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Gustost端ckerln gewachsen und und veredelt veredelt in in Tirol. Tirol. gewachsen

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Inhalt

Regionalität

Foto: Böhm

Grünland und Almen prägen die Tiroler Landschaft. Die vielen bäuerlichen Betriebe sorgen mit ihrer Bewirtschaftung einerseits für den Erhalt der unverwechselbaren alpinen Kulturlandschaft, andererseits erzeugen sie mit viel Wissen und Tradition eine reichhaltige, saisonal unterschiedliche Palette an natürlichen und gesunden Produkten. Unsere Bauern wirtschaften nachhaltig, das heißt, dass die in Tirol gewachsenen und veredelten Lebensmittel im Einklang mit der Natur produziert werden. Jahreszeiten und Saisonen bestimmen das Angebot. Der Herbst ist nicht nur die Zeit des Erntedanks mit einem bunten Reigen an Festen, er bietet auch eine große Vielfalt an regionalen Lebensmitteln. Ihre hohe Qualität, die vorteilhaft kurzen Transportwege und die Garantie der Herkunft durch das Gütesiegel „Qualität Tirol“ überzeugen immer mehr Konsumenten. Landwirtschaft, Handel und die Agrarmarketing Tirol arbeiten gemeinsam daran, der heimischen Bevölkerung ein attraktives Angebot an frischen Produkten aus Tirol zu bieten. Mit dem Kauf heimischer Lebensmittel leistet jeder einen bewussten Beitrag zum Schutz und zur Erhaltung des Tiroler Lebensraumes. Dieses Magazin ist eine Exkursion in die regionale Vielfalt und lockt mit köstlichen Anregungen für die gute Küche.

Anton Steixner Landesrat und Obmann der Agrarmarketing Tirol

4 Käse Köstliche Vielfalt

Der richtige Umgang

9 Äpfel Ein guter Jahrgang 10 Fleisch Jahrling

Grauvieh Almochs Alm- und Hofschwein Berglamm Kalbl

17 Schnaps Brennkunst aus Tradition 18 Marend Speck und Kaminwurzen 20 Bio Erdäpfel

Getreide und Brot

22 Starke Partner Lebensmittelhandel

Impressum Gustostückerln – gewachsen und veredelt in Tirol, Magazin der Agrarmarketing Tirol. 27. Oktober 2007. Herausgeber: Gesellschafterversammlung der Moser Holding AG, Medieninhaber (Verleger): Schlüsselverlag J.S. Moser GmbH; Produktion: blattwerk gmbh; Geschäftsführung: Birgitt Drewes, Redaktion: Peter Weirather; Produktion: Harald Spiegel; Titelseite: Trio; Fotos wenn nicht anders angegeben: BMLFUW/Rita Newman, Druck: Niederösterreichisches Pressehaus; Anschrift für alle: 6020 Innsbruck, Ing.-Etzel-Straße 30, Postfach 578, Tel. 0 512/53 54-0, Fax 0 512/53 54-577.

Qualität Tirol

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Der Ranzen „Qualität Tirol“ ist der Wegweiser für alle Konsumenten, die Lebensmittel mit Tiroler Ursprungsgarantie suchen. Regionale Produkte liegen im Trend. Das Angebot der Tiroler Bauern wird von Jahr zu Jahr vielfältiger und umfangreicher. Jahrling, Äpfel, Almkäse, Berglamm, Almschweine oder Erdäpfel sind nur einige Gustostückerln. Früher boten in erster Linie Direktvermarkter heimische Lebensmittel an. Seit einigen Jahren gibt es diese Produkte auch vermehrt im Lebensmittelhandel zu kaufen. Eine positive Entwicklung, die den Zugang zu diesen Spezialitäten aus der Tiroler Landwirtschaft einer breiten Konsumentenschicht einfacher macht. Dieses Magazin informiert Sie über die Besonderheiten und Vorzüge sowie die Einzigartigkeit dieser Tiroler Produkte. Viele Konsumenten, die die Qualität und den Wert heimischer Lebensmittel erkennen und schätzen, werden zu treuen Genießern heimischer Produkte. Auf diesem Wege erhält die bäuerliche Produktion und Veredelung dieser Spezialitäten hierzulande eine Zukunft. Aufgabe und Ziel der Agrarmarketing Tirol ist es, das Angebot und die Veredelung von Tiroler Lebensmitteln transparent und bekannt zu machen. Tauchen Sie ein in die Welt dieser kulinarischen Köstlichkeiten aus Tirol.

Wendelin Juen Geschäftsführer der Agrarmarketing Tirol

Foto: Böhm

Genussvolle Käsevariationen T

iroler Käsereien stellen mit großer Sorgfalt ihr handwerkliches Können unter Beweis. Prominente Beispiele dafür sind würziger „Tiroler Almkäse“, traditioneller „Tiroler Graukäse“ bis hin zum Käseadel wie „Kaiser Max“ oder “Contessa Die Schönheit und der Reiz der Tiroler Paola“. Kulturlandschaft sind wesentlich geprägt Nationale und invon saftigen Wiesen und Almen. Wohl- ternationale Auszeichnungen für riechende Kräuter und frische Gräser im „Qualität Tirol“ Futter der Kühe sind hauptverantwortlich Käse unterstreichen die Käsefür die herausragende Qualität von kompetenz unseres Landes. Die erleTiroler Milchprodukten. senen Käse werden mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ausgezeichnet. Dieses Gütesiegel ist ein Wegweiser für alle interessierten Konsumenten, die bewusst und gezielt zu Lebensmitteln in höchster Qualität greifen, die ihren Ursprung in Tirol haben. Ein schöner Käseteller ist eine kleine Reise durch die Geschmackswelten und bildet den krönenden Abschluss eines guten Menüs. Käse schließt bekanntlich den Magen. Für einen Käseteller sollte man zumindest drei,

nach Möglichkeit mehr verschiedene Käsesorten verwenden. Am bodenständigen und qualitativ hochwertigen Angebot mangelt es nicht.

