A cultura gastronómica da Mariña nace da relación dos habitantes cunha paisaxe, cun clima e cun contexto natural únicos; é o froito de séculos de relación entre grupos humanos e territorio e, por iso, foi desenvolvendo formas e solucións propias, dando lugar a unha realidade cultural potente, parte da gran familia da cociña e da gastronomía de Galicia, pero con elementos diferenciais dentro desta.
O Colectivo Gastronómico da Mariña xurde do convencemento da necesidade de preservar ese feito cultural. Nun tempo no que as dinámicas turísticas son unha oportunidade, pero poden supoñer tamén un certo risco de distorsión, o traballo para investigar, divulgar e promover o noso legado gastronómico aparece como unha necesidade.
Tal como afirma un dito popular da Mariña Occidental, “o bo freixó non se fai con augaxos”: unha expresión que facemos nosa, convencidos de que para acadar os resultados perseguidos hai que contar coa xente axeitada, profesionais cos que se comparten obxectivos, pero tamén criterios de calidade. Con esta intención, un grupo de produtoras e produtores, representantes dos distintos elos da cadea de valor da gastronomía na Mariña xuntámonos para traballar nesta liña. Os nosos obxectivos plasmáronse na Declaración da Gastronomía da Mariña, unha serie de puntos que o Colectivo defende e que as súas socias e socios asumen e comparten.
De aí nace este pequeno receitario, un primeiro paso nunha estratexia na que estamos a traballar a longo prazo: a recollida e documentación do noso coñecemento gastronómico tradicional. Este corpus gastronómico entende a gastronomía como algo vivo e en evolución, polo que recolle pratos populares, pero tamén cociña de restaurante; receitas que levan entre nós séculos e outras xurdidas no século pasado, pero que forman xa parte do noso acervo culinario.
A Mariña Lucense forma parte desde o 2015 da rede de aloxamentos Turismo Slow Norte de Galicia que aglutina establecementos que traballan por un turismo consciente e respectuoso. O Colectivo Gastronómico da Mariña que se manifesta protector e promotor da gastronomía do territorio, nace, pola súa banda, no ano 2024. As dúas propostas suman nesta ocasión esforzos para reivindicar e difundir o valor da nosa gastronomía. Esta colaboración plásmase neste novo receitario, un proxecto motivado pola Mancomunidade de Concellos da Mariña Lucense no contexto dos convenios de colaboración coa Xunta de Galicia e a Deputación provincial de Lugo e que ofrece fórmulas únicas para descubrir a comarca e os concellos que a conforman, receitas para aprender e desfrutar conectando coa nosa rica tradición culinaria.
Bonito en escabeche
O bonito é unha das capturas características e máis recoñecibles do Cantábrico Galego, particularmente nos meses centrais do ano. Ese é o motivo polo que as vilas costeiras da comarca e en xeral o conxunto da Mariña conta cun receitario especialmente rico para este peixe, que aparece en guisos e caldeiradas, pero tamén en empanadas e pastelóns, ensaladas, pasteis salgados e diferentes elaboracións de restaurante.
Entre todas elas, os escabeches teñen unha especial relevancia, tanto por ser unha das elaboracións máis espalladas como porque permiten elaborar o peixe nos meses nos que se captura e conservalo para o seu consumo ao longo de todo o ano. O escabeche nace como un conservante, pero na actualidade funciona tamén como unha salsa para pratos elaborados no mesmo día. Trátase dunha elaboración moi habitual en toda a Península Ibérica, pero que en Galicia e aplicada aos peixes, ten unha importancia particular, habitualmente na súa variante branca, sen pemento, que é a que se emprega neste caso.
Aínda que o máis habitual é facer esta receita con bonito, tamén é frecuente cociñala con xarda (verdel ou curriolo), xurelo grande (chicharrón) e, antigamente, con muxos pequenos (corcóns).
IN GRE DIEN
TES
1 kg. bonito de Burela fresco
1 cebola
3 dentes de allo
C.S. pementa negra en gran
2 follas de loureiro
250 ml. vaso de aceite de oliva virxe extra
250 ml. viño branco
125 ml. vinagre de viño
Límpase ben o bonito de peles, espiñas ou “sangachos”. Córtase en porcións máis ben grosas e uniformes, lávase e sálgase. Frítese lixeiramente, o xusto para que colla cor na superficie, nunha tixola ampla. Retírase e pásase ao tarro no que se vai facer a conserva, reservando o aceite da tixola.
Písanse os allos nun morteiro e engádense ao mesmo aceite no que se fixo o bonito, engadindo tamén a cebola cortada en xuliana, o loureiro e as pementas. Cando están tenros, déixase atemperar antes de engadirlle o viño e o vinagre. Cócese o conxunto dous ou tres minutos e, en quente, engádese ao tarro no que está a conserva.
Aínda que pode servirse inmediatamente, gaña moito cando se deixa repousar cando menos 24 horas en frío.
Salpicón de lumbr i gante
Alejandro Balseiro (Restaurante Nito)
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Historicamente, o salpicón non foi a elaboración con máis presenza no receitario popular galego. Pertencente á familia dos escabeches, salsas con base de aceite e participación de ácidos pensadas para a conservación, os salpicóns tenden a facerse no momento e a engadir vexetais, habitualmente sen cociñar, buscando máis o prato que a conserva.
