Kulinaarne rännak keskajast taasiseseisvumiseni
Keeletoimetaja Piret Ruustal
Kujundanud Takinada
Raamatu väljaandmist on toetanud Eesti Kultuurkapital
© Anu Kannike, Inna Põltsam-Jürjo ja kirjastus Argo, 2026
Kõik õigused kaitstud
www.argokirjastus.ee
ISBN 978-9908-61-013-9
Trükitud Tallinna Raamatutrükikojas
Anu Kannike Inna Põltsam-Jürjo
Kulinaarne rännak keskajast taasiseseisvumiseni
Eessõna
Tallinna rae pidusöök 1421 . aasta hingedepäeval
K atkuajaks soovitatav menüü, u 1486
Niguliste kiriku vöörmündrite korraldatud pidusöök Tallinna piiskopile, 1510
Väo heinaliste toitlustamine, 1514
ordumeistri vastuvõtt Tallinnas, 1525
Vakupidu Väo külas, 1555
P ulmamenüü Tallinnas, 1564
Nõiasabati sööming Sinimäel, 1619
Tallinna rae korraldatud suur pidusöök raekojas, 1651
Nädalamenüü Tallinna Jaani seegis, 1658
Vene tsaari külaskäik, 1714
Söömaaeg rannakalurite juures, u 1780
Suvine menüü pühapäevaks. Esimene eestikeelne kokaraamat, 1781
Balti raudtee avapidustuste menüü, 1870
Tallinna Seewaldi vaimuhaigla patsientide menüüd, 1903
„Estonia“ teatri avapeo menüü, 1913
Laste toitluspunkti menüü Tallinnas, 1919
Soome presidendi Pehr Evind Svinhufvudi Eesti-viisiidi menüüd, 1932 . . . 203
Elisabeth Silla soovituslik taimetoidumenüü, 1920.–1930. aastad
Koolilapse otstarbekohane päevane toit, 1938
Johan Laidoneri õhtusöök Kremlis, 1939
7. Eesti Laskurdiviisi 300. Laskurpolgu menüü, 1943
Saksa okupatsiooni aegne pühapäevamenüü, 1944
Koduste ristimispidude menüüd, 1940. aastate teine pool
Teemaja menüü, 1940.–1950. aastad
Väliseesti ajakirja „Triinu“ soovituslik menüü, 1955
Karepa pioneerilaagri menüü, 1960
Sovhoosipere nädalamenüü, 1961
Iraani šahhi ja šahhinna õhtusöögi menüü restoranis „Kännu Kukk“, 1972
Soovituslik nädalamenüü telesaatest „Vaata kööki!“, 1976
Sportlaste menüü Tallinna olümpiakülas, 1980
Eesti NSV nomenklatuuri puhvet Lauluväljakul, 1985
Jõgeva söökla „Kosmos“ menüü, 1987
Vääringud ja mõõtühikud
Allikad ja kirjandus
Söömaajad annavad kindla rütmi päevale ja aastale, söömistavade ja -rituaalide korduvad mustrid, milles argine vaheldub püha ja pidusega, loovad korrapära nii inimese eluringi ja -voolu kui ka ühiskonnaelu kulgu. Iga menüü edastab sõnumeid einestajate ühiskondlikest ja isiklikest suhetest, rääkides positsioonist ja rollidest, jõukusest või vaesusest, uhkusest või alandusest. Söömaaja toiduvalik kannab endas järjepidevust ja peegeldab mitmesuunalisi kultuurikontakte, ent allub samas muutustele ühiskonnas, maitse-eelistuses ja mentaliteedis. Nagu toidu hankimine ja valmistamine, söömine ja serveerimine, on ka eri eesmärgil koostatud roavalikud vaimse kultuuripärandi osa, milles põimuvad igale rahvale ja piirkonnale ainuomasel viisil traditsioonid ja uuendused.
