Anno XXVI n. 3 - Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60
AFFARI
IL GUSTO DELL'ESTATE
LA BUONA TAVOLA RACCONTATA DA
LUGLIO-SETTEMBRE 2026
FRESCHE TENTAZIONI
Versione STANDARD - NEGATIVA / BIANCO / CMYK
Oscar Fusini Bergamo
Direttore
SOMMARIO
Affari di Gola luglio-settembre 2026
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Stop alle recensioni fake Aperitivo, i nuovi trend Il tartufo d'estate Intervista a Toni Bonij Parma, dove il sapere diventa sapore Pieds dans l'eau Piatti amarcord L'Italia nel mondo: Maurizio Peccolo Signature dish California dreaming In evidenza Leggere di gusto
DIRETTORE RESPONSABILE Oscar Fusini REDAZIONE Laura Bernardi Locatelli COLLABORATORI Luca Bassi, Sergio Cotti, Tiziana Genise, Marco Offredi, Rosanna Scardi PUBBLICITÀ marketing@confcommerciobergamo.it ABBONAMENTI info@confcommerciobergamo.it PRODUZIONE Grafica: Samanta Cattaneo - Mozzo (Bg) Stampa: Errestampa Srl - Orio al Serio (Bg) EDITORE Iniziative Ascom S.p.a. Via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035 4120322 ufficio.stampa@confcommerciobergamo.it
L’
estate è finalmente sbocciata, con le sue lunghe giornate accaldate. La bella stagione è il momento del vivere all’aria aperta, in un clima di convivialità davanti a un buon piatto o a un calice di vino. In questo numero affrontiamo diversi temi, ma due in particolare ci stanno a cuore: le recensioni online e la redditività di uno dei momenti più piacevoli della giornata, l’aperitivo, il vero protagonista dell’estate. Storico simbolo del fuoricasa, vive una fase di forte affermazione. I nostri locali, specialisti del servizio, stanno reinterpretando l'offerta per rispondere alle nuove abitudini di consumo e alzare la qualità dell’esperienza. In questo scenario, l’aperitivo può rappresentare anche nei prossimi anni una leva di sviluppo, innovazione e posizionamento competitivo per bar e ristoranti. Ed è proprio qui che il tema si intreccia con quello delle recensioni online: sempre più spesso, infatti, i luoghi che vengono premiati sono quelli in cui l’esperienza è percepita come di qualità. Per noi, che da anni ci battiamo per l’autenticità dei giudizi, diventa quindi fondamentale proseguire con decisione sulla strada dell’eliminazione dell’anonimato. Solo così l’informazione per i clienti potrà essere davvero trasparente e il giudizio sulla qualità dei servizi realmente affidabile. L’estate è anche tempo di vacanze, l’occasione per scoprire nuovi luoghi e apprezzare profumi e sapori diversi. In questo numero proponiamo un tour tra i Musei del cibo di Parma. Ma non vogliamo dimenticare il nostro territorio con i suoi luoghi incantevoli e la buona cucina, che alimenta il desiderio di tornare, regala momenti indimenticabili e costruisce ricordi che restano nel tempo. Buona estate ai lettori.
PRESIDENTE Luciano Patelli Registrazione Tribunale di Bergamo n. 48 del 22 novembre 2001 Affari di Gola
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STOP ALLE RECENSIONI FAKE CON LA NUOVA LEGGE ARRIVANO STRUMENTI CONCRETI PER TUTELARE IL VALORE DEI RISTORANTI di Sergio Cotti
L
a reputazione di un ristorante si costruisce sempre più sullo schermo di uno smartphone. Prima ancora di sedersi a tavola, molti clienti consultano stelle, commenti e giudizi online: una manciata di recensioni può determinare la scelta di un locale, influenzarne la visibilità e incidere sul suo an-
damento economico. Proprio per questo il fenomeno delle recensioni false è diventato una delle principali criticità per il settore della ristorazione. Con l’entrata in vigore, ad aprile, della legge 34/2026, il rapporto tra ristoratori, clienti e piattaforme digitali è destinato a cambiare. L’Italia ha introdotto infatti una disciplina specifica sulle recensioni online false, portando per la prima volta nell’ordinamento un intervento dedicato a un fenomeno che negli anni ha assunto un peso economico sempre maggiore. La norma parte da una constatazione: oggi una recensione non è più soltanto un’opinione lasciata in rete, ma può incidere sulla capacità di un’impresa di attrarre clienti, costruire la propria immagine e competere sul mercato. La reputazione digitale è diventata una componente determinante del successo di un ristorante, in un contesto in cui circa il 70% delle scelte dei consumatori è influenzato dalle recensioni online. «È una legge importante perché per la prima volta riconosce il danno economico che una recensione falsa può provocare – spiega Giulia Rebecca Giuliani, direttrice dell’Ufficio legale di FIPE-Confcommercio –. Non parliamo solo di commenti
Giulia Rebecca Giuliani
online, ma di uno strumento che può incidere sulla vita di un’impresa. La ristorazione è il primo motivo per cui si torna in Italia e il secondo per cui si sceglie di visitare il nostro Paese per la prima volta: è quindi evidente che la reputazione digitale abbia un peso concreto». Secondo le stime richiamate da FIPE, le recensioni possono incidere fino al 30% sul fatturato di un ristorante, in un settore che vale 100 miliardi di euro l’anno. Un dato che rende evidente quanto la qualità e l’autenticità delle informazioni presenti online siano diventate decisive per le imprese, soprattutto per quelle più piccole. «Il punto non è mai stato eliminare le recensioni positive o negative – precisa Giuliani –. Le opinioni
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dei clienti sono fondamentali e rappresentano anche uno stimolo per migliorare. Il
Il valore più profondo della norma è
problema nasce quando manca il presupposto principale: la veridicità. Una recen-
proprio il riconoscimento della repu-
sione deve arrivare da una persona che ha realmente vissuto quell’esperienza».
tazione online come elemento econo-
Il fenomeno riguarda chi tenta di penalizzare un concorrente attraverso giudizi
mico da proteggere. Per anni le recen-
inventati, ma anche chi cerca di costruire una reputazione positiva acquistando
sioni sono state considerate soprattutto
recensioni o utilizzando servizi che promettono valutazioni favorevoli. «Un’opi-
uno strumento utile ai consumatori; con
nione pubblicata online non resta confinata a un singolo cliente – aggiunge
questa legge diventano anche un elemen-
Giuliani –, ma ha una portata globale. Un turista spesso decide da casa dove
to del patrimonio immateriale di un’impre-
mangiare quando arriverà in Italia: per questo è fondamentale che quelle
sa. La reputazione digitale entra così tra gli
informazioni siano affidabili».
aspetti che possono incidere sulla compe-
Il cuore della riforma sta nella definizione dei criteri che rendono una re-
titività di un’attività, soprattutto in un settore
censione non conforme. «Ora sappiamo che una recensione non può es-
composto in larga parte da piccole imprese
sere considerata autentica se arriva da qualcuno che non ha utilizzato il
familiari. «La norma non vuole limitare la libertà
servizio oppure se viene pubblicata troppo tempo dopo l’esperienza –
di espressione dei clienti – chiarisce Giuliani –.
sottolinea Giuliani –. Il termine dei 30 giorni rappresenta un elemento
Una recensione negativa, se autentica, resta un
nuovo e molto importante».
contributo utile. Quello che viene tutelato è il diritto
Per i ristoratori cambia soprattutto la possibilità di intervenire in
degli imprenditori e dei consumatori ad avere infor-
modo più strutturato. Una volta individuata una recensione ritenuta
mazioni corrette».
non conforme, il titolare dell’attività o un delegato potrà segnalarla
FIPE-Confcommercio ha sostenuto il percorso che ha
alla piattaforma chiedendone la verifica e l’eventuale rimozione.
portato all’introduzione della disciplina, sottolineando
Non scatterà però una cancellazione automatica: saranno le
la necessità di creare standard minimi di affidabilità in
piattaforme a valutare ogni singolo caso secondo le procedure
un comparto, quello della ristorazione e del turismo, par-
previste dal quadro europeo sui servizi digitali.
ticolarmente esposto all’impatto delle valutazioni online.
UNA RECENSIONE ONLINE PUÒ INCIDERE FINO AL 30% SUL FATTURATO DI UN RISTORANTE: LA CREDIBILITÀ È UN VALORE ECONOMICO
Anche le piattaforme che ospitano recensioni saranno chia-
Ma la nuova disciplina non riguarda soltanto i ristoratori. mate a gestire con maggiore attenzione le segnalazioni relative a contenuti potenzialmente illeciti.
ANCHE LE PIATTAFORME SONO CHIAMATE A GESTIRE CON MAGGIORE ATTENZIONE LE RECENSIONI
«È importante che gli esercenti comprendano che questo passaggio richiede anche una loro partecipazione – spiega Giuliani –. Il ristoratore deve
Il tema si inserisce nel più ampio quadro europeo del Digital Services
monitorare ciò che viene pubblicato, risponde-
Act, che consente agli Stati membri di intervenire su specifiche catego-
re ai clienti e, quando necessario, utilizzare gli
rie di contenuti illegali mantenendo un coordinamento con la normativa
strumenti di segnalazione previsti. Ma la digi-
comunitaria. «Serviranno innanzitutto indicazioni operative – afferma
talizzazione richiede anche conoscenza: «Più
Giuliani –. Le linee guida dell’Antitrust saranno fondamentali per capire
gli operatori saranno informati sulle regole
come attuare al meglio il nuovo sistema. Successivamente sarà impor-
– prosegue l’avvocato –, più sarà semplice
tante un monitoraggio continuo, anche per comprendere quali segnalazioni
utilizzare gli strumenti disponibili e inter-
arriveranno dagli esercenti e come funzioneranno le procedure».
venire tempestivamente. Anche se oggi
La sfida ora sarà trasformare la nuova norma in uno strumento concreto di
molti imprenditori sono scoraggiati, è im-
fiducia. Perché in un mercato dove il primo incontro tra cliente e ristorante
portante capire che questa possibilità di
avviene sempre più spesso online, difendere l’autenticità delle recensioni signi-
segnalazione rappresenta finalmente
fica difendere il valore del lavoro degli imprenditori e garantire ai consumatori
un elemento di tutela».
informazioni affidabili.