Os salpicóns espalláronse con rapidez por Galicia ao longo do S.XX, pola súa versatilidade á hora de servirse como petisco en bares e tabernas e, tal como apuntan algúns investigadores, pode que relacionados coa presenza de militares do sur de España en cidades como Ferrol, Marín ou Vigo.
Trátase, en todo caso, de pratos moi presentes desde mediados do S.XX, asociados particularmente a produtos do mar -polbo, mexillón, centola, ovas de pescada- e que, na comarca da Mariña, temos documentados cando menos desde a década dos anos 70 do pasado século.
O salpicón de lumbrigante é un exemplo de cociña de restaurante que acabou por incorporarse á tradición. Neste caso, ofrecemos a versión do restaurante Nito, que a elabora sempre con lumbrigante do Cantábrico procedente da lonxa de Celeiro.
IN GRE DIEN
TES
1 lumbrigante 1 kg. aproximadamente
1 pemento vermello
2 ovos cocidos
1 cebola mediana
Pirixel fresco picado ao gusto
100 ml. aceite de oliva virxe extra
35 ml. vinagre branco de viño
Cócese o lumbrigante por 20 minutos. Límpase ben a carne do corpo, das patas e da cabeza con coidado de retirar todos os anacos de cáscara.
Elabórase unha vinagreta co pemento vermello o ovo cocido e o pirixel picados, mesturados con aceite e o vinagre. Esmiúzase ben a carne do lumbrigante, gardando unhas tres rodas cortadas do corpo, que se reservan. Mestúrase a carne esmiuzada coa vinagreta e emprátase, rematando o prato coas rodas de lumbrigante e engadindo algo máis do líquido da vinagreta por enriba.
Rolo de bonito
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
O rolo de bonito é unha receita clásica do Cantábrico que aparece máis alá da comarca da Mariña e dos límites de Galicia, particularmente en Asturias. Pode atoparse desde o occidente Cántabro ata os confíns da Mariña, onde é moi popular e pode considerarse xa unha receita propia, tanto pola súa implantación en diversos restaurantes, cando menos desde o último terzo do século pasado, como por ter a súa base nun produto das lonxas da comarca.
A súa orixe está, probablemente, nos receitarios de cociña burguesa de comezos do S.XX, nos que aparecen multitude de pasteis semellantes, tanto de peixe como de carne, e desde os que, con toda probabilidade, deu o salto ao receitario de restaurante.
Unha das versións con máis sona na comarca é a que elabora o restaurante Nito de Viveiro, unha casa de comidas con máis de medio século de historia que é, na actualidade, un dos restaurantes de referencia en Galicia se falamos de cociña mariñeira.
IN GRE DIEN TES
Para 4 racións
1 kg. bonito
2 pementos morróns
1 cebola
100 gr. xamón
2 dentes de allo
50 gr. pan relado
1 ovo cocido
125 ml. viño branco
Fariña
Olivas recheas
Aceite
Sal
Quítanselle ao bonito a pel e as espiñas e pícase, adúbase con allo e perexil pisados no morteiro, un pouco de viño branco e sal; engádeselle o xamón serrano, os pementos, o ovo e as olivas recheas (50 g), todo isto picado.
Bótase o pan relado e mestúrase con todo o conxunto; por último bótase o ovo batido, amasando coas mans para mesturalo. Coa axuda da fariña fanse dous rolos iguais, pásanse lixeiramente por fariña e frítense en aceite ben quente ata que estean dourados.
Córtase a cebola en xuliana e colócase nunha cazola cubrindo o fondo; póñense enriba os dous rolos e sobre eles vértese o aceite de fritilos fervendo. Despois de poñelo no morteiro machúcase un dente de allo cunha rama de perexil, disólvese cun pouco de viño branco e engádese aos rolos. Tápase a cazola e déixase cocer amodo ata que estean tenros.
Alejandro Balseiro (Restaurante Nito)
Freixós con grelos
Mar Orosa (Restaurante El Oviedo)
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Os freixós (freixolos ou filloas) son unha das elaboracións clásicas da cociña galega e poden facerse de ducias de xeitos distintos.
Sendo un dos pratos ancestrais do noso receitario, foron tamén, ao mesmo tempo, protagonistas dunha primeira modernidade culinaria autóctona, cando nos anos 70 do pasado século algúns restaurantes comezaron a empregalos en elaboracións diferentes ás tradicionais. Así, o desaparecido Mesón de Alberto da cidade de Lugo foi o primeiro restaurante do que hai constancia que empregase freixós para un prato salgado con verduras e produto do mar: a súa célebre filloa de mariscos e grelos.
Nesta mesma liña está a filloa rechea de grelos e piñóns que, xa na Mariña, ofrecía o desaparecido restaurante El Mirador (Mondoñedo). Como homenaxe a esa modernidade incipiente e ao traballo dunha xeración de cociñeiras e cociñeiros normalmente esquecida, Mar Orosa opta por reinterpretar este prato, empregando noces (carolas) da comarca e non piñóns e engadindo un sutil toque de mel como contraste á acidez da verdura.
