Portal
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
Editorial Visto con detenimiento, el planeta resulta ser un inmenso escenario migratorio transitado por grupos hu-
Carlos René G
¡Casi feliz...!
manos, fauna y flora, en el que los ciclos atmosféricos se ocupan de moldear el paisaje, mientras el desplazamiento de grandes masas continentales hace surgir nuevos territorios. Es ese movimiento el que le da consistencia y complejidad a la milagrosa conjunción entre lo orgánico y lo inorgánico. Vientos y océanos se asocian así para alimentar el fuego de la materia, mientras en tierra firme la vida traza sus propios itinerarios en su incesante invención de destinos. Migrar es lo que hace humanos a los humanos. Migrar es lo que hace también el fuego que los cobija, purifica y alimenta. De ahí que la portada de este número, dedicada a la cocina, destaque su esencial naturaleza migratoria. La cocina es, así, una de las más ilustrativas evidencias de que en el mundo no estamos solos. Nos acom-
l título de este libro es una parodia del verso inicial de nuestro Himno Nacional que sugiere que, precisamente en este país no es posible la felicidad completa que nuestro himno invoca, a pesar de las riquezas culturales y naturales y de su maravillosa gente. En estas memorias se desmenuzan las vicisitudes de orden ideológico, político y conceptual que el desarrollo de la investigación cultural demandó desde mediados de los 70 del siglo pasado. Es la visión de un antropólogo que transita los senderos de la investigación social y cultural en torno al fenómeno danzario guatemalteco desde la cuna de su proceso escudriñador, la aldea Lo de Bran, Mixco, hasta las culturas populares y tradicionales de alejadas regiones del territorio. Se desnudan en este libro los conflictos, sin entrar en los dominios de la pasión, en que por momentos se involucraron los más variopintos personajes. El lector descubrirá la forma en que se desarrolló la antropología guatemalteca contemporánea desde las posiciones del Centro de Estudios Folklóricos y de la Escuela de Historia, ambas instituciones académicas de la Universidad de San Carlos, y otras instancias nacionales e internacionales.
pañan y acompañarán siempre los sabores y olores del destierro y del arraigo.
Gal
Humorista
DIRECTORIO Director General: Pavel Arellano Arellano
ire
c ci ó
n Gen
er a
l
D
2
Edición: Otoniel Martínez Diseño Gráfico: Héctor Estrada Digitalización: Freddy Pérez
Gua
t e m ala
Norvell Hardy, nació en Harlem, Georgia, EE. UU., el 18 de enero de 1892, y falleció en Los Ángeles, California, el 7 de agosto de 1957. Fue más conocido como el actor y humorista Oliver Hardy. Es recordado por ser miembro de una de las parejas cómicas más reconocidas del cine, el Gordo y el Flaco (Laurel y Hardy), con su amigo Stan Laurel.