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APERITIVO, I NUOVI TREND DAL BERE CONSAPEVOLE AI COCKTAIL LOW ALCOL, DAL FOOD PAIRING ALLA SOSTENIBILITÀ FINO ALLE NUOVE STRATEGIE PER AUMENTARE LA REDDITIVITÀ: L’APERITIVO ITALIANO VIVE UNA NUOVA STAGIONE di Tiziana Genise
C’
era una volta il “solito” aperitivo: un cocktail accompagnato da un buffet standardizzato, consumato quasi per abitudine. Oggi quel modello appartiene al passato. Il rito più amato dagli italiani sta vivendo una profonda trasformazione, diventando un’esperienza culturale, sensoriale
ed economica ad alto valore aggiunto. Non è più soltanto il preludio della cena, ma un momento capace di unire qualità, ricerca e convivialità, conquistando sempre più spazio anche nei giorni infrasettimanali. Il dopo lavoro si conferma infatti uno degli appuntamenti preferiti per ritagliarsi una pausa di socialità, mentre per i locali rappresenta una delle fasce orarie più strategiche sotto il profilo della redditività.
A raccontare questa evoluzione sono innanzitutto i professionisti del settore. «Negli ultimi anni l’aperitivo è cresciuto costantemente nei numeri, diventando un rituale irrinunciabile anche in settimana dopo il lavoro - spiega Marina Porotto del Biggie Cocktail Bar di Genova -. Il cliente non cerca più solo un luogo dove bere qualcosa ma presta grande attenzione alla location, alla professionalità dello staff e alla qualità di ciò che trova nel bicchiere. È una clientela informata, che riconosce la buona miscelazione e ricerca distillati di livello, birre artigianali e vini naturali e biologici».
MENO QUANTITÀ, PIÙ QUALITÀ La bussola del mercato si riassume in un principio semplice: bere meno ma bere meglio. Accanto ai grandi classici della miscelazione si affermano Gin Tonic costruiti con gin artigianali e botaniche ricercate, insieme a Signature Cocktail che raccontano la personalità del bartender attraverso ingredienti selezionati, tecniche innovative e una forte identità territoriale. «Al Biggie dedichiamo particolare importanza al prodotto locale, sia nella miscelazione sia nella proposta food, con grande attenzione alle opzioni vegetariane e vegane, ormai non più una scelta di nicchia - racconta Porotto -. Gli ingredienti sono scelti con cura privilegiando il chilometro zero, valorizzando le cantine e i piccoli produttori che raccontano il territorio».
LOW & NO ALCOL Tra i cambiamenti più evidenti emerge la crescita del segmento Low e No alcol. Come osserva Flavia Galan del Palombini Auditorium Caffè di Roma, i locali più innovativi propongono Signature Cocktail ac8 | Affari di Gola
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UN RITO CHE SI TRASFORMA IN UN’ESPERIENZA SEMPRE PIÙ RICERCATA, CAPACE DI CREARE VALORE PER CLIENTI E LOCALI
stimento strategico, tanto quanto la qualità della materia prima. Con l’aperitivo diventato una delle fasce orarie più redditizie, il controllo del food cost, la riduzione degli sprechi e l’aumento dello scontrino medio rappresentano leve fondamentali per la sostenibilità economica dei locali. «Ho modificato la mia offerta riducendo l’orario di apertura e specializzandomi nel servizio serale, dall’ape-
compagnati da menu dedicati, dimostrando come la ricerca qualitativa riguardi ormai ogni fascia di consumo. A confermarlo è anche Massimo Borroni, capo barman del Rita&Cocktails di Milano: «La miscelazione odierna va incontro alle richieste di prodotti con una bassa quantità di alcol. Per i professionisti è ormai indispensabile proporre mocktail e cocktail Low ABV strutturati, realizzati con distillati analcolici ed estratti botanici». Bevande che hanno ormai abbandonato la vecchia reputazione di semplici drink zuccherini per diventare preparazioni complesse, capaci di offrire la stessa profondità aromatica dei cocktail tradizionali. «La vera frontiera della mixology - aggiunge Luca Nuzzoli, Bar Manager dell’Apelle di Ferrara -, unisce questi ingredienti a tecniche prese in prestito dall’alta cucina: fermentazioni, chiarifiche e infusioni permettono di creare drink dall’identità precisa, capaci di incuriosire soprattutto i più giovani, sempre più interessati a conoscere ciò che si nasconde dietro ogni bicchiere».
DAL BUFFET AL FOOD PAIRING Anche il cibo ha cambiato ruolo. Patatine e noccioline lasciano spazio a tapas, taglieri e piccole proposte gastronomiche studiate per accompagnare i cocktail. La narrazione del territorio passa così anche dalla cucina, che dialoga con la miscelazione attraverso abbinamenti studiati e valorizza il lavoro congiunto tra bar e brigata. E in questo contesto anche l’inclusività alimentare è diventata imprescindibile. «Nel passato le intolleranze venivano spesso ignorate -, ricorda Flavia Galan -. Oggi proporre alternative vegetariane, vegane e gluten free di qualità significa offrire a ogni ospite la stessa esperienza
to sulla formazione del personale e sullo studio delle novità. Oggi, grazie alle monoporzioni e ai piatti espressi, riusciamo a calcolare al centesimo il costo di ogni uscita, ottimizzando la redditività e azzerando gli sprechi alimentari».
UN CAMBIAMENTO CHE COINVOLGE TUTTO IL PAESE Questa trasformazione non riguarda più soltanto le grandi città. Anche i centri di dimensioni più contenute stanno contribuendo alla diffusione di una nuova cultura del bere. «Il cliente è molto più informato rispetto al passato e questo ha spinto i locali ad alzare il livello della proposta» conclude Luca Nuzzoli. Da questa consapevolezza è nata, insieme ad altri professionisti del settore, l’idea del primo Ferrara Cocktail Weekend, in programma a ottobre, dedicato alla cultura della miscelazione di qualità e al mondo del low e no alcol. Se fino a pochi anni fa l’innovazione dell’aperitivo sembrava concentrata nelle grandi metropoli, oggi attraversa l’intero Paese.
PERCHÈ L’APERITIVO DIVENTI REDDITIZIO OCCORRE MAGGIOR ATTENZIONE AL FOOD COST E ALLA RIDUZIONE DEGLI SPRECHI Segno che il rito più iconico del
L’APERITIVO COME LEVA PER IL BUSINESS L’evoluzione dell’offerta riflette un cambiamento ancora più profondo nel modo di gestire il business. Spinta dai social e dalla crescente cultura del bere consapevole, la clientela non si limita più a ordinare un drink: vuole conoscere l’origine degli ingredienti, le tecniche di preparazione, la filosofia che guida un abbinamento. Per questo la formazione del personale diventa un inve-
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dei vini -, racconta ancora Marina Porotto -. Ho investito mol-
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fuori casa italiano non sta sem© Marina Porotto, Biggie Cocktailbar
© Marina Porotto Biggie Cocktailbar
gastronomica».
ritivo all’after dinner, ampliando la scelta di distillati e la cantina
plicemente cambiando menu ma sta riscrivendo il modo di fare impresa, mettendo al centro competenze, qualità, sostenibilità e valorizzazione del territorio.
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aromi. Burro, panna, formaggi, tuorlo d'uovo e oli delicati diventano così stru-
IL TARTUFO D'ESTATE
menti tecnici prima ancora che ingredienti. È proprio questa versatilità ad aver conquistato anche Edoardo Codalli, chef e patron del Ristorante Ca' Maitino, aperto lo scorso 18 giugno a Sotto il Monte. «Molti pensano che il tartufo sia un prodotto destinato a pochi o da utilizzare soltanto nelle grandi occasioni. In realtà il tartufo nero estivo è molto più democratico di quanto si immagini. Ha un profumo elegante, mai invasivo, e soprattutto possiede una texture che adoro: quasi sabbiosa, leggermente ruvida. È una caratteristica che lo rende straordinario quando incontra preparazioni cremose, perché crea un contrasto molto interessante al palato».