IN GRE DIEN
TES
Para os freixolos:
C.S. touciño branco
3 ovos
1 canela en rama
C.S. reladura de pel de limón
250 ml. leite
250 ml. auga
150 gr. fariña de trigo
C.S. sal
Para o recheo:
300 gr. grelos
1 cebola mediana
2 dentes de allo
50 gr. noces peladas
C.S. aceite de oliva virxe extra
C.S. sal Mel da Mariña (opcional)
Nun recipiente bátense os ovos coa canela, a pel de limón, o leite e a auga. Cando está homoxéneo, vaise incorporando a fariña ben barutada sen deixar de remover ata integrala totalmente e acadar unha textura de pasta fina. Déixase repousar, idealmente un mínimo de 2 horas, para que a fariña se hidrate.
Pásase o anaco de touciño para engraxar a superficie dunha tixola quente. Vaise engadindo despois a pasta, cazo a cazo, a cantidade xusta para cubrir a superficie cunha capa fina. Déixase callar uns 40 segundo antes de volteala e deixar uns 30 segundos pola outra cara.
En paralelo, cócense os grelos 20 minutos, retíranse da auga, escórrense ben e pícanse.
Nunha tixola, frítense os dentes de allo e a cebola picados a lume maino. Cando están tenros, engádense as noces e os grelos. Colócase esta mestura repartida no interior dos freixolos, enrólanse e emprátanse rematando, opcionalmente, cun fío de mel da Mariña para engadir un contraste de sabor.
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Caldeirada de ra i a
Os pratos de peixe “á galega” son unha derivación da familia das caldeiradas e outros guisos mariñeiros. Trátase dunha depuración desa receita nai que procura, por unha banda, un maior control dos puntos de cocción dos diferentes ingredientes e, por outra, un resultado final máis estético. Podemos dicir, simplificando bastante, que a caldeirada é a versión caseira, mentres que os pratos “á galega” son o seu fillo de restaurante, sen que resulte sinxelo establecer o punto no que un prato deixa de ser unha caldeirada para transformarse nun peixe á galega.
Dada a súa orixe popular, as caldeiradas e os pratos de peixe á galega están enormemente estendidos por toda a costa do país. Na comarca da Mariña ten particular sona a súa aplicación á raia e, como todos os pratos de raíz popular, conta con infinidade de variantes que máis que por concellos ou por parroquias poden contarse por familias ou cociñeiros.
DIEN
1 l. fumet de peixe
800 gr. raia fresca
1 cebola mediana
1 pemento vermello
1 dente de allo
1 cenoria
C.S. pemento en po
C.S. aceite de oliva virxe extra
400 gr. pataca galega
Preprárase un fumet de peixe ao gusto (ósos de rape, unha cabeza de pescada, verde de allo porro, cebola, cenoria, allo). Elabórase un rustrido con cebola, pemento, allo e pemento en po. Resérvase. Cócense as patacas, peladas, no fumet. Resérvanse.
Cócese a raia, cortada en racións, en auga con sal. Cócese con pel para que non se desfaga e quede con xugo. É importante que a cocción non sexa excesiva, para que o peixe non resulte seco.
Límpase a raia de pel e de ósos. Emprátase sobre as patacas, móllase o conxunto cun pouco de fumet e remátase engadindo un pouco de rustrido coas verduras por enriba.
Patacas c on longue irolos
Mar Orosa (Restaurante El Oviedo)
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Os mariscos de area son ingrediente habitual nos receitarios das rías e zonas de esteiro da Mariña, onde en ocasións contan con nomes autóctonos diferenciados aos do resto de Galicia. No caso do longueirón, estes poden chamar a equívoco, polo que é precisa unha explicación.
O de longueirón, nome que no resto de Galicia se lle da a un marisco semellante á navalla, aínda que diferenciado, é o nome que aquí teñen habitualmente tanto a navallas como longueiróns, xa que o termo navalla, pola súa banda, identifica, particularmente na Mariña Occidental, ao que noutros territorios se coñece como cadelucha, que aquí recibe tamén a denominación de coquina.
Na Mariña Oriental, os longueiróns coñecíanse tamén como longueirolos. Os da Ría de Ribadeo tiveron tradicionalmente sona de ser máis pequenos e de carne máis delicada que os doutras procedencias.
O guiso de patacas con longueirolos é un prato mariñeiro tradicional que, como todo este tipo de guisos, conta con multitude de variantes. A que preparamos foi recollida polo escritor Fausto Galdo e revisada por Mar Orosa, cociñeira do restaurante El Oviedo.
IN GRE DIEN
TES
Para 4 racións
24 longueirolos
750 gr. pataca galega
100 ml. aceite de oliva virxe extra
15 gr. unto
1 cebola (opcional)
1 dente de allo (opcional)
50 ml. brandy
C.S. sal
Ábrense os longueirolos ao vapor e resérvanse, recollendo o líquido que soltan durante a cocción. A lume maino, faise un rustrido simple, é dicir, quecendo o aceite, retirando do lume e engadindo pemento en po cando atempere ao que opcionalmente pode engadirse cebola á xuliana e allo que, no seu caso, cociñaranse lentamente no aceite antes de engadir o pemento.