Kaiser Max Der Titel „Käse Kaiser“ steht für die höchste Auszeichnung, die österreichischer Käse erreichen kann, und der „Kaiser Max“ durfte sich 2006 damit schmücken. „Kaiser Max“ ist ein Schnittkäse von besonders feiner und weicher Konsistenz. Er wird nach alter Tradition und mit großem handwerklichen Können gekäst. Seinen sortentypischen Geschmack und seine Würze erhält der „Kaiser Max“ während der sechswöchigen Reifezeit durch die sorgfältige Behandlung und Schmierung der Rinde mit Rotkulturen. Geschmeidig und goldgelb begeistert er mit seinem fürstlichen Wesen jeden Käsefreund. Seinen Namen erhielt dieser Edle von Maximilian I, dem wohl berühmtesten Habsburger Kaiser.

Contessa Paola „Contessa Paola“ ist ein besonders cremiger, handgekäster Weichkäse aus pasteurisierter Milch, der

Breites Angebot. Die Tiroler Käsemeister haben eine enorme Sortenvielfalt an Käsespezialitäten im Programm. Das hohe Qualitätsniveau der Hart-, Schnitt- und Weichkäse wird bei den internationalen Bewerben der Käsiade in Hopfgarten und der Alm-Käseolympiade in Galtür Foto: AMTirol unter Beweis gestellt.

drei Wochen lang reift. Diese Käsespezialität aus Osttirol von Tirol Milch hat einen weichschnittigen Teig und einen feinherben Geschmack. Spezielle Käse- und Edelschimmelkulturen verleihen ihm sein besonderes Aroma, welches jeden Käseliebhaber begeistert. „Contessa Paola“ darf sich 2007 mit dem Titel „Käse Kaiser“ schmücken. Diese Weichkäsespezialität wurde vielfach geadelt, wie zum Beispiel mit Gold bei der Käsiade 2006 in Hopfgarten und mit Gold bei der Bergkäseolympiade 2005 in Verona.

Tiroler Bergkäse Nach alter Tradition wird der Tiroler Bergkäse aus silofreier Rohmilch der Tiroler Bergbauern gekäst. Die natürliche Fütterung der Kühe mit Heu und Gras verleiht ihm das Prädikat Heumilchkäse. Seinen kräftigen, aromatischen und pikanten Geschmack erhält dieser „Qualität ›››

Auf der Alm. Beste silofreie Almmilch und traditionelles handwerkliches Können der Käser sind Garanten für die besondere Qualität des Tiroler Almkäses.

››› Tirol“-Hartkäse durch die sorg-

same Pflege während der mindestens fünfmonatigen Reifezeit. Als typische Tiroler Spezialität ist die Bezeichnung „Tiroler Bergkäse“ von der EU herkunftsgeschützt (g. U. geschützter Ursprung).

Tiroler Almkäse Der Tiroler Almkäse mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ wird nur während der Sommermonate auf ausgewählten Tiroler Almen hergestellt. Jene Käse, die zu Beginn der Almsaison gekäst wurden, sind nach der viermonatigen Reifezeit ab Oktober erhältlich. Beste silofreie Almmilch, auch Heumilch genannt, und traditionelles handwerkliches Können der Käser sind Garanten für die besondere Qualität des Tiroler Almkäses.

Seinen würzigen, vollaromatischen Geschmack erhält er durch die sorgfältige Pflege in den Käsekellern der Almen. Jetzt ist die richtige Zeit für dieses Stück Genuss – den Almkäse gibt es nur von Oktober bis März. Dann ist der Vorrat der Almsaison aufgebraucht und es heißt warten bis zur nächsten Almsaison. Der Tiroler Almkäse überzeugt durch seine geschmeidige Konsistenz, seinen hervorragenden würzigen Geschmack und sein unverkennbares Aroma. Die Bezeichnung „Tiroler Almkäse“ ist seitens der EU herkunftsgeschützt (g. U.). Das heißt, die Milch für diesen Käse darf ausschließlich von Tiroler Almen stammen und muss auch auf diesen Al| men verarbeitet werden.

Käse muss schmecken E

ntscheidend für den Geschmackserhalt ist bei der Lagerung vor allem die Temperatur. Ist es zu warm, reift der Käse zu schnell, ist es zu kalt, verliert er das Aroma. Generell reifen Käse auch zu Hause etwas nach. Käse ist ein lebendiges Naturprodukt Damit lässt sich und durch sein ständiges Weiterreifen die persönlich gewünschte Genussein sensibles Produkt. Für den Konsureife herstellen.

menten ist Käses der

oder im vorderen Bereich des obersten Faches am wohlsten. Frischkäse soll rasch verzehrt werden.