PROFUMI DI SOTTOBOSCO, GRANDE VERSATILITÀ E UN CARATTERE MAI INVADENTE. IL TUBER AESTIVUM RISCRIVE LE RICETTE DI STAGIONE
Nella cucina di Codalli il tartufo nero estivo non diventa mai un semplice elemento decorativo. Ogni abbinamento nasce dall'idea di valorizzarne le peculiarità, costruendo piatti in cui l'aroma non copre gli altri ingredienti, ma contribuisce a renderli più profondi. «Uno dei piatti che più rappresentano questo modo di lavorare è il nostro risotto Branzi, coniglio e tartufo nero
di Luca Bassi
estivo. Partiamo da un ragù bianco di coniglio, preparato lentamente per ottenere una base intensa ma elegante. Il risotto viene poi mantecato con il Branzi, che aggiunge una componente lattica importante senza risultare pe-
Q
sante. Completiamo il piatto con il fondo di coniglio e, uando si parla di tartufo il pensiero corre quasi automaticamente all'autunno. Ai boschi umidi delle
soltanto all'ultimo momento, affettiamo il tartufo nero
Langhe, ai cani da cerca e a quel profumo penetrante che invade la sala non appena il tartufo bianco
estivo. In questo modo il profumo resta integro e la
viene affettato sul piatto. È un'immagine potente, costruita da decenni di narrazione gastronomica,
sua consistenza accompagna ogni boccone».
che ha però finito per oscurare un'altra specie capace di regalare grandi soddisfazioni a tavola: il tartufo nero
La stessa filosofia si ritrova anche in una proposta
estivo. Conosciuto scientificamente come Tuber aestivum Vittadini, il tartufo nero estivo cresce proprio nei
più essenziale, dove bastano pochi ingredienti per
mesi più caldi dell'anno, da maggio fino all'inizio dell'autunno, sviluppandosi in simbiosi con le radici di querce,
costruire un equilibrio preciso. «Serviamo un pan
noccioli, carpini e altre essenze boschive. In Italia è diffuso in molte regioni, dall'Umbria alle Marche, passando
brioche con pâté di coniglio, marmellata di ci-
per Toscana, Abruzzo, Emilia-Romagna, Piemonte e Lombardia, dove negli ultimi anni la raccolta ha trovato
polle rosse e petali di tartufo nero estivo. Appa-
nuove aree particolarmente vocate.
rentemente è un piatto semplice, ma ogni ele-
È un tartufo che spesso vive all'ombra dei suoi parenti più celebri. Il bianco e il nero pregiato monopolizzano
mento ha una funzione precisa. La dolcezza
l'attenzione di ristoranti, guide e appassionati, relegando il nero estivo al ruolo di alternativa più economica.
della cipolla, la grassezza del pâté e la mor-
Una definizione ingenerosa, perché racconta solo una parte della storia.
bidezza del pane trovano nel tartufo quella
Il suo valore non risiede nell'intensità aromatica, più delicata, ma nella capacità di inserirsi in una cucina
nota aromatica e quella componente tat-
contemporanea senza sovrastarla, dialogando con gli altri ingredienti, costruendo equilibri più sottili e meno
tile che riescono a tenere tutto insieme».
immediati. Anche dal punto di vista visivo possiede caratteristiche ben precise. La scorza esterna è nera e
Il risultato, secondo Codalli, è un ingre-
verrucosa, mentre la polpa presenta una colorazione nocciola attraversata da fitte venature bianche. Il profu-
diente che continua a essere sottova-
mo richiama il sottobosco, le nocciole fresche, i funghi e leggere note vegetali. Al palato, invece, emerge una
lutato. «Il tartufo nero estivo non ha
personalità elegante, mai invadente. Proprio questa delicatezza rappresenta la sua forza.
bisogno di stupire con la forza del
La cucina degli ultimi anni ha progressivamente abbandonato l'idea che il tartufo debba necessariamente es-
profumo. Ha una personalità diver-
sere sinonimo di opulenza. Se un tempo compariva quasi esclusivamente su fondute, tagliolini al burro o uova
sa. Più discreta, forse, ma proprio
al tegamino, oggi trova spazio anche in preparazioni più leggere, vegetali e persino estive. Una burrata con
per questo estremamente versa-
pomodori maturi, una tartare di manzo, una pasta fresca con zucchine, una tartina ben costruita o un semplice
tile. È uno di quei prodotti che,
carpaccio di funghi possono diventare il terreno ideale per valorizzarne le caratteristiche.
se usati con equilibrio, riescono
Anche il servizio cambia. Più che abbondare con le quantità, molti cuochi preferiscono lavorare sulla pre-
a migliorare un piatto senza
cisione delle lamelle, sulla temperatura del piatto e sulla capacità dei grassi di trattenere e diffondere gli
prendersi tutta la scena».
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Affari di Gola
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L'INTERVISTA
Lei è stato ospite di “Alessandro Borghese Celebrity chef”. Come è andata? La sfida è stata con la collega Giulia
TONI BONIJ
Vecchio e abbiamo dovuto preparare il pasticciotto, tipico dolce leccese. Non è semplice. Devi fare la pasta frolla, poi aggiungere la crema pasticcera; c’è chi mette
MI DIVERTE L’UMORISMO SURREALE
il limone, chi la cannella, chi usa lo strutto al posto del burro. Il rischio è che la pastafrolla si frolli troppo e, una volta nel forno, si apra. Chi ha vinto? C’è stato un ex aequo con i giudici, ma il voto della sala ha premiato me e ho portato a casa la stella. È bravo ai fornelli? Se non avessi fatto il comico, non avrei aperto un ristorante. Però, mi diletto a preparare le cene con gli amici. In quale specialità è forte?
di Rosanna Scardi
Sono un amante dei primi piatti. Il mio cavallo di battaglia sono gli gnocchetti alla sorrentina con pomodoro, mozzarella e basilico, stratificati e infornati finché non
N
Sì la pasta al forno in generale, dalle lasagne a quella con le
si è fatto conoscere al grande pubblico per le masche-
polpette. Non vado pazzo per i risotti, ma ogni tanto li gusto
onsense, umorismo surreale, giochi con le parole. E mai una volgarità. E’ questa la cifra artistica di uno dei comici più divertenti del momento, Toni
Bonji. L’artista leccese, all’anagrafe Antonio Barbante, re che porta al “GialappaShow”, il programma di Tv8
fanno la crosticina che spolveri di Parmigiano Reggiano. I primi sono anche i piatti che preferisce?
per variare l’alimentazione. Se fatto bene con l’ossobuco, il risotto alla milanese è ottimo. Ma apprezzo anche il pesce e la
e Sky Uno: dal Demotivatore al medico dello sport
carne. Insomma, sono una buona forchetta.
Della Monaca, dall’archeologo Fortunato Scavo al giudice di “X Factor”, dal critico Gustavo Delle Noci
Il pesce, immagino, lo prediliga al Sud.
al populista Oklahoma. Fino allo sceneggiatore
Anche a Milano (dove registra per il “Gialappashow”, ndr) ci sono
turco Kaskai Annanzi e all’avvocato Enrico Ma-
ristoranti d’eccellenza.
ria D’Ufficio. Prima è stato a “Zelig Off”, “Central Station”, “Italia’s Got Talent”, “Colorado”, “Quelli
Veniamo ai suoi personaggi: chi le ha ispirato Kaskai Annanzi dai
che il calcio”. Su Instagram ha quasi 290mila
capelli lunghi e dalle camicie sgargianti?
follower, su TikTok oltre 550mila like e ha un
Ho voluto cavalcare l’onda di Can Yaman e del suo mondo, quello delle
canale su YouTube.
telenovelas turche che spopolano. Un trend che piace.
Toni, è in vacanza?
A Kaskai Annanzi non va mai bene nessuna attrice. Ha scartato pure Ma-
Diciamo che mi sto ricaricando le bat-
ria Chiara Giannetta, conduttrice in una puntata del “GialappaShow”.
terie nella mia Lecce con un occhio al
Lui è uno dalle grandi pretese. In ogni puntata gli si propone la conduttrice.
mare e uno alla scrittura. A settembre
Ma Kaskai cerca qualcuno particolare, senza una caratteristica precisa.
riprenderà il “GialappaShow”, ma prima ci saranno riunioni. 14 | Affari di Gola
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Affari di Gola
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Il personaggio più longevo, anche se meno presente in questa stagione, è il Demotivatore: qual è la sua frase più iconica? Credevi di non farcela, per una volta hai avuto ragione. Che è anche il titolo del suo manuale di psicologia inversa edito da Mondadori. Non è un po’ troppo pessimista? No. Perché nella vita niente è impossibile. Sei stanco e demotivato, la tua ragazza ti ha lasciato, il lavoro non ti gratifica: tutto questo è possibile. La sua opera letteraria ha suscitato invidie? Ancora non ho ricevuto querele. Mi basta questo. cusata di qualsiasi cosa, tanto che è difficile tro-
SEI UN IMPRENDITORE?
Confcommercio è la risposta a ogni tua domanda
Il suo libro si apre con il modulo precompilato
vare un reato che non lo veda coinvolto. Nono-
per il firmacopie: “Con affetto a…, che, come di
stante il cognome, D’Ufficio, è paradossalmente
certo avrai intuito, sei tu!”; segue lo spazio per
un avvocato di fiducia, che fa bene la professio-
l’autografo.
ne, dal momento che l’assistito è sempre lì, a
È una furbata per evitare perdite di tempo. Avrei
piede libero, avvolto da un alone di mistero.
voluto che venisse stampata già la mia firma, ma da Mondadori mi hanno risposto che non
Da geometra, si è ritrovato a fare il comico.
si poteva arrivare fino a questo punto. Avevo
In inverno ero nei cantieri, mi occupavo di perizie
anche proposto di pubblicare copie con nomi
e lavori catastali; poi ho scelto di fare l’anima-
diversi, Francesco, Paolo, Luca. Ma non hanno
tore nei villaggi turistici, che avevo a portata di
neppure preso in considerazione l’idea.
mano. Sentivo di avere la folgorazione per questo mestiere. Era il modo più semplice per pro-
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vare il mio repertorio. Poi sono venuti i provini, i
mio compito sarà guidarti, come fece Virgilio
festival. Insomma, la gavetta.
con Dante nella Divina Commedia, alla scoperta
RIVOLGITI A NOI Per avere un punto di riferimento su qualsiasi tua esigenza imprenditoriale.