„Eesti ajalugu menüüdes“ soovib väärtustada kohalikku toidukultuuri ja selle mitmekülgseid allikaid. Tegu on eeskätt kultuuri- ja sotsiaalajaloolise käsitlusega, mis lähtub seisus- ja rahvusülesest perspektiivist. See tähendab, et tähelepanu on pööratud nii eesti, baltisaksa kui ka nõukogude maitsemaastikele, samuti eesti diasporaale Läänes. Raamatusse on koondatud menüüsid keskajast nõukogude aja lõpuni. Tuginetud on võimalikult mitmekesisele tekstilisele ja visuaalsele allikabaasile: kasutust on leidnud arved, toiduainete nimekirjad, käsikirjalised ja trükitud menüüd, soovitused ja ettekirjutused, aga ka fotod ning joonised. Huvipakkuvad ja värvikad on reisikirjades ja mälestustes kajastuvad vaated siinsele toidukommete ja -aistingute maailmale.
Roavalikutel rajanev kulinaarne rännak läbi ajastute tutvustab nii igapäevaseid kui ka haruldasi toiduaineid, retsepte ja söömistavasid linnas ja maal, luksuses ja majanduslikus kitsikuses. Vaadeldud on avalikke ja eraviisilisi söömaaegu, tuues esile nende mitmekesisust. Menüüde kaudu jälgitakse muutusi toidukultuuris, mis võivad seisneda nii uute toiduainete tulekus kui ka teisenenud arusaamades toidu väärtusest ja mõjust. Pikas ajaloolises vaates saavad nähtavaks korduvad mustrid toidusse suhtumises ja toidueelistustes.
Läbi ajaloo on inimeste toiduvalikut mõjutanud lisaks objektiivsetele oludele mitmesugused ideoloogiad ehk võõrsunnid, sealhulgas ajastule ja ühiskonnale iseloomulikud arusaamad heast maitsest ja toidunaudingust, tervislikust toidust ja toidu mõjust tervisele. Tänu trükitud raamatule jõudsid need arutelud juba keskaja lõpul ja varauusaja algul avalikkuse, laiema publiku ette. Alates keskajast võib näha, kuidas toitumisküsimuses astusid kiriku diktaadi ja autoriteedi asemele järjest rohkem gastronoomia ja meditsiin, s.o köögikunstnike ning arstide õpetused ja suunised. Inimeste roavalikut soovis üha enam kontrollida riigi- ja linnavõim rahva toitumist reguleerinud luksusmääruste väljaandmisega. Modernses ühiskonnas puhkes nii toidutööstuse ja -teaduse arengu kui ka riigi sekkumise toel õitsele toitude-jookide propaganda ja reklaam.
Eestis on põhjalikumalt uuritud eri ajastute toidukultuuri (muinasaegsed asulad, kesk- ja varauusaeg, 19. sajand, sõjaeelne iseseisvusaeg) ja konkreetsete toiduainete-jookide (teraviljatoidud, alkohol) ajalugu. Seni on aga puudunud ülevaade dokumenteeritud söömaaegadest pikas ajaloolises vaates. Selle koostamise muudab keeruliseks allikate katkendlikkus ja ebaühtlus, samuti asjaolu, et söömist-joomist on kaua peetud marginaalseks uurimisvaldkonnaks ning suur osa teemakohaseid dokumente, pilte või mälestusi on jälgi jätmata kadunud.
õpetusi toiduvalikute tegemiseks on jagatud juba ammustel aegadel, ent enne trükikunsti leiutamist ning kirjaoskuse laiemat levimist oli nende auditoorium väga piiratud. Millal jõudsid Eestisse esimesed koka- ja retseptiraamatud, seda võib ainult oletada. Esialgu olid need kättesaadavad üksnes saksakeelsele lugejaskonnale. Tõsi on, et lihtrahvas ei teinud toitu kokaraamatute järgi, vaid emadelt-vanaemadelt õpitud teadmisi ja oskusi kasutades. Algupäraseid eestikeelseid ja saksakeelseid kokaraamatuid hakati siinmail trükkima alles 19. sajandi lõpukümnenditel. Retseptivihikud ja soovituslikud toidusedelid tulid eesti peredesse keedukursustelt ja majapidamiskoolidest 20. sajandi alguses. Kuigi kokaraamatud oma retseptide ja soovituslike menüüdega on omamoodi „grammatikad“, samas kui iga koka tõlgendus on isikupärane „jutustus“, aitab see kirjalik ja visuaalne pärand jõuda lähemale sensoorsele ajaloole ehk möödunud aegade maitsete ja lõhnade kadunud maailmale.
