzlich aus einem Hauseingang schiesst. Er rennt zehn Meter, hält inne, dreht sich um, läuft zurück und späht hinter einem Holzstapel hervor. «Che c’è? Was hast du gesehen?», möchte ich ihn fragen. «Einen hüpfenden Kobold oder den Schatten einer Fee?» Möglich ist alles. Dies ist einer jener Orte, wo Magie in der Luft liegt… Ich gehe zu Julie und Pepe zurück, die hinten am Auto diskutieren, was sie an Fotoausrüstung mitnehmen wollen. Während sie herumwerkeln, sticht mir der Junge von vorhin wieder ins Auge. Verzückt blickt er hinunter zum Fluss. Was ihn wohl jetzt in seinen Bann ziehen mag? Und was führt uns eigentlich dazu, mit Kamera und Schreibzeug die südlichen Täler und Ebenen zu durchstreifen? Ist es auch Magie? Schnee – diese unendlich weisse Decke, die den Tieren Ruhe bringt und die Menschen hinter ihren Mauern ausharren lässt. Gute oder schlechte Magie? Konnten sich unsere Vorfahren wohl mit der dunklen Jahreszeit anfreunden? So beruhigend und friedvoll Schnee sein kann, so verheerend ist er, wenn er ins Rutschen gerät und Wälder, Häuser, Menschen und Tiere hinwegfegt. Ich liebe diesen Schnee, der unsere Ahnen gezwungen hat, Stunden vor dem wärmenden Holzfeuer zu verbringen. Ohne tief verschneite Winter würden wohl viele der in diesem Buch überlieferten Rezepte heute nicht existieren. Und auch uns bringt der Schnee zurück ins Valle Verzasca. Es ist schön hier im Winter. Kaum Touristen. Überall Stille und Geborgenheit. Wir bewundern die alten Gemäuer, die Balken mit ihren Querträgern. Für uns kaum mehr vorstellbar, wie das alles einst aufgebaut wurde – mühsam von Hand im Schweisse des Angesichts. Morgenstimmung. Eine traumhafte Atmosphäre. Derart schöne Momente, überwältigende Szenarien und Stimmungen zu beschreiben ist eigentlich unmöglich. Die Schönheit übersteigt unseren Wortschatz. Das Gleiche gilt auch für die Fotografie. Schönheit festzuhalten ist eine besondere Herausforderung. Genau an einem solch wundersamen Ort sind wir gelandet. In der Luft schwebt ein unwider stehlicher Duft von frisch gebackenem Brot, und schon nach wenigen Minuten wähne ich mich näher am Paradies als nach jahrelangem frommem Kirchgang. Aber wie lässt sich der Duft von frischem Brot, der in der Morgendämmerung um die Häuser zieht, auf Celluloid bannen? Oder das Knistern des Feuers im alten Steinofen? Doch am besten suchen wir den Holzofen… und den Zauberer, der dieses märchenhafte Brot bäckt.
Valle Verzasca 25
Eros Mella und der Sauerteig Während draussen noch der Schnee unter unseren Füssen knirscht, wärmt der süsse Duft aus Eros Mellas Backstube unsere Herzen. Wir steigen die Steintreppe hinunter, die in seine Backstube führt und tauchen ein in Mellas Welt des Dinkels. Eros Mella ist nicht bloss Bäcker. In seinen Backwaren ist Liebe enthalten. Er nimmt Rücksicht auf diejenigen, die Schwierigkeiten mit der Verdauung haben und auf die Allergiker. Dies ist der Hauptgrund, weshalb er fast ausschliesslich mit Dinkel bäckt. Dinkel gilt als die am besten verträgliche Getreidesorte. Jedoch ist Dinkel viel aufwendiger in der Verarbeitung als etwa Weizen. Wenn man Dinkelmehl zu einem haushaltsüblichen Hefeteig verarbeitet, wird das Brot sehr schnell trocken und ungeniessbar. Damit dem guten Dinkel keine kulinarischen Hindernisse im Wege stehen, bäckt Eros auf ganz natürliche Weise, mit dem natürlichsten aller Triebmittel: dem Sauerteig. Dieser wird über mehrere Tage aus Dinkelvollkornmehl, Wasser, Wärme und viel Zuneigung hergestellt. Nicht nur für Eros Mella, auch für Regina, eine der letzten Verzascinerinnen, die das Backen in den alten Holzöfen der Dörfer noch beherrscht, ist der Dinkelsauerteig unverzichtbar. Er ist ein wichtiger Bestandteil ihrer traditionellen Rezepte wie zum Beispiel der «Fügascia», eine Art süsse Focaccia aus Dinkelsauerteig, Äpfeln, Butter und Zucker.