L’autore, il Demotivatore, avvisa il lettore: «Il
del tuo vero io, attraversando gli abissi infernali
Si dice che chi fa ridere di mestiere sia malinco-
e valicando il monte del Purgatorio e lasciarti lì,
nico nella vita: conferma?
Per essere rappresentato e tutelato con le istituzioni, le amministrazioni pubbliche e le parti sociali.
a vagare nelle tenebre».
È un luogo comune. I miei colleghi sono così
Questa è la chiave di tutto il libro. Una presa
come appaiono. La tv, però, distorce la realtà.
di coscienza per aprire gli occhi sulla realtà: è
Come nel mio caso, che sono alto, biondo e
il metodo della psicologia inversa. E poi c’è lo
con gli occhi azzurri.
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posto un volume di 15 pagine. Ma da Mondadori
La sua è una comicità surreale. Chi l’ha
mi hanno risposto che non si poteva. Allora ci ho
ispirata?
ricamato su e ne ho scritte 215.
Da piccolo ridevo come un matto guardan-
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scopo sociale. In Italia si legge poco e ho pro-
do “L’aereo più pazzo del mondo” e “Una E poi c’è l’avvocato Enrico Maria d’Ufficio che per
pallottola spuntata” con Leslie Nielsen.
difendere il suo assistito ogni volta si attacca
Mi piacciono Frassica, Guzzanti, Lillo
allo Stato italiano che è attaccato ai soldi o alla
e Greg. L’umorismo surreale è quello
presunta persecuzione per il colore della pelle.
che più mi diverte. Poi ognuno lo ca-
L’avvocato difende una persona che è stata ac-
valca nel modo che gli appartiene.
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non è solo una voce di bilancio ma un’arte tramandata da generazioni,
PARMA, DOVE IL SAPERE DIVENTA SAPORE
protetta da rigorosi disciplinari DOP e IGP. La Food Valley di Parma non è un’invenzione del marketing ma il risultato di una felice combinazione tra microclima, storia e ingegno umano. La protezione delle colline, l’umidità dei fiumi e la maestria degli artigiani hanno creato le condizioni ideali per prodotti come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma e visitare i Musei del Cibo significa entrare nel "backstage" di questa eccellenza, comprendendo come un prodotto diventi un'icona globale.
IL MUSEO
DEL PARMIGIANO REGGIANO Ha aperto il 13 giugno, nella nuova sede, il museo dedicato al "Re dei Formaggi": l’ex chiesa dei Cappuccini a Fonte-
UN ITINERARIO ALLA SCOPERTA DEI MUSEI DEL CIBO PER ESPLORARE LE RADICI DELLA FOOD VALLEY E I SEGRETI TECNICI DELLE ECCELLENZE DOP E IGP
vivo espone oltre 120 oggetti che coprono un arco tem-
di Tiziana Genise
ruolo dei batteri lattici naturali, elementi che confe-
porale che va dall'Ottocento ai giorni nostri. Si possono ammirare le grandi caldaie in rame a forma di campana rovesciata, gli attrezzi per la rottura della cagliata (lo spino) e le antiche forme. Un approfondimento tecnico meritano le sezioni sulla stagionatura e sul riscono al formaggio quel profilo aromatico unico, privo di additivi. Comprendere la differenza tra una stagionatura 12, 24 o 36 mesi attraverso la storia degli strumenti di analisi è un valore aggiunto inestimabile.
C’
IL MUSEO è una regione nel nord Italia dove il cibo non è solo nutrimento ma cardine di un’identità
DEL PROSCIUTTO DI PARMA
culturale, economica e sociale che non ha eguali nel mondo. Siamo nel cuore della Food
Spostandosi a Langhirano, capitale del
Valley, un territorio che si estende lungo la Via Emilia e che vede in Parma il suo baricentro
Prosciutto di Parma, il museo trova
naturale.
spazio nell'ex Foro Boario dove si ce-
Oltre all’illustre patrimonio monumentale e alla secolare tradizione musicale, Parma riveste il presti-
lebra l’incontro tra la carne di suino e
gioso ruolo di Capitale del Gusto, un primato suggellato dal riconoscimento dell’UNESCO come Città
il sale marino. Un incontro mediato
Creativa per la Gastronomia, insieme a Bergamo e a Alba. È in questo contesto che si inserisce il siste-
dal "Marino", il vento che risale dal-
ma dei Musei del Cibo, nato con l’obiettivo di valorizzare e raccontare le eccellenze del territorio: dal
la Versilia attraversando i passi
Parmigiano Reggiano al Prosciutto di Parma, passando per il Salame di Felino e molto altro.
appenninici tra boschi di casta-
Il percorso espositivo di questi musei non si limita alla celebrazione dei sapori ma offre un’analisi
gni, caricandosi di profumi che
approfondita che intreccia documenti storici, antichi attrezzi agricoli e l’evoluzione delle tecniche di
influenzano la stagionatura e
lavorazione.
giunge nelle valli parmensi.
L’esperienza si snoda attraverso un paesaggio di rara bellezza, collegando idealmente i templi della liri-
L’esposizione approfondisce
ca e le memorie verdiane con i castelli e le pievi che punteggiano la Via Francigena, offrendo così una
l’intera filiera: dalle razze su-
sintesi perfetta tra cultura materiale, storia e bellezza paesaggistica in una terra dove l’agroalimentare
ine alle tecniche di macel-
18 | Affari di Gola
luglio-settembre
Affari di Gola
luglio-settembre | 19
lazione, fino alla delicatissima fase
IL MUSEO
della salagione e della puntura ese-
DEL CULATELLO DI ZIBELLO
guita con l’osso di cavallo, che grazie
Situato presso l'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, raccon-
alla sua porosità, trattiene i profumi per
ta il rapporto tra il Grande Fiume, la nebbia e la stagionatura di que-
pochi secondi e permettendo all'esperto
sto salume "regale". Proprio la nebbia, indispensabile, è citata come
"spillatore" di sentire immediatamente
ingrediente nel disciplinare DOP per lo sviluppo delle muffe nobili.
eventuali difetti. Attraverso questo percorso si comprende il rigore del Consorzio di Tutela e come il "marchio a fuoco della coro-
IL MUSEO
na" sia il sigillo finale di un controllo “mania-
DEL FUNGO PORCINO DI BORGOTARO
cale” sulla qualità.
Il primo a ottenere il marchio IGP in Europa, il Fungo di Borgotaro non è solo un ingrediente principe della tavola ma un vero simbolo d'identità che celebra la sua storia tra le mura
IL MUSEO
del borgo che lo ha reso famoso nel mondo. Ed è qui, nel
DEL SALAME
"Museo delle Mura", che il viaggio del visitatore inizia tra i
Nelle affascinanti cantine del Castello di Felino, il
profumi dell'Appennino nelle sale che narrano un'epopea
percorso museale è dedicato a uno dei salumi più
fatta di antichi regolamenti di mercato e di leggende
amati e imitati. Qui si impara a distinguere il vero Sa-
popolari legate ai magici "cerchi delle streghe". Punto
lame di Felino IGP, caratterizzato dal budello naturale
di forza del museo è la sezione dedicata all’ambiente
e da una macinatura a grana grossa che lo rende inimi-
boschivo, dove il pavimento e il soffitto riproducono
tabile.
fedelmente il sottobosco, trasportando il pubblico
Le sezioni iconografiche mostrano come il legame tra il
in una "radura digitale". Tra testimonianze storiche
territorio e la norcineria affondi le radici in epoca preroma-
e curiosità gastronomiche, il museo di Borgo Val
na, sottolineando come la tecnica di produzione sia rima-
di Taro si conferma una tappa imprescindibile
sta quasi invariata nei secoli, a garanzia della genuinità del
per chi vuole comprendere come un semplice
prodotto.
frutto della terra possa diventare il motore cul-
ALIMENTARI
turale ed economico di un intero territorio.
Silvano Romani strada Farini 9, Parma tel. 0521.234188
I MUSEI
©L. Rossi
DELLA PASTA E DEL POMODORO
IL MUSEO
La Corte di Giarola a Collecchio ospita due musei speculari che
DEL VINO E DEL TARTUFO
rappresentano l’anima contadina e industriale di Parma. Il Museo
Completano il circuito il Museo del Vino
del Pomodoro celebra l’"Oro Rosso" dalle prime importazioni ame-
a Sala Baganza e il Museo del Tartufo
ricane alla nascita dell'industria conserviera. Qui, il visitatore scopre
a Bagnolo. Il primo è situato nelle sce-
come Parma sia diventata la capitale della trasformazione del pomo-
nografiche Cantine della Rocca Sanvi-
doro: fondamentale è la sezione sulla "mutazione tecnologica", con le
tale, dove si approfondisce la storia
antiche macchine per il concentrato e la storia della latta, elementi che
dei vitigni locali come la Malvasia e
hanno rivoluzionato la dispensa di ogni cucina professionale.
il Lambrusco. Il secondo è dedicato
Accanto, il Museo della Pasta che racconta la storia del grano duro e per-
al Tartufo Nero di Fragno, un'eccel-
mette di osservare la collezione di trafile d’epoca, di cui alcune in bron-
lenza meno nota al grande pub-
zo, la loro evoluzione e quella dei formati di pasta, comprendendo come la
blico ma di altissimo profilo ga-
meccanizzazione non abbia intaccato la qualità organolettica del prodotto,
stronomico, è l'ultimo nato nel
pilastro della dieta mediterranea. Vale inoltre la pena ricordare che la Dieta
circuito e chiude il cerchio dei
Mediterranea è Patrimonio Immateriale dell'Umanità, pertanto, i due musei
sapori della terra, collegando
sono i templi dei due pilastri di questo regime alimentare.
l'Appennino alla pianura.