Toiduajaloo allikad väärivad tähelepanu mitte üksnes gastronoomia seisukohalt, vaid näiteks ka keele kujundajatena. Menüüde ja kokaraamatute sõnavara ning selle muutumine annab tunnistust erisuunalistest kultuurikontaktidest, peegeldades toidupärandi multikultuurset iseloomu. Mälestuste ja kirjelduste kujundite ning stiili kaudu jõuavad minevikust tänapäeva einete
või einestajatega seotud tunded. Ka sõnatutes rituaalides ja serveerimisviisides peegeldusid sotsiaalsed suhted ja hierarhiad, olgu tegu ordumeistri pidusöögi, Nõukogude nomenklatuuri kinnise vastuvõtu, pärisoriste talupoegade kasina pajukiga või supiköögi klientide askeetliku suupoolisega.
Raamatu koostamise suureks tõukeks sai aastail 2023–2024 Eesti Rahva Muuseumis toimunud näitus „õige keha, vale keha? Näitus keha tähendustest Eestis“, milles ühe teemana uuriti keha ja toidu mitmekülgseid seoseid ajas ja ruumis. Näituse ettevalmistamise käigus kogutud materjalid saidki käesolevale raamatule n-ö seemneks. Raamatus on 33 peatükki (1421–1780: I. Põltsam-Jürjo, 1781–1987: A. Kannike), nendest iga keskpunktis on üks menüü, mida täiendavad mitmesugused illustreerivad, kontekstualiseerivad, selgitavad või võrdlusmaterjali pakkuvad lühemad teemaarendused. Iga peatüki juures leidub ka mõni menüüga haakuv retsept, mis pea kõik pärinevad kohalikest käsikirjalistest või trükitud retseptikogudest.
Gustav Ränk (1902–1998)
„Söömaajad laua ümber ja õhtused ülalistumised olid tundideks, mil kogu pere oli koos, mil üksikutest sai „meie“. Sõna „pere“ seisab mul mõtteseoses just nende õhtuste tundidega.“
Gustav Ränk. Sest ümmargusest maailmast, lk 98
Helmi k u R R i k (1883–1960)
„Ainuke pahe, mida vahest võime oma emaemadele ette heita, on see, et nende söögisedel oli liiga vaheldusvaene. Peame aga arvestama mitmeid kõrvaltegureid, mis seda täiel määral vabandavad. Vanasti oli välja kujunenud oma kindel söögikord – igal päeval nädalas oma teatud toidud, mis nädalast nädalasse kordusid. Edasi – perenaisel olid söögivalmistamise kõrval täita vanasti nagu praegugi õige mitmed ning tähtsad ülesanded, mis ei lubanud ennast pühendada ainult toitlusküsimusele, selle väljaarendamisele, liiati kui puudusid kodumajanduskoolid ja kursused ning sobivad kokaraamatud.“
Helmi Kurrik. Meie rahvustoitude hinnang balti kirjanduses, lk 178
Saia süüakse isuta, õlut juuakse januta.
Pikk leem peab pere koos.
Kook ei jõua üksi kõhtu täita.
Talupojad toitvad saksad ja sandid.
Ega kroonu leib ei lõppe.
Hädaga peab kõik ära sööma: sealihad ja kanamunad.
Kellel kost, sel kohus, kellel võid, sel võimus.