26 Valle Verzasca
Süsse Focaccia Vorteig
200 g
200 ml
Dinkel-Vollkornmehl Wasser
Fügascia
200 g
1 TL
200 ml
Wasser
300 g
Vorteig
Dinkel-Vollkornmehl Salz
1 Apfel 2 El
Zucker
Zubereitung des Vorteigs Am 1. Tag 50 g Dinkel-Vollkornmehl gleichmässig mit 50 ml lauwarmem Wasser verrühren. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort (optimal sind 25–30 Grad) über Nacht ruhen lassen.
E
Am 2. Tag sollten winzige Bläschen in der Masse zu sehen sein. Weitere 50 g DinkelVollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazugeben und vollständig untermischen. Wieder abdecken und an einem warmen Ort erneut über Nacht ruhen lassen.
E
Am 3. Tag erneut wie oben beschrieben Mehl und Wasser dazugeben und wieder ruhen lassen.
E Am 4. Tag sollte ein leicht säuerlicher Geruch von der Masse aus
gehen, und es sollten winzige Bläschen darin zu sehen sein; dann kann der Vorteig weiterverarbeitet werden. Sollte das noch nicht der Fall sein, muss noch ein- oder zweimal wie oben beschrieben Mehl und Wasser hinzugefügt werden.
E
Um gebrauchsfertigen Vorteig zur Verfügung zu haben, kann man 100 g Vorteig einfrieren. Dann braucht man vor der Weiterverarbeitung nur noch einmal wie oben beschrieben Mehl und Wasser hinzuzugeben und ihn nochmals gehen zu lassen.
30 Valle Verzasca
Zubereitung der Fügascia Das Dinkel-Vollkornmehl und das Salz mischen, zusammen mit 200 ml Wasser zu 200 g Vorteig geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Dabei nicht zu stark kneten, damit das Volumen des Vorteigs nicht verloren geht. In einer grossen Schüssel abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen. vorheizen.
E Den Backofen auf 200 Grad
E Den Teig wie für eine Pizza auf einem Blech flach drücken oder
ausrollen. Über die gesamte Fläche mit den Fingern Dellen in den Teig drücken. Den Apfel in kleine Stückchen schneiden und auf dem Teig verteilen. Mit Butterflöckchen und Zucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.
32 Valle Verzasca
Gemüsekuchen [[Für 4 Personen ]
2 Stangen Lauch
gutes Olivenöl
1 grosse Zwiebel, in Scheiben geschnitten
2 Zucchini, in Scheiben geschnitten
1
Karotte, geschält, in dünne Streifen geschnitten
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
und nach Belieben Gemüsewürzmischung
Blumenkohl, in gleich grosse Röschen zerteilt
1
1 Paket Blätterteig
100 g
50 g
Hartkäse, gerieben Cherrytomaten, ganz oder halbiert
2 Eier
abgezupfte Blättchen von einigen Zweigen
Thymian, Rosmarin, Oregano und Basilikum
Die Lauchstangen etwa 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, um ihren Geschmack etwas zu mildern, dann in Ringe schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und darin nacheinander Zwiebel, Lauch, Karotte und zuletzt die Zucchini andünsten. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben einer Gemüsewürzmischung würzen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
E Inzwischen den Blumenkohl etwa 5 Minuten im Dampf garen. Die Röschen sollen noch bissfest sein. Abkühlen lassen. E Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Valle Verzasca 35
Während das Gemüse abkühlt, den Teig ausrollen und eine gefettete Kuchenform damit auslegen. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen. Die Hälfte des geriebenen Käses gleichmässig darauf verteilen. Sobald das Gemüse abgekühlt ist, zusammen mit den Cherrytomaten daraufgeben, dabei für eine schöne optische Wirkung Tomaten und Blumenkohlröschen eher zuletzt darauf verteilen.
C Gibt man das Gemüse auf den Teig, solange es noch warm ist, wird der Teig beim Backen nicht knusprig, sondern weich und matschig. Für den Guss die beiden Eier mit dem restlichen geriebenen Käse, den abgezupften Kräuterblättchen sowie Salz und Pfeffer verquirlen. Das Ganze über das Gemüse giessen und den Kuchen im vorgeheizten Ofen etwa 30–35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Dann mit einem frischen saisonalen Salat servieren.
C Am besten schmeckt der Gemüsekuchen mit frischem saisonalem Gemüse. Im Winter eignen sich zum Beispiel auch Gemüsesorten wie Wirsing, Mangold oder Ähnliches.
36 Valle Verzasca
Mürbeteigbiskuits Mürbeteig
500 g
Butter, bei Raumtemperatur
500 g
Zucker
4 Eier, verquilt 1 kg
Dinkel-Halbweismehl
1 Prise Salz ½
Vanilleschote, ausgekratztes Mark oder 2 TL Vanillezucker
F ür die Füllung Johannisbeerkonfitüre Vanillezucker
Butter und Zucker schaumig schlagen. Dann die verquirlten Eier vollständig unter mischen, sodass eine gleichmässige Masse entsteht.