Verpackung

Auf die richtige Verpackung sollte ebenso geachtet werden, denn sie schützt Käse vor Austrocknung, Fremdgerüchen und ungewollten Geschmacksveränderungen. Käse lagert am besten in der Originalverneben der Beschaffenheit des packung. Da mit zunehmender Reife Richtig lagern starke Aromen entwickelt werden, Geschmack ausschlaggebend. Damit Käse zu gilt es, die übrigen Produkte im KühlHause möglichst schrank vor diesen Duftnoten zu lange frisch und aromatisch bleibt, bewahren, am besten mit einer luftist er am besten dort lange aufgeho- dichten Frischhaltebox. Käsesorten ben, wo es gleichmäßig kühl ist (8 bis mit „natürlichem Mantel“ sind halt12 °C) – im Keller, einer Speisekam- barer als rindenlose. Letztere vermer oder im Kühlschrank. Ist es zu langen nach einer zweiten Haut wie warm, beginnt der Käse zu schwit- Frischhaltefolie, Alufolie oder verzen und trocknet leicht aus. Tempe- schließbare Behälter aus Kunststoff raturschwankungen führen zu einer oder Glas. nassen Oberfläche des Käses und unerwünschter Schimmelbildung. Im Temperatur Kühlschrank fühlt sich Käse unten im Damit Käse sein ganz individuelles Gemüsefach, in der Kühlschranktür Aroma entfalten kann, benötigt ›››

››› er Zimmertemperatur. Deshalb

sollte Käse mindestes eine Stunde vor dem Genießen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er atmen kann.

Beim Einkauf Acht geben Qualitativ hochwertigen Käse kann man an der Farbe und an der Rinde erkennen. Heimische Käseköstlichkeiten machen am Etikett auf den ersten Blick klar, wo und wie sie hergestellt wurden und wie lange sie haltbar sind. Sollte es ein rindenbildender Käse sein, muss diese eine einheitliche Färbung aufweisen, wobei die Ränder durch die Käsepflege beanspruchter sein können. Ein leichter weißer Milchschimmel ist gesundheitlich absolut unbedenklich. Der Reifegrad

Lagerung. Für optimalen Genuss sollte Käse mit Zimmertemperatur serviert werden.

des Käses lässt sich bei bestimmten Käsen ertasten. Bei Schnittkäse gilt: je weicher und geschmeidiger, desto älter. Für die endgültige Kaufentscheidung spielt jedoch dann der Geruchs- und Geschmackssinn die entscheidende Rolle. Gerüche sind komplizierte Gemische, die jeder anders empfindet. Sehen, riechen, schmecken vereinen sich zum einzigartigen Käsegenuss.

Ursprungsbezeichnung Achten soll man auch auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.). Sie besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen müssen. |

Fruchtig und bissfest In Tirol werden auf rund 90 Hektar jährlich etwa 2700 Tonnen Äpfel geerntet. Es handelt sich um beste Qualität, denn nicht überall sind die Bedingungen so ideal.

ie Konsumenten dürfen sich auf knackig frische Äpfel freuen, denn 2007 war ein hervorragendes Jahr. Teilweise gab es Einbußen aufgrund des Feuerbrandes. Nach dem sehr trockenen Frühjahr kamen den Obstbauern die Niederschläge im Sommer gerade recht. Die Feuchtigkeit ist wichtig für eine harmonische Reife. Tirol ist ein sehr gutes Anbaugebiet. Das alpine Klima und die Höhenlage von 600 bis 1000 Metern sind nämlich ideal. Die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht wirken sich positiv auf die Geschmacksintensität aus. Zucker und Säure stehen in einem guten Verhältnis zueinander. Äpfel aus Tirol haben ein bissfesteres Fruchtfleisch als Äpfel aus dem heißen Süden. Rund zehn Sorten spielen bei den Tiroler Obstbauern eine Rolle. Die leicht süßliche Sorte Gala wurde zuletzt verstärkt angebaut. Gefragt und nach wie vor beliebt sind Boskop und Elstar. Ein Neuling im Tiroler Apfelsortiment ist Topaz. Ein knackig saftiger Apfel, der wegen seiner Säure zur Verarbeitung und für den Verzehr gut geeignet ist. Bei einer Untersuchung in Deutschland hat dieser Apfel die höchsten Vitamin-C-Werte erreicht. Jonagold und Arlet sind altbewährte und anteilsmäßig stabile Sorten. Beliebt, aber nicht so stark vertreten ist die Sorte Idared. Bei optimalen Bedingungen halten sich Äpfel über einen langen Zeitraum. Die Fachleute raten davon ab, Äpfel im Keller zu lagern, weil die meisten viel zu trocken und zu warm sind. Da ist es besser, Äpfel in einem isolierten und geschlossenen Behältnis wie einer Kühlbox in der Garage oder am Balkon zu lagern, sonst werden die Äpfel in Frostnächten glasig.

Foto: AMTirol

Jahrling – geschmackvoll und Zart Der Jahrling ist das Ergebnis der erfolgreichen Zusammenarbeit von MPREIS, Tiroler Vieh Marketing, Landwirtschaftskammer Tirol und Agrarmarketing Tirol.

er Tiroler Jahrling ist ein Jungrind aus Mutterkuhhaltung. In der natürlichen Haltung und Fütterung – die Tiere ernähren sich vorwiegend von Kuhmilch, erst später fressen sie etwas Gras und Heu – liegt das Geheimnis der hervorragenden Fleischqualität. Im Gegensatz zum Kalb wird ein Tiroler Jahrling neun bis zwölf Monate alt. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die optimale Reifung, denn erst nach der kontrollierten Reifung kommt das Fleisch vom Jahrling auf den Markt. Mansur Mamarian, Chef des noblen Restaurants Pavillon am Landestheaterplatz, ist ein großer Fan des Tiroler Jahrling geworden. „Für mich ist die Qualität des Jahrling extrem unterbewertet. Wenn die Franzosen

diese Qualität hätten, wäre der Jahrling weltweit bekannt“, behauptet der Chefkoch, der sich in der Welt der feinen Küche auskennt, denn in Deutschland hat er sich bereits einen Michelinstern erkocht, ehe er nach Tirol kam, und hier ist er drauf und dran, das zu wiederholen. Das Fleisch ist nicht so dunkel wie Rindfleisch und nicht so hell wie Kalbfleisch. „Die Kombination aus Geschmack und Zartheit zeichnet das Fleisch vom Jahrling aus. Es gibt Fleischsorten, die sind sehr zart, haben aber keinen Geschmack oder umgekehrt“, erklärt Mamarian. Zu den teuersten Rindfleischsorten zählt Kobe-Beef. „Das ist zwar etwas zarter, aber es hat nicht diesen Geschmack, außerdem kostet es rund