3
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
García Escobar
Semblanza
Confesiones
lería
James Watt
Archivo
El inventor e ingeniero James Watt nació el 19 de enero de 1736 en Greenock, Renfrewshire, un puerto marítimo en el Firth of Clyde, Escocia. Hijo de James Watt, un carpintero armador y contratista, su madre, Agnes Muirhead, provenía de una familia distinguida, por lo que recibió una buena educación. Su abuelo, Thomas Watt, fue profesor de Matemáticas. A pesar de ser criado por unos padres muy religiosos, más tarde se convertiría en deísta, doctrina teológica que afirma la existencia de un dios personal, creador del universo y primera causa del mundo, pero niega la providencia divina y la religión revelada. No asistió a la escuela, siendo educado en casa por su madre, aunque más tarde asistiría a la Greenock Grammar School. Desde muy pronto demostró gran destreza manual, capacidades de ingeniería y aptitud para las matemáticas. De niño trabajó en el taller de construcción de su padre, y desde los 19 años, como constructor de instrumentos matemáticos. Muy interesado en las máquinas de vapor, inventadas por Thomas Savery y Thomas Newcomen, determinó las propiedades del vapor, en especial la relación de su densidad con la temperatura y la presión. Diseñó una cámara de condensación independiente para la máquina de vapor que evitaba las enormes pérdidas de vapor en el cilindro e intensificaba las condiciones de vacío. Su primera patente, en 1769, cubría este dispositivo y otras mejoras de la máquina de Newcomen, como la camisa de vapor, el engrase de aceite y el aislamiento del cilindro con el fin de mantener las altas temperaturas necesarias para una máxima eficacia. Fue socio del inventor británico John Roebuck, que financió sus investigaciones. En 1775 comenzaron a fabricar máquinas de vapor y continuó con las investigaciones que le permitieron patentar otros importantes inventos, como el motor rotativo para impulsar varios tipos de maquinaria; el motor de doble efecto, en el que el vapor puede distribuirse a uno y otro lado del cilindro, y el indicador de vapor que registra la presión de vapor del motor. Se retiró de la empresa en 1800 para dedicarse por completo al trabajo de investigación. La falsa idea de considerar a Watt como el verdadero inventor de la máquina de vapor se debe al gran número de aportaciones que hizo para su desarrollo. El regulador centrífugo o de bolas que inventó en 1788. La unidad eléctrica vatio (watt) recibió el nombre en su honor. En 1767 inventó un accesorio para adaptarlo a los telescopios que se utilizaba en la medición de distancias. En 1785, Watt fue nombrado miembro de la Royal Society de Londres, y en 1814, de la Academia de Ciencias francesa. En 1806, la Universidad de Glasgow lo nombró doctor honoris causa. Fue iniciado en la masonería escocesa en The Glasgow Royal Arch Lodge, No.77, en 1763. James Watt falleció de tuberculosis el 25 de agosto 1819 en Heathfield, Inglaterra.
La autora colombiana Pilar Quintana fue parte de la primera edición de Bogotá 39, en 2007. Su novela La perra ganó en 2018 el Premio Biblioteca de Narrativa Colombiana.
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020 Fotos: Archivo
Padres que odian Damaris se acerca a los 40, ‘la edad en que las mujeres se secan’, como le había oído decir una vez a su tío Eliécer. Diana Massis* Hacía poco, el día que adoptó a la perra, Luzmila le había hecho un alisado, y mientras le echaba el producto, le admiró la piel, que se le mantenía muy bien, sin manchas ni arrugas. —En cambio mírame a mí —dijo y, a modo de explicación, añadió—: claro, como no tuviste hijos. Ese día Luzmila estaba de buen genio y solo había querido alabarla, pero a Damaris le dolió hasta el hueso”, escribe Pilar Quintana (Cali, 1972) en su novela La perra. Lo que más desea Damaris, la protagonista de este libro, es tener un hijo. Y por más que lo
ha intentado con su marido Rogelio, no logra concebir. Por eso adopta una perrita huérfana y se la lleva a su casa. Damaris vive en la selva, en el Pacífico colombiano, un lugar similar al que la escritora escogió como su hogar, después de viajar tres años por el mundo, y haber dejado su ciudad natal, en la que se sentía fuera de lugar. “Decidí que iba a renunciar a lo que se esperaba de mí —tener una profesión tradicional en una gran compañía— y me iba a dedicar a escribir”. La autora, participante del Festival Hay Arequipa, celebrado en noviembre, confiesa: “tengo una fascinación con lo oscuro, con el lado de sombra, me atrae y quiero entender los mecanismos de la perversidad”. Damaris le revela el nombre de la perra a su prima: “—¿Chirli, como la reina de belleza? —se rió Luzmila—, ¿así no era que le ibas a poner a tu hija?”.
¿Por qué una perra que se convierte en hija?