E Mehl, Salz und Vanille-
mark mischen und auf die Eimasse sieben. Gut unterrühren und kurz durchkneten, sodass ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
E Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
E Den Teig etwa 5 mm dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Aus der Hälfte der Teigkreise in der Mitte mit einer kleineren Ausstechform ein Loch in gewünschter Form ausstechen. Sämtliche Teigkreise mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten hellbraun backen.
E Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Kreise für die Unterseite
dünn mit Johannisbeerkonfitüre bestreichen und die ausges tochenen Teildeckel daraufsetzen. Die fertigen Plätzchen leicht mit Vanillezucker bestäuben.
38 Valle Verzasca
Nach italienischen Rezept Bezeichnungen
G Gazosa Gnocc dal Mitch
R 14 104
I Insalata dal alp
B Biscott da pasta frola
38
Bocconcini di soia
171
Boia
242
Burger di pesce
131
Involtini di Bresaola con porcini e gallinacci trifolati su polentina di mais rosso
146
88
261
Mazzafam
245
Capretto in umido
60
Minestrone
78
Castagne glassate
249
Cazzöla
222
Cinghiale al forno
205
Cachi secchi
Colombine di Pasqua
41
Coregoni al forno
194
Crema al tofu
174
Crema bóna
183
Crema di cachi
267
Crostata del «Re dei cachi»
262
F Fette di tofu
177
Filetto di cervo con spätzli di castagne
149
Filetto di pesce al cartoccio
123
Fritto misto di lago
129
Fügascia
276 Rezeptverzeichnis
30
N Nocino
108
O Oss da mord
199
Rostisciana
228
Saltimbocca di trota con passata di fagioli al timo
145
Sciroppo di sambuco
65
Spätzli di farina bóna
178
Stinco di maiale
225
T Tiramisù al rabarbaro
86
Torta da üdrion
62
Torta da verdür
35
Torta di pane 84
P Pane ai cachi secchi
265
Panna cotta alla noce moscata con zabaione all’uva americana
160
Paté di cavedano
135
Persic al vin
106
Pess in carpion
127
Polenta
100
Pulenta cunscia
100
Pulenta e brasat
103
Purea di patate viola
Risotto e luganighe
S
M Marmellata di arance e zucche
C
58
Risotto alle ortiche e mirtilli con bocconcini di coregone in carpione 153
81
246
Z Zuppetta di scalogno con crostino e fegato di vitello
157
Nach deutschen Rezept Bezeichnungen
I
R
Innereien vom Schwein, 228 gebraten
Rhabarber-Tiramisu
Kaki, getrocknet
261
B
Kakicreme
267
Bresaola-Rouladen mit Pilzen auf roter Polenta mit Nelkenschaum
Kartoffel-Polenta-Pfanne 245
K
Käse-Polenta 146
Brennnessel-BlaubeerRisotto mit Schafricotta und mariniertem Fisch 153 Brottorte
246
D Dinkel-Vollkornbrot mit getrockneten Kaki
265
E
100
M Maismehl-Spätzli
178
Marroni, glasiert
249
Marronicreme mit Farina bona
183 242
Minestrone
78
222
Mürbteigbiskuits
38
Felchen, gebacken
194
Muskatnuss-Pannacotta mit Dinkel und Americana160 Trauben-Zabaione
Fisch-Burger
131
Fisch-Pâté
135
Eintopf mit Kabis F
Focaccia, süsse
30
G 35
Gitzi, geschmort
60
Gnocchi in Salbeibutter 104 H
Hirschfilet mit Kastanien-Spätzli auf Mangold mit Nocino-Schaum Holunderblütensirup
Nussgebäck
62
149
Ostertauben
Salat mit Alpkäse
58
Saltimbocca von der Forelle auf Sojabohnenpüree mit Thymian
145
Schalottensüppchen mit Kalbsleber-Crostino, 157 Feigen und Zichorie Schweinshaxe
225
Seeforellenfilet in der Papierhülle gegart
123
Soja-Bällchen
171
Süsswasserfisch, in Essig mariniert
127
Süsswasserfische, frittiert
129
T Tofu-Scheiben, gebraten 177 Tofu-Thunfisch-Creme
174
V 108 84
O
Gemüsekuchen
Heidelbeertarte
N Nusslikör
199
S
Kürbis-Orangen-Konfitüre 88
Milchpolentabrei nach Calanca-Art
Risotto mit Luganighe
86
Vollkornwähe mit Kaki-Mascarpone-Creme 262 W
41
P
Wildschweinbraten aus dem Ofen
205
Pfirsich in Rotwein
106
Z
Polenta
100
Zitronenlimonade, Gazosa 14
Polenta mit Rindsschmorbraten
103
Püree von violetten Kartoffeln mit Ratatouille 81
65
Rezeptverzeichnis 277