Setud Värska külas haual söömas ja surnuid mälestamas, 1913. Foto: Johannes Pääsuke. Eesti Rahva Muuseum, ERM Fk 213:160
Lahkunute mälestamise pühaks kujunes keskajal hingedepäev. 11 . sajandi algul kirikukalendrisse võetud pühal mõeldi kõigile vaestele hingedele puhastustules. Ristiusustamisega sai hingedepäev (2. novembril) ning selle kiriklik tähistamine tuntuks ka Eesti elanikele. Püha kujunes tähtsaks nii maal kui ka linnas, saksa ja mittesaksa elanikkonna jaoks. Hingedepäeva tähistamisel Eestis põimusid ja segunesid kristlikud tavad kohalike eelkristlike traditsioonidega. Teatav osutus sellele on kas või asjaolu, et Tallinna alamsaksakeelsetes dokumentides märgitseb kõnealust püha valdavalt eestikeelne sõna hinkepe. Ka kristlikul ajal oli oluline lahkunud eelkäijate ja esivanemate austamine, kusjuures toidul oli jätkuvalt oma roll elavate ja surnute maailma vahelises suhtlemises.
Lisaks kirikuskäigule oli keskajal hingedepäeva pühitsemisel oluline koht pidusöömingul. Tallinna raearhiivis on säilinud hingedepäeva tähistamiseks korraldatud pidusöökide arveid alates 1370. aastast. Varased sissekanded pole, tõsi küll, kuigi informatiivsed, näiteks 1370. aasta kohta seisab lihtsalt, et õllele ja toidule kulus 4, 5 marka. Esimene detailne arve pärineb 1376. aastast, siis osteti hingedepäeva söömaajaks mitmesuguseid toiduaineid, sealhulgas kalleid idamaiseid vürtse, joogiks veini ja õlut, valgustuseks küünlaid. 15. sajandi algul muutusid Tallinna rae hingedepäeva pidusöögid iseäranis suurejooneliseks ja külluslikuks. Sellest ajast on säilinud mõned detailsed arved, mis lubavad rae söömaajast saada üsna hea ettekujutuse. Kuigi arvete põhjal pole võimalik täpselt taastada söömaaja menüüd, näitavad need varutud toiduainete ja jookide valikut ja kogust.
Tallinna 15. sajandi raearvete põhjal on tähelepanuväärne liha (kana-, hane-, lamba-, talle-, veise-, sea-, metssealiha), iseäranis sealiha suur osakaal hingedepäeva pidusöögi menüüs. Pole välistatud, et sea- ja metssealiha söömisel oli esivanemate austamise pühal teatud rituaalne tähendus: see võis olla mõne vana ohverdamisriituse jäänuk. Kahtlemata väljendus liha all lookas söögilaudades ka Tallinna raehärrade luksuseihalus ja väljapaistmissoov. Samas oli sealiha kõrges aus ka maitsvuse tõttu, iseäranis hinnas olid seasink ja peekon, võib öelda, et seasingita ei olnud keskaja Liivimaal õiget pidulauda. Läbi mitme sajandi oli rae hingedepäeva menüüs üks püsivamaid komponente haneliha. Arveraamatu järgi hangiti keskmiselt 25–40 hane, ent ilmselt osa nendest jagati ka raeametnikele pühadekingituseks. Hingedepäeva menüüsse kuulus sageli kala, rae pidulauale on ostetud nii kohalikku (räim, ahven, haug, koger) kui ka importkala (kuivatatud tursk). Tallinnas vaeste abistamisega tegelnud
Tallinna rae arved.
TLA.230 1.Ba2: Kämmereirechnungen 1400–1477, l. 39 r–39v
Suurgildi Lauagild jagas näiteks 16. sajandi esimesel poolel nn majavaestele hingedepäeval valdavalt heeringat, samuti siiga.
Kuigi Tallinna rae hingedepäeva pidusöögil osalejate arv pole teada, on varutud lihakogused ikkagi muljetavaldavad. Taolistel söömaaegadel oli kokakunst määratletud pigem roogade kvantiteedi kui kvaliteediga. Menüüst ei puudunud luksuskaubad ja delikatessid, s.o kallid idamaised vürtsid, riis ja rosinad, samuti juust. Jookide valik piirdus peamiselt kohaliku õllega, vähem pakuti imporditud viinamarjaveini, ent koguseliselt oli jooki mehiselt, näiteks 1376. aasta hingedepäevaks varuti õlut u 350 liitrit (3 tünni), 1421 . aastal juba poole rohkem.