Durante los 9 años en que viví en un acantilado como el de Damaris, siempre venía a mí la imagen de una perra, no sé si era callejera o cómo apareció, porque el lugar estaba separado
del pueblo por un estero, pero llegó hasta allá y ahí murió. Un día encontré su cadáver, lo vi de lejos y pensé que la perra tenía epilepsia, por la cantidad de gusanos que se la estaba comiendo, parecía que tuviera un ataque. En los árboles de alrededor estaba lleno de gallinazos, que son buitres que se alimentan de carroña. Me impresionó mucho esa imagen. Volví a los dos días y ya no había nada. ¿Cómo es posible? ¿dónde está el cuerpo de la perra? Y al acercarme me di cuenta que ahí seguían los huesos y el pelo, pero la selva, los animales y los buitres se habían encargado de todo lo demás. Sentí que ahí había una historia y me demoré 12 años en encontrarla.
¿Y cómo llegas a Damaris?, que siente “cuchilladas en el alma” cada vez que veía a una mujer preñada, un recién nacido o una pareja con un niño?
No siempre a las mujeres nos imponen tener hijos, yo quería explorar el deseo genuino
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
y auténtico de una mujer que no lo consigue. Yo nunca tuve ganas, pero a los 40 años empecé a sentir deseos por tener un hijo y me pareció era la fuerza más animal que había sentido jamás.
Cuando un adolescente dice “¡odio a mis papás!” tira la puerta y se va para la calle, se ve como normal, porque los hijos a esa edad odian a los padres. Ahora, ¿qué les pasa a los padres? ¿el amor de los padres es incondicional?. No creo, al menos, no en mi experiencia. Creo que los padres también odian a sus hijos. Lo que pasa es que no es lícito decirlo. Los aman y es un amor profundo, pero hay momentos en que un padre de adolescente siente el mismo odio que su hijo está sintiendo por él, y eso era algo que quería abordar.
¿Cómo describirías esa fuerza?
No tiene que ver con la razón. Mi cuerpo me lo pedía, mi instinto. De pronto lo empezó a pedir, increíble. Recuerdo que leí Yerma de García Lorca cuando estaba viviendo en la selva y me encantó. Pensé que sería bueno que una mujer escribiera algo así y me dije: lástima no ser yo, porque no tengo ese deseo. Cuando lo tuve, ya se me había olvidado Yerma, pero escribí mi novela sobre el deseo frustrado de la maternidad.
Cuando recién adopta a la perra, Damaris teme que Rogelio la maltrate, “si se atrevía tan solo a levantarle la mano, lo mataría”. ¿Qué quieres reflejar?
¿Temiste no llegar a ser madre?
Claro y creo que quedar embarazada me dio la tranquilidad para escribir, si no, tal vez no hubiera podido. No tuve problemas de fertilidad, quedé embarazada muy fácil, perdí un bebé y volví a quedar embarazada. Pero tenía en mi cabeza que era una mamá vieja, que mi hijo iba a estar mal, esos miedos que te meten. Como tuve la pérdida y temía que ese primer embarazo hubiera sido una cosa de suerte y que luego no iba a poder concebir. Afortunadamente, mi ginecóloga me decía que tranquila, todo va a salir perfectamente, que yo estaba joven, que yo era fértil.
¿Cómo fue la experiencia de estar dando el pecho y, a la vez, escribir esta historia?
Sentí que nunca nadie te prepara para la maternidad. Nuestras mamás y tías nos engañaron, tener hijos es durísimo, amamantar, es tremendo. Y esta idea de que la maternidad es bella y tierna, ¡lo es!, pero también está llena de oscuridad y sombras y me parecía que eso tenía que contarlo.
Una obra que recrea el Pacífico colombiano.
Además de ir a mi psicóloga, una de mis formas de hacer terapia es la escritura, que me sirvió para procesar esos sentimientos de la maternidad que no podemos hablar en voz alta o con otras mujeres, porque terminarían escandalizadas.
