Die Angaben in diesem Buch wurden von den Autoren und vom Verlag sorgfältig geprüft. Autoren und Verlag lehnen jedoch jegliche Haftung für allfällige Schäden oder Folgen, die sich aus dem Gebrauch oder Missbrauch der hier vorgestellten Informationen ergeben, ab. Bei ernsthaften gesundheitlichen Problemen ist von einer Selbstmedikation abzusehen und der Rat eines Arztes oder Heilpraktikers einzuholen. Regional kann es vorkommen, dass einzelne der beschriebenen Pflanzen sehr selten oder gar geschützt sind. Informationen dazu erhalten Sie bei den Naturschutzbehörden vor Ort. Offensichtlich nur einzeln oder selten auftretende Pflanzen sollten generell nicht gesammelt werden.
11. Auflage, 2012 © 2007 AT Verlag, Baden und München Lektorat: Kristin Bamberg, München Zeichnungen: Hatice Uslu, Timm Fleischhauer Lithos: Vogt-Schild Druck, Derendingen Druck und Bindearbeiten: AZ Druck und Datentechnik, Kempten Printed in Germany ISBN 978-3-03800-335-9 www.at-verlag.ch
Steffen Guido Fleischhauer JĂźrgen Guthmann Roland Spiegelberger
Essbare Wildpflanzen 200 Arten bestimmen und verwenden
AT Verlag
Inhalt
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Einleitung
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Pflanzenporträts
204
Achtung Verwechslungsgefahr
215
Tabelle zur Erntezeit essbarer Wildpflanzen
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Wichtige Pflanzeninhaltsstoffe
240
Literatur
243
Verzeichnis der Pflanzen
Einleitung
Essbare Wildpflanzen sind in großer Auswahl in der Natur frei verfügbar, sie bereichern den Speisezettel und zeichnen sich durch ihren hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen aus. Jahrtausendelang sammelten unsere Vorfahren Wildpflanzen. Sie waren Nahrung und Medizin zugleich. Durch die alltägliche Verwendung blieb den Menschen nicht verborgen, welche Pflanzenteile besonders zart oder wohlschmeckend waren und wie sich diese Eigenschaften im Verlauf der Jahreszeiten veränderten. Einige dieser Pflanzen oder Teile von ihnen sind zudem unbearbeitet gut zu lagern; so konnte man Vorräte anlegen. Auch die Wirkungen der Pflanzen auf den Organismus lernte man im praktischen Gebrauch kennen. Die so gesammelten Erfahrungen wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Dieses wertvolle Wissen half die Gesundheit zu schützen und das Überleben zu sichern und wurde damit zu einem unschätzbaren Teil unserer Kultur. In jüngerer Zeit wurde das Wissen über die essbaren und heilkräftigen Wildpflanzen durch die Entwicklung der gewerblichen und industriellen Versorgung verdrängt. Heute aber beginnt man diese Schätze der Natur wiederzuentdecken. Selbst auf der Speisekarte von Spitzenrestaurants sind Wildpflanzen zu finden. Am Wegesrand, im Wald und auf der Wiese ist der Tisch reichlich gedeckt. Vielgestaltig, mit bunten Blüten, in tausenderlei Formen und mit lang vergessenen, intensiven Aromen liegt die Wunderwelt der Pflanzen vor uns. Für den modernen Menschen ist es ein geradezu exotisches Erlebnis, hinauszugehen und den Korb mit Nahrungsmitteln aus der freien Natur
zu füllen. Nahrungsmittel, die es nirgends zu kaufen gibt, die man selbst sammelt, zubereitet und genießt. Dieses Buch soll dabei ein hilfreicher Begleiter sein, denn es ist nicht nur wichtig zu wissen, welche Pflanzen essbar und welche giftig sind, sondern auch, welcher Pflanzenteil zu welcher Jahreszeit wie genutzt und zubereitet werden kann. Die verbreitete Angst vor dem Fuchsbandwurm steht übrigens in keinem Verhältnis zum tatsächlichen Risiko. Die Anzahl an Neuerkrankungen ist verschwindend gering. Auch Obst und Gemüse von Kulturflächen müsste dann in uns dieselben Ängste wecken, denn Füchse durchstreifen Kulturacker und wilde Landschaft gleichermaßen. Als eine der größten Infektionsquellen gilt vielmehr mit Fuchskot infizierter Ackerstaub (vgl. Fleischhauer 2006: 17). Die 200 wichtigsten und bei uns weitverbreiteten essbaren Wildpflanzen haben wir in diesem Buch mit allen notwendigen Informationen zur Bestimmung, zum Sammeln und zur Verwendung in der Küche zusammengestellt. Um eine einfache Orientierung über die ganze Vegetationsperiode zu ermöglichen, sind sie nach ihrer Blattform sortiert (siehe dazu die Erklärungen in der vorderen Klappe). Die Beschreibungen, Zeichnungen und Fotos ermöglichen Ihnen, essbare Pflanzen sicher zu bestimmen; die Hinweise zur Verwendung in der Küche zeigen Ihnen, wie Sie sie am besten nutzen. Ergänzt werden diese durch Angaben zu ihren Inhaltsstoffen (mehr dazu Seite 232ff.) und ihren wichtigsten Heilwirkungen. Wir wünschen Ihnen viel Freude bei Ihren Streifzügen durch die Natur! 7
Kleines Habichtskraut Hieracium pilosella L. Asteraceae, Korbblütengewächse
mehrjährig
| 0,3 m | Mai bis Okt. | gelb
Magerrasenpflanze. Kommt auch in lichten Wäldern und auf kalkarmen Heiden, auf sandigen und lehmigen Böden bis in eine Höhe von etwa 2000 m vor. Verwendung in der Küche Blätter: Die etwas haarigen Blätter des Habichtskrauts können von April bis Mai entsaftet werden. Entweder gibt man sie roh in einen elektrischen Entsafter oder dünstet sie in Wasser und passiert sie durch ein Sieb. Der Saft eignet sich als eine herbe Beigabe zu Suppen, Fonds oder Gemüsesäften. Man kann die Blätter aber auch in feine Streifen schneiden und roh in Salate oder Kräuterquark geben oder dämpfen und in würzigen Getreide-Blattgemüse-Bratlingen, Krautgemüsebroten und dergleichen verarbeiten. Blüten: Von April bis Mai findet man die ersten Blütenknospen. Diese können roh oder gekocht in Salate und Gemüsegerichte gegeben oder wie Kapern eingelegt werden. Die Blüten können
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von Mai bis Oktober als essbare Dekoration über Salate, Aufstriche, Gemüsegerichte oder Suppen gestreut werden. Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist herb-salatartig. Störend sind nur die Blatthaare, die aber bei beschriebener Verarbeitung kaum zu spüren sind. Die Blüten schmecken milder als die Blätter. Alle anderen mitteleuropäischen Habichtskrautarten (Hieracium, Untergattung Pilosella und Untergattung Hieracium) sind ähnlich zu verwenden. Jedoch sind darunter manche sehr selten oder geschützt.
