Mi recetario de cocina
Por: Chef Angel Crbl
Introducción
La cocina italiana es una de las más reconocidas en todo el mundo y sus recetas, de las más populares. Una cocina de marcado y acento mediterráneo que ha traspasado fronteras gracias a su frescura, variedad y sabor.
La gastronomía italiana incluye ingredientes sencillos, pero de gran calidad, donde el mercado y la temporada se tienen muy en cuenta y donde cada región ha desarrollado sus propias especialidades. El aceite de oliva, los quesos, el tomate, las hierbas aromáticas y especias, los embutidos… son indispensables en las recetas de pasta, pero también hay ejemplos de comida italiana que no sea pasta y que todos reconocemos como las pizzas, los risottos además de postres italianos tan irresistibles como el tiramisú.
Aquí encontraras las mejores recetas italianas con su lista de ingredientes y su paso a paso bien detallado para que las repliques. Disfruta de los auténticos platos italianos sin moverte de casa gracias a las recetas fáciles del chef Angel Crbl.
Risotto de champiñones
Ingredientes
▪ 250 g de champiñones
▪ 50 g de mantequilla (25 g para los champiñones y 25 g para el arroz)
▪ 1 chalota (35 g)
▪ Sal
▪ Pimienta negra molida
▪ 150 g de arroz arborio
▪ 50 ml de vino blanco
▪ 500 ml de caldo de verduras caliente
▪ 50 g de queso parmesano
▪ 1 cucharada de perejil picado
Elaboración
1. Lavamos y secamos inmediatamente 250 g de champiñones y los cortamos en láminas.
2. Calentamos 25 g de mantequilla en una sartén y salteamos los champiñones durante 6 minutos a fuego medio, hasta que pierdan el agua. Salamos y los reservamos en un plato.
3. Picamos 1 chalota y la sofreímos en la misma sartén, durante 5 minutos, hasta que esté pochada. Salpimentamos ligeramente.
4. Añadimos 150 g de arroz arborio a la sartén, removemos y cocinamos 1 minuto, para que los granos queden bien impregnados.
5. Vertemos 50 ml de vino blanco y dejamos reducir a fuego alto durante 1-2 minutos. Añadimos 1 cucharón de los 500 ml de caldo de verduras caliente y, sin dejar de remover, dejamos que el arroz vaya absorbiéndolo.
6. Repetimos añadiendo 1 cucharón de caldo cada vez hasta terminarlo. El arroz entonces estará hecho, aproximadamente a los 18 minutos de cocción.
7. Cuando queden 3-4 minutos para finalizar la cocción, agregamos los champiñones reservados, 25 g de mantequilla cortada en trocitos y 50 g de queso parmesano rallado.
8. Mezclamos bien el conjunto.
9. Servimos el risotto inmediatamente espolvoreado con 1 cucharada de perejil picado.
Lasaña de carne
Ingredientes
Para el relleno de carne:
▪ 2 dientes de ajo
▪ 1 cebolla grande
▪ 2 ramas de apio
▪ 1 zanahoria
▪ 50 ml de aceite de oliva virgen extra
▪ 1 cucharadita de sal
▪ 1 cucharadita de pimienta negra molida
▪ 1 cucharada de hierbas provenzales
▪ 5 lonchas de beicon
▪ 800 g de carne picada de ternera
▪ 650 g de tomate natural triturado
▪ 15 g de concentrado de tomate
Para la salsa bechamel:
▪ 80 g de mantequilla
▪ 80 g de harina de trigo
▪ 800 ml de leche
▪ 1/2 cucharadita de sal
▪ 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida
Para el montaje:
▪ 12 láminas de pasta para lasaña
▪ 50 g de queso rallado (tipo gouda, cheddar...)
Elaboración
1. Para el relleno, pelamos y picamos finamente 2 dientes de ajo, 2 cebollas pequeñas (o 1 grande), 2 ramas de apio y 1 zanahoria. Calentamos 50 ml de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y las pochamos durante 15 minutos a fuego suave junto con 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta negra molida y 1 cucharada de hierbas provenzales.
2. Picamos 5 lonchas de beicon y, una vez listas las verduras, lo incorporamos a la cacerola junto con 800 g de carne picada de ternera. Removemos, a fuego alto, durante un par de minutos para soltar la carne y evitar que quede apelmazada.
3. Cuando la carne haya cambiado de color agregamos 650 g de tomate natural triturado y 15 g de concentrado de tomate. Salpimentamos al gusto, teniendo en cuenta que ya hemos condimentado las verduras, y cocemos el conjunto a fuego bajo durante 45 minutos o hasta obtener una salsa densa, pero jugosa.
4. Mientras tanto, preparamos la salsa bechamel y, para ello, fundimos 80 g de mantequilla en una sartén honda y agregamos 80 g de harina de trigo. Removemos para integrar ambos ingredientes y formar un roux.
5. A continuación, agregamos 800 ml de leche poco a poco y, al tiempo que la calentamos a fuego medio, la trabajamos con unas varillas para que se integre sin formar grumos. Condimentamos con media
cucharadita de sal y un cuarto de cucharadita de pimienta blanca molida y cocemos, removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos.