Pélanse as patacas e córtanse en rodas. Cócense en auga salgada xunto co unto.
Sácanse da auga e resérvanse. Engádense ao rustrido a auga de cocción dos longueirolos e o brandy, súbese o lume e déixase cociñar un ou dous minutos.
Colócanse as patacas no prato, por enriba delas os longueirolos e engádese o rustrido, quente, mollando con el todos os ingredientes.
Cazola de pesc ada
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Na segunda metade do século pasado, particularmente nos anos 60, 70 e 80, algúns restaurantes comezaron a actualizar lixeiramente a cociña tradicional galega engadindo técnicas do receitario académico e pequenas doses de creatividade.
Na comarca da Mariña foron varios os negocios responsables desta primeira modernidade, entre os que compre salientar nomes como os dos restaurantes Nito ou Louzao en Viveiro, o restaurante Xoiña en Foz e, en Mondoñedo, El Mirador ou o restaurante Montero, do que recollemos esta receita de pescada, reinterpretada aquí por Javier, o fillo dos propietarios e actualmente cociñeiro do restaurante Javier Montero de Ribadeo.
IN GRE DIEN TES
Para 4 persoas
4 liscos finos de xamón ibérico
200 gr. de ameixas finas
100 gr. de chícharos
8 puntas de espárragos brancos en conserva
2 pementos asados
2 ovos cocidos e picados
C.S. pirixel picado
250 ml. salsa mariñeira
2 dentes de allo
2 cebolas
1 folla de loureiro
75ml. aceite de oliva virxe
extra
800 gr. pescada de Burela
2 culleradas de fariña
2 culleradas de pirixel picado
1 cullerada de pemento en po
2 culleradas de salsa de tomate caseira
1/2 chile seco (guindilla)
250 ml. viño branco
Para elaborar a mariñeira facemos un rustrido de allo e cebola ben picados. Cando están tenros, engádense o loureiro, a salsa de tomate, o chile seco (guindilla), o pemento en po, o pirixel e o viño, mesturando ben. Deixamos cocer uns minutos e engadimos a fariña aos poucos para espesar. Trituramos, pasamos por un chino e reservamos.
Por outra banda, nunha cazola de barro poñemos un pouco de aceite e colocamos todos os ingredientes. Engadimos a salsa mariñeira e metemos ao forno quente, a uns 170º, uns 15 minutos, ou ata que as ameixas estean abertas e o peixe cociñado.
Se queremos controlar máis o punto de cocción, seguimos o mesmo proceso, pero facemos a pescada por separado, ao vapor, ao punto que desexemos e reservamos os espárragos e o xamón. Engadimos estes ingredientes á cazola nos últimos minutos e deixamos cocer, para que todos os sabores se integren, durante dous ou tres minutos. Ao saír do forno engadimos o pirixel picado.
Javier Montero (Restaurante Javier Montero)
Fabas con amei xa s
Javier Montero (Restaurante Javier Montero)
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Un prato moi estendido na Mariña son as fabas con marisco, e en particular as fabas con ameixas. Trátase dunha receita de probable orixe asturiana, pero dada a proximidade xeográfica e a calidade e dispoñibilidade de mariscos na Mariña, axiña foi adoptada, polo que leva xa décadas cociñándose nos restaurantes da comarca.
Neste caso, ademais, ao elaborarse con fabas de Lourenzá e ameixas finas da Ría de Foz, non é só un prato con décadas de tradición do territorio senón que, ao mesmo tempo, pasa a ser un escaparate do produto da Mariña Central, relacionando a costa e os vales do interior.
A través deste prato, unha incorporación relativamente recente ao corpus de cociña tradicional da comarca, queremos facer tamén unha homenaxe a esas casas de comidas tradicionais que no último terzo do S.XX souberon adaptarse a unha nova clientela, a unha cociña que comezaba a modernizarse e que foron quen de entender o valor do produto autóctono, mesmo cando se aplicaba a pratos que, como este, tiñan unha orixe foránea.
IN GRE DIEN
TES
Para 4 racións
1/2 kg. ameixa fina de Foz
700 gr. fabas de Lourenzá postas a remollo da véspera
2 l. fumet de peixe
1 cebola
2 cenorias
1 cabeza de allos
2 follas de loureiro
Pirixel fresco picado
100 ml. viño branco
75 ml. aceite de oliva virxe extra
C.S. sal
C.S. pementa negra en po
Por unha banda, cócense as fabas a lume maino no fumet de peixe ata que estean tenras. En paralelo, prepárase unha salsa mariñeira base partindo dun rustrido de cebola, cenoria e allo ben picados ao que engadimos o viño branco, a pementa e o loureiro. A partir de aquí, a salsa pode adaptarse ás preferencias do cociñeiro engadindo tomate relado ou en salsa, fumet de peixe, fariña ou Maicena, etc. Unha vez que as verduras están cociñadas, pásase por un pasa purés para que quede homoxénea.
Nunha tixola cun pouquiño de fumet no fondo, ábrense as ameixas. Cando están, engádense as fabas, salsa mariñeira ao gusto e, se é preciso, corriximos textura cun pouco máis de fumet. Remátase con pirixel picado.