Der Stengel ist blattlos. Stengel und Blattoberseiten sind behaart. Die Blattunterseite ist filzig. An jedem Stengel befindet sich nur eine Blüte. Das langhaarige Habichtskraut vermehrt sich über lange beblätterte Ausläufer. 6 Die Blätter, die die Blüte umhüllen, sind häufig behaart. 7 Die Blüten sind auf der Unterseite meist rot gestreift. 8 Der Samen ist schwarz und wird etwa 2 mm lang mit einem etwa 3 mm langen Haarkranz.
Inhaltsstoffe Schleimstoffe, Umbelliferon, Flavonoide, Gerbund Bitterstoffe.
1 Der Stengel ist kantig. 2 Das Blatt ist länglich. 3 Der Blattrand ist gezähnt.
Heilwirkungen Volksmedizinisch als Tee (2 TL pro Tasse) aufgrund der entzündungshemmenden und leicht harntreibenden Wirkung bei Erkrankungen der Atemwege, der Blase und der Nieren. Die krampflösenden Eigenschaften macht man sich bei Darmerkrankungen und leichtem Durchfall zunutze.
4a 4b
3
Acker-Hellerkraut
2
Thlaspi arvense L. Brassicaceae, Kreuzblütengewächse
einjährig
| 0,4 m | Mai bis Aug. | weiß 5b
Auf Getreideäckern mit nährstoffreichen Lehmund Tonböden bis in eine Höhe von etwa 1400 m.
5a 1 5c
4 Die kleine Blüte hat 4 weiße Blütenblätter (4a) und 4 Kelchblätter (4b). 5 Die Frucht ist flach, am Rande geflügelt (5a), oben eingeschnitten (5b) und gestielt (5c). Die Pflanze riecht nach Lauch.
Verwendung in der Küche Wurzel: Von noch nicht blühenden Pflanzen kann man die Wurzel von April bis Mai ernten,
solange diese noch zart ist. Geschält kann sie etwa zu Eintöpfen, Suppen, Gemüsepürees und Aufläufen verarbeitet werden. Samen: Von August bis September gewinnt man aus den Samen ein Speiseöl; dazu werden die Samen geschrotet und in einer Ölmühle ausgepresst, oder man legt den Schrot in heißes Wasser und schöpft das sich auf der Oberfläche absetzende Öl ab. 9
Blüten: Von Mai bis Juni eignen sie sich als essbare, dezent würzige Dekoration. Die noch knospigen Blütenstände samt dem oberen Teil des Blütenstengels ergeben eine würzige Salatbeigabe oder, in Butter gebraten, ein zartes Gemüse. Blätter: Die Blätter lassen sich von April bis Juni gut als Gemüse dämpfen oder in Streifen geschnitten Salaten hinzufügen. Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist kohl- bis mild senfartig. Inhaltsstoffe Ätherisches Öl, Bitterstoffe, Senföl, Vitamine und Magnesium. Heilwirkungen Das Acker-Hellerkraut ist als Heilpflanze kaum bekannt, obwohl man es sowohl äußerlich (als Tinktur und Tee) als auch innerlich (als Tee) aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung bei Entzündungen der Nieren einsetzen kann. Außerdem hilft die Pflanze bei Menstruationsbeschwerden, Entzündungen der Gebärmutter und Wucherungen der Gebärmutterschleimhaut sowie im Sitzbad gegen Scheidenentzündungen. Äußerlich angewendet kann das Acker-Hellerkraut Hautentzündungen lindern. Zu diesem Zweck werden Umschläge aufgelegt, die Haut mit dem Tee gewaschen oder ein Bad bereitet.
Gewöhnlicher Beinwell, Arznei-Beinwell Symphytum officinale L. Boraginaceae, Borretschgewächse
mehrjährig
| 0,8 m |Mai bis Juli |rötl. violett o. gelbl. weiß
Nasse oder moorige Wiesen sowie Auenwälder auf nährstoffreichen Lehmböden unterschiedlicher Art bis in eine Höhe von etwa 1000 m. Nährstoffzeiger. Verwendung in der Küche Blüten: Der Beinwell zeigt von Mai bis Juli seine Blütenknospen und Blüten. Diese können roh
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gegessen oder über Salate, zum Beispiel Gurkensalat, gestreut werden. Die Blütenknospen eignen sich gegart auch als Gemüse. Stengel und Triebe: Junge, noch elastische Stengel und Triebspitzen kann man, geschält und von Fasern befreit, roh in Salate schneiden oder als kurz gebratenes, leicht gesalzenes Pfannen- und Backgemüse zubereiten. Wurzeln: Von September bis ins Frühjahr kann man, sofern der Boden nicht gefroren ist, die Wurzeln ernten und gesäubert oder geschält roh essen. Sie können auch als Gemüse gekocht oder getrocknet und geschrotet zu Kaffee geröstet werden. Blätter: Große und kleine, weiche Blätter werden von April bis Juli gehackt Kräutermischungen
1 Die ganze Pflanze ist behaart und fühlt sich rauh an. 2 Der Stengel ist kantig und am Rand geflügelt. 3 Die unteren Blätter sind lang gestielt. 4 Die Blätter sind hellgrün und werden bis 25 cm lang. 5 Die Blütenstände sind gestielt. 6 Die 1–2 cm lange Blüte ist röhren- bis glockenförmig. 7 Aus der Blüte ragt ein Griffel heraus.