6. Listo el relleno y la salsa bechamel, el siguiente paso es montar la lasaña. Cubrimos la base de una fuente rectangular con una capa de salsa bechamel, para evitar que se pegue la lasaña al fondo y sea más fácil de porcionar y servir.
7. Colocamos capas de pasta para lasaña, relleno de carne y un poco de salsa bechamel (opcional) hasta llegar casi al borde de la fuente, terminando con una capa de pasta y regando la lasaña con una cantidad generosa de bechamel.
8. Espolvoreamos la superficie con 50 g de queso rallado (yo he usado cheddar) y la cocemos en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, durante 30 minutos o el tiempo que indique el paquete de la pasta a utilizar.
9. Cuando la lasaña esté dorada por la superficie, la retiramos del horno y dejamos que se atempere unos minutos antes de servir
Ñoquis de patata
Ingredientes
Para los ñoquis:
▪ 800 g de patatas para puré de tamaño pequeño
▪ 200 g de harina de trigo de todo uso
▪ 2 yemas de huevo
▪ 1 pizca de sal
Para servir (como sugerencia):
▪ 2 cucharadas de aceite de oliva
▪ 40 g de mantequilla
▪ Unas hojas de salvia fresca
▪ 50 g de queso parmesano rallado y un poco más para espolvorear
Elaboración
1. Para preparar los ñoquis, lo primero que haremos será el puré. Para ello necesitamos 800 g de patatas de variedad especial para puré y a ser posible que no sean muy grandes para que se hagan antes. Las lavamos bien, las ponemos en una olla, las cubrimos con agua y ponemos a calentar. Cuando el agua rompa a hervir, contamos de 25 a 30 minutos, hasta que al pincharlas con un cuchillo se noten blandas. Si usamos patatas más grandes, el tiempo podría llegar a los 40 o 45 minutos.
2. Una vez cocidas, escurrimos las patatas y las dejamos que pierdan un poco de temperatura. Con ayuda de un cuchillo pequeño les vamos retirando la piel tirando de ella. Para evitar quemarnos, protegeremos la mano con la que sostenemos la patata con un paño o guante de cocina. Si necesario, troceamos las patatas.
3. En cuanto tengamos las patatas peladas las vamos a hacer puré. Para ello las vamos a triturar con un utensilio que nos permita hacer un puré lo más fino posible como el molinillo pasa puré o una prensa para patatas. En su defecto, podríamos usar un tenedor, aunque nos llevaría bastante tiempo y corremos el riesgo de que nos queden grumos.
4. Una vez tengamos listo nuestro puré, lo pasamos a un bol donde vamos a hacer la masa. Estos pasos hay que hacerlos rápidamente, antes de que se enfríe el puré, pues la masa de los ñoquis se trabaja mejor en caliente.
5. Dentro del bol con el puré de patatas, echamos también unos 200 g de harina de trigo, 2 yemas de huevo y 1 pizca de sal.
6. Comenzamos a formar la masa de los ñoquis primero batiendo un poco las yemas y luego integramos todos los ingredientes. El amasado debe ser breve ya que si no la masa se ablanda demasiado. En cuanto se haya homogeneizado ya la tendríamos lista y seguimos con la receta, pues no necesita reposo.
7. Ahora vamos a tomar trozos de masa y formamos rulos de aproximadamente 1,5 cm de diámetro sobre una superficie ligeramente enharinada. Cada rulo luego lo cortamos en cuadrados más o menos iguales.
8. Una vez tenemos todos los ñoquis cortados les hacemos las rayas características. Para ello nos ayudaremos de la tablilla específica para rizar los ñoquis o, si no la tenemos, nos vale perfectamente el reverso de un tenedor. Simplemente hay que darles primero un poco forma redondeada con las manos y, después, apretarlos contra la tabla o tenedor y hacerlos rodar con el pulgar.
9. Cuanto tengamos todos los ñoquis listos los podemos cocer directamente o congelar. Para congelar los ñoquis, los ponemos en una bandeja sin que se toquen y los llevamos al congelador. Cuando se hayan endurecido, los podemos trasvasar a una bolsa de congelación. A la hora de cocerlos, tanto si lo hacemos directamente como si los hemos congelado antes, nada más fácil que poner a hervir agua con sal, añadir los ñoquis, esperar a que suban a la superficie y dejarlos un ratito arriba como medio minuto o así.
10. Nada más sacarlos del agua, directamente los mezclamos con la salsa. Como sugerencia, una salsa muy típica para este plato se hace calentando 2 cucharadas de aceite de oliva con 40 g de mantequilla y con unas hojas de salvia troceadas. Se añaden los ñoquis cocidos, 50 g de queso parmesano rallado y se liga todo con un poco del agua de cocción. Muy sencillo y queda delicioso.
