100 g de masa madre activa (refrescada y burbujeante)
260 ml de agua
10 g de sal
20 g de miel (o azúcar mascabado)
Para hervir:
1 cucharada de bicarbonato de sodio
1 cucharada de miel
Agua suficiente para una olla amplia
Toppings opcionales:
Semillas de sésamo, amapola, cebolla deshidratada, sal gruesa, etc.
PROCESO SURGERIDO
Paso Tiempo estimado
Mezclado y primer levado 8-12 horas
Formado y segundo levado 1-2 horas
Hervido y horneado 45 min
PROCEDIMIENTO
1. Preparar la masa (noche anterior)
Mezcla todos los ingredientes de la masa hasta formar una bola homogénea.
Amasa 8-10 minutos a mano o 5 min en batidora hasta que esté suave y elástica.
Cubre el bol y deja fermentar a temperatura ambiente durante la noche (8 a 12 h), hasta que haya crecido visiblemente.
2. Formar los bagels (día siguiente)
Divide la masa en 8 partes iguales (~100 g cada una).
Forma bolas, deja reposar 10 minutos.
Haz un agujero en el centro de cada bola con el dedo y agrándalo girando la masa (hazlo amplio, porque se encoge al fermentar).
Coloca los bagels sobre papel encerado y deja fermentar 1-2 h, hasta que se inflen ligeramente.
BAGEL DE MASA MADRE
3. Hervido
Hierve agua en una olla amplia y añade el bicarbonato y la miel.
Con cuidado, coloca los bagels en el agua (2-3 a la vez).
Cocina 30 segundos por cada lado.
Sácalos con espumadera, colócalos sobre una bandeja con papel y espolvorea toppings si deseas.
4. Horneado
Precalienta el horno a 220°C.
Hornea los bagels de 20 a 25 minutos, hasta que estén dorados.
Deja enfriar sobre rejilla al menos 15 minutos antes de cortar.
PAN DE HOGAZA
INGREDIENTES
-500 g de harina de trigo (puedes usar 400 g blanca + 100 g integral)
-100 g de masa madre activa (refrescada y burbujeante)
-350 g de agua (preferentemente filtrada o sin cloro)
-10 g de sal
PROCESO GENERAL (2 DÍAS)
Paso Tiempo estimado
Autólisis 1 hora
Mezclado y amasado 20 min
Fermentación en bloques (pliegues) 4-5 horas
Formado + reposo 30 min
Fermentación final (frío) 12-16 horas
Horneado 40-50 min
PROCEDIMIENTO
1. Autólisis
Mezcla harina y agua (reserva la masa madre y la sal).
Deja reposar 1 hora tapado. Esto hidrata la harina y mejora la textura del pan.
2. Agregar masa madre y sal
Incorpora la masa madre y mezcla bien (puedes usar el método “pinzado”).
Agrega la sal y amasa por 5-10 min hasta que la masa esté integrada.
3. Fermentación en bloque (4-5 h)
Deja fermentar a temperatura ambiente en un bol tapado.
Haz pliegues cada 30-45 min durante las primeras 2-3 h (folds: estirar y doblar).
La masa debe volverse más suave, elástica y aireada.
4. Formado
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.
Haz un preformado (bola suave), deja reposar 20-30 min.
Luego haz el formado final (tipo batard o boule).
Coloca en un banneton (o bol con trapo y harina de arroz).
5. Fermentación final en frío Cubre con bolsa o film y refrigera entre 12 y 16 horas. Esto desarrolla sabor y permite hornear directo al día siguiente.
6. Horneado (día siguiente)
Precalienta el horno a 250°C con una olla de hierro dentro (tipo Dutch oven).
Saca la masa del refrigerador y pásala con cuidado a papel encerado.
Haz un corte profundo (greñado) con navaja o cuchillo afilado.
Coloca en la olla caliente, tapa y hornea 25 min tapado.
Destapa y hornea 20-25 min más hasta que esté dorado y suene hueco.
Enfría completamente antes de cortar.