oder geschnitten Salaten und Salatsaucen beigegeben. Man verarbeitet sie aber auch als Blattgemüse oder Blattroulade, gerne auch in Teig ausgebacken, oder gibt sie als milderndes Gemüse zu strengeren, stark bitteren, scharfen oder sehr sauren Gerichten. Auch kann man sie entsaften und ihren grün färbenden, mineralstoffreichen Saft Limonaden und anderen Mixgetränken oder Säften zugeben. Aus den getrockneten Blättern stellte man früher eine Rauchtabakmischung her. Geschmack: Der Grundgeschmack der Wurzeln ist dem der Schwarzwurzel ähnlich. Die oberirdischen Pflanzenteile schmecken im zarten Zustand gurkenartig, unverarbeitet sind sie etwas pelzig. Hinweis! Da sich die Blätter von denen des giftigen Fingerhuts (Digitalis purpurea) nur am Blattrand unterscheiden, besteht Verwechslungsgefahr. Siehe Abbildungen Seite 211/212. Die Pflanze enthält Pyrrolizidinalkaloide. Da diese Stoffe möglicherweise leberschädigend wirken, sollten sie eher vorsichtig verwendet werden. Andererseits schätzte man den Beinwell jahrhundertelang als Heil- und Nahrungspflanze und
konsumierte ihn in größeren Mengen, ohne dass schädigende Wirkungen beim Menschen beschrieben wurden. Wir erachten den gelegentlichen Verzehr kleiner Mengen als unbedenklich. Lesen Sie dazu Seite 238. Inhaltsstoffe Allantoin, Gerbstoffe (bis 6 %), Schleimstoffe, Stärke, Triterpene, 1–3 % Asparagin, Phytosterole, 0,04–0,6 % Pyrrolizidine. Heilwirkungen Beinwell ist eine wichtige Arzneipflanze und wird bei Gelenkbeschwerden, Sehnenscheidenentzündungen, Gicht, Prellungen, Blutergüssen, Knochenbrüchen, Venenentzündungen, Drüsenschwellungen und Brustdrüsenentzündungen in Form verschiedener Zubereitungen (Wickel, Salbe, Creme oder Gel) äußerlich angewendet. Volksmedizinisch wurde Beinwell als Teeaufguss auch innerlich bei Rheuma, Bronchitis und Bauchfellentzündung eingesetzt.
Spitz-Wegerich Plantago lanceolata L. Plantaginaceae, Wegerichgewächse
7 5 6 mehrjährig
| 0,5 m | Mai bis Sept. | bräunlich
In Wiesen- und Rasengesellschaften unterschiedlicher Art auf Lehmböden bis in etwa 1900 m Höhe.
4 1
2 3
Verwendung in der Küche Blätter: Der Spitz-Wegerich hat von April bis Juni aromatische Blätter. Man sollte die zarteren Blätter der Rosettenmitte ernten. Wegen ihrer starken Längsfasern sollten sie quer zur Faser in Streifen geschnitten werden. So bilden sie eine gute Grundlage für Salate und Gemüse. Beispielsweise kocht man sie wie Spinat und verarbeitet sie in Omeletts oder Rührei. Auch eignen sie sich als Brotbelag, essbare Dekoration, zum Entsaften und finden selbst in Spirituosen Verwendung.
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und Luteolin), Kieselsäure (mehr als 1%), Zink, Kalium, viel Vitamin C und B.
Blüten: Von Mai bis Juli findet man die zarten Blütenknospen. Man kann sie knabbern, Salaten beimischen, in der Pfanne dünsten sowie in Öl oder in Essigwasser einlegen. Sie sind eine wahre Delikatesse. Samen: Von August bis Oktober bilden sich die Samen, mit denen man Gemüsegerichte verfeinern kann. Das in ihnen enthaltene Öl kann ausgepresst werden und als nussiges Öl zum Beispiel für Salate und auf Toast verwendet werden. Wurzel: Die von Oktober bis April zu erntende Wurzel ist feinästig, muss also sorgfältig gewaschen werden. Dann kann man sie gut klein geschnitten und gemischt mit anderem gewürfeltem Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Karotten weich gekocht, leicht gesalzen und eventuell mit Ei oder Mehl gebunden als Gemüsefüllung von Teigtaschen und herzhaften Strudeln benutzen. Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze, insbesondere der Blütenknospen, ist champignonartig. Alle anderen mitteleuropäischen Wegericharten (Plantago) sind ähnlich zu verwenden. Inhaltsstoffe 2–3% Glykoside (Iridoide), Schleimstoffe, Saponine, Flavonoide (Hauptkomponenten Apigenin
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Heilwirkungen Seit der Antike, wohl auch aufgrund seiner enormen Verbreitung, eine der meistverwendeten Heilpflanzen. Noch heute wird das getrocknete Kraut arzneilich verwendet. Auf 2 Teelöffel getrocknetes Kraut pro Tasse gibt man kochendes Wasser und lässt den Tee 15 Minuten ziehen. Alle Mitglieder der Familie der Wegerichgewächse wirken gegen Bakterien und sind erfrischend und reinigend. Bei Verletzungen, Hautentzündungen, Verbrennungen, Schwellungen und Insektenstichen wendet man den Spitz-Wegerich äußerlich an. Der Extrakt gilt als ausgezeichnetes Heilmittel bei Augenentzündungen. Innerlich angewendet lindert er Beschwerden der oberen Atemwege und Entzündungen im Mund und Rachen. Auch bei Magenschleimhautentzündung, Reizdarm und entzündlichen Erkrankungen der Harnwege findet er Anwendung. Die frischen, in der Hand zerriebenen Blätter können bei kleinen Wunden zum Blutstillen und bei Insektenstichen zur Erstversorgung genutzt werden.