H i nGe De Pä ev 1421
22 kana
21 hane
2 talle
5 lammast moorpraad veiselihast
5 seasinki
2 paari metskuldikintse
7 paari seajalgu
2 sea praetükki
2 sea seljatükki
12 loomakeelt
muna jahu piim kala kogred
6 kuivatatud turska silmud
Tallinna rae arved.
6 tünni õlut
4 toopi punast veini
2 juustu rosinad riis
äädikas küüslauk petersellijuured sibul sool mesi
kaneel safran ingver pipar või leib
TLA.230.1.Ba2: Kämmereirechnungen 1400–1477, l. 39 r–39v
„Kukruse memm“. Rekonstruktsioon: Jaana Ratas
HAuA PAN uSE d T oI du NäoL
A rheoloogiline uurimistöö on toonud ilmsiks, et eelkristlikul ajal on Eestis pandud lahkunutele hauda kaasa toidupalasid. Kirde-Eestis asuva Kukruse mõisa lähistelt leitud 12.–13. sajandist pärit matustel oli näiteks lahkunutele kaasa pandud piimatoite, mune, samuti kala ja liha. Iga selline roog kandis ilmselt mingit sümboolset tähendust.
LAHK
u N u d HINgE dE VõõRuS TAMINE
Eestlased on juba ammustel aegadel tavatsenud panna lahkunute hingedele toitu. Mis täpsemalt sellise söömaja menüüsse kuulus, seda võib vaid oletada. Varauusaja krooniku sõnadest saab järeldada, et toitu pakuti rikkalikult, s.t hingede kostitamisel oldi heldekäelised. 19. sajandi lõpul kogutud etnograafiliste andmete järgi oli hingedepäeval lahkunute kostitamisel menüüs kesksel kohal liha. Tavapärane oli kana, kuke ja/või hane veristamine. Mitmel pool Eestis oli levinud tava valmistada lahkunute hingede kostitamiseks verikäkke. Näiteks Edela-Eestis Kõpus ja Paistus veristati hingedepäevaks hani või kana ning tehti nende verest käkke, mis kausiga toapeale hingekestele viidi. Ida-Eestis Kodaveres pandi hingedele ahju servale ja laka otsale uhmris tambitud teradest putru, käkki ja lambaliha. Veel on hingedele pakutud odraputru. Kuigi 19. sajandi andmeid ei saa reservatsioonideta kanda üle varasemasse aega, olid liha- ja jahutoidud põlluharija ja karjakasvataja iidsed ohvritoidud, mis eeldatavasti olid juba muinas- ja keskajal hingedepäeva menüüs kesksel kohal.
e e stlaste H i nGe De Pä eva tä H i stamisest, 17. sajan Di al Gus „Nad täidavad aga neid kombetalitusi: kütavad saunad kuumaks, pühivad luudadega puhtaks ja viivad sinna sööki ja jooki nende hingedele, arvates, et need vajavad kehakinnitust toidu ja joogiga nagu siinseski elus. Kui aga toit on seal puutumata õhtuni seisnud, pöördutakse hingede poole järgmiste sõnadega: „Armsad hinged, oleme teid kostitanud, nagu suudame, aidake teiegi meid oma nõuga läbi selle aasta, et järgmisel mälestuspäeval võiksime teid sama heldelt kostitada.“ Seda öelnud, viivad nad hingedele pandud söögi ja joogi oma majadesse ning pruugivad seda ise.“
Dionysius Fabricius. Liivimaa ajaloo lühiülevaade, lk 59
TALLINNA RAE K u Lu T uSE d 1376. AASTA
HINgE dE Pä E VA
PI duSöögI KS
Veel hingedepäevaks 11 ööri ja 1 artig kanade eest.