20 | Affari di Gola
luglio-settembre
so ste go lo se Salumeria Garibaldi strada Garibaldi 42, Parma tel. 0521.235606
RISTORANTI Osteria Dei Mascalzoni vicolo Cinque Piaghe, Parma tel. 0521.281809 I Tri Siochett strada Comunale Farnese 74/A, Parma tel. 0521.968870 Al Vedel località Vedole 68, Colorno (Pr) tel. 0521.816169
Affari di Gola
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PIEDS DANS L’EAU UN TUFFO NEI BEACH CLUB TRA ACQUE CRISTALLINE, BAIE INCANTATE E CUCINA D’AUTORE. IL TAVOLO PIÙ AMBITO È A DUE PASSI DAL MARE di Laura Bernardi Locatelli
I
l tavolo è piantato nella sabbia o incastonato tra gli scogli, il vento gioca con i tovaglioli, il sole abbaglia di giorno e la luna bacia il mare, mentre le onde arrivano quasi a lambire la tovaglia. Sotto la patina mondana degli stabilimenti più rinomati, resta intatto il piacere quasi primitivo di un picnic o
un falò improvvisato in spiaggia, la voglia di mangiare a pochi passi dall'acqua, coi capelli al vento e la tentazione di restare a piedi scalzi, lasciando che il tempo si dilati come succede solo in vacanza. Dalla Costa Smeralda alla Versilia, dall’Adriatico alla Costiera amalfitana, alla Puglia, il tavolo più ambito è a un passo dal mare, dove l'alta cucina si toglie la giacca e si infila il costume. È il fascino del pieds dans l'eau: il beach club contemporaneo che non si limita più a lettini e drink, ma diventa tavola gourmet sul mare. Largo a crudi di pesce, fritture perfette, risotti che sanno di scoglio, ma anche panini al polpo arrosto e la semplicità di un’insalata caprese doc. Ecco alcuni indirizzi per un tuffo nel blu e un’esperienza di degustazione in linea con la bellezza del panorama, dove indugiare contemplando tramonti unici e fare le ore piccole tra dj-set e concerti dal vivo, o lasciarsi cullare solo dalle onde, con la possibilità di prenotare l’unico tavolo disponibile in una caletta tutta per sé.
ECO DEL MARE A LERICI Non c’è nome più azzeccato per questo buen retiro annidato nel Golfo dei Poeti, caro a Byron e Montale, a Lerici. Qui, negli anni Cinquanta, François e Nicoletta Mozer, curiosi amanti della natura intravidero in un dirupo scosceso e inaccessibile il posto perfetto per dare vita ad uno dei più romantici beach club mediterranei, tra tende in garza, opere d’arte e vecchie lanterne. Di livello i piatti della cucina serviti direttamente di fronte al mare o sotto l’ombrellone, dai tagliolini al pesto di basilico e battuto di gamberi rossi e, dal beach menu, il panino con polpo arrosto, pesto e pomodorini confit. A cena, tutta l’atmosfera
Holy Beach - Cogoleto (Ge)
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Affari di Gola
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di un’intima terrazza sul mare. Su richiesta il Pieds dans l’eau, un’esperienza che
VEG A COGOLETO
lascia il segno: un tavolo allestito direttamente sulla sabbia, in riva al mare, a lume
Lungo la pista ciclopedonale del
di candela sotto un cielo stellato. Un solo tavolo e una baia intera a disposizione.
lungomare che collega Arenzano a Varazze, nel Ponente ligure, una meta
ONDE DA ALPEMARE AL FORTE
rilassata, dal clima informale, perfet-
Onde, l'osteria di mare del Four Seasons Hotel Firenze, torna per la prima
ta per colazioni e pranzi plant based
volta là dove tutto è nato, a Forte dei Marmi. Questo luglio il ristorante
e classi di yoga in riva al mare. I fratelli
approda in residency ad Alpemare, lo storico beach club della famiglia
Erika e Riccardo Garaventa, cresciuti sul
del tenore Andrea Bocelli, con cene a tema affacciate sulla spiaggia. Un
bagnasciuga, hanno deciso di trasformare
ritorno alle origini, perché il concept di Onde nasce proprio dall'immagi-
un’eredità familiare nel primo stabilimento
nario delle estati versiliesi: una cucina che rilegge con eleganza disin-
balneare vegano in Italia. Da Holy Beach è
volta i grandi classici della tradizione italiana, valorizzando pescato
bandita la plastica e tutto è green e rispettoso
e ingredienti stagionali, tra nostalgia e raffinatezza. Per l'occasione,
dell'ambiente. Da provare il fake avocado to-
l'executive chef Paolo Lavezzini e il restaurant chef Giacomo Cavic-
stada, holy burritos e burger, thai bowl e bou-
chi uniscono le forze con Mirko Caldino, chef di Alpemare, dando
rekas con salsa tzatziki. In calendario serate e
vita a un menu pensato per la condivisione: dall'iconico antipasto
cene a tema e aperiholy al tramonto.
Onde di crudo ai paccheri ai frutti di mare, fino al branzino alla
LUCIANO’S A PHI BEACH
brace con pelle croccante. A chiudere, dessert freschi ed estivi, perfetti per accompagnare le lunghe serate in riva al mare,
Di fronte alla Maddalena e alle sue acque cristalline,
nell’atmosfera unica del beach club.
tra rocce granitiche e i resti di un monumento come Forte Cappellini, fortificazione militare sabauda, Phi
L'INCONTRO TRA TERRA E MARE
Beach è il luogo simbolo dell’estate sarda e smeralda.
La Costiera Amalfitana nella sua anima più autentica, nel
Di giorno si alternano tuffi e relax tra piattaforme sul
verde della natura, nel blu del mare e nel giallo dei limoni.
mare e spiaggia, mentre al calare del sole il tempo scor-
Il Riva Beach Club, con spiaggia incastonata tra le rocce
re tra dj set ed eventi sotto le stelle. Quest’anno debutta
e il Riva Restaurant, nella sua veste fronte-mare firmata
Luciano’s il ristorante completamente rinnovato del club,
da Chef Michele De Blasio, accolgono gli ospiti per un’e-
con il nome del patròn fondatore Luciano Guidi. In carta
sperienza “campana” a tutto tondo, tra mare e terra.
piatti essenziali e contemporanei, tra omaggi al mare e in-
Tra i must, il fritto misto amalfitano con maionese al
cursioni nell’entroterra della Sardegna.
rafano, realizzato con tre tipologie di pesce e verdure,
PORTOPICCOLO BEACH CLUB
gli scialatielli ai frutti di mare e il risotto napoletano, patate, zafferano e astice.
Affacciato sul Golfo di Trieste, immerso nella falesia carsica, nel borgo pedonale di Portopiccolo, il beach club del Tivoli Portopiccolo
DA LUIGI A CAPRI
Sistiana Wellness Resort & Spa, accoglie con piscine panoramiche
La minuscola baia tra i Faraglioni e lo scoglio del
e terrazze per tramonti incredibili. Il Portopiccolo Beach Restaurant
Monacone, dove approdare via mare da Marina
propone una cucina mediterranea contemporanea basata sul pescato
Piccola o da raggiungere con 220 scalini da
dell'Adriatico e sulle eccellenze del territorio friulano, l’Harbor Bar assi-
via Tragara, la passeggiata che incantò Pablo
cura una vista spettacolare sul Castello di Duino e il Chiringuito invita a
Neruda, ospita un beach club unico. Il mare à
non abbandonare la sdraio, con snack leggeri e atmosfera informale.
la carte è l’assoluto protagonista del menù
MORA MORA BEACH CLUB, SAN FOCA
da Luigi: linguine all’astice, risotto alla pescatora, paccheri con la ricciola e la “pez-
In una caletta riservata, tra Le Cesine Oasi WWF e la Grotta della Poesia, nella
zogna” di Capri. Immancabile tra i piatti
marina di San Foca, il Mora Mora beach club, assicura relax (mora mora signi-
tipici, la classica insalata di mozzarella,
fica piano piano, in malgascio, la lingua del Madagascar) tra acqua trasparen-
pomodoro e basilico, i ravioli con mag-
te, scogli e macchia mediterranea, oltre a una ricca programmazione di eventi
giorana e caciotta e tra i dessert la tor-
musicali e culturali per tutta l'estate. In tavola, a due passi dall’acqua, piatti della
ta caprese.
cucina marinara salentina, oltre a cocktail da sorseggiare fino al tramonto.