Waldmeister Galium odoratum (L.) Scop. Rubiaceae, Rötegewächse
mehrjährig
| 0,25 m | Mai | weiß
In krautreichen Buchen- und Laubmischwäldern auf nährstoffreichen Lehmböden bis auf 1400 m Höhe. Verwendung in der Küche Blätter: Von April bis Juni werden die frischen, grünen Blätter des Waldmeisters gesammelt. Man pflückt die oberen drei bis vier Blattetagen von noch nicht blühenden Pflanzen, lässt die Blätter 1–2 Tage anwelken, da das typische Aroma erst beim Trocknen entsteht, und kann sie dann als Geschmacksgeber Kräuterbowlen oder Tees zusetzen. Auch als Aroma für Spirituo-
Inhaltsstoffe Cumarin, Gerb- und Bitterstoffe, Asperulosid und weitere Glykoside, Flavonoide. Heilwirkungen In Fertigpräparaten gegen Venenerkrankungen und Durchblutungsstörungen. Der Tee (1 TL auf 250 ml Wasser) dient volksmedizinisch als krampflösendes Mittel bei Leibschmerzen und zur Stärkung der Leber. Aus der Pflanze kann ein heilkräftiger Wein angesetzt werden, der schlaffördernd ist, stimmungsaufhellend wirkt und bei Herzbeschwerden hilft. Das getrocknete Kraut eignet sich zusammen mit anderen Kräutern wie Lavendel und Melisse auch als Füllung von schlaffördernden Kräuterkissen. Äußerlich können die frischen, in der Hand zerriebenen Blätter auf kleinere Wunden und Insektenstiche aufgelegt hilfreich sein.
sen und Süßspeisen aus Milch (Cremes, Puddings oder Eis) werden die getrockneten Triebe genutzt sowie als Gewürz für Gemüsegerichte. Blüten: Von Mai bis Juni legt man die Blüten in Wein ein und erhält somit wunderbare Kräuterweine. Hinweis! Wegen des Cumarins (siehe Seite 234) nur etwa 3 g pro Liter zu aromatisierender Flüssigkeit verwenden. Cumarin kann bei reichlichem Genuss Kopfschmerzen auslösen. Geschmack: Die Pflanze schmeckt und riecht unverwechselbar süß nach Waldmeister.
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6 4
7 7 3
3 1 An der Wurzel bilden sich neue Triebe. 2 Das Einzelblättchen ist schmal, lanzettlich geformt und wird bis 4 cm lang. Es fühlt sich am Rand und am Mittelnerv rauh an. 3 6 bis 8 Blättchen entspringen auf gleicher Höhe und bilden einen Quirl. 4 Mehrere Blüten sind zu einem schirmförmigen Blütenstand zusammengefasst. 5 Die Einzelblüte ist weiß und trichterförmig. 6 Die Blüten sind zugespitzt. 7 Mit ihren Stachelborsten verbreitet sich die Frucht.
3 2
1
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Achtung Verwechslungsgefahr Lebensgefährliche Giftpflanzen, die essbaren Wildpflanzen ähnlich sehen
Wenn Sie beim Bestimmen von Wildpflanzen unsicher sind, sollten Sie die Pflanzen nicht essen, ohne vorher einen Spezialisten zu Rate gezogen zu haben. Sollte es doch einmal zu einer Vergiftung kommen oder auch nur der leiseste Verdacht darauf bestehen, wenden Sie sich unverzüglich an einen Arzt oder an die nächste Klinik. In den meisten großen Städten gibt es Einrichtungen, die speziell auf Vergiftungsfälle eingerichtet sind und Tag und Nacht geöffnet haben, zum Beispiel: Giftinformationszentrum-Nord (GIZ-Nord), Georg-August-Universität Göttingen, Zentrum Pharmakologie und Toxikologie Tel. +49 (0)551 19240 Giftnotruf München (Toxikologische Abteilung der II. Medizinischen Klinik der TU) Tel. +49 (0)89 19240 Vergiftungsinformationszentrale für Österreich an der 1. Medizinischen Universitätsklinik Wien Tel. +43 (0)1 4064343 Schweizerisches Toxikologisches Informationszentrum Zürich Tel. 145 oder aus dem Ausland Tel. +41 (0)44 2515151
Wenn Sie mit dem Verdacht auf Vergiftung einen Arzt oder eine der entsprechenden Einrichtungen aufsuchen, ist es von Vorteil, etwas von den Pflanzen, von denen Sie gegessen haben, mitzunehmen; außerdem sollten Sie Auskunft geben können, wie viel Sie davon gegessen haben. Als Soforthilfe Medizinalkohle (aus der Apotheke) einnehmen und reichlich Wasser trinken. Auch wenn sich der überwiegende Teil der Anfragen bei den Giftnotrufzentralen auf den Verzehr schwach oder gar ungiftiger Pflanzen bezieht, 204
sollte man bei unbestimmten Beschwerden diese Möglichkeit lieber einmal zu viel als zu wenig in Betracht ziehen.
Gelber Eisenhut Aconitum lycoctonum L. mehrjährig
| 1,5 m | Juni bis August | grüngelblich
In Schlucht- und Hangwäldern sowie in Auenwäldern und Hochstaudenfluren im Schatten auf nährstoffreichen Lehm- und Tonböden bis in eine Höhe von etwa 2000 m. Der Gelbe Eisenhut gehört ebenso wie sein »blauer Bruder« (Aconitum napellus) und viele weitere Aconitum-Arten zu den giftigsten europäischen Pflanzen. Die Giftwirkung geht von den darin enthaltenen Alkaloiden (insbesondere dem Lyococonitin) aus. Der Namenszusatz lycoctonum bedeutet »wolfstötend«. Früher benutzte man Köder, die aus der Pflanze hergestellt wurden, zu diesem Zweck. Die ganze Pflanze ist gefährlich giftig. Besonders viele
Gegenmaßnahmen: Entleeren oder Auspumpen des Magens, um einen möglichst großen Teil der aufgenommenen Pflanzenteile zu entfernen. Verwechslungsgefahr: Mit den Blättern des Wiesen-Storchenschnabels (Geranium pratense), siehe Seite 129.