Veel 16 ööri ja 1 artig hanede eest.
Veel 8 ööri ja 2 artigit küünalde eest.
Veel 14 artigit mee eest.
Veel 3 veeringut ja 3 ööri 3 tünni õlle eest.
Veel 6 ööri 1 pindi pipra eest.
Veel 10 artigit või eest.
Veel 3 ööri sibulate eest.
Veel 1 öör juustu eest.
Veel 3 ööri pähklite eest.
Veel 10 ööri sea eest.
Veel 2, 5 veeringut leiva eest.
Veel 4 marka miinus 1 veering veini eest.
Väljavõte Tallinna rae arveraamatust. Dieter Heckmann. Das Revaler Kämmereibuch von 1376 bis 1380, lk 214
HANERoog
Liha tuleb esmalt pooleldi valmis keeta, riisu rasv hästi pealt ära, lisa nelki, ingverit, pipart, kõiki peenestamata, paar peotäit põdrasarvesoola, veiniäädikat, sibulaid ja soola, seda peab nii kaua keetma, kuni on valmis. Siis tõstetakse liha ühte potti ning kurnatakse keeduleem läbi kanga selle peale.
Henriette von Wahli retseptiraamat. Henriette von Wahl. Kochbuch. Anno 1800, lk 151
haneliha nelk ingver pipar põdrasarvesool veiniäädikas sibul sool
MooRPRAA d
Kell seitse panna liha külma vette keema ja riisuda (keemise ajal) pealt vahtu. Kell 10 võtta toop õlleäädikat, ingverit, pipart, loorberilehti, nelki ja lisada keedusele. Kell 11 riisuda rasv pealt ära, siis sousti põgusalt keeta, nii u pool tundi. Kell 12 panna rasv tagasi sisse, lisada viiludeks lõigatud sidrun, lasta pruunistuda, siis on valmis.
Henriette von Wahli retseptiraamat. Henriette von Wahl. Kochbuch. Anno 1800, lk 213
toores liha õlleäädikas ingver pipar loorberileht nelk sidrun
Mõisnik von Grünewald abikaasaga (neiuna Rimski-Korsakova, helilooja vennatütar) oma söögitoas, 1917. Rahvusarhiiv, EFA.10.4.5680
18.sajandi lõpul ja 19. sajandi algul kasvasid baltisaksa mõisate tulud ja toimus pööre luksuslikuma elulaadi suunas. Toit muutus mitmekesisemaks ja külluslikumaks, majapidamistesse tuli rohkem importkaupu. ü htaegu toimus üleminek mitmekäigulistele einetele, nii et menüü koosnes isegi argioludes vähemalt 3–5 roast. Rikkalikumaid söömaaegu nauditi nüüd uhketelt portselanist ja fajansist sööginõudelt, kasutusele võeti hõbekahvlid, -noad ja -lusikad. Mõisatesse palgati välismaa kokkasid ja eestlastest kokkade oskuste lihvimiseks avaldati 1781 . aastal esimene eestikeelne kokaraamat. Maarahva seast pärit kokad olid mõisateenijatena tuntud sajandeid, neid on mainitud juba 16. sajandi allikates.
Kokaraamatu koostaja Anna Christina Warg (tuntud ka kui Cajsa või Kajsa Warg, 1703–1769) teenis Stockholmis koka ja majateenijana mitmete mõjukate inimeste juures, kes korraldasid sageli linna koorekihile suurejoonelisi vastuvõtte. 1755 avaldas ta raamatu „Majapidamise abivahend noortele naistele“, mida anti kuni 1822. aastani välja neljateistkümnes trükis. Eesti keelde tõlkis käsiraamatu retseptide osa rootsi keelest Noarootsi ja Reigi pastor Johann Lithander (1742–1789). Lithander oli kursis saksakeelse versiooniga, kust võttis oma tõlkesse roogade saksakeelsed nimetused.