¿Cuáles dirías que son esos sentimientos?
En el caso de Damaris surgen cuando la perra empieza a ser autónoma, a vivir como ella quiere, que es algo que pasa con los hijos y los padres.
Hay un libro interesante de Gilmer Mesa, que muestra que la violencia de la calle es un reflejo de la violencia íntima, puertas para adentro de la casa, y cómo estos hombres que se convierten en sicarios fueron niños abusados por su mamá, su padrastro o su tío. Cuando yo era chiquita, nuestros papás pensaban que si no les pegaban a sus hijos iban a malcriarlos, y es una idea que sigue prevaleciendo. Una violencia no solo normalizada, sino aceptada como algo que debe ser. Con el tiempo, la perra entra y sale, va y viene a su antojo, pero Damaris intenta doblegarla, la amarra, la castiga. Supongo que ahí estaba yo, preparándome para ser mamá de un adolescente, diciéndome “oye, tenés que tener cuidado con esto, porque el hijo no va a ser tu reflejo ni va a hacer lo que vos querés”. Es algo que a mi mamá le costó, a mi papá le costó y lo fueron aceptando lentamente, pero fue un proceso doloroso para todos. Cuando voy a universidades y hablamos de esto, se me acercan personas muy jóvenes, sobre todo mujeres, y me dicen “ahora entiendo por qué lloraba y lloraba cuando leía su libro, es que me contó la relación con mi mamá”.
El Pacífico colombiano es habitado principalmente por comunidades afrodescendientes.
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
La autora aborda las vidas duras y desesperanzadas de muchas mujeres.
Damaris comienza a sentir rencor, rabia, frustración, no está siendo una buena madre, y surge otro de los temas clave: la culpa, ¿cómo opera?
Ella tiene una infancia muy fuerte, crece con una culpa que muchos hijos tienen. Por eso siente el deber de ser buena, trabajadora, tener todo limpio y perfecto, para demostrarle al mundo su bondad. Nunca explora su lado oscuro, a diferencia de su prima, que tiene la sombra muy desarrollada. Y está el abandono también, de su papá a quien no conoció, de su mamá que tuvo que irse a trabajar a Buenaventura, de su tío, su tía. Su marido no la abandona, pero es un poco violento, verbal y psicológicamente, se burla de ella, se va días enteros y la deja sola. Entonces adopta una perra, que se supone que es el animal más fiel del universo, y la perra la abandona también. Entonces, por algún lado, esa oscuridad tenía que salir y, bueno, le salió de la peor forma.
¿Cómo explorar nuestro lado oscuro?
He hecho terapia y he leído muchos libros y creo que hay que conectarse con el lado de sombra y sacarlo de modos lo más sanos posibles. Pienso que hay que sentir rabia, creo que la tristeza está bien, que los sentimientos de odio hay que incorporarlos, reconocerlos, nombrarlos y darles un lugar.
¿Qué lugar?
Yo no escribo del lado de la luz, sino del de la oscuridad. Cuando vivía en la selva conocí a varios asesinos, pero uno me impactó, era un hombre que había picado a su hermano con un machete. Un buen padre, un gran trabajador, buen amigo, pero había matado a su herma-
no. Descubrí que los asesinos no son villanos y que personas normales, como nosotros, como Damaris, con buenas intenciones, tenemos esa oscuridad y somos capaces de actos terribles. Cuando mi hijo nació, esas primeras semanas fueron dificilísimas, tenía la cicatriz de la cesárea, estaba sangrando, el bebé lloraba y sólo quería tomar pecho, uno no sabe si lo está haciendo bien, son semanas sin dormir y con ese cansancio, no estás en tu cabales. Y eso que yo tenía pareja, apoyo, era una señora grande, sin problemas económicos, pero a veces pensaba “esto es terrible”. En ese momento entendí a las mujeres que matan a sus bebés, y cómo eso puede llegar a pasar.