Hundspetersilie Aethusa cynapium L. giftige Alkaloide sind jedoch in den Wurzeln und in den Samen enthalten. Schon die Einnahme von weniger als einem halben Gramm der Pflanze kann zu Beschwerden führen. Erste Anzeichen einer Vergiftung sind besondere Kälteempfindlichkeit und Kreislaufbeschwerden.
einjährig
| 1 m | Juni bis Oktober | weiß
In Beikrautgesellschaften auf Äckern, in Weinbergen und auf Brachen auf nährstoffreichen Lehmböden. Die Hundspetersilie wird den gefährlich giftigen Pflanzen zugerechnet. Giftige Inhaltsstoffe sind Aethusin und andere Polyine, die in der ganzen Pflanze einschließlich der Wurzeln enthalten sind. Tödliche Vergiftungsfälle durch Verwechslung sind aber lediglich aus alten Literaturquellen bekannt. Es ist jedoch möglich, dass diese durch die Einnahme von Schierlingsblättern (siehe Gefleckter Schierling, Conium maculatum, Seite 209) hervorgerufen wurden. Erste Anzei-
5 4
1
2 3
1 Die Blätter sind handförmig und fünf- bis siebenteilig. 2 Die Blattabschnitte sind durch tiefe Einschnitte geteilt; diese sind jedoch weniger tief als beim Wiesen-Storchenschnabel. 3 Der Blattrand ist stark gezähnt. Die Zähne unterscheiden sich deutlich von den länglichen Zipfeln beim Wiesen-Storchenschnabel. 4 Die Blüte ist helmförmig. 5 Der Helm ist etwa dreimal so hoch wie breit.
205
chen einer Vergiftung durch die Hundspetersilie sind starkes Brennen im Mund und Pulsbeschleunigung.
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6b 4
6a 1
Gegenmaßnahmen: Entleeren oder Auspumpen des Magens, um einen möglichst großen Teil der aufgenommenen Pflanzenteile zu entfernen. Verwechslungsgefahr: Mit Wald-Engelwurz (Angelica sylvestris), siehe Seite 187, Wiesen-Kerbel (Anthriscus sylvestris), siehe Seite 192, Gewöhnlicher Bärwurz (Meum athamanticum), siehe Seite 189, Süßdolde (Myrrhis odorata), siehe Seite 193, Wiesensilge (Silaum silaus), siehe Seite 194, Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium), siehe Seite 184, Kleiner Bibernelle (Pimpinella saxifraga), siehe Seite 171, Gewöhnlichem Giersch (Aegopodium podagraria), siehe Seite 186, Knollenkümmel (Bunium bulbocastanum), siehe Seite 196, Wiesen-Kümmel (Carum carvi), siehe Seite 191.
2
Gefleckter Aronstab Arum maculatum agg. mehrjährig
3 1 Der Stengel ist längs fein gerillt und im Querschnitt rundlich. 2 Die Blätter sind im Umriss dreieckig und dunkelgrün glänzend. 3 Die Teilblätter sind am Rand tief eingeschnitten, ihre Abschnitte sind spitz; dadurch unterscheiden sie sich von anderen Doldenblütlern wie Wald-Engelwurz, Wiesen-Bärenklau oder Bärwurz. 4 Die Blütendolde besteht aus 5 bis 15 Verzweigungen. 5 Die Blätter an der Unterseite des Blütenstandes sind meist einseitig angeordnet. Dies unterscheidet die Pflanze deutlich von anderen Doldenblütlern wie Wiesen-Kümmel oder Wiesen-Silge, die an dieser Stelle keine Blätter haben, oder Erdkastanie und Wiesen-Kerbel, deren Blätter rund um den Stengel angeordnet sind. 6 Die Früchte werden bis 5 mm lang, haben kantige Rippen (6a) und zwei kurze Schnäbel (6b). Auffallend ist der unangenehme Geruch, durch den sich die Pflanze von essbaren Arten wie Süßdolde, Giersch oder Kleine Bibernelle unterscheidet.
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| 0,4 m | April bis Juni | siehe Beschreibung
In Auenwäldern und feuchteren Laubwäldern auf nährstoffreichen Lehm- und Tonböden.
Dr Gefleckte Aronstab ist eine stark giftige Pflanze. Alle Pflanzenteile einschließlich der roten Beeren sind giftig. Sobald sich die Beeren gebildet haben, ist der Aronstab praktisch nicht mehr mit anderen Pflanzen zu verwechseln. Durch das Trocknen der Pflanze nimmt deren Giftwirkung deutlich ab. Der giftige Hauptwirkstoff ist Aroin. Werden Blätter oder Wurzeln eingenommen, kommt es zu Brennen im Mund sowie starkem Anschwellen von Zunge und Lippen als ersten Vergiftungserscheinungen. Die überwiegende Zahl der belegten Vergiftungsfälle betraf Kleinkinder, die von den Beeren (etwa 5 Stück) gegessen hatten, wobei dies in den meisten Fällen ohne Folgen blieb. Lediglich in 40 % der Fälle traten Reizungen der Schleim-
häute gefolgt von Magen- und Darmbeschwerden auf. Die Beschwerden klangen ohne Therapie und ohne weitere Folgen ab. Gegenmaßnahmen: Reichlich Wasser trinken. In der Klinik können bei schwerwiegendem Verlauf eine Magenspülung und weitere medizinische Maßnahmen veranlasst werden. Verwechslungsgefahr: Mit Bär-Lauch (Allium ursinum), siehe Seite 73.
Giftiger Wasserschierling Cicuta virosa L. mehrjährig
| 1,2 m | Juli bis September | weiß
Nährstoffreiche, flach überschwemmte Standorte an Ufern und Tümpeln.
5 3
2
Der Wasserschierling enthält das stark giftige Cicutoxin, außerdem Cicutol. Die Giftstoffe sind in der ganzen Pflanze enthalten, besonders große Mengen aber in den Stengeln und dem Wurzelstock. Das Trocknen der Pflanze hat keinen Einfluss auf die Giftwirkung. Cicutoxin ist ein Krampfgift, das eine Lähmung des Großhirns bewirkt. Erste Vergiftungserscheinungen sind
1 4
1 Die Blätter sind lang gestielt. 2 Die Form des bis zu 20 cm langen, dunkelgrünen, gelegentlich gefleckten Blattes ist breit pfeilförmig. 3 Das einem Blütenblatt gleichende Hochblatt ist weißlich-grün und zu einer Scheide geformt. 4 Der Blütenkolben enthält an der Basis weibliche und männliche Blüten, die ringförmig angeordnet sind. 5 Die Früchte sind leuchtend rot. Sie erscheinen nach dem Verwelken der übrigen Pflanzenteile. Die Pflanze riecht nicht nach Lauch.
