SCOPRIRE CON I SENSI
ZUCCHERO Bianco o di canna? Quante volte al bar ci sentiamo rivolgere questa domanda. Errata, questo è certo, e limitante. Perché la situazione è ben più affascinante
Zucchero? Normale o di canna? Quante volte ci sentiamo porre questa domanda quando prendiamo un caffè, che sia al bar, al ristorante oppure in un momento di ospitalità da gente “che se ne intende”? Una domanda erronea che pone un poco a disagio chi sull’argomento sa qualcosa. Dei quasi 200 milioni di tonnellate di zucchero che si producono nel mondo, circa l’80% è zucchero di canna, il restante 20% è dato per la quasi totalità da quello ottenuto dalla barbabietola in quanto l’acero, la palma da dattero e altri pochi vegetali saccariferi hanno una partecipazione marginale. Dunque, in termini statistici, lo zucchero “normale” è quello di canna. L’equivoco nasce dalla considerazione di quello ambrato come zucchero di canna e di quello bianco di … non si sa che. Ma è un problema che pare non si siano posti neppure gli esperti di marketing. Dobbiamo però porcelo noi sensorialisti, perché lo zucchero finisce nella larga maggioranza dei 2,5 miliardi di tazze di caffè che vengono consumate giornalmente nel mon-
do, in una quantità incalcolabile di tisane, in tavolette di cioccolato di alta qualità e in centinaia di altri prodotti che, per natura, possono subire variazioni sensoriali dovute allo zucchero. In parole povere, solo per semplificare, il produttore di un caffè eccellente non ha solo la variabile di chi lo prepara al bar o in casa, ma anche del dolcificante che usa al momento del consumo. Ecco, abbiamo usato una parola che amplierebbe enormemente il discorso: dolcificante. In futuro torneremo sull’argomento, per ora ci fermiamo agli zuccheri, per la precisione al saccarosio. E ne abbiamo già abbastanza, perché il nostro dimero (è formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio), oltre al sapore dolce, può essere portatore di una serie più o meno consistente di molecole aromatiche che, naturalmente, possono variare il profilo percepito dell’elaborato finale. In questo senso agisce secondo i cinque meccanismi che regolano gli abbinamenti: enfasi, completamento, coerenza, congruenza e memoria: vedi L’Assaggio 74. L’ASSAGGIO 79 - AUTUNNO 2022
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