Issuu

Minu India köök

Traditsioonid uudses võtmes

Rohkem kui 60 retsepti India toitude valmistamiseks kodukokale

NITISHA PATEL Clare Winfieldi fotod

Pühendus Kolmele mind kõige enam mõjutanud naisele, keda olen eales kohanud... Minu vanaemale, kes näitas mulle toiduvalmistamise võlukunsti. Minu emale, kes valgustas mu teed oma kulinaarsete oskustega. Minu õele, kelle armastus, toetus ja pühendumus on piiritud. See raamat on teile kolmele. Originaali tiitel: My Modern Indian Kitchen Esmatrükk Ühendkuningriigis 2017 Ryland Peters & Small Limited 20-21 Jockey’s Fields London WC1R 4BW Inglise keelest tõlkinud Tiina Lebane Toimetanud Killu Mei Kujundanud OÜ Rein R Kõik õigused kaitstud. Teksti autoriõigus © Nitisha Patel 2017 Fotode autoriõigus © Ryland Peters & Small 2017 Tõlke autoriõigus © Tiina Lebane ja Hea Lugu OÜ 2019 www.healugu.ee ISBN 978-9949-673-28-5 Trükkinud Tallinna Raamatutrükikoda

Märkused • Kõik lusikamõõdud on triiki (ilma kuhjata), kui ei ole märgitud teisiti. • Ahi tuleb eelsoojendada näidatud temperatuurini. Soovitame kasutada ahjutermomeetrit. Pöördõhu funktsiooniga ahju puhul reguleeri temperatuuri vastavalt tootja juhistele. • Kui retseptis on kirjas tsitrusviljade riivitud koor, siis osta vahatamata viljad ja pese neid enne kasutamist hoolikalt. Kui on võimalik hankida vaid töödeldud vilju, siis küüri need enne kasutamist soojas seebivees puhtaks. • Säilituspurkide steriliseerimiseks pese neid kuumas seebivees ja loputa keevas vees. Aseta purgid suurde potti ja vala kuum vesi peale. Kata pott kaanega ning kuumuta, kuni vesi hakkab keema, keeda 15 minutit. Keera kuumus maha ja hoia purke kuni kasutamiseni potis kuuma vee sees. Aseta purgid tagurpidi (põhi üleval) puhtale köögirätikule kuivama. Steriliseeri kaasi 5 minutit keetes või vastavalt tootja juhistele. Purgid tuleb täita ja sulgeda, kuni need on veel kuumad.

SISUKORD Sissejuhatus 6 Minu uudne India köök

1 Tänavatoit ja suupisted

2 Kogu tõde karri kohta

3 Meil on pidu

4 Taimsed road ja lisandid

5 Riis, tšatni ja raita

116

6 Hõrgutavad desserdid

136

SISSEJUHATUS Maagilised vürtsipulbrid, särtsakad ja naljaka kujuga kuivatatud vürtsid, häälekalt plumpsuvad kastrulid, aromaatsed lõhnad, värvikad toidud... see on see, mis iseloomustab minu lapsepõlve: võrratu kodus valmistatud India toit!

Ma sündisin ja kasvasin Wolverhamptonis Lääne-Midlandsis Inglismaal. Minu vanemad on pärit Gujarati osariigist, mis asub India lääneosas Khambh’ti lahe ääres. Üheksakümnendate keskel, enne veel, kui nad kohtusid, elasid mu vanemad LõunaAafrikas. „Parema elukvaliteedi“ nimel siirdusid tollal tuhanded perekonnad Gujaratist Ida- ja Lõuna-Aafrikasse. Aafrikat peeti siis võimaluste maaks, kus saab kiiresti ja lihtsalt raha teha. Tänapäeval on üsna selgelt näha, kuidas Aafrika on nüüdset Gujarati kööki mõjutanud. Nii mu ema- kui ka isapoolsed vanavanemad kolisid Aafrikast Suurbritanniasse ja asusid elama Wolverhamptonisse. Minu vanemad kohtusid 1980. aastal, abiellusid ja neil sündis kolm last: minu vanem õde, mina ja mu noorem vend. Minu kasvamine selle „piraka Gujarati perekonna“ liikmena oli − et mitte öelda ekstsentriline ja huvitav −, kindlasti imepärane kogemus. Kuna mõlemal vanemal olid suured pered, siis toimus iga nädala lõpus mõni perekondlik üritus, millest osa võtta. Oli see siis diwali, jõulud, uusaasta, sünnipäev, kihlus, pulmad või lihtsalt perekondlik kogunemine, kuid pereliikmed tegid alati jõupingutusi, et kokku saada ja üksteise seltskonnast rõõmu tunda. Regulaarsete Gujarati-kohtumistega kaasnes ka suures koguses mitmesuguseid maitsvaid hõrgutisi: plahvatavalt vürtsikad kodused karrid, maitsev tandoorikana, krõbedad frititud bhaji’d, käsitsi valmistatud samosa’d, aromaatsed biriyani’d ja palju muud... Minu jaoks on perepidu tähendanud 6