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Enfariñada con torreznos
A enfariñada é unha elaboración que ten un particular arraigo nos concellos do interior da Mariña Central e da Mariña Oriental, nos que recibe diferentes nomes segundo o lugar ou en relación con pequenas diferencias na súa elaboración: enfariñada, enfaragullada, faragullos, farangullos, migados, etc.
A tradición fai deste prato unha comida de traballadores do campo, debido á súa elaboración sinxela e aos poucos ingredientes precisos para preparala. A partir da fórmula base, o prato pode facerse tanto salgado, con ou sen torresmos, ou doce e, nese caso, co engadido de azucre, mel ou, nunha versión de culler, con leite.
A enfariñada é unha variante local, netamente da Mariña, dunha gran familia de elaboracións estendida por toda Galicia, baseada nun amoado semellante ao das filloas, pero cociñado máis groso, que noutras comarcas adoita a non romperse en faragullas, tal como se fai no caso da enfariñada, e recibe nomes diversos como follado, masola, merenda, filloa, patulo, refollado, tortilla de masa, torta de filloa, etc.
IN GRE DIEN TES
2 ovos
200 gr. fariña de millo (ou de trigo, segundo preferencia)
250 gr. auga ou leite
C.s. aceite de oliva virxe extra
Torresmos ao gusto
C.S. sal
Bátese o ovo coa sal e, a continuación, engádese a auga. Vaise botando a fariña tamizada aos poucos, batendo para integralo todo ben ata acadar unha textura de pasta espesa. Déixase repousar unhas horas, para que a fariña se hidrate.
No momento de cociñar córtanse os torrezmos de touciño entrefebrado ou de touciño, segundo preferencias, e fanse na tixola. Retíranse reservando a graxa e, nesa mesma tixola, engádese o amoado de fariña e ovos. Vaise cociñando a lume maino, mesturando sempre, e rompendo a masa, segundo vai callando, en faragullas do tamaño desexado. Os torrezmos poden engadirse neste paso, para que se mesturen, ou engadilos no momento de empratar. Están feitos cando temos as faragullas calladas, pero non resecas.
Felisa Varela (Hotel Restaurante Rías Altas)
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Guiso de luras na súa tinta
Alejandro Balseiro (Restaurante Nito)
Os guisos de luras tiveron sempre unha sona particular na costa da Mariña, e en especial na Ría de Viveiro. Moi espallados por toda a franxa costeira galega, precisan dunha materia prima de especial calidade e frescura, polo que habitualmente aparecen relacionados con portos importantes e con moito movemento.
Tal como pasa sempre con estes pratos populares, existe multitude de variantes na súa elaboración, nas que poden entrar en xogo máis ou menos ingredientes, pero nas que o calamar ten que ser quen de manter o seu papel protagonista.
Orixinalmente un prato da cociña caseira, hoxe e unha elaboración asociada a casas de comidas e restaurantes. Na comarca da Mariña son varios os locais que elaboran pratos de calamares na súa tinta de especial calidade, como o restaurante Nito, que aínda hoxe ofrece a mesma elaboración que leva na súa carta máis de cinco décadas.
IN GRE DIEN
TES
Para 4 racións
1 kg. calamares frescos
4 cebolas
2 dentes de allos
2 tomates maduros
250 ml. viño branco
C.S. aceite de oliva virxe extra
C.S. sal
Lávanse ben os calamares reservando as tintas e córtanse en cadradiños.
Nunha pota quecemos o aceite e engadimos os calamares e o allo para refogalos un minuto. Cando están, engadimos o tomate sen pel nin pebidas cortado fino, as cebolas en xuliana e o viño branco. Deixamos cociñar por uns 30 minutos coidando de que non queden secos ou se peguen, ata que os calamares están tenros. Engadimos sal ao gusto e as tintas desfeitas nun pouco de auga, deixamos cocer uns minutos máis, para que todo se integre e servimos acompañado de arroz en branco.
Empanada de verza e coello ao estilo Mondoñedo
Isaac Varela (Taberna de Galiana)
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
A empanada é un dos pratos máis representativos da cociña galega, cunha gran variedade de formas na Mariña: empanadas, pastelóns, bolas ou timbais. Neste caso recóllese unha preparación tradicional de Mondoñedo: empanada de coello con óso, cocida en folla de verza, típica do norte e centro de Lugo. As empanadas con óso, hoxe pouco frecuentes, foron habituais na tradición culinaria galega.
Por iso, a empanada de coello mindoniense pode compararse con outras variantes históricas: a de costrelas de A Rúa, a de bultos do Val do Tea, a de peixe con espiña da Ría de Pontevedra ou a de berberechos con cuncha do Barbanza. Todas elas, aínda que menos cómodas de comer, ofrecen aromas e sabores imposibles de acadar con pezas limpas. O uso da verza na cocción permite un asado máis lento e respectuoso, adaptado a carnes con óso.