Mansur Mamarian. Foto: Pavillon

vier Mal so viel wie ein Jahrling. Dessen Preis-Leistungs-Verhältnis ist extrem gut. In diesem Fleisch schmecke ich Gras und Wiesen“, schwärmt der Chefkoch. Um diesen Preis gibt es für Mamarian überhaupt kein anderes Fleisch, das konkurrenzfähig ist. Mamarian nennt noch einen weiteren Vorteil: „Ich habe bei dem Fleisch weniger Verlust als beim argentinischen Rind, dort muss ich zuerst Fett entfernen. Außerdem hält das Fleisch vom Jahrling länger als die anderen Sorten.“ Besonders schätzt er die Konstanz der Qualität. Aber der Jahrling ist ja auch keine Massenware. „Das Fleisch eignet sich für alles, vom Tatare bis zum Geschmorten“, weiß Mamarian. Besonders mit der Niedergarmethode kommt die Feinheit zum Tragen. Wenn das Fleisch zuerst kurz, aber kräftig angebraten wird und dann bei niederen Temperaturen bis zu 80 Grad längere Zeit im Backofen schmort, bleibt es besonders saftig.

Restaurant Pavillon. Foto: Pavillon

Natur. Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft wirkt sich auch positiv auf die Qualität der Produkte aus, wie etwa beim Fleisch. Foto: AMTirol

Fleisch von

bester qualität Die Tiroler Landwirtschaft hat auch beim Fleisch Spezialitäten zu bieten, die keinen internationalen Vergleich mehr scheuen müssen.

it Billigprodukten können sich die Tiroler Landwirte nicht gegen die massive Konkurrenz aus Europa durchsetzen. Wohl aber mit Qualität. Wie erfolgreich man damit sein kann, beweisen mehrere Projekte, die

in Zusammenarbeit mit dem Tiroler Lebensmittelhandel, der Landwirtschaftskammer Tirol und der Agrarmarketing Tirol umgesetzt worden sind. Beispiele dafür sind das Tiroler Berglamm, der Tiroler Grauvieh Almochs, Jahrling, das Kalbl und das Tiroler Alm- und Hofschwein. Steigende Absätze, zufriedene Gastronomen und private Konsumenten sind die besten Beweise für den Erfolg dieses eingeschlagenen Weges.

Natürliche Haltung. Grauvieh Almochs, Tiroler Berglamm und Schweine finden auf den Tiroler Almwiesen ideale Bedin-

Tiroler Grauvieh Almochs D

as Geheimnis des Erfolges liegt in der Rasse Tiroler Grauvieh, einer der ältesten Rinderrassen des Alpenraums und in der Haltung. Die Tiere verbringen mindestens einen Sommer auf der Alm und bekommen ausDer Tiroler Grauvieh schließlich gentechAlmochs liefert Rindfleisch nikfreies Futter. Das Tiroler Grauvieh ist von herausragender robust, widerstandsQualität. fähig und eignet sich optimal für die Bewirtschaftung der Tiroler Almen. Das Schmirntal und das Valsertal gehören zu den typischen Gebieten für Tiroler Grauvieh. Die Idee in Tirol, ein Projekt mit hochwertigem Ochsenfleisch zu starten, wurde bereits Anfang der neunziger Jahre umgesetzt. Optimale Reifung und Zurichtung des Fleisches sowie professionelle Beratung beim Kauf garantieren den Erfolg in der Küche. Das Fleisch vom Grauvieh Almochsen ist ausgezeichnet mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ und der Ursprungsgarantie „gewachsen und veredelt in Tirol“. Die Qualitäts-

sicherung wird vom Tiroler Grauviehzuchtverband übernommen. Wo „Qualität Tirol“ drauf steht, muss auch Tiroler Ursprung drinnen sein. Jedes Tier erhält, wenn es den Bauernhof verlässt, einen Ausweis – den so genannten Viehverkehrsschein. Darauf sind die Ohrmarkennummer, das Geburtsdatum, das Geschlecht und nähere Angaben zum Tier und zum Landwirt vermerkt. Über ein eigenes Kennzeichnungssystem lässt sich der Weg vom Fleisch im Regal bis zum Bauernhof zurückverfolgen. Eine eigene Homepage www.tiroler-grauvieh.at bietet die Möglichkeit, sich nach dem Kauf von der Herkunft des Fleisches zu überzeugen. Jeder Bauer ist mit Anschrift und Telefonnummer sowie den Ohrmarkennummern seiner Tiere in einer Datenbank angeführt. Zudem nimmt der Landwirt am ÖPUL – Österreichisches Programm für eine umweltgerechte Landwirtschaft – teil. Die Firma Hörtnagl ist exklusiver Vertriebspartner. Seit 11. Oktober gibt es die Genuss Region Nordtiroler Grauvieh Almochs.

gungen. Das ist auch einer der wesentlichen Gründe für die hohe Fleischqualität. Fotos:Tiroler Grauviehzuchtverband, BMLFUW/Newmann, AMTirol