Pizza margarita
Ingredientes
Para la masa:
▪ 250 g de harina de fuerza
▪ 8 g de levadura fresca de panadero
▪ 160 ml de agua
▪ 5 g de sal
▪ 10 ml de aceite de oliva virgen extra
Para la cobertura:
▪ 200 g de tomate triturado
▪ Sal
▪ 125 g de queso mozzarella
▪ 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
▪ 8 o 10 hojas de albahaca
Elaboración
1. Para la masa, volcamos en un bol 250 g de harina de fuerza. Aparte, deshacemos 8 g de levadura fresca de panadero en un par de cucharadas de agua templada (unos 30 ml). A continuación, vertemos sobre la harina la levadura disuelta y añadimos 130 ml de agua a temperatura ambiente.
2. Mezclamos un poco los ingredientes del bol y añadimos 5 g de sal a la masa.
3. Integramos en la masa 10 ml de aceite de oliva virgen extra.
4. Amasamos todos los ingredientes durante 5 o 6 minutos, hasta que quede una masa lisa. Después, dejamos reposar la masa otros 5 o 6 minutos y repetimos este proceso 3 veces más.
5. Llevamos la masa a un bol untado con un poco de aceite y lo reservamos para su fermentación en un lugar cálido durante 2 horas.
6. Pasado este tiempo, desgasificamos la masa y volvemos a hacer una bola con ella. Llevamos la masa a una superficie enharinada y la tapamos con un trapo para que vuelva a fermentar por segunda vez. Para esta segunda fermentación, solo será necesaria 1 hora.
7. Transcurrido el tiempo de la segunda fermentación, cubrimos con papel de horno la bandeja en la que horneamos la pizza. Volcamos la masa de pizza sobre el papel y comenzamos a estirarla desde dentro hacia afuera hasta que quede redonda y fina, con los bordes un poco más altos que el resto de la superficie.
8. Para el relleno de la pizza, mezclamos 200 g de tomate triturado con un poco de sal.
9. Cubrimos la superficie de la pizza con la salsa de tomate sazonada.
10. Con el horno caliente a máxima potencia, y con calor arriba y abajo, introducimos la pizza solo con la salsa de tomate en el horno y la horneamos 2 minutos. La sacamos del horno y repartimos sobre ella 125 g de queso mozzarella en rodajas.
11. Horneamos la pizza durante 12 o 13 minutos más y la sacamos del horno. Una vez fuera, vertemos sobre la superficie un chorro de aceite de oliva virgen extra.
12. Para terminar, repartimos sobre la superficie 8 o 10 hojas de albahaca.
Tiramisú
Ingredientes
▪ 2 huevos M
▪ 50 g de azúcar
▪ 250 g de queso mascarpone
▪ 1 taza de café frío
▪ 30 ml de licor amaretto
▪ 24 bizcochos de soletilla
▪ 30 g de cacao en polvo sin azúcar
Elaboración
1. En primer lugar, separamos las claras y las yemas de 2 huevos M. Reservamos las yemas.
2. Montamos las claras a punto de nieve hasta que estén bien firmes y las reservamos.
3. Batimos las yemas que habíamos reservado con 50 gramos de azúcar, hasta que hayan blanqueado y doblado su volumen, reservamos.
4. Ponemos 250 gramos de queso mascarpone en un bol y lo ablandamos un poco con la ayuda de una espátula o una cuchara.
5. Agregamos al mascarpone ablandado las yemas mezcladas con el azúcar y mezclamos bien.
6. A continuación, añadimos las claras montadas y mezclamos con ayuda de una espátula, con movimientos envolventes.
7. Por último, mezclamos 1 taza de café frío con 30 ml de licor amaretto.
8. A continuación, vamos a montar el tiramisú. Para ello, vamos mojando de uno en uno los bizcochos de soletilla en la mezcla de café y amaretto.
9. Colocamos los bizcochos de soletilla humedecidos en toda la base de un molde hasta que no queden huecos.
10. Vertemos la mitad de la crema de mascarpone sobre los bizcochos de soletilla remojados y alisamos la crema.
11. Sobre la capa de mascarpone, ponemos otra capa de bizcochos de soletilla remojados en la mezcla de café y ameretto. En nuestro caso, hemos utilizado 24 bizcochos en total.
12. Ponemos encima de los bizcochos el resto de la crema de mascarpone y la alisamos.
13. Espolvoreamos la superficie del tiramisú con 30 g de cacao en polvo y lo llevamos a la nevera hasta el momento de servirlo.
Agradecimiento
Quisiera expresar mi más profundo agradecimiento a todas las personas que hicieron posible este recetario. Gracias a mi familia y amigos, quienes han sido mi inspiración constante en la cocina y en la vida, por su amor y paciencia mientras perfeccionaba cada receta.
A todos los maestros y colegas chefs que compartieron su sabiduría y pasión por la auténtica cocina italiana, su dedicación y creatividad me motivaron a explorar sabores, técnicas y tradiciones que hoy comparto en estas páginas.
Y, por supuesto, a ustedes, quienes disfrutan de la cocina tanto como yo: gracias por abrir sus hogares y corazones a estas recetas. Que cada plato preparado sea un momento de alegría, unión y celebración de la riqueza de la gastronomía italiana.
Con gratitud y sabor, Chef Ángel Crbl