ü htekokku 986 retseptiga köögiteos jaguneb alateemadeks, näiteks „kõiksugused liharoad“, „kõiksugused road rohuaia rohtudest“, „kõiksugused kalasoustid“, „kõiksugused viinad ja veed, mis marjust võib teha“ jne. Wargi kokaraamat jäi pikaks ajaks Eesti levinuimaks kokaraamatuks ning minetas oma tähtsuse alles 19. sajandi lõpus.
Mõningat ettekujutust toonastest baltisaksa einetest annavad kokaraamatu sissejuhatavas osas avaldatud soovituslikud menüüd eri aastaaegadeks. Arvatavasti ei järgitud selliseid eeskujusid täht-tähelt, kuid kaudse allikana näitavad need ometi toiduainete ja roogade valiku euroopalikumaks muutumist. Iga toidu eestikeelse nime kõrval toodi ära selle saksakeelne vaste. Samas oli märkimisväärne osa retseptidest Prantsuse algupära, mis osutab nii Prantsuse köögi kui ka prantsuse keele tähtsusele tollaste kõrgkihtide elus. Teisalt leiame esimeses kokaraamatus ka lihtrahva seas levinud jooke ja toite, nagu mõdu ja must leib (magushapu leib) ning kaks toona uudse köögivilja kartuli ehk maaõuna valmistamise retsepti.
Kuigi raamatu sisu jäi toona talurahvale veel kaugeks ja kättesaamatuks, tõi see eesti keelde hulga uusi toidumõisteid, nagu supp, puljong, raguu, salat, moos,
Christina Warg. Köki ja Kokka Ramat, lk 238
kreem, pannkoogid ja kompott. Mõned uudsed terminid, nagu näiteks waars (täidis), mutong (lambaliha) või katoo (kook), jäid hiljem unustusse, teiste puhul nihkus aga tähendus. Näiteks pühapäevamenüüs mainitud pasteet on tegelikult täidisega pirukas, samamoodi tähistas sõna moos algselt igasugust, ka soolast püreeritud või puderjat toitu, alles 18. sajandi lõpus ja 19. sajandil hakati nii nimetama magusat marjakeedist.
Pü H APä E VA Lõu N AKS
Küpsetatud härja rinnatükk
Lillkapsad vähilakkadega
Pasteet vasikarinnast
Täidetud haug
Mandlikook
va sikaželee mandlitega
Pü H APä E VA õH T u K S
K anapojad punase vähisoustiga
Praetud ahvenad
Maasikamarjakook
Spinatikreem
Christina Warg. Köki ja Kokka Ramat, lk 238
KoR d JA Pu H T uS KöögIS
Mõisaköögis toimetavad maarahva soost kokad ja köögitüdrukud puutusid seal kokku senitundmatute toiduainete ja jookide ning keerukate retseptide ja uute maitsetega. Selle kõrval õpiti ka siivast käitumist ja puhtusepidamist, mitmesuguste peenemate majapidamisriistadega ümberkäimist ning töö mõistlikku korraldamist. Sellest annavad tunnistust Wargi kokaraamatu sissejuhatava osa manitsused:
„Issiärranis on aga tarwis, et se, kellel kokka ammet on, liigjomisse eest ennast hoiab, käed ja silmad pesseb, puhtad rided selga panneb, ja se eest hoolt kannab, et keik need riistad, mis ial kökis temma käe al on, ikka puhtaks harritakse ja petakse. /…/ Keik peab kökis wisi pärrast petama, keik kastrullid, katlad ja muud riistad hästi tinnatud ollema ja iga riist omma ennese kohtas seisma.“
Christina Warg. Köki ja Kokka Ramat, lk 2–4
uuS-PõLTSAMAALT Pä R IT
MICHEL Bä RgMANI JA TEMA
PoJA JAENI SISSEKIRJ u T uSE d
„KöK I JA KoK KA RAMAT uS “
„Se on ügs sit ramad se ei kõlba koegi.“
„Jaen Michel 1838 sohnn 1838 in Neu oberpahlen. Se on üks wanna moodi Kokka Ramad Palio ei woi ennam Selle Järrele Tehha.“