Hof- und Almschwein I

n Tirol ist die Schweinehaltung seit jeher kleinbäuerlich strukturiert. Die artgerechte Tierhaltung ist selbstverständlich. Ausreichend Bewegung und Beschäftigung entsprechen dem natürlichen Verhalten der neugierigen und aktiven Tiere und garantieren ein gesundes Wachstum. Gefüttert wird das Tiroler Hofschwein mit ausgewogenen Getreidemischungen. Streng verboten sind Zusätze wie Leistungsförderer, Tiermehl oder Antibiotika. Das Ergebnis ist die hervorragende Fleischqualität des Tiroler Hofschweins mit der typisch feinen Marmorierung und einer zartrosa Fleischfarbe. Immer ab Winterbeginn gibt es das saisonale Angebot vom Almschwein. Von Mitte Juni bis Mitte September ist das Almschwein auf ausgesuchten Tiroler Sennalmen und verbringt dort seine „Sommerfrische“. Dabei schauen die Senner ganz besonders darauf, dass es den Schweinen richtig gut geht. Die Almschweine verbringen den Großteil des Tages damit, ihre Umgebung zu erkunden und Nahrung zu suchen. Sie liegen in

der Sonne, graben und wühlen nach Herzenslust, ganz entsprechend ihren natürlichen Bedürfnissen. In Familienhaltung mit viel Platz im Stall und im Auslauf fühlt sich das Almschwein im wahrsten Sinn des Wortes „sauwohl“. Das saftige Grün der AlmBesonders artgerechte wiesen und Weideflächen Tierhaltung ist beim Tiroler Almschwein der Almen sind die Heimat groß geschrieben, des Tiroler Almschweins. denn nur glückliche Schweine liefern im Herbst auch ausgezeichnete Fleischqualität. Viel Bewegung im Freien bewirkt langsames und gleichmäßiges Wachstum der Schweine und wirkt sich positiv auf die Fettzusammensetzung und Zartheit des Fleisches aus. Speck und Wurstspezialitäten vom Almschwein sind ein saisonaler Leckerbissen für Genießer. In enger Zusammenarbeit mit der Firma Hörtnagl wurden vor rund zwei Jahren die ersten Schritte für dieses Projekt gesetzt. Am Beginn waren die Beschaffung der benötigten Mengen und eine einheitliche Fleischqualität die größten Herausforderungen.

Osttirol. Das Berglamm ist eine Osttiroler Spezialiät. Als Lohn folgte die Auszeichnung Genuss Region.

Tiroler Berglamm D

ie Schafhaltung erfreut sich bei den Bauern zunehmender Beliebtheit. Hervorragend geeignet sind die Schafe für die Beweidung der steilen Hänge am Hof Tirol ist mit seinem alpinen und der saftigen Almweiden in den Bergen. Klima und den großen In Tirol gibt es rund Almgebieten seit jeher ein 72.000 Schafe, die von rund 2400 Bautraditionelles Gebiet für ern gehalten werden. Während früher die die Schafzucht. Schafwollerzeugung von Bedeutung war, steht heute die Produktion von hoch qualitativem Lammfleisch im Mittelpunkt. Die Qualität des Tiroler Berglamms zeichnet sich vor allem durch die Kreuzung der heimischen Schafrassen Tiroler Bergschaf und des besonders robusten Tiroler Steinschafs mit fleischbetonteren Rassen aus. Um optimale Fleischqualität zu erreichen, werden dazu die weiblichen Tiere der

Rassen Bergschaf oder Steinschaf mit männlichen Tieren einer Fleischrasse gekreuzt. Diese Art der Einkreuzung fleischbetonter Schafrassen bewirkt gesunde und frohwüchsige Lämmer und ist heute ein grundlegender Faktor für die ausgezeichnete Qualität Tiroler Lammfleischprodukte. Das Tiroler Berglamm zeichnet sich durch besonders geringen Fettanteil aus, ist gesund und nicht nur zur Osterzeit ein Festmahl für gesundheitsbewusste Genießer. Durch das ausgewogene Verhältnis von hochwertigem Eiweiß, Fettanteilen und Vitaminen ist es gesundheitsfördernd und kalorienarm. 80 Prozent des im Lammfleisch enthaltenen Eiweißes kann der Mensch zu körpereigenem Eiweiß umwandeln, das hilft die Abbauprozesse im Körper zu regenerieren. Das Fleisch vom Tiroler Berglamm gibt es bei SPAR.

Kalbl – das edle Tiroler Vollmilchkalb „Kalbl“ steht für das natürlich aufgewachsene Tiroler Vollmilchkalb sowie für die hervorragende Qualität des zarten und feinen Fleisches.

n der natürlichen Umgebung der Tiroler Bauernhöfe wachsen diese Vollmilchkälber auf. Sie erhalten nur frische Kuhmilch, die so genannte Vollmilch. Die strengen Qualitätsrichtlinien verbieten die Fütterung mit Trockenmilch, Milchaustauschern oder anderen Zusatzstoffen. Die hochwertige Kuhmilch wird nur durch etwas Stroh ergänzt, das den Kälbern die wichtigen Ballaststoffe liefert. Deshalb hat das Fleisch vom Tiroler Kalbl eine rötliche, etwas dunklere Farbe als ausländische Sorten. Die Kälber werden bis zum Alter von vier Monaten in kleinen Gruppen auf Stroh gehalten und laufen frei herum.

Peter Mitterer hat im benachbarten Ausland als Koch gearbeitet. Jetzt ist er Lehrer an der Tourismusfachschule Villa Blanka in Innsbruck. Das Tiroler Kalbfleisch schätzt er besonders: „Wir reden immer vom Transit, aber keiner schaut, woher bestimmte Waren kommen. Wir haben beste Qualität vor der Haustüre. Bei uns liegt das Schlachtgewicht zwischen 70 und 120 Kilogramm, im Ausland bis zu 200 Kilogramm. Außerdem macht es einen großen Unterschied, ob es sich um ein Milchkalb handelt, wie bei uns, oder ob Milchaustauscher im Spiel waren.“ Wichtig ist ihm auch, dass das Fleisch richtig abgehangen ist: „Die Reifung ist enorm wichtig.