INGREDIENTES
Ingredientes (para 3 baguettes medianas)
-500 g de harina de trigo (idealmente panadera)
-100 g de masa madre activa (refrescada y burbujeante)
-350 g de agua (70% hidratación)
-10 g de sal
PROCESO GENERAL (2 DÍAS)
Paso Tiempo estimado
Autólisis 1 hora
Mezclado y amasado 20 min
Fermentación en bloques (pliegues) 4-5 horas
Formado + reposo 30 min
Fermentación final (frío) 12-16 horas
Horneado 20-35 min
PROCEDIMIENTO
1. Autólisis
Mezcla solo la harina y el agua.
Deja reposar 1 hora tapado. Esto hidrata la harina y desarrolla gluten naturalmente.
2. Agregar masa madre y sal Incorpora la masa madre y mezcla bien.
Añade la sal y amasa unos 5-8 minutos hasta que esté integrado.
Puedes hacer pliegues cada 30 minutos durante la primera hora.
3. Fermentación en bloque
Deja fermentar 3 a 4 horas más, cubierto a temperatura ambiente.
Haz 3-4 pliegues (stretch and fold) cada 45 min. La masa debe estar aireada y suave.
4. Formado
Divide la masa en 3 porciones (unos 320-330 g).
Preforma como bolas, deja reposar 20 min.
Forma las baguettes: estira ligeramente, enrolla hacia ti apretando suavemente, sella bien la unión.
Coloca las baguettes sobre un paño enharinado o couche con pliegues para que mantengan forma.
Cubre y deja fermentar 1-2 horas (hasta que estén hinchadas al tacto).
BAGUETTE DE MASA MADRE
5. Horneado
Precalienta el horno a 250 °C con piedra o bandeja metálica dentro, y otra bandeja abajo para vapor.
Transfiere con cuidado las baguettes a una bandeja enharinada o papel.
Haz 3 cortes diagonales con una navaja afilada.
Mete al horno y echa 1 taza de agua caliente en la bandeja inferior para generar vapor.
Hornea 10 min con vapor + 15-20 min más sin vapor, o hasta que estén doradas y crujientes.
MASA DE BAOS
I INGREDIENTES
-350 g de harina de trigo (puedes usar harina panadera o 000)
-100 g de masa madre activa (refrescada y burbujeante)
-150 ml de leche tibia (o agua para versión vegana)
-25 g de azúcar
-30 g de aceite vegetal (puede ser de girasol o ajonjolí)
-1 cdita de sal
-1/2 cdita de polvo de hornear (opcional para mayor esponjosidad)
PROCEDIMIENTO
. Preparar la masa
Mezcla todos los ingredientes en un bol: harina, masa madre, leche, azúcar, aceite y sal.
Amasa por 8-10 minutos hasta obtener una masa suave y homogénea.
Coloca la masa en un bol aceitado, cubre y deja fermentar a temperatura ambiente por 4-6 horas o hasta que duplique su tamaño (esto depende de la fuerza de tu masa madre y el clima).
2. Formar los baos
Vuelca la masa en una superficie ligeramente enharinada y divide en 8-10 porciones.
Estira cada porción en forma ovalada.
Unta con un poco de aceite por encima y dóblalos por la mitad (puedes colocar un pedacito de papel encerado entre las mitades para que no se peguen).
Coloca cada bao sobre un cuadrado de papel encerado o engrasado.
3. Fermentación final
Deja fermentar nuevamente de 1 a 2 horas, hasta que estén visiblemente inflados.
4. Cocción al vapor
Prepara una vaporera o bambú steamer con agua hirviendo.
Cocina los baos al vapor durante 10-12 minutos, sin abrir la tapa para que no pierdan vapor.
Apaga el fuego y deja reposar 2 minutos antes de destapar, para evitar que se arruguen por el cambio de temperatura.
TIPS
Tips
Puedes congelar los baos ya cocidos y recalentarlos al vapor cuando los necesites.
Son perfectos para rellenar con vegetales salteados, cerdo estilo char siu, tofu crujiente, encurtidos, etc.
El polvo de hornear es opcional, pero ayuda a que salgan más esponjosos y parejos.
Si quieres una miga aún más aireada, puedes hacer una fermentación en frío durante la noche después de la primera fermentación