Para a masa:
IN GRE DIEN TES
1 kg. fariña de trigo
600 ml. auga tépeda
15 gr. lévedo fresco de panadería
100 ml. aceite de oliva virxe extra
Para o recheo:
1 coello limpo e en anacos
1 pemento vermello
1 pemento verde
2 cebolas medianas
7 dentes de allo
Especias ao gusto (neste caso tomiño e romeu)
C.S. sal
C.S. pementa negra en po
4 follas de verza
Para a elaboración da masa mestúranse todos os ingredientes e amásase vivamente durante uns 15 minutos, ata conseguir unha masa uniforme, que sexa doada de traballar.
Déixase repousar, cuberta cun pano para que non forme codia. Despois do repouso, divídese en dous e esténdese.
Dóurase o coello en aceite e ponse a guisar coas verduras cortadas en anacos. É importante coidar de que quede con bastante verdura, para que a empanada non resulte seca.
Ponse o guiso de coello sobre a masa da base da empanada, ponse a cuberta por enriba e péchase a empanada. Ponse a empanada entre as follas de verza e métese ao forno, xa quente, uns 30-35 minutos a 180º.
Para comela, córtase a tapa, que se separa, córtanse porcións individuais de base con recheo e cómense empregando a tapa como pan de acompañamento.
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Bola de roxóns
Isaac Varela (Taberna de Galiana)
As tortas de rixóns ou roxóns foron un doce característico da cociña galega, como tenden a selo das cociñas de zonas de cría de porco en toda a Península Ibérica. Hoxe son pouco habituais, pero conservan unha certa implantación en comarcas como O Salnés, Valdeorras, a Terra Chá e, en particular, na Mariña, onde é posible atopalas en distintas variedades en fornos de Mondoñedo, Viveiro ou Ribadeo, tanto co nome de tortas como, neste caso, baixo a denominación de bolas.
Na meirande parte dos casos, e en particular no que incluímos neste receitario, as tortas ou bolas de roxóns parten dunha masa de pan, o que as fai parte dunha mesma familia que as bicas manteigadas, á que se van engadindo ingredientes que a enriquecen. Nesta versión, recollida polo cociñeiro da Taberna de Galiana, noces, pasas, manteiga, roxóns e anís.
IN GRE DIEN TES
1 kg. masa de pan fresca
3 ovos
150 gr. manteiga
70 gr. azucre
70 gr. noces peladas e partidas
100 gr. pasas
400 gr. roxóns picados
25 ml. anís doce
Mestúranse todos os ingredientes coa manteiga en dados e a temperatura ambiente.
Amásase con forza a mestura coas mans ata integrar ben todos os ingredientes na masa base de pan.
Colócase a mestura nun molde engraxado para forno, suficientemente grande como para que non quede demasiado grosa, nos máis duns 3 centímetros, e métese ao forno, quente a 180º, por 30 minutos con calor por arriba e abaixo. Pasado ese tempo, compróbase ca punta dun coitelo que estea ben cocido no centro e, se aínda sae o coitelo manchado, déixase outros cinco minutos.
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Compota de peras
Cristina Rodríguez (Marmeladas A Morena)
A familia das compotas estivo moi representada na cociña tradicional de Galicia. Habitualmente relacionada coas mazás, tivo toda unha serie de variantes elaboradas con outras froitas que, en moitos casos, foron desaparecendo: mazá e guindas, cítricos -como na trepezada pontevedresa- marmelo e pera, etc.
Na comarca da Mariña tivo especial presencia a compota de pera, citada na súa obra por Álvaro Cunqueiro, e que aínda hoxe pode atoparse con certa frecuencia en territorios do interior como Riotorto, tanto na súa versión máis sinxela como coa incorporación de noces ou carolas, que é o nome deste froito seco nalgunhas zonas da Mariña.
Partindo desa base, Marmeladas A Morena, un proxecto de elaboración artesanal de marmeladas con base en Sargadelos, propón a súa propia versión.
IN GRE DIEN TES
1 kg. peras do país
120 gr. azucre
350 ml. viño de uva Mencía
1 lima (só a pel)
5 gr. canela en po
4 cravos de aroma
40 gr. noces (opcional)
C.S. auga
Pártense as peras en anacos de 1,5. cm. aproximadamente e mestúranse co resto dos ingredientes nunha cazola, con auga suficiente para cubrilos. Cando teña calor abondo, báixase o lume e déixase cociñar a lume maino. Cando as peras están brandiñas e boa parte do líquido evaporado, retírase do lume e envásase.
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
Bica de Mond oñ edo
As bicas constitúen unha das familias doces máis características e interesantes do receitario galego. Na actualidade, a máis popular é a bica manteigada de Trives e Castro Caldelas, pero na nosa tradición existe multitude de outras variedades.
Non podemos esquecer que bica aparece nalgún dicionario como un pan enriquecido con azucre e outros ingredientes. A partir de aí xurdiu unha familia de bicas cun pé de masa de pan ao que se lle engaden manteiga cocida e outros produtos, tal como fan en Castro Caldelas e Trives, e outras, máis próximas a un biscoito, con incorporación de nata, como a bica branca de Laza. A esta gran familia de elaboracións tipo biscoito cun alto porcentaxe de manteiga pertencerían doces como a torta de millo de Guitiriz ou a máis recente Torta do Cigarrón de Verín.