Peter Mitterer.

Da kommt es zur Milchsäuregärung und dabei lockert sich das Fleisch auf, sonst ist es zäh. Das dauert bis zu 14 Tage ab der Schlachtung.“ Mit seinen Schülern hat Mitterer ein Projekt zur Vermarktung von Kalbfleisch erstellt. Weil lange Zeit nur Kalbsrücken und Schnitzelteile angeboten wurden. „Wir haben uns überlegt, was man mit Fleisch zweiter und dritter Qualität, wie Schulter, Hals, Bauch und Brust machen kann. Für einen Koch ist das eine Herausforderung.“ Gefüllte Kalbsbrust war früher ein Standardgericht, doch die großen Portionen sind heute nicht mehr gefragt. Die Lösung ist einfach. Die Kalbsbrust halbieren und dann erst einrollen. Immer beliebter werden die Kalbswangen. Aber auch das Schulterscherzel bietet eine hervorragende Fleischqualität. Ein Erfolg sind Mitterers Kalbspralinen geworden. Das Kalbl führen SPAR und MPREIS.

Schulterscherzel.

Foto: wep

Foto: Mitterer

Jahrlingsrücken

– mit Ratatouilletarte für 4 Personen

00 g Jahrlingsrücken 8 100 g Rucola 1 große Kartoffel 1 Knoblauchzehe 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika Kalbsjus Parmesan Olivenöl zum Braten Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian Foto: Pavillon

Das Fleisch salzen und bei starker Hitze rasch von allen Seiten anbraten, mit Rosmarin oder Thymian auf ein Gitter legen und bei 85 Grad (Umluft) ca. 35 bis 40 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und ca. zehn Minuten ruhen lassen. Die Kartoffel längs in dünne Scheiben schneiden und daraus Vierecke herausschneiden. Diese langsam in Olivenlöl anbraten und mit Salz und

Kalbspralinen

Pfeffer würzen. Die Paprika schälen und in der Größe der Kartoffelvierecke ausstechen. In Olivenöl mit Salz, Pfeffer und eventuell Knoblauch bissfest garen. Die Paprika abwechselnd auf die Kartoffelscheiben legen mit Parmesan bestreuen. Das Ratatouilletarte ca. 2 – 3 Minuten bei 200 Grad im Ofen erhitzen. Das Fleisch pfeffern, in Tranchen schneiden, dazu Kalbsjus und gebratenen Rucola.

– vom Kalbshals für 6 Personen

00 g Kalbshals 6 1 Karotte 50 g Sellerie 50 g Lauch 50 g Schalotten 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner 80 g Weißbrot Brösel 80 g Mehl 2 Eier Dijon Senf, frischer Salbei und Öl zum Backen. Foto: Mitterer

Kalbshals mit Gemüse und Gewürzen, mit Salzwasser bedeckt, weich kochen – im Fond erkalten lassen – in ca. drei Zentimeter große Würfel schneiden – mit Dijon Senf bestreichen und etwas ziehen lassen. Den Salbei fein hacken und unter die Brösel mischen, die Würfel damit panieren

und im Öl backen – mit knackigen Blattsalaten und Balsamicodressing servieren. Besonders gut schmecken diese Kalbspralinen, wenn man eine Sauce aus frischem Kerbel und Creme fraiche dazu serviert. Die Sauce sollte mit Zitronensaft etwas säuerlicher abgerundet werden.

tiroler obst für Edelbrände Tirols Obstbrände zählen international zu den besten. Nicht nur wegen des aromatischen Obstes, das bei uns wächst.

as Schnapsbrennen ist eine alte bäuerliche Tradition. Mit einfachsten Hilfsmitteln wurde gebrannt. In den vergangenen Jahren wurde diese Tradition grundlegend entstaubt, die Technik modernisiert und das Fachwissen verbessert. Nur mehr bestes Obst wird heute zum Brennen verwendet. In ihrer Klarheit, Fruchtigkeit und Reinheit liegen Tiroler Edelbrände heute unangefochten im internationalen Spitzenfeld. Es sind vor allem Brände aus bekannten Obstsorten, Wildfrüchten wie Vogelbeere und Wacholder, die in Tirol Bedeutung haben. Dazu kommen Raritäten wie Meisterwurz und Enzian. Zwar steht die Reinsortigkeit inzwischen im Vordergrund, aber der Obstler, oder in Osttirol der Pregler, erleben eine Renaissance. Selbst wenn die Technik vieles vereinfacht hat, das richtige Gespür und viel Erfahrung braucht ein Brennmeister noch immer. Denn nur das Herzstück ist zum Genuss bestimmt, es muss sauber von Vor- und Nachlauf getrennt werden. Fehler machen sich am Gaumen bemerkbar und trüben unweigerlich den Genuss.

Foto: Böhm

Eine Zünftige Tiroler marend Die traditionelle Herstellung von Speck und geräucherten Wurstwaren hat sich bis heute erhalten und garantiert für beste Qualität der Produkte vom Tiroler Alm- und Hofschwein. Zu einer Jause gehören deshalb ein guter Tiroler Speck und Kaminwurzen.

Tiroler Jause. Zarter Speck, geräucherte Würste und ein würziges Brot gehören in Tirol zu einer traditionellen Marend.