alati kindlat asja – head toitu − ja ma arvan, et sealt on pärit ka minu armastus toidu vastu. Hea toit seostub mul ikka perekonna, õnnetunde ja hästi veedetud ajaga. Olen toidu vastu huvi tundunud juba lapsepõlvest alates. Külaliste juuresolekul räägivad mu vanemad sageli toredat lugu selle kohta, kuidas nad mulle lapsena tegevust leidsid, pannes mind suurt kotitäit herneid lüdima, vastutasuks aga sain maiustusi. Jälgides ema, kui ta pühapäeviti oma kuulsat lambakarrit valmistas, aidates tal teha tema erilisi vürtsisegusid või vaadates telekast oma lemmikkokkasid, olin toiduvalmistamise maagiast lummatud. Uudishimu võttis võimust ning hakkasin kodus ema köögis valmistama uusi ja põnevaid roogasid. Pärast keskkooli lõpetamist läksin õppima toitlustuse juhtimise eriala pikkade traditsioonidega toidukolledžisse Birminghami ülikooli juures. Alates esimesest päevast olin konksu otsas! Kursuse õppejõud olid sõltuvust tekitavalt karismaatilised ja suhtusid gastronoomiasse kirglikult. Kursused ise olid kokku pandud väga põhjalikest loengutest turismi ja võõrustamisega seotud teemadel. Olin näinud professionaalseid kööke televisioonist, kuid ma polnud mitte kunagi varem nii hästi varustatud keskkonnas töötanud. Ülikooli õppima minemine oli tõeline unistuste täitumine, isegi kui see tähendas, et minust ei saa poliitikut, juristi, arsti või raamatupidajat, nagu ma oma perekonna arvates võinuksin saada!

Pärast nelja aastat eksameid, kodutöid, praktikume, uurimistööd ja väitekirja kirjutamist ei jõudnud ma kuidagi ära oodata suurde laia „külalislahkesse maailma“ minemist ja oma kulinaarsete oskuste kasutusele võtmist. Olin piisavalt kaua olnud üliõpilane ja nüüd tahtsin saada praktilisi kogemusi. Toit ja toiduvalmistamine olid saanud suureks osaks minu igapäevaelust ning janunesin uute teadmiste järele maailma eri köökide kohta. Pärast kaht aastat tööstuses töötamist sai minust arenduskokk ühes ülemaailmses korporatsioonis. Töö hõlmas suurel hulgal uurimis- ja arendustegevusi, samuti selliste mugavustoodete loomist, mis oleksid kaubanduslikult ja toitumuslikult elujõulised. Olin arvutustega töötamisega tuttav juba varemgi, kuid kalorite, küllastunud rasvade, valkude, soola ja vitamiinide koguse kontrollimine koos hea maitse säilitamisega oli suur proovikivi. Minu ameti uurimis- ja innovatsiooniaspekt võimaldas palju inspireerivaid toiduotsinguid, mille käigus einestasin Londoni kõige suurepärasemates toidukohtades alates peentest Michelini tähega India restoranidest kuni parimate tänavatoidulettideni. Lugesin kogu aeg ka India köögi kohta: nii parimate ja vanimate kui ka kõige kuulsamate tänapäeva India kokkade kokaraamatuid. Põimides kodust saadud teadmisi sellega, mida nendest hämmastavatest allikatest lugesin ning mida maitsesin ja samastasin kõige viimase toidutrendiga, arendasin välja India toidud, mida toodeti miljonilistes kogustes. Jõudsin autentse India köögi sügava mõistmiseni. Hakkasin üha rohkem kodus eksperimenteerima. Ainus, millele ma päeva jooksul mõtlesin, oli see, mis on minu järgmine looming, mida ma saan kodus valmistada, kasutades seda, mis on olemas? Hakkasin valmistama koduseid toite, selliseid, mida sooviksin ka restoranis süüa,