Tamén pertence a este mesmo grupo a bica de Mondoñedo, recuperada para este receitario polo cociñeiro do restaurante Taberna de Galiana, negocio que funciona na que fora a casa do escritor Álvaro Cunqueiro en Mondoñedo.
IN GRE DIEN TES
350 gr. de fariña
100 gr. de manteiga
100 gr. de nata
450 gr. de azucre
15 gr. de impulsor químico C.S. canela en po
Mestúranse o ovo e o azucre ata que comecen a ter unha tonalidade máis clara e a escumar lixeiramente. Engádense entón a manteiga a temperatura ambiente e a nata. Cando a mestura estea ben homoxénea, engádese a fariña ben barutada e o impulsor.
Ponse a mestura no molde, cuberto de papel ou engraxado, bótase por enriba azucre e canela, para que forme costra, e métese ao forno, previamente quentado a 180º, por uns 30 minutos con calor por arriba e por abaixo, despois dos cales compróbase cun coitelo que estea ben feito no interior.
Isaac Varela (Taberna de Galiana)
Rosquillas de entroido
Felisa
Varela (Hotel Restaurante Rías Altas)
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
As rosquillas son un dos doces tradicionais máis espallados por todo o territorio galego, tanto na súa versión de forno como na de tixola. Esta última, pertencente a unha familia de elaboracións coñecida antigamente como froita de tixola (fruta de sartén en castelán), conta literalmente con centos de variantes.
Algo semellante acontece coas rosquillas na Mariña. Poderíamos dicir que cada obradoiro de repostería, cada panadería e case que cada familia conta cunha receita propia e diferenciada, moitas veces relacionadas co calendario festivo, tal como acontece coas rosquillas de entroido en Viveiro e a súa contorna. Ante a dificultade de escoller una representativa, xa que mesmo dentro da comarca hai diferencias entre territorios, o Hotel Restaurante Rías Altas opta por reinterpretar a fórmula ofrecida por Araceli Filgueira e Álvaro Cunqueiro no seu libro A Cociña Galega.
IN GRE DIEN TES
6 ovos e 4 xemas
250 gr. azucre
15 ml. augardente
15 gr. de sementes de anís ou 15 ml. de anís seco
C.S. fariña
Aceite ao gusto para fritir
1 gr. sal
Para o baño:
300 gr. azucre
100 ml. auga
4 claras de ovo
Mestúranse todos os ingredientes da masa, agás a fariña. Cando están ben mesturados, vaise engadindo a fariña aos poucos ata obter unha masa que non resulte excesivamente dura.
Fórmanse as roscas facendo roliños coas mans enfariñadas e pechándoos despois en forma de anel. Frítense en aceite quente e, cando están douradas, sácanse e pásanse a un papel absorbente.
Coa auga e o azucre faise un almibre lixeiro. Bátense as claras a punto de neve mentres o almibre perde temperatura. Cando está tépedo, engádense as claras ao almibre ata acadar unha mestura que vaia tendo consistencia dura. Báñanse as roscas nesta mestura e déixanse a perder temperatura ao aire.
Torta de Mondoñedo
A abreviatura C.S. indica neste receitario “cantidade suficiente”, é dicir, ao gusto do cociñeiro.
De orixes incertas que algúns autores quixeron levar ata o pasado medieval, o certo é que non é posible atopar o momento de creación desta torta icónica da comarca. Aínda así, sabemos que pertence a unha familia de doces con ampla implantación no territorio: a torta abacial que citaba Álvaro Cunqueiro, a torta barroca de Fausto Galdo, a torta real de Viveiro, tortas de améndoa e cabelo de anxo que aparecen en diferentes concellos da contorna.
Centrándonos xa na vila de Mondoñedo, algúns investigadores sitúan a súa orixe, coas características que hoxe presenta, nos anos finais do S.XIX ou a comezo do S.XX, probablemente na Confeitería La Alianza (obradoiro que elaborou a torta da imaxe), que foi fundada no ano 1892 e que aínda está aberta na Rúa Progreso. Popularizada fóra da comarca no último terzo do pasado século por Carlos Folgueira “O Rei das Tartas”, continúa a ser hoxe unha das especialidades máis características e recoñecibles da cociña doce galega e da Mariña.
IN GRE DIEN TES
200 gr. masa follada
200 gr. cabelo de anxo
200 gr. améndoa picada grosa
100 gr. azucre
250 ml. auga
C.S. de figos e guindas confeitados
Para o biscoito:
4 ovos
100 gr. azucre
100 gr. fariña
C.S. manteiga
125 gr. almibre
Para elaborar o biscoito separamos as claras das xemas dos ovos. Móntanse as claras con 50 gr. de azucre batendo por 10-15 minutos. En paralelo, móntanse as claras a punto de neve. Agréganselles 50 gr. de azucre e bátense 5 minutos máis. Mestúranse claras e xemas montadas e colócanse nun molde para forno previamente engraxado coa manteiga. Métese ao forno, quente a 170º, uns 20 minutos e, ao saír, móllase co almibre.
Coa masa follada fórrase o mesmo molde que empregamos para o biscoito e pínchase para que non creza ao cocer. Quécese o almibre nunha tixola e engádeselle a améndoa deixando que coza uns cinco minutos.