Selchkammer. Wer seine Schweine schlecht füttert, kann auch keinen guten Speck produzieren. Je nach Dicke und Gewicht beträgt die Reifezeit beim Speck zwischen drei und fünf Monate. Foto: LK-Tirol

in paar Schweine gehörten früher zum typischen Tiroler Bauernhof. Hauptsächlich wurden Schweine für die Eigenversorgung gehalten. Aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten für Frischfleisch wurde ein Großteil des Schweinefleisches zu Speck und Dauerwurst veredelt. Die traditionelle Herstellung von Speck und geräucherten Wurstwaren hat sich in Tirol bis heute erhalten. Traditionell wird Tiroler Speck mit einer Mischung aus Salz und speziellen Gewürzen eingesalzen in der „Selch“ bei einer Temperatur von 18 bis 20 °C über Buchen- oder Eschenholz geräuchert. Je nach Dicke und Gewicht der Fleischteile beträgt die Reifezeit zwischen drei und fünf Monate. Charakteristisch für den Tiroler Speck ist eine rauchbraune äußere Farbe, der aromatische, leicht rauchige Geruch sowie die rötliche Farbe mit einem weißen Speckanteil im Anschnitt. Im Geschmack ist

Tiroler Speck würzig und nur leicht salzig. Wird der Speck angeschnitten, sieht man sofort, ob er einen Trockenrand hat. Diese dunkle und harte Schicht bildet sich, wenn zu heiß oder zu schnell geselcht worden ist. Die äußeren Poren schließen sich dann rascher und innen kann der Speck oder die Wurst nicht mehr richtig reifen. Die Kostprobe sorgt schließlich für Klarheit. Je nach Art des Specks hat er mehr oder weniger Fettanteil. Das Fett muss aber immer weiß sein. Eine gelbliche Farbe deutet auf Fütterungsfehler hin oder der Speck ist bereits zu alt und ranzig. Hohlstellen und Risse im Speck sind ein Indiz für Fütterungsfehler. Nicht nur der Speck, auch Kaminwurzen sind eine Spezialität vom Tiroler Hofschwein und ein besonderes Geschmackserlebnis für Kenner und Genießer. Der eigenartige Name „Kaminwurzen“ kommt vom

ursprünglichen Ort der Räucherung. In vielen Häusern wurde früher der Kamin sozusagen als Räucherkammer zum Selchen verwendet. Die Kaminwurzen werden über Buchenholz kalt geräuchert und luftgetrocknet. Diese Rohwurst aus Tiroler Rindfleisch mit Speck vom Tiroler Hofschwein gehört heute zum fixen Bestandteil einer zünftigen Marend. Für das ausgeprägte Aroma und die Saftigkeit der Kaminwurzen ist das Fett des Schweinespecks verantwortlich. Die „Marende“ ist das Ergebnis einer jahrelangen erfolgreichen Zusammenarbeit zwischen Landwirten und der Firma Hörtnagl. Die Zutaten für diese schmackhafte Wurst bestehen zu 40 Prozent aus Fleisch vom Tiroler Hofschwein und zu 60 Prozent aus Tiroler Rindfleisch, sie trägt das Gütesiegel „Qualität Tirol“. Der Tiroler Handel bietet vermehrt Tiroler Räucherspezialitäten an.

erdäpfel voll im Trend

Foto: AMTirol

ie Tiroler Erdäpfelbauern heben im Herbst einen besonderen Bodenschatz aus der Erde. Das langsame Wachstum verleiht den Tiroler Erdäpfeln einen ganz besonderen Geschmack. Kühle Nächte, warme Tage und leichte Böden sind eine gute Vorausetzung für die ausgezeichnete Qualität. Besonderen Wert legen die Tiroler Erdäpfelbauern auf den Die nährstoffreichen integrierten und Tiroler Erdäpfel eignen den Bio-Anbau. Das heißt Nützsich im Herbst bestens zur linge werden geEinlagerung. fördert. Gedüngt wird bedarfsgerecht nur nach genauen Bodenanalysen. Die Sorten werden nach dem Reifetermin eingeteilt. Die frühen Sorten sind für den sofortigen Verzehr, die mittelspäten und späten Kartoffelsorten eignen sich zur Lagerung. Man unterscheidet sie auch nach ihren Kocheigenschaften in „festkochend oder speckige“, „vorwiegend festkochend oder mittelfeste“ oder „mehlige“. Erdäpfel liegen in der modernen Küche voll im Trend. Sie gehören zu unseren wichtigsten und gesündesten Nahrungsmitteln. Der Eiweißgehalt der Kartoffel gehört zu den biologisch wertvollen Eiweißen. Die Erdäpfel enthalten einen geringen Natriumgehalt und wirken entwässernd. Sie sind ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant. Erdäpfel sollten möglichst kühl, dunkel und gut durchlüftet lagern, damit sie nicht ergrünen.

Bio-Brot im körberl gal ob am Frühstückstisch oder bei einer herzhaften Marend, Brot ist ein zentraler Bestandteil unserer Ernährung. Tirols Bio-Bauern bieten in Kooperation mit der Osttiroler Bäckerei Joast und der Bäckerei Ruetz eine besonders gesunde und schmackhafte Alternative. Im Juli und August haben rund 30 Tiroler Bio-Bauern Das hervorragende Tiroler zirka 110 Tonnen Bio-Getreide Biobrot ist von Osttirol bis von 40 Hektar Anbaufläche geins Tiroler Oberland im erntet. Dabei ist Vormarsch. das naturbelassene Getreide eine echte Rarität. Es werden wieder alte Getreidesorten wie Chrysanth Hanser Roggen, Rinner Weizen und St. Johanner Weizen angebaut, die fast in Vergessenheit geraten sind. Ursprüngliche Getreidesorten, gepaart mit traditionellem Wissen und Handwerkskunst, sind die Eckpfeiler für die herausragende Qualität des Tiroler Bio-Brots. Aus den wertvollen Getreidekörnern der Landsorten wird ein einzigartiges Bio-Brot gebacken, wobei das Tiroler Bio-Brot dieses Jahr von den Bäckern in der Backstube weiter verfeinert wurde. Das Bio-Getreide wird nach den strengen Bio-Richtlinien angebaut, die Freiheit von Chemie und Gentechnik sind garantiert. Beim Tiroler Bio-Brot spielen das handwerkliche Können und altes Wissen um die Brotzubereitung eine wesentliche Rolle – und das schmeckt man auch.