ning näitama sõpradele ja perele pilte tehtud roogadest. Näis, et avaldasin neile muljet ja nii mõnedki küsisid retsepte – see viis mind mõttele kirjutada raamat, et näidata armastust ja kirge toidu vastu, millega koos olen üles kasvanud. See raamat räägib India toidust, mis on maitsev, värske, elujõuline ning kindlustab sügavad muljed ka sõpradele ja perele! Retseptide valik on mitmekesine: on ehmatavalt lihtsaid, on selliseid, mis valmivad aeglaselt ja vähima jõupingutusega, ent annavad maksimaalse maitseelamuse, ning on ka üsna ekstravagantseid. Enamik retsepte on kaugel tavapärastest India söögikoha (curry-house) stiilis roogadest, mis on välja töötatud keskmise tarbija jaoks. Tikka masala’t või madras’t ma kodus ei valmista, seetõttu ei leia raamatust ka seda tüüpi roogade retsepte. Trendid näitavad, et üha rohkem inimesi reisib kõikjal maailmas, otsides uusi ja põnevaid toidukogemusi. Nad on üha uudishimulikumad ja arendavad oma maitset autentsete elamuste baasil. Tänapäeval on igas supermarketis maailmatoidu riiulid, mis tõendavad nõudlust taoliste koostisainete järele. Minu arvates on juba ammu möödas päevad, mil keskmine abielupaar ostab reede õhtul söögiks kaasa karrit ja riisipilaffi. Tänu paljudele kuulsatele kokkadele ja kokandussaadetele televisioonis eelistab enamik inimesi valmistada toitu ise. Ainus probleem on mugavus ja asjaolu, et kui paljudel inimestel on tänapäeva kiires ühiskonnas aega valmistada värsket toitu iga päev? See raamat pakub ehtsaid sööke, millest suurem osa ei nõua rohkem aega kui karri valmistamine, kuid pakub samasugust maitsebuketti ja võrdväärsel hulgal – kui mitte rohkemgi – toredat ja muljetavaldavat toiduelamust.

MINU UUDNE INDIA KÖÖK Küllap suudate ette kujutada, kuivõrd toiduaineid täis on mu köök – olen väga huvitatud uute asjade proovimisest ja käin toidukauplustes otsimas uudistooteid, mida ma ei ole veel katsetanud. Minu India taust tähendab, et mul on tohutu hulk kuivatatud või jahvatatud vürtse ja seemneid, kuid suurettevõttes töötamine tähendab omakorda seda, et pooldan täielikult mugavust! Pikad tööpäevad kontoris on viinud selleni, et kui aeg jõuab õhtusöögini, siis soovin midagi kiiret, hõlpsat, tervislikku ja maitsvat – ja kõike seda ühekorraga. Enne, kui jõuame retseptideni, olen kokku pannud loendi peamistest India köögis kasutatavatest koostisainetest.

VÜRTSID Käivad jutud, et India toit on vürtsikas. Jah, see on võimalik, ent võib olla ka täiesti vastupidi! India toit võib olla just nii vürtsikas, kui sulle meeldib; vürtsikus varieerub sõltuvalt roast, piirkonnast ja eesmärgist. Oluline on oma vürtse tundma õppida ja seeläbi saavutada tasakaal. Sadadest India köögi vürtsidest on igal oma ülesanne ja igaüks neist lisab sinu toidule isesugust maagiat. Mina liigitan oma maitseained alati terveteks kuivatatud vürtsideks, kuivatatud vürtsiseemneteks, vürtsipulbriteks ja värsketeks vürtsideks.

TERVED KUIVATATUD VÜRTSID Juudavaik (asaföötida). Soodustab seedimist, tugevdab maitset, tasakaalustab kõik maitsed, väga tugeva lõhnaga. Kaneelikoor. Aromaatne, terava maitsega, samasugune lõhn nagu jahvatatud kaneelil. Kardemon, kupar. Tugev ainulaadne maitse, intensiivselt aromaatne vaigulõhn. Kashmiri tšillid, kuivatatud. Annab sügavpunast värvi, mõõdukalt vürtsikas. Loorberileht, kuivatatud. Iseloomulik üldmulje ja lõhn, terav mõru maitse. Muskaatpähkel, terve. Veidi magusa, soojendava üldmuljega, pikantse aroomiga. Muskaatõis, terve. Tugevam ja pikantsem kui muskaatpähkel, hõrgu maitsega. 8

Must kardemon, kupar. Iseloomulik suitsune aroom ja mündiga sarnanev jahe värskus. Must pipar. Enim kaubeldud vürts maailmas, tuline, tsitruse-, puidu- ja lillenootidega. Nelk. Eriti aromaatne maitse, soe ja vürtsikas, sisaldab eeterlikke õlisid. Tähtaniis. Üldmuljelt meenutab aniisi, tugevdab liha maitset.

KUIVATATUD SEEMNED Aed-mustköömen. Täiendab hästi kala ja mereandide maitset, aromaatne üldmulje, lõhnaõli nüansiga. Fenkoliseemned. Lagritsamaitseline, magus, aromaatne, kerge õrn üldmulje. India köömen ehk lõhnav karusköömen ehk Ajwaini seemned. Pikantne versioon tüümianist, marinaadi meenutava maitsega. Koriandriseemned. Mullane ja pähkline üldmulje, õrnalt tsitrusemaitseline. Mustad sinepiseemned. Vürtsikas, aromaatne, rustikaalne maitse ja suitsune üldmulje. Põld-lambaläätse seemned. Kergelt mõru maitsega, täiendab hästi kala ja mereandide maitset. Vürtsköömen. Iseloomulik mullaaroom, soe mõru üldmulje, tõstab esile loomulikud noodid.