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Tabelle zur Erntezeit essbarer Wildpflanzen 1
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Ahorn, Spitz-, Seite 131
Alant, Echter, Seite 69
Baldrian, Arznei-, Seite 173
Bärenklau, Wiesen-, Seite 184
Bär-Lauch, Seite 73
Bärwurz, Gewöhnliche, Seite 189
Beifuß, Gewöhnlicher, Seite 198
Beinwell, Gewöhnlicher, Arznei-Beinwell, Seite 10
Bergminze, Echte, Seite 90
Berufskraut, Kanadisches, Seite 82
Bibernelle, Kleine, Seite 171
215
1 Birke, Hänge-, Seite 92
Blasenkirsche, Wilde, Seite 92
Bocksbart, Wiesen-, Seite 25
Braunelle, Kleine, Seite 70
Brennnessel, Große, Seite 93
Brombeere, Echte, Seite 134
Brunnenkresse, Seite 180
Buche, Rot-, Seite 51
Buchweizen, Echter, Seite 114
Distel, Krause, Seite 147
Dost, Gewöhnlicher, Seite 106
Douglasie, Gewöhnliche, Seite 36
216
2
3
4
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Wichtige Pflanzeninhaltsstoffe Alkaloide
Ätherische Öle
Alkaloide sind natürlich vorkommende, organische Stickstoffverbindungen in Pflanzen, seltener auch in Pilzen oder tierischen Organismen. Die überwiegende Zahl der Alkaloide ist giftig. Sie wirken im menschlichen Organismus meist ganz charakteristisch und finden deshalb auch vielfältige Anwendung in Arzneimitteln. Viele schmecken ausgesprochen bitter. Die Bedeutung der Alkaloide für die Pflanzen, von denen sie erzeugt werden, ist noch kaum erforscht. Möglicherweise handelt es sich um Stoffwechselnebenprodukte. Viele Pflanzen lassen sich auch alkaloidfrei züchten. Bei den giftigen Alkaloiden kann aber eine fressfeindabwehrende Wirkung angenommen werden. Beispiele bekannterer Alkaloide und Pflanzen, in denen sie vorkommen: Atropin (Tollkirsche), Capsaicin (Cayennepfeffer), Chinin (Chinarinde), Cocain (Cocastrauch), Koffein (Kaffee), Meskalin (Peyotl-Kaktus), Morphin (Schlafmohn), Nikotin (Tabak), Strychnin (Brechnuss), Ephedrin (Meerträubel).
Ätherische Öle sind pflanzliche Öle, die aus einer Vielzahl verschiedener Komponenten zusammengesetzt sind und meist einen charakteristischen, überwiegend angenehmen Geruch besitzen. Das erklärt den Einsatz entsprechender Pflanzen als Gewürze oder Aromastoffe. Im Gegensatz zu den fetten Ölen (zum Beispiel Sonnenblumenöl) verdampfen die ätherischen Öle vollständig und ohne einen Rückstand zu hinterlassen – man nennt sie deshalb auch »trocknende Öle«. Ätherische Öle werden in den Öldrüsen gebildet und im Pflanzengewebe abgespeichert. Sie befinden sich in den Blüten, Blättern, Samen, Fruchtschalen, Harzen, Wurzeln, Rinden und im Holz. Sie sind gut fettlöslich (lipophil), jedoch nahezu unlöslich in Wasser. Sie enthalten eine Vielzahl verschiedener chemischer Verbindungen, wobei Terpene und Phenylpropane besonders häufige Bestandteile sind. Der Pflanze dienen die ätherischen Öle wahrscheinlich zur Abwehr von Fressfeinden, Bakterien, Viren und Pilzen. Die ätherischen Öle können über Haut, Schleimhäute, Magen und Darm oder über die Lunge aufgenommen werden und dadurch spezifische Wirkungen entfalten. Wahrscheinlich besteht auch eine Wirkung über das Geruchssystem. Besonders reich an ätherischen Ölen sind die Doldenblütler (Kümmel, Wiesen-Bärenklau), die Lippenblütler (Salbei- und Thymianarten) und die Kieferngewächse. Häufig werden Kräuter mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen als Hustenmittel verwendet. Ätherische Öle wirken außerdem heilsam auf den Verdauungstrakt. Allergiker sollten wissen, dass sie bei Reaktionen auf eine bestimmte Pflanze auch auf das jeweilige ätherische Öl reagieren.
Allantoin
Allantoin wird in der Kosmetik in Hautcremes, Sonnenschutzmitteln, Rasierwässern und Mitteln gegen übermäßige Schweißabsonderung (Hyperhydrose) sowie medizinisch bei Hautverletzungen eingesetzt. Es bewirkt die Beschleunigung des Zellaufbaus, der Zellbildung oder der Zellregeneration und beruhigt die Haut. Auch die Heilung schwer heilender Wunden wird unterstützt, jedoch besitzt Allantoin keine Wirksamkeit gegen Keime. Allantoin ist ein Naturstoff, der unter anderem in Ahorn, Beinwell und Schwarzwurzel vorkommt.