Foto: AMTirol

Fleischangebot. Jahrling, Berglamm, Kalbl sowie Almund Hofschwein bilden ein hochwertiges Angebot im Tiroler Fleischsortiment. Foto: AMTirol

Partnerschaften für

tiroler Qualitätsfleisch D

ie Agrarmarketing Tirol ist Drehscheibe für regionale Lebensmittel vieler Partner – von der Produktion über die Verarbeitung bis hin zum Handel. Mehr als 13.000 Tiroler landwirtschaftliche Betriebe produzieren mit viel Fleiß und Können bäuerliche Produkte in hervorragender Qualität. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ mit der Ursprungsgarantie „gewachsen und veredelt in Tirol“ unterstützt den prägnanten Marktauftritt – ganz im Sinne der Produzenten, der Marktpartner und natürlich der Konsumenten. Sehr positiv hat sich die Zusammenarbeit mit den Lebensmittelketten MPREIS, SPAR und der Firma Hörtnagl entwickelt. Sowohl im

Fleischwerk TANN in Wörgl, das die SPAR-Filialen beliefert, in der MPREIS-Zentrale in Völs und der Fa. Hörtnagl in Hall werden bedeutende Mengen an hochwertigen Fleisch aus heimischer Produktion verarbeitet. Das kontinuierlich wachsende regionale Fleischangebot in den Regalen des heimischen Lebensmittelhandels zeigt, dass diese Zusammenarbeit mittlerweile zur erfolgreichen Partnerschaft gewachsen ist. Aber immer wieder tun sich neue Chancen auf. Ziel der Agrarmarketing Tirol als Schnittstelle zwischen Bauern, Verarbeitern und Handel ist die Entwicklung und professionelle Umsetzung von Projekten zur Stärkung der Marktposition heimischer Lebensmittel.

Hörtnagl: „Wir sind gerne aktive Partner in diesen Projekten und schätzen die gute Zusammenarbeit mit der Agrarmarketing Tirol. Ich hoffe auf gute Weiterentwicklung der Projekte“, sagt Hans Plattner, Geschäftsführer der Firma Hörtnagl. Er gibt auch gleich eine Mengensteigerung als nächstes Ziel vor. „Die Firma Hörtnagl ist für die Tiroler Landwirtschaft ein verlässlicher Partner. Der Tiroler Grauvieh Almochs ist der beste Beweis dafür. Durch die gute Zusammenarbeit werden regionale Wirtschaftskreisläufe gestärkt und die Wertschöpfung im Land erhöht. Die Firma Hörtnagl hat sehr hohe Qualitätsansprüche und legt sehr viel Wert auf Regionalität.“ MPREIS: „Seit JahrHans Plattner: Die Firma Hörtnagl ist für zehnten ist für das Famidie Tiroler Landwirtschaft ein verlässlicher lienunternehmen MPREIS die Zusammenarbeit mit Partner. den Tiroler Bauern selbstverständlich. MPREIS ist besonders im Bereich Tiroler Qualitätsfleisch sehr engagiert. Unsere Kunden schätzen so wie wir die regionale Herkunft von Lebensmitteln und die kontrollierte Qualität. Mit dem Jahrling, Bio-Kalbl und Berglamm bieten wir dem Konsumenten Premiumprodukte aus der Tiroler Landwirtschaft und arbeiten stetig an einer Erweiterung unserer Produktpalette. Die fachkundige Beratung Friedrich Mölk: Wir wollen den Kondurch unsere Mitarbeiter ist uns ein besonderes Ansumenten die Vorzüge und die Qualität liegen“, erklärt Friedrich regionaler Lebensmittel näher bringen. Mölk. SPAR: „Durch die Aufstecker ,Ein Produkt aus Tirol‘ erleichtern wir unseren Kunden das Auffinden heimischer Produkte. Die Zusammenarbeit mit der der Agrarmarketing Tirol ist für uns besonders wichtig und wir verkaufen auch sehr erfolgreich neue Produkte aus der Tiroler Landwirtschaft wie das Osttiroler Berglamm und das Kalbl, ein ausgezeichnetes Vollmilchkalb. TiroChristoph Holzer: Tiroler Produkte schme- ler Produkte schmecken einfach besser und sind cken einfach besser und sind qualitativ qualitativ hochwertig“, ist hochwertig. Christoph Holzer, SPARGeschäftsführer, überzeugt. Nah & Frisch: „Sowohl im Großmarkt, in der Gastronomiezustellung als auch im Einzelhandel lebt Wedl den Gedanken zur Regionalität und zur Förderung heimischer Qualitäts-Produkte. Die Partnerschaft mit der Agrarmarketing Tirol trägt dabei ihre Früchte. Unter anderem kommt bei uns tagesfrisch geerntetes Gemüse zum Zug. Wir legen großen Wert auf Leopold Wedl: Die Firma Wedl lebt den heimische Produkte, deren Qualität und Frische stänGedanken zur Förderung heimischer dig kontrolliert werden“, betont Firmenchef LeoQualitätsprodukte. pold Wedl.

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