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Il Maso zu Fall di S. Valentino ospita il piccolo caseificio di Joachim Rier, un entusiasta agricoltore che, insieme alla moglie Michaela, si occupa di nove vacche da latte, un negozio e appartamenti per le vacanze.
Che formaggio! A
novembre 2013, il giovane agricoltore Joachim è diventato padre per la prima volta. La piccola Amelie non conosce ancora né i formaggi, né le mucche, e nemmeno il panorama mozzafiato su Sciliar e Punta Santner, che è possibile ammirare dal Maso zu Fall. Forse fra qualche anno, si recherà con i genitori nella stalla, aiuterà a produrre il formaggio o in negozio. Per il momento, Amelie passeggia per il maso nella sua carrozzina, spinta dal padre che, organizzandosi bene, trova sempre il tempo per lei. Questo, infatti, è stato uno dei motivi che hanno spinto il qualificato geometra a scegliere il maso: abitare dove lavora. E, grazie al caseificio, ha trovato una professione che gli consente di vivere. A gennaio 2014, il giovane figlio di un albergatore di Castelrotto ha rilevato il maso del padre. Joachim lo aiuta da quando, quasi 20 anni fa, comprò il Maso zu Fall, e così è nata la sua passione per l’agricoltura. Dopo l’esame di maturità, ha lavorato per cinque anni come geometra, ma sedeva in ufficio pensando a quanto ci fosse da fare al maso. Così, ha
proposto al padre, che ancora oggi collabora con lui, di rilevare l’attività agricola e lavorare il latte. I magnifici dintorni sono il regno di nove capi di grigio alpina, una razza autoctona tradizionale dell’Alto Adige, che restano nella stalla solo per il foraggiamento, per poi fare rapidamente ritorno all’esterno. “Le mucche vivono all’aperto quasi giorno e notte. Nella natura si sentono bene e dormono poco, poiché ruminano circa 24 ore su 24”, spiega Joachim. Il maso conta oltre dieci ettari di prato, una parte dei quali si estende anche sull’Alpe di Siusi, dove i vitelli trascorrono l’estate e le mucche si nutrono del fieno aromatico; un toccasana per il latte, nonché il segreto del successo di un formaggio saporito.
Il caseificio del maso. Ogni due giorni, al Maso zu Fall ha luogo la produzione del formaggio, per un totale di quasi 600 volte negli ultimi tre anni. I locali adibiti al caseificio sono adiacenti alla stalla: un piccolo ma raffinato laboratorio e una sala, in cui vengono ordinatamente immagazzinate le »
Testo: Barbara Pichler Foto: Helmuth Rier
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forme di formaggio. La pulizia è il massimo imperativo di quest’attività e Joachim lavora nella sua “cucina del formaggio” con un camice bianco, una cuffia e stivali tanto lustri da potercisi specchiare, che indossa solo nel caseificio. Inizialmente controlla la quantità di latte presente nel grande bollitore, per poi aggiungere i batteri dell’acido lattico necessari, in base a una tabella. “Mi affascina il lavoro tecnicamente preciso del caseificio: è quasi come un laboratorio scientifico”, rivela Joachim. Al Maso zu Fall viene prodotto esclusivamente formaggio di latte dolce con presame bio proveniente dallo stomaco delle vitelle, che fa cagliare il latte senza che diventi acido. Con il suo pregiato latte grezzo Joachim produce tre varietà di formaggio: quello a pasta molle di Castelrotto, quello a pasta dura e quello di montagna di Cima Santner, che maturano da cinque settimane a tre mesi in un’apposita cantina, prima di essere venduti. Il formaggio è un prodotto vivo e in costante sviluppo: si calcola che ne esistono circa 5.000 diversi tipi. Il giovane agricoltore ingentilisce il formaggio a pasta dura anche con cumino, chili, pepe o trigonella. Questa spezia aromatica, che cresce in tutti gli orti degli agricoltori altoatesini, è tipicamente impiegata per il pane con lievito di pasta acida, che un tempo veniva prodotto nei masi. Con le sue specialità Joachim Rier ha già attirato l’attenzione su di sé durante il Festival del formaggio, a Campo Tures. Per ampliare l’offerta, il giovane agricoltore ha in serbo una novità per l’estate: lo yogurt, anche perché lui stesso lo adora. Da tre anni, ogni venerdì Joachim Rier vende i suoi prodotti al mercato contadino estivo di Castelrotto, dove ha uno stand e numerosi clienti entusiasti, che presto potranno apprezzare anche lo yogurt fresco del Maso zu Fall. «
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