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Riva Restaurant Giardini del Fuenti Vietri sul Mare (SA)
Affari di Gola
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PIATTI AMARCORD
ANTICHI SAPORI SICILIANI I PRODOTTI DELLA TRADIZIONE DIVENTANO MATERIA VIVA DA REINTERPRETARE, CAPACI DI DARE FORMA A UNA CUCINA NUOVA, DOVE SI INTRECCIANO MEMORIA E INNOVAZIONE
RISO AI CARCIOFI E AGRUMI SFUMATO AL LIMONCELLO INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di riso Carnaroli Agribio Conti, risaie Siciliane di Lentini 6 carciofi freschi (mammole) 100 g di Vastedda della Valle del Belice 1 cipolla di Partanna media (DE.CO.) 1/2 bicchierino di Limoncello scorzette di arancia di Ribera Presidio Arca del Gusto qb scorzette di limone qb mentuccia fresca qb sale marino di Trapani qb 1,5 l di Brodo vegetale leggero aromatizzato alla menta olio extravergine d'oliva Nocellara del Belice qb
PROCEDIMENTO
di Marco Offredi
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare le punte e affettarli finemente. Immergerli in
N
acqua e limone per evitare che anneriscano. on arriva da un ricettario di famiglia né da una memoria antica: il Riso ai carciofi e agrumi sfumato al
Tritare la Cipolla di Partanna e farla appassire in un
limoncello è una creazione di Ita Galfano, architetto e cuoca, anima dell’home restaurant La Poesia del
tegame con olio EVO e un pizzico di Sale marino di
Cibo nelle campagne di Selinunte, in provincia di Trapani.
Trapani. Aggiungere i carciofi e farli rosolare per
«Quest’anno Slow Food, che mi ha indicata come cuoca dell’Alleanza, ha scelto il riso come ingrediente e sim-
qualche minuto. Versare il riso, tostarlo fino a
bolo di un grande progetto per tutelare la biodiversità - racconta Ita Galfano -. Allora mi sono chiesta perché non
renderlo lucido, quindi sfumare con il Limoncel-
cercare un riso siciliano che valorizzi il territorio». La scoperta è arrivata dalle risaie di Lentini, con il Carnaroli
lo e lasciare evaporare l'alcol. Cuocere aggiun-
Agribio Conti. «Da lì il piatto ha preso forma quasi naturalmente, seguendo un metodo semplice: partire da ciò
gendo il brodo bollente un mestolo alla volta
che il territorio offre. Avevo a disposizione i carciofi del mio orto, il limoncello appena preparato, gli agrumi, la
e mescolando spesso. A metà cottura unire
mentuccia, la Vastedda della Valle del Belice, il sale marino di Trapani. Tutti ingredienti che compongono un
parte delle scorzette di arancia e limone tri-
risotto fresco, profumato, giocato sull’equilibrio tra cremosità, acidità e note vegetali». Il piatto è infatti un mix
tate.
di sapori, profumi e aromi. Il carciofo entra sia cotto sia crudo, per dare profondità e croccantezza. Il limoncello
Spegnere il fuoco, aggiungere la Vasted-
sostituisce la classica sfumatura con il vino e porta nel piatto una nota agrumata e aromatica. Il formaggio Va-
da del Belice tagliata a cubetti piccoli o
stedda del Belice, presidio Slow Food, serve invece a legare il risotto senza cancellarne il carattere. «Non volevo
grattugiata e mantecare fino a ottenere
fare un piatto tradizionale, ma un piatto con prodotti siciliani» sottolinea l’ArchiCuoca Ita Galfano.
una crema morbida. Se necessario, ag-
La sua cucina nasce così: dall’orto, dalla campagna, dall’abitudine a guardare gli ingredienti prima ancora
giungere un po' di brodo.
della ricetta. «Mi piace inventare, creare qualcosa di nuovo. Forse dipende anche dal fatto che nella vita
Lasciare riposare per un minuto,
faccio l’architetto». Una forma di progettazione applicata al gusto, dove proporzioni, colori e consistenze
quindi impiattare e completare con
diventano parte del piatto.
le restanti scorzette, la mentuccia
L’ALLEANZA SLOW FOOD DEI CUOCHI
spezzettata e, a piacere, una macinata di pepe nero.
E’ un patto stretto tra cuochi e piccoli produttori del territorio, nato per valorizzare il cibo buono, pulito e giu-
Lasciare qualche piccolo pezzo
sto attraverso il ruolo educativo della ristorazione nel promuovere una sana educazione alimentare. Nelle loro
di Vastedda per valorizzarne
cucine, i cuochi e le cuoche impiegano i prodotti di contadini, allevatori, casari e artigiani che lavorano con
la consistenza e il contrasto
passione e rispetto per la terra e gli animali, facendosi ambasciatori e ambasciatrici del territorio e custodi di
con la freschezza della men-
biodiversità.
tuccia. 26 | Affari di Gola
luglio-settembre
Affari di Gola
luglio-settembre | 27
L'ITALIA NEL MONDO
NEL MONDO CON L’ITALIA IN VALIGIA MAURIZIO PECCOLO, CHEF CON 40 ANNI DI CARRIERA INTERNAZIONALE, HA PORTATO LA CUCINA ITALIANA NEL MONDO TRA RISTORANTI, FORMAZIONE E CONSULENZA di Sergio Cotti
L
a prima valigia l’ha preparata a 9 anni, quando dalla Svizzera è arrivato in Italia. Figlio di genitori trevigiani emigrati in terra elvetica, Maurizio Peccolo è tornato alle proprie radici da bambino, scoprendo un Paese che avrebbe imparato a conoscere, amare e raccontare attraverso il
linguaggio universale della cucina. Da quel momento non ha più smesso di viaggiare, di conoscere nazioni e culture diverse. Nella sua valigia, però, ha sempre portato con sé la tradizione e l’arte culi-
naria nostrana e una ricetta in particolare: i risi e bisi. Ci “vediamo” al telefono, in un caldo pomeriggio d’inizio estate, tra un servizio e l’altro del suo Broadmoor di Lambertville, dove (per ora) ha piantato le sue radici. Perché quella di Maurizio Peccolo è davvero una storia fatta di partenze, d’incontri e di ritorni. Una vita passata a raccontare l’Italia attraverso un piatto, un ingrediente, una tecnica, ma soprattutto attraverso una cultura. «È la curiosità che mi ha spinto a partire, ma anche la voglia di vedere posti nuovi e di mettermi alla prova – dice -. Già durante gli anni dell’Alberghiero ho fatto stagioni all’Isola d’Elba e a Madonna di Campiglio: esperienze, ambienti, persone diverse. Ho iniziato dal basso, come aiuto cuoco, poi sono diventato chef de partie, e pian piano ho preso in mano la cucina. E quando impari il mestiere e inizi a confrontarti con altri professionisti, arrivano anche le occasioni. A quel punto ti chiedi: perché non partire?».
28 | Affari di Gola
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Affari di Gola
luglio-settembre | 29
Quella curiosità lo ha portato molto lontano. In 40 anni di carriera Peccolo ha
qual è la differenza. Una volta ho
lavorato in diversi continenti, costruendo la propria esperienza tra ristoranti,
ricevuto una recensione negativa
consulenze, formazione e progetti internazionali. Ha guidato cucine e seguito
perché non avevo messo la pan-
aperture importanti, tra cui realtà come Eataly a Mosca, Amo Cucinare a San
na nella carbonara. Ho risposto alla
Pietroburgo e Ristorante Gusto ad Addis Abeba. Ha anche collaborato con
cliente invitandola nuovamente al
programmi televisivi italiani dedicati alla cucina, trasformando la sua espe-
ristorante. Abbiamo preparato insie-
rienza in formazione e divulgazione. Uno dei capitoli più intensi Maurizio
me un’altra carbonara e le ho spiegato
Peccolo lo ha scritto in Russia: otto anni tra Mosca, San Pietroburgo e
da dove arrivava quella cremosità, quali
Sochi: «Ho lavorato in contesti diversi, ho fatto consulenze, ho persino
erano gli ingredienti e perché la ricetta era
insegnato. E quella è stata una grande esperienza, perché quando inse-
fatta in quel modo. Alla fine mi ha fatto i
gni devi prima di tutto sapere cosa vuoi trasmettere. La cucina non è
complimenti».
solo una ricetta: dietro c’è una storia, un territorio, un modo di vivere».
Per Maurizio Peccolo le parole chiave per
Da circa un anno è socio e chef del Broadmoor di Lambertville, in
un buon ristoratore sono cantina, cucina e
New Jersey, dopo essere stato Executive Chef del ristorante Lucca
cultura. Ma la prima, ancora prima del piatto,
a Bordentown, sempre in New Jersey. Un nuovo capitolo nato qua-
è proprio la cultura. «Io ho una cucina a vista e
si per caso, grazie a una richiesta ricevuta su LinkedIn.
questo aiuta: le persone possono vedere come
Nel suo ristorante Peccolo ha portato un po’ tutta l’Italia, con
lavoriamo, come nasce una ricetta. D’altronde la
uno sguardo particolare al Veneto e a Treviso. Pasta fresca fat-
cucina è anche condivisione».
ta in casa, ricette tradizionali, attenzione alla materia prima e
Tra i ricordi più forti che lo accompagnano nel mon-
un omaggio speciale al tiramisù, altra grande passione dello
do c’è un piatto semplice come risi e bisi. «Era uno
chef.
dei cavalli di battaglia dei miei genitori, che lo prepa-
«Abbiamo in carta piatti con strozzapreti, rigatoni, gramigna
ravano quando volevano condividere con gli amici un
e spaghettoni: tutta pasta fatta in casa con la trafila. Pre-
momento di italianità in Svizzera. Era un modo per sen-
pariamo ravioli, tortelli, gnocchi usando farine italiane». E
tirsi vicini alla loro terra. Mio padre aggiungeva un suo
le soddisfazioni non mancano: «Oggi è più facile trovare
tocco speciale, il vino rosso. È un piatto che è rimasto
i nostri prodotti italiani – prosegue lo chef –. Il commer-
nella mia memoria e che porto ovunque».