Biogene Amine
Die biogenen Amine entstehen im Stoffwechsel der Lebewesen durch enzymatische Prozesse aus Aminosäuren, den Grundbausteinen der Eiweiße. Da diese Reaktionen oft von Mikroorganismen hervorgerufen werden, wurden die Amine als biogen (= von Lebewesen stammend) bezeichnet. Die Mitwirkung der Mikroorganismen liefert bereits Hinweise, welche Lebensmittel einen hohen Gehalt an biogenen Aminen aufweisen: gereifte oder fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Bier, Wein, Käse, Wurst und Schokolade besitzen einen hohen Gehalt. Da die biogenen Amine aber auch beim Verderb von eiweißreichen Lebensmitteln entstehen können, ist es möglich, dass der Gehalt in schnell verderblicher Ware, wie zum Beispiel Fisch, ebenfalls beträchtlich sein kann. Vor allem in Thunfisch und Makrelen kommen relativ große Mengen biogener Amine vor. Sie sind häufig Synthesevorstufen von Alkaloiden in Pflanzen oder Hormonen und Vitaminen im menschlichen Körper. Einige dieser Verbindungen haben selbst wichtige physiologische Wirkungen. Beispiele für biogene Amine sind das Dopamin, ein wichtiger Botenstoff im Gehirn und Zwischenprodukt bei der Synthese der Neurotransmitter Adrenalin und Noradrenalin, oder das Histamin, das aus der Aminosäure Histidin gebildet wird und bei Entzündungen die Erweiterung der Blutgefäße bewirkt. Physiologische Bedeutung biogener Amine beim Menschen Man unterscheidet zwischen endogenen Aminen, die der Körper selbst in verschiedenen Geweben (zum Beispiel Adrenalin im Nebennierenmark oder Histamin in Leber und Mastzellen) produziert und deren Ausschüttung lokal oder über das Blutsystem erfolgt, und exogenen Aminen. Die exogenen Amine werden von außen, also über die Nahrung, zugeführt und im Darm resorbiert. Alkohol kann ihre Resorptionsrate erhöhen. Eine zu hohe Zufuhr kann bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerzen, Hautreizungen, Atemnot, Magen-Darm-Beschwerden, Schwitzen, einem trockenen Gefühl im Mund
sowie zu Blutdruckveränderungen führen. Dies sind die gleichen Anzeichen, die bei einer klassischen Allergie auftreten, was nicht weiter verwunderlich ist, da bei einer Allergie das vom Körper selbst ausgeschüttete biogene Amin Histamin für die Allergieanzeichen verantwortlich ist. Im Körper werden die biogenen Amine durch das Enzym Monoaminooxidase (MAO) abgebaut, wodurch eine übermäßige Ansammlung der Stoffe verhindert wird. Bei manchen Menschen ist jedoch der Abbau der biogenen Amine erblich verlangsamt oder wird durch die Gabe von Medikamenten (sogenannten MAO-Hemmern, darunter vor allem Antidepressiva) herabgesetzt. Diese Menschen sollten daher Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an biogenen Aminen nicht in großen Mengen verzehren.
Bitterstoffe
Der Begriff bezeichnet allgemein Pflanzeninhaltsstoffe mit bitterem Geschmack. Der Mensch besitzt im Mund unter anderem Rezeptoren zum Schmecken des bitteren Geschmacks. Eine Erregung der Bitterrezeptoren führt zu einer Steigerung der Magen- und Gallensaftsekretion. Durch diesen Prozess kommt es im weiteren Verlauf zu einer Appetitanregung, die Verdauung wird gefördert und Fäulnis und Gärungsprozesse werden beseitigt oder verhindert. Bitterstoffe sind auch bei der Verdauung von Fetten hilfreich und erweitern das Geschmackserlebnis um eine wichtige Komponente. Letztlich wirken diese Stoffe auch positiv auf die Psyche und das allgemeine Wohlbefinden. Chemisch betrachtet finden sich Bitterstoffe oft in den Stoffgruppen der Glykoside, Isoprenoide und Alkaloide. Bitterstoffe kommen in zahlreichen Heil- und Nahrungspflanzen vor: zum Beispiel in Artischocken, Engelwurz, Gänseblümchen, Hopfen, Schafgarbe, Löwenzahn, Tausendgüldenkraut und Wermut. Leider wurden im Zuge der Kultivierung viele der in den Wildformen enthaltenen gesunden Bitterstoffe weggezüchtet.
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Cumarine
Cumarin ist ein sekundärer Pflanzeninhaltsstoff von angenehm würzigem Geruch, der in sehr starker Verdünnung nach frischem Heu und Waldmeister riecht. Bereits 854 n. Chr. erwähnten Benediktinermönche das Cumarin erstmals als Zutat einer Bowle. Der Begriff »Cumarine« dient als Sammelbezeichnung für Verbindungen, die chemisch eine strukturelle Verwandtschaft zeigen. Cumarin kommt in vielen Gräsern, Schmetterlingsblütlern wie dem Steinklee, im Waldmeister, Liebstöckel, aber auch in Datteln vor. Der Name leitet sich von spanisch cumarú = Tonkabohnenbaum ab. Cumarine (und verwandte Stoffe) sind für den typischen Heugeruch beim Trocknen von Gras verantwortlich. Sie liegen in der Pflanze teilweise glykosidisch gebunden vor und werden erst beim Verletzen oder beim Welken der Pflanzen durch Abspaltung des Zuckers freigesetzt. Cumarin selbst ist Grundkörper zahlreicher Naturstoffe, unter anderem des Aesculins, der Furocumarine und des Umbelliferons. Cumarin dient vor allem als Duftstoff in der Parfümerie. Außerdem wird es beispielsweise zum Aromatisieren von Bowle verwendet. Hohe Dosen können zu reversiblen Leberschäden, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwindel und Benommenheit führen. Für die bekannte Maibowle aus Waldmeister sollen höchstens 3 g Kraut je Liter Bowle verwendet werden. In dieser geringen Menge ist das enthaltene Cumarin nicht gesundheitsschädlich.