Sobre a masa follada colócase o biscoito; sobre este unha capa de cabelo de anxo e unha da masa de améndoa elaborada co almibre. Métese ao forno, a 200º uns 25 minutos.
Sácase do molde e decórase con figos e guindas confeitados.
Vocabulario gastronómico básico da comarca da Mariña
O presente vocabulario non pretende ser exhaustivo.
Trátase dunha breve selección de termos, propios da Mariña ou dalgún dos seus territorios, relacionados especificamente cos pratos e elaboracións que recollemos neste receitario e que non é máis ca unha pequena mostra da riqueza terminolóxica que forma tamén parte do corpus gastronómico da Mariña.
Amoado: recheo da empanada, principalmente na Mariña interior
Bola: no interior da Mariña pode equivaler a empanada (bola de carne, bola de atún, etc.), como noutras zonas da provincia de Lugo, pero noutras zonas pode empregarse
como sinónimo de torta ou biscoito (bola de roxós)
Chícaro: berberecho, na zona de Foz
Chicharrón: xurelo grande, na zona de Foz.
Coella: verza
Corcón: muxo pequeno, na zona de Burela
Coquina: é o nome que se lle da ao marisco de cuncha que noutras zonas de Galicia
leva o nome de cadelucha
Curriolo: xarda
Freixolo: freixó, filloa
Habanera, pataca: variedade autóctona de pataca, propia do Valadouro, hoxe
practicamente desaparecida e que xa non se atopa no mercado
Longueirolo: na Mariña Oriental. Véxase a entrada correspondente a Longueirón
Longueirón: é o nome que se lle daba habitualmente na mariña tanto aos longueiróns como ao marisco que noutras zonas de Galicia leva o nome de navalla
Maceiro: en zonas da Mariña Central equivale a maceira, árbore que dá mazás
Mondoñedo, cebola de: variedade autóctona de cebola
Navalla: na Mariña Occidental é sinónimo de Coquina (véxase a entrada correspondente a Coquina)
Piñeira, pemento de: variedade de pemento autóctono da localidade de Piñeira, en
Ribadeo, que hoxe xa apenas cultivan un ou dous produtores
Ribadeo, cebola de: variedade autóctona de cebola
Roxós (ou roxóns): rixóns
Torrezmo: torresmo
Toucín: touciño na Mariña Oriental
Veado, touciño: touciño entrefebrado ou de febra
Verdel: xarda, na Mariña Central e Oriental
Verza, empanada de (ou da): refírese a unha técnica e non a un recheo. Na zona de
Mondoñedo, a empanada de verza é a empanada que foi cocida entre follas de verza, o que lle da un aspecto e un aroma característicos
ADN GASTRONÓMICO DA MARIÑA
O ADN Gastronómico é a identidade alimentaria dun lugar, creada ao longo do tempo a partir dos produtos do seu territorio, das receitas que se conservaron, das técnicas e saberes transmitidos de xeración en xeración e da forma de compartir mesa como comunidade. Definilo é clave para coidar ese patrimonio e transmitilo vivo ás vindeiras xeracións. No caso da Mariña, este ADN cociñouse a lume lento no devir do tempo, baixo a xistra do mar Cantábrico, a riqueza de ríos e vales e a mestura da tradición de aldeas e vilas, conformando unha cultura gastronómica diversa, fondamente enraizada no territorio e con proxección de futuro.
Falar do ADN Gastronómico da Mariña significa valorar os produtos do territorio que nos identifican —como a pescada do pincho, o bonito, as fabas de Lourenzá ou as carnes e meles da montaña— e tamén as técnicas e saberes tradicionais de produción, conservación e preparación que forman parte do noso saber facer: salgar, lañar, afumar, guisar ou amasar. Igual de importantes son as receitas emblemáticas, tanto as da vida cotiá como aquelas ligadas ás festas, romarías e momentos de encontro que marcan o calendario da comunidade.
Este ADN só pode entenderse grazas ás persoas que lle deron e dan vida: mariñeiros, mariscadoras, labregas, gandeiros, panadeiras, reposteiras, hostaleiros e cociñeiras que aínda sosteñen a cadea de valor alimentaria e fan posible que a identidade continúe viva en cada prato. Tamén grazas aos espazos de encontro e transmisión, como mercados, prazas, feiras, tabernas ou os propios fogares e cociñas, onde se aprende, se comparte e se celebra. E non podemos esquecer a importancia dos rituais arredor do producir, do comer e do beber, que fortalecen os vínculos comunitarios e dan sentido ás celebracións familiares, sociais e relixiosas.
O receitario que agora presentamos é un xesto colectivo e primeiro paso para ordenar e compartir este patrimonio común. Nace co sentimento do Colectivo Gastronómico da Mariña, para garantir que a nosa identidade gastronómica siga viva e útil para o porvir. Cada receita aquí recollida conecta co prato do pasado e anticipa o prato do futuro, sendo ao tempo un convite a cociñar e celebrar xuntas quen somos dende o prato.
Lucas Requejo
Fundador de Prato_DO e membro do Colectivo Gastronómico de A Mariña