cio è cresciuto tantissimo. Ma il punto fondamentale
Eppure, nonostante l’amore per il suo Paese, Peccolo oggi
è dare cultura ai clienti. Negli ultimi anni le persone
guarda con realismo alla situazione della ristorazione ita-
viaggiano molto, vanno in Italia e fanno paragoni. Un
liana. « Non credo che ci tornerei. Ho avuto tre locali in mo-
cliente che è stato in Emilia Romagna sa riconosce-
menti diversi e ho lavorato quasi gratis per quindici anni. In
re una buona pasta. Una tempo tanti americani non
molti ristoranti non esiste più una vera brigata: sei un cuoco
avevano riferimenti e potevano pensare che certi
che deve produrre, perché il sistema funziona così».
piatti fossero autentici solo perché erano diventa-
Un problema che è anche economico. «In Italia fare le cose bene
ti popolari all’estero».
costa troppo: personale, bollette, servizi. Qui negli Stati Uniti, per
Una delle sfide più grandi è stata proprio quella
esempio, spese come gas ed elettricità sono molto più basse. Ma
di superare l’idea di cucina italiana nata dall’e-
soprattutto c’è un maggiore rispetto per i ruoli: se sei assunto per
migrazione, quella che negli Stati Uniti ha dato
una determinata posizione, quella posizione viene riconosciuta».
vita alla cosiddetta cucina italo-americana.
Oggi Peccolo continua il suo viaggio con la stessa curiosità di quan-
«Quella cucina ha senz’altro una sua storia,
do era bambino. È vicepresidente dell’Italian Culinary Consortium Usa,
che nasce dagli emigranti italiani che hanno
ha ricevuto la Stella al Merito del Lavoro dal Presidente della Repub-
cercato di portare un pezzo del loro Paese
blica nel 2022 e continua a formare giovani chef e raccontare la cucina
dall’altra parte dell’oceano. Però oggi dob-
italiana nel mondo.
biamo anche spiegare cosa è davvero la
«Durante la Coppa del Mondo di calcio abbiamo partecipato alla manife-
cucina italiana. Io per esempio non ho
stazione Italian Legends FIFA Team, presentando un tiramisù. E ora stia-
mai fatto le tagliatelle Alfredo. Se vuoi
mo preparando un possibile record mondiale per l’anno prossimo al Circo
una tagliatella al burro e parmigiano
Massimo di Roma». Una nuova sfida per una vita trascorsa con una valigia
te la preparo, ma cerco di spiegarti
sempre pronta. Dentro, però, c’è sempre lo stesso ingrediente: l’Italia.
30 | Affari di Gola
luglio-settembre
Affari di Gola
luglio-settembre | 31
SIGNATURE DISH
È una delle ricette interattive, che ancora oggi è ultimata al tavolo creando quel dialogo con l’ospite che è diventato un segno distintivo del ristorante “Da Vittorio”, come i famosi cannoncini alla crema pasticcera farciti davanti ai clienti, al momento del dessert, per lasciare croccante
OMAGGIO A VITTORIO CEREA
la pasta sfoglia.
RICETTA PACCHERI ALLA “VITTORIO” INGREDIENTI PER 4 PERSONE 240 g di paccheri 1 spicchio d’aglio 200 g di pomodori San Marzano 80 g di pomodori cuore di bue 50 g di pomodori datterini 20 g di burro
UN PRIMO PIATTO CHE CELEBRA IL GUSTO AUTENTICO DEL POMODORO, CON UN SUGO RICCO E VELLUTATO. I PACCHERI VENGONO MANTECATI CON BURRO, PARMIGIANO E BASILICO PER UN RISULTATO CREMOSO E AVVOLGENTE. UNA RICETTA SEMPLICE, ELEGANTE E RICCA DI SAPORE
70 g di Parmigiano Reggiano 10 foglie di basilico peperoncino (facoltativo) qb olio extravergine d’oliva qb sale, pepe qb
PROCEDIMENTO Preparate il sugo facendo rosolare in una padella l’aglio con 1⁄2 bicchiere d’olio, poi unitevi
di Laura Bernardi Locatelli
i pomodori San Marzano e i cuore di bue precedentemente tagliati a pezzetti. Aggiungete sale e pepe, quindi fate cuocere per circa 35-40 minuti. Frullate il sugo di pomodoro quando è
È
cotto e passatelo allo chinois in una cas-
te un viaggio con la moglie Bruna a Orlando, in Florida, per festeggiare i 25 anni di matrimonio.
sferiteli nella casseruola.
Si può fare il giro del mondo intorno ai paccheri alla “Vittorio”, da Bergamo a Sankt Moritz, ma anche a Shanghai, a Saigon, a Milano, dal DaV Vittorio Torre Allianz e DaV Louis Vuitton in via
Montenapoleone. L’idea venne al fondatore Vittorio, re della cucina e dell’ospitalità bergamasca, duranSi trovavano a Disneyland e, in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Cerea tornò a Bergamo e ripropose la stessa ricetta, in rosso, con le mezze maniche (ora i paccheri). Per il sugo sono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro selezionati: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. Il lusso della semplicità che non tramonta e che racchiude l’essenza della cucina italiana, anche a livello cromatico. Un equilibrio tra acidità e dolcezza, attraverso un bilanciamento tra diverse varietà, anche a seconda della stagione e del grado di maturazione. E poi la mantecatura a regola d’arte, rigorosamente a fuoco spento, con abbondante Parmigiano Reggiano, non troppo stagionato, per garantire la giusta cremosità al piatto. 32 | Affari di Gola
luglio-settembre
seruola. Unite i pomodori datterini; nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e traMantecate delicatamente i paccheri con un cucchiaio di legno (occhio a non essere troppo vigorosi o si spezzeranno) con il burro e il Parmigiano, aggiungete il basilico e un po’ d’olio, e a piacere il peperoncino. ©Beatrice Pilotto
uno dei piatti-icona del ristorante tristellato di Brusaporto, in carta in tutti i ristoranti del Gruppo.
Servite ben caldi.
Affari di Gola
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fredde e le nebbie che ogni mattina risalgono le vallate, è diventato il vero alleato della viticoltura californiana. Zone come Sonoma Coast,
CALIFORNIA DREAMING
Santa Barbara, Santa Cruz Mountains e la spettacolare Monterey County beneficiano di escursioni termiche sorprendenti, capaci di preservare acidità, profumi e tensione anche durante estati particolarmente calde. È qui che nascono alcuni dei vini più interessanti da bere nei mesi estivi. Lo Chardonnay abbandona il cliché del legno invadente e del burro per trasformarsi in un
NEL CALICE I VINI PERFETTI PER L'ESTATE ARRIVANO DALLA WEST COAST
bianco teso, agrumato, con richiami alla mela verde, agli agrumi e a una piacevole sapidità marina. Accanto a lui cresce un Pinot Noir sorprendentemente elegante, dai profumi di piccoli frutti rossi, spezie delicate e una bevibilità che invita im-
di Luca Bassi
mediatamente al secondo sorso. Ma la California è anche la patria di grandi Sauvignon Blanc, Albariño, Riesling e perfino rosati di altissimo livello, perfetti per accompagnare quella cucina estiva fatta di leggerezza senza rinunciare al gusto.
Q
Ed è proprio a tavola che questi vini mostrano il loro ca-
uando si pensa alla California vengono in mente
rattere migliore. Un Sauvignon Blanc della Sonoma Coast
le onde di Malibu, la Silicon Valley, Hollywood,
trova un equilibrio naturale con un'insalata di mare, un ce-
le sequoie giganti e la Route 1 che corre so-
viche o un carpaccio di ricciola. Uno Chardonnay costiero
spesa tra l'oceano e le montagne. Raramente il primo
accompagna magnificamente un risotto alle zucchine, una
pensiero corre al vino. Eppure, se oggi dovessimo in-
pasta ai frutti di mare o un semplice pollo arrosto con erbe
dicare una delle regioni vitivinicole più interessanti
aromatiche. Un Pinot Noir servito leggermente fresco diventa
al mondo per chi cerca bottiglie fresche, eleganti
invece il compagno ideale di tonno scottato, salmone alla gri-
e gastronomiche, la California meriterebbe senza
glia o di una classica parmigiana di melanzane.
dubbio un posto sul podio.
La California racconta anche un altro modo di fare vino.
Per molti anni i vini californiani hanno pagato il
Molte aziende lavorano oggi con pratiche biologiche, biodinami-
peso di uno stereotipo difficile da scrollarsi di
che o rigenerative, limitano gli interventi in cantina e cercano di
dosso: rossi enormi, maturi, ricchi di alcol, co-
valorizzare il singolo vigneto più che costruire vini standardizzati.
struiti per stupire più che per accompagnare
È un cambio di filosofia che mette al centro l'identità del luogo, ac-
una tavola. Un'immagine nata soprattutto ne-
cettandone anche le differenze tra un'annata e l'altra. L'obiettivo non
gli anni Novanta e nei primi Duemila, quan-
è ottenere vini tutti uguali, ma bottiglie capaci di raccontare il clima, il
do concentrazione e potenza sembravano
terreno e la mano del produttore. Il risultato sono vini che parlano sem-
essere gli unici parametri di qualità.
pre meno il linguaggio della tecnica e sempre più quello del territorio.