˂ Christina Warg. Köki ja Kokka Ramat, Kirjandusmuuseum, KM A 2459
˅ Hõbedast ja seest kullatud veinikann, 1740–1760. Tallinna Linnamuuseum, TLM _ 4192 KA
K auaaegne Põltsamaa kirikuõpetaja August Wilhelm Hupel (1737–1819) kirjutas 1777. aastal, et baltisakslaste kombed ja tavad olevat viimase kolmekümne aasta jooksul väga peenenenud. Pillamine ja liialdamine olevat läinud suureks. Ka baltlaste esiisad olevat armastanud külaskäike ja vastuvõtte, ent nad olevat toonud lauale ainult väheseid, kuid suuri ja täiskuhjatud liudu. Kirjeldatud ajaks olevat maal, s.o mõisates pidude hulk rohkem kui kahekordistunud. Aadlike perekonnapeod ületavat tihtipeale vürstlikke vastuvõttegi. Saksamaalt 1784 saabunud literaadi ja kodukooliõpetaja Johann Christoph Petri (1762–1851) väitel kirjeldati siinset olustikku sübariitlikuna ja hiilgavamana kui
Saksamaal. Ta kirjutas, et baltisaksa seltskondi iseloomustas suur külalislahkus, külas käidi aastaringselt, ka võõraid tervitati südamlikult ega tahetud neid sugugi minema lasta, kõikjal valitses suurim seltskondlik rõõm, joviaalsus ja sundimatus. Lauad olid iga päev kaetud nii, et külalisi sai igal ajal vastu võtta ning võõrustada. Palju süüa ja vähe töötada – see kuulus siin hea tooni juurde. oma muljeid siinsest toidukultuurist vahendas kirjades Eestit 1838–1841 , 1844 ja 1878 külastanud Inglise kirjanik ja kunstiajaloolane Elizabeth Eastlake. Tema sõnul „miski ei ületa eestimaalaste külalislahkust“ ja mõisas osaleb söömaajal sageli poolsada inimest, „kuna kutse perekonnapeadele on mõeldud ka kõigile teistele“.
Raiu üks tükk wassika reiest, tõmma se õhhuke nahk pealt ärra, ja wotta keik luud wälja. Pekki sedda pekkiga nago üks teine moor-praad pekkitakse, agga sedda pekki wereta essite pipra, ingwäri, ja nattoke neeglikeste sisse. Panne siis se wassika reis ühtlasi nattoke passilika, katki leigatud sibbula, ning nattokesse solaga 24 tunniks ädika sisse. Kui se omma seatud aega ädika sees on seisnud, siis wotta sedda seest ülles, ja lopputa need rohhud lihha ümbert ädika sees ärra. Te siis üks kowwa pasteti taigen, wormi sedda lihha järrel, panne lihha taigna sisse, agga kinkiwilokad alla, ja woid, lorbäri lehti, nattoke muskatplomi, sitroni wilud, sola ning kinki wilokad lihha peale. Panne kaas sestsammast taignast peale, agga kasta sedda äärte ümber, et se pastet jääb hästi tihti kinni. Kruusi seda nenda kui sa tahhad, et temma kännaste wälja näitab, woia wispeldud munnadega ja küpseta sedda ahjus tuggewa paberi peal. Kui ta ahjos nattuke kinnitust on sanud, siis raiu penikesse kahwliga monned pissikessed augud pasteti kane sisse, et taigen mitte ei lö lõhki, ja kui ta on hästi küpseks sanud, siis walla nattoke jodawat wina sisse, ja panne sedda jälle nattoke ahjo sisse. Kui siis saab wäljawoetud, siis wotta need pealmised kinki wilokad ja keik raswast wahto pealt ärra.
Christina Warg. Köki ja Kokka Ramat, lk 115–116
Tirin. Carl Christian Ficki fajansimanufaktuur, 1772–1782. Tallinna Linnamuuseum, TLM _ 4400/a,b P 48.