Cyanwasserstoff
Cyanwasserstoff (Blausäure, chemisch HCN) ist eine farblose, gut wasserlösliche Flüssigkeit mit einem charakteristischen Geruch nach Bittermandeln. Dieser Geruch ist vielen Menschen vom Marzipan her bekannt. Nur etwa die Hälfte der Menschen ist genetisch zur Geruchswahrnehmung von Bittermandeln fähig. Cyanwasserstoffverbindungen kommen natürlich in Bittermandelkernen vor. Darüber hinaus aber auch in den Kernen und dem Fruchtfleisch vieler bekannter 234
Früchte und Gemüse wie Kirsche, Aprikose, Apfel, Tomate, Grünkern, Erbsen und sogar im Bier. Die enthaltenen Mengen sind jedoch gering. Viele weitere Pflanzen produzieren blausäurehaltige Glykoside (chemische Verbindungen von Blausäure mit Zuckermolekülen). Die Freisetzung der giftigen Blausäure findet erst dann statt, wenn die entsprechenden Pflanzenzellen etwa durch Fraß oder Mahlen verletzt werden. Bisher sind etwa 3000 Blausäureglykoside produzierende Pflanzenarten bekannt. Aufgrund des bitteren Geschmacks und ihrer Giftwirkung dienen die Blausäureglykoside der Pflanze höchstwahrscheinlich als Fraßschutz. Eine der weltweit bedeutendsten blausäureglykosidhaltigen Nahrungspflanzen ist der Maniok. Schon 100 g der unbearbeiteten Knolle sind tödlich. Um die Knollen zu entgiften, werden sie zerkleinert, wodurch es zur eigentlichen Freisetzung der Blausäure kommt. Bei der anschließenden Trocknung verdunstet die giftige Blausäure. Das so entstandene Mehl kann anschließend ohne Gefahr als Nahrungsmittel verwendet werden. Menschen und Säugetiere weisen ein gut funktionierendes Entgiftungssystem für Blausäure auf. Tödlich für einen Erwachsenen ist erst eine relativ hohe Dosis von etwa 50 mg freier Blausäure pro Tag. Von den geringen Mengen Blausäure, die sich natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln befinden, geht keine Gefahr aus. Der menschliche Körper wird mit den geringen Mengen mühelos fertig, ohne dass Schädigungen auftreten. Erst bei höheren Konzentrationen, bei denen der Entgiftungsmechanismus überfordert ist, kann die Blausäure zu Vergiftungen führen. Auch andere blausäurehaltige Pflanzen oder Samen können wie beschrieben entgiftet werden. Ebenso gut sollte das Entgiften durch Erhitzen gemahlener Pflanzenteile in einem offenen Topf funktionieren, wobei die Blausäure entweicht.
Fette und fette Öle
Fette und fette Öle sind Dreifach-Ester des Glycerins und verschiedener, überwiegend geradzahliger, unverzweigter Fettsäuren (Monocarbonsäuren). Wissenschaftlich werden sie
auch als Triacylglycerine oder Triglyceride bezeichnet. Je nachdem, ob die Verbindungen bei Raumtemperatur fest oder flüssig sind, spricht man von Fetten oder fetten Ölen. Fette und fette Öle finden Verwendung als Nahrungsmittel und werden auch technisch als Schmierstoffe eingesetzt. Die Eigenschaften eines Fettes werden von der Kettenlänge der Fettsäuremoleküle und der Zahl der darin enthaltenen Doppelbindungen maßgeblich beeinflusst. Je mehr Doppelbindungen im Molekül enthalten sind, desto ungesättigter ist es. Natürliche Fette schmelzen innerhalb eines gewissen Temperaturbereichs. Das bei Raumtemperatur feste Kokosfett enthält hohe Anteile langer gesättigter Fettsäuren. Dagegen sind in den flüssigen Ölen (Olivenöl) die Fettsäuren überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigt. Fette sind kaum in Wasser löslich. Sie sind wichtige Geschmacksträger, selbst aber meist relativ geruchs- und geschmacklos. Einige ungesättigte Fettsäuren und die gesättigten Fettsäuren können in geringem Umfang vom menschlichen Körper gebildet werden. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen. Da sie lebensnotwendige Bausteine sind, werden sie als essenzielle Fettsäuren bezeichnet. Sie müssen dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden (Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren).
(DGE) gibt es über 6500 unterschiedliche Flavonoide. Die meisten Flavonoide sind an Zucker wie Glucose oder Rhamnose gebunden und werden deshalb als Glykoside bezeichnet. Sie wurden in den 1930er Jahren vom Nobelpreisträger Albert von Szent-Györgyi Nagyrapolt entdeckt und zunächst als Vitamin P bezeichnet. Flavonoide üben vielfältige Wirkungen auf den menschlichen Organismus aus und werden deshalb dosisabhängig zur Behandlung zahlreicher Erkrankungen eingesetzt. So wirkt beispielsweise das im Buchweizen enthaltene Rutin gefäßverstärkend. Procyanidine, die vor allem in Heidelund Moosbeeren vorkommen, wirken antibakteriell und werden bei Harnwegserkrankungen eingesetzt. Verschiedene Flavanole etwa in grünem Tee haben eine schützende Wirkung gegen Grippeviren (antivirale Wirkung). Viele Mitglieder der Wirkstofffamilie sind hervorragende Antioxidantien und verhindern somit Schädigungen der Zellen durch freie Radikale. Ihnen kommt somit eine große Bedeutung bei der Vorbeugung von Krebserkrankungen zu. Diesbezüglich besonders wirksam sind offenbar die Flavonoide, die aus Äpfeln, Zwiebeln, grünem Tee, und Heidelbeeren stammen. Darüber hinaus bieten Flavonoide auch einen Schutz vor Herz-KreislaufErkrankungen, beeinflussen die Blutgerinnung und können den Blutcholesterinspiegel senken, ohne dabei das für die Gesundheit günstige HDLCholesterin zu vermindern.
Flavonoide
Furocumarine
Flavonoide spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel vieler Pflanzen und dienen diesen als Schutzstoffe vor äußeren Einflüssen. Deshalb findet man hohe Konzentrationen vor allem in Wildkräutern, aber auch in den äußeren Blättern von Zuchtformen (zum Beispiel bei Kohlgemüsen, Salaten) oder in deren Schalen. Die Empfehlung, Äpfel nicht zu schälen oder Tomaten nicht zu häuten, hat also durchaus ihre Berechtigung. Oft werden die Flavonoide auch als sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe bezeichnet. Man rechnet sie aufgrund ihrer Struktur den Polyphenolen zu. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
Furocumarine kommen häufig in Doldenblütlern wie Bärenklau (Herkulespflanze = Riesen-Bärenklau, Wiesen-Bärenklau) und Angelika (Engelwurz) vor. Außerdem in vielen Zitruspflanzen (darunter Bergamotte, Zitrone, Limette, Grapefruit, Bitterorange). Bekannte Furocumarine sind Xanthotoxin, Psoralen und Bergapten. Furocumarine sind sehr reaktive Substanzen. Unter Einwirkung von Sonnenlicht (UVA- und UVB-Strahlung) werden Furocumarine photoaktiviert. Prominentes Beispiel für diese Reaktion ist der giftige Saft des Riesen-Bärenklaus (Herkulesstaude). Die darin enthaltenen Furocuma235