Oggi la fotografia è molto diversa. La
Forse è arrivato il momento di smettere di considerare la California sol-
nuova generazione di produttori ha ini-
tanto come la terra del cinema e del surf.
ziato a guardare verso il mare. Letteral-
Perché, soprattutto d'estate, potrebbe regalarci uno dei viaggi più interes-
mente.
santi senza nemmeno dover prendere un aereo: basta aprire la bottiglia
L'Oceano Pacifico, con le sue correnti
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giusta.
luglio-settembre
Affari di Gola
luglio-settembre | 35
©ph.PaoloBiava
GNAM, A CHORUSLIFE MURETTO UNA GALLERIA SULLE MURA NAZIONALE DEL CIBO CON GUSTO
Un momento dell'innaugurazione
Lo staff del Muretto
Ruggero Del Zotti e Roberto Attilio Zilioli
Con GNAM, ChorusLife ha un nuovo spazio gastronomico dove vivere il gusto, fermarsi e acquistare prodotti. GNAM – Galleria Nazionale Alimenti Moderni nasce dalla joint venture tra ChorusLife e Finlatt, guidata da Luca Guerini e Francesco Maroni, già protagonisti di realtà come Bù Cheese Bar, B2Cheese e Forme. Un'inaugurazione, con degustazioni dedicate ai territori e alle filiere, tra corner tematici e assaggi. Il momento simbolico dell'apertura non è stato un taglio del nastro tradizionale, ma quello di una preziosa forma di Branzi stagionato tre anni: un prodotto raro, non in commercio, che i produttori stessi hanno definito "un pezzo da museo", perfetto per una Galleria Nazionale come GNAM. Lo spazio tra esposizione e degustazione si articola in otto aree: formaggeria, forno, pasticceria, salumeria, gastronomia, enoteca, dispensa e casa. Tra i punti di forza, le produzioni casearie delle valli orobiche e un’enoteca con quasi 400 etichette, tra grandi nomi e vignaioli indipendenti. Uno spazio da vivere in ogni momento della giornata dalla colazione a cena, ma anche dove acquistare prodotti selezionati da portare a casa. Il progetto parte da Bergamo e dalla sua Cheese Valley, ma guarda anche ad altre eccellenze italiane come Parma e Alba, in un racconto che valorizza il rapporto diretto con produttori e filiere.
La Casa dell’Acquedotto al baluardo di San Michele ospita “Muretto”. Un’attività che è molto più che un locale per aperitivi e bistrot: un ristorante con cucina di livello e un vero e proprio punto di riferimento come infopoint turistico, in collaborazione con Visit Bergamo, Comune e Museo delle Storie. La gestione fa riferimento allo storico Bar Flora di Piazza Vecchia, con Luca Spinelli e famiglia, che hanno affidato le redini della cucina a Giuliano Fetahu, chef che ha collezionato importanti esperienze in Italia e all’estero. Da Muretto oltre a colazioni e aperitivi, ci si può concedere una vera e propria sosta gourmet nel verde, con una vista impagabile. Tutto è preparato con cura, dal pane fatto in casa alle paste ripiene stese a mano. La cucina di terra e di mare, con qualche incursione nei piatti mitteleuropei, propone ricette classiche e contemporanee, dalla parmigiana di melanzane rivisitata alle ribs cotte a bassa temperatura, dal salmone agli agrumi con gel di arancia alla tradizionale guancia di vitello. Non mancano proposte vegetariane, dalla caponata con burrata al fiore di zucca con melanzana affumicata e fonduta di parmigiano. Tra i dolci, lasciatevi tentare dalla semplicità di una tarte-tatin di pesche, che strizza l’occhio all’estate. E da questi tavoli ci si sente un po’ in vacanza, tra verde e cicale, e anche a casa, tra i rintocchi del Campanone.
Un ristorante raffinato, nei piatti, negli arredi e nell’atmosfera, ma accessibile. È Nosh by Ribelle e Rascasse. Un locale rinnovato, gestito dalla realtà nata nel 2020 da un’idea di Roberto Attilio Zilioli e Ruggero Del Zotti. Rascasse (dal francese scorfano) è un omaggio al tornante, con annesso il famoso locale, che chiude l’ultimo tratto del circuito di Formula 1 di Monaco, di cui uno dei due proprietari, Nisoli, è appassionato. Ribelle è, invece, un Barbera che si ribella alle regole, tingendosi di rosa. La cantina è il punto di forza del locale che offre 300 etichette di vino naturale. Alcune sono delle vere rarità. Nonostante il nome (Nosh in inglese significha spuntino), di frugale non c’è nulla: la cucina è ricercata e opera di una giovane chef, Greta Lanzeni (classe 1999), mentre il locale è abbellito da un sontuoso frigo vetrina e dalle composizioni floreali dell’Angolo Verde. A pranzo, dal lunedì al venerdì, il menù è a prezzo fisso e cambia ogni giorno: 23 euro per due piatti a scelta tra due antipasti, due primi e due secondi, compresi acqua, caffè e coperto. Lunedi, martedì, mercoledì, venerdì 12–14.30 e 19.30–23, giovedì chiuso la sera. Sabato chiuso a pranzo, aperto per la cena; domenica 12-15, chiuso la sera.
GNAM GALLERIA NAZIONALE ALIMENTI MODERNI ChorusLife - Via Carlo Serassi, 26 Bergamo tel. 035.946730
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MURETTO
NOSH by RIBELLE E RASCASSE
Viale delle Mura, 1 Bergamo tel. 333.7985016
Vicolo Montaldo, 2 Treviglio (Bg) Prenotazioni su Nosh.ribellerascasse.it
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in ev id en za
DA NOSH A TREVIGLIO RAFFINATEZZA SENZA FORMALISMI
Affari di Gola
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PROTEGGI LA SALUTE DELLA TUA FAMIGLIA
LEGGERE DI GUSTO
Ente Mutuo Regionale offre a tutti gli associati di Confcommercio Bergamo una serie di coperture sanitarie integrative tra le quali scegliere, che garantiscono:
UN VIAGGIO VEG DALL'INDIA AL VIETNAM Meera Sodha, autrice della rubrica “New Vegan” sul Guardian e di libri di cucina vegetale di successo, ci accompagna in un viaggio culinario tra i sapori e i profumi delle tradizioni asiatiche. Il suo libro è indispensabile per chi è vegano, vegetariano, o semplicemente desidera esplorare una cucina deliziosa. Questa colorata selezione di ricette aiuta a scoprire che la cucina vegana non è per niente noiosa e non richiede ingredienti difficili da trovare o preparare: basta un po’ di inventiva e alcuni consigli per stupire gli ospiti con un pasto sostanzioso e pieno di gusto. Seguendo semplici passaggi si può preparare un buonissimo laksa, dei pancake coreani al kimchi, del tofu gustoso al peperoncino o dei dolci brownie al miso. Intraprendendo insieme un viaggio culinario dall’India all’Indonesia, da Singapore al Giappone, passando per Cina, Thailandia e Vietnam, Meera Sodha aiuta anche a creare una dispensa con tutti i condimenti e le erbe necessarie per realizzare dei capolavori per il palato e portare sapori e profumi nuovi e affascinanti a tavola.
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EAST - 120 RICETTE VEGANE E VEGETARIANE DA BANGALORE A PECHINO di Meera Sodha Guido Tommasi Editore – 2026 35 Euro
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C’è chi cucina per il piacere di stare bene e condividere con gli altri un buon pasto. È da questo spirito che nasce un ricettario fuori dagli schemi che unisce fumetto, cucina e ironia. Marinaio, disegnatore e autore noto per i racconti dedicati al mare e alla vela, Besana trasforma ogni ricetta in una piccola avventura illustrata. Le ricette sono quasi delle mappe del tesoro da seguire, tra ingredienti e passaggi, per raggiungere la meta: una tavola apparecchiata, commensali sorridenti e il piacere di mangiar bene insieme.
Un manuale che ripercorre il ruolo delle erbe spontanee nella tradizione gastronomica italiana. L’autore, che è forager e gastronomo, guida passo passo attraverso la riscoperta di 50 erbe patrimonio culinario delle generazioni passate. Dai fiori di acacia al tarassaco, dall’acetosella alla malva, dagli stridoli ai luvertin, raccogliere e cucinare le erbe selvatiche permette di entrare in connessione con la natura, imparando a conoscere e usare le piante, guadagnando in gusto e salute.
Il valore umano è diventato il tema di riflessione principale nel mondo delle imprese, incluse quelle del settore della ristorazione. Attraverso schede, griglie e template, i due autori creano un volume che permette a gestori e imprenditori di varie attività ristorative di migliorare fin da subito le pratiche di gestione dello staff per abbattere il turn-over, spiegando come affrontare tutte le fasi di un rapporto di lavoro, dal recruiting fino alla procedura di uscita, inclusi il rapporto vita-lavoro, la crescita personale e professionale.
L’autore, uno dei massimi esperti italiani di barbecue e affumicatura gourmet, ha un approccio tecnico, rigoroso e accessibile. Il volume offre un quadro completo dell’affumicatura nelle sue tre declinazioni (a freddo, media e alta temperatura), affrontando ogni aspetto: dalla scelta del legno, con un’analisi dettagliata delle essenze e dei formati, alle tecniche di cottura sui principali dispositivi, dai classici grill a carbone agli smoker professionali. Non è un manuale, ma un percorso di formazione.
CUOCO MA BUONO! testi e illustrazioni di D. Besana Guido Tommasi Editore – 2026 20 euro
IL MONDO DELLE ERBE SELVATICHE di A. Di Tizio Slow Food Editore – 2026 22 euro
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Affari di Gola
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