LEHTVÜRTSID

Loorberilehed. Iseloomulik maitse ja room, pikantse terava mõru maitsega. Ravitoimega. Põld-lambaläätse lehed. Suitsune ja mõru, kuid sõltuvust tekitav. Tugeva aroomi ja iseloomuliku üldmuljega. Vürtsmuraia lehed. Aromaatsed lehed, millest kuumas õlis kuumutamisel eraldub hõrgutavat pähkliaroomi.

VÜRTSIPULBRID

Garam masala. Soojendav vürtsisegu, mida kasutatakse toidu üldmaitse parendamiseks. Aromaatne, lille- ja mullanootidega. Ingver, jahvatatud. Maitseaine, mida kasutatakse õrna tulisuse ja vürtsikuse andmiseks. Jahvatatud kardemon, must. Suitsusem kui roheline kardemon, ideaalne vürtsikate toitude jaoks. Jahvatatud kardemon, roheline. Suurepärane lillearoom ahvatleva sooja vürtsikas-magusa üldmuljega. Kaneel, jahvatatud. Jõuline, magus ja intensiivselt lõhnav koos sooja ja puiduse aroomiga. Kashmiri tšilli, jahvatatud. Pehme maitsega, ent siiski piisavalt tuline. Annab kauni sügavpunase värvi. Koriander, jahvatatud. Värske, meeldiv aroom koos õrna tsitruselise üldmuljega. Kurkum, jahvatatud. Õrna aroomiga, milles on apelsini- ja ingverinoote. Pikantne, mõru üldmulje. Mangopulber. Puuviljane vürtsikas pulber tsitruselise maitse ja hapuka aroomiga. Muskaatpähkel, jahvatatud. Õrnalt magus ja soojendav üldmulje, kasutatakse tugevate maitsete tasakaalustamiseks. Muskaatõis, jahvatatud. Sarnaneb erkoranži safraniga, lisab pikantsust. Nelk, jahvatatud. Tugeva vürtsika üldmulje ja kuumava maitsega, lisab meeldivaid lillenoote. Paprikapulber. Puidune ja mullane aroom, mis lisab toidule õrna magusust. Põld-lambaläätse pulber. Suitsune üldmulje ja õrnalt mõru maitse, lisab kerget tulisust. 10

Põld-lambaläätsed, jahvatatud. Väga aromaatne üldmulje, kergelt hapukas, aromaatne ja mõru maitse. Tähtaniis, jahvatatud. Sarnaneb fenkoliseemnetega, tugevam kui aniis, lagritsanüanss parandab liha maitset. Vürtsköömen, jahvatatud. Aromaatne, läbitungiv üldmulje, kibedavõitu, pähkline maitse, tugev aroom. Vürtsmuraia lehed, jahvatatud. Vürtsmuraia lehtede iseloomulik õrn üldmulje ja aroom.

PÜREED, PASTAD JA MASALA’D Enamik traditsioonilisi India toite sisaldavad mitmesuguseid püreesid, pastasid ja vürtsisegusid ehk masala’sid. Need parandavad aroomi, üldmuljet, maitset, tekstuuri, maitsetunnetust või väljanägemist. Retseptid järgnevatel lehekülgedel on needsamad, mida ma oma köögis kasutan... kes ütles, et hea toit tähendab suurt tööd! Maitsestamine. Vürtse, pastasid ja masala’sid kasutades tuleb maitseained lisada eri aegadel. Igas retseptis on öeldud, millal seda teha, kuid oluline on kasutada värskeid vürtse enne kuivatatud või jahvatatud vürtside lisamist, et lisada toidu maitsele ja aroomile sügavust. Masala-karp. Igas traditsioonilises India köögis on alati olemas masala-karp – mis tahes suuruse või kujuga (tavaliselt ümmargune), kus on mugav vürtse hoida ja mis on süüa tehes kohe kõrval. Mina hoian oma masala-karbis alati terveid vürtsköömneid, sinepiseemneid, põld-lambaläätse seemneid, kaneelikoort, nelki, kardemonikupraid ja terveid kuivatatud tšillisid. Sõltuvalt toidust on need minu seitse lemmikvürtsi, millega maitsestan kuuma õli enne, kui hakkan kastmeid valmistama. Tomatipüree või -pasta. Üldjuhul üsna kontsentreeritud ja võib maitsta teravalt, kui pole korralikult läbi keedetud, seega veendu, et segad seda koos sibula ja vürtsidega põhjalikult.