¿En serio?, ¿y cómo pasa?
Si tienes depresión postparto. Yo veía a Salvador, mi hijo, y lloraba, veía un comercial con un perrito y lloraba. Si quedas embarazada y no querías, no tienes apoyo, ni pareja, ni dinero y sufres un desequilibrio hormonal, creo que eso puede pasar. Ya no me parecieron unas mujeres que estaban en un lugar lejanísimo, pude mirarlas a los ojos y entenderlas.
¿Qué piensas de esas vidas tan duras y desesperanzadas, como la de Damaris?
Viviendo en la selva me di cuenta de los grandes privilegios que he tenido comparada con muchísimas mujeres, pero más con una mujer negra del Pacífico colombiano. Cuando estaba explorando a la protagonista de la historia, no sabía si hacer que fuera una mestiza del interior, como yo, que se va a vivir allá porque es triple jipi chocoloca o si hacerla una mujer negra porque, como no lo soy, ¿qué derecho tenía a usurpar esa voz? Pero si la mujer era como yo, habría tenido alternativas: ir a la
ciudad, ver un médico, saber quién tenía los problemas de fertilidad, hacerse un tratamiento o adoptar. Pero si era una negra, como Damaris, no tenía nada, solo la naturaleza.
¿Cómo ves ahora a las mujeres que no pueden tener hijos?
Tuve dos amigas y en ellas me inspiré mucho. Una logró adoptar, fue madre y entonces está tranquila. La otra se hizo todos los tratamientos de fertilidad y no le resultaron, tampoco la adopción. Creo que ella tuvo muchas frustraciones y que a esta edad está empezando a reconciliarse con la idea de que no pudo ser madre. Para mí fue muy difícil, cuando tuve que decirle que estaba embarazada.
¿Cómo han recibido el libro tus lectores?
Me han dado muchísimas satisfacciones. Las mujeres leen sobre los sentimientos encontrados de la maternidad, que no son solo luz. También ha habido lecturas que me han sorprendido, sobre todo de hombres, el libro les habla desde lugares extraordinarios. Un lector me dijo que era un canto a la libertad, por esa perra que quería rebelarse a su madre y hacer lo que le daba la gana.
Y tú con quién te identificas ¿con Damaris o con la perra?
Yo soy las dos, y también Rogelio y la prima, yo soy todos.
Pero tú te fuiste e hiciste lo que te dio la gana, ¿no?
Yo soy esa hija y como madre, espero nunca ser Damaris. *BBC
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020 Hemeroteca del Diario de Centro América
Gavetas
7
Wilson Popenoe
DCA, 7 de febrero de 1936.- Procedente de la costa norte de Honduras, ingresó ayer a esta ciudad a bordo de uno de los aviones de la United Fruit Company el ciudadano estadounidense doctor Wilson Popenoe, bien conocido por sus numerosos trabajos acerca de los vestigios arqueológicos de Tenampúa y Copán, en la República de Honduras, y de Quiriguá, en Guatemala. El doctor Popenoe, lo mismo que su esposa, doña Dorothy Hughes de Popenoe, fallecida en 1932, se dedicaron durante varios años a los estudios históricos y arqueológicos, habiendo escrito documentadas narraciones acerca de la Antigua Guatemala y de otras ciudades coloniales de Centroamérica. Popenoe, nacido en 1892, es botánico, agrónomo y docente, que también ha desarrollado gran parte de sus actividades científicas en Honduras. Desde 1913 ha explorado, por cuenta del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglès) la flora de Centroamérica. La USDA es una unidad ejecutiva del Gobierno Federal de EE. UU., cuyo propósito es desarrollar y ejecutar políticas de ganadería, agricultura y alimentación. Según los documentos oficiales, su meta es atender las necesidades de los productores (granjeros, rancheros), promoviendo el comercio agrícola y la producción, trabajando para asegurar la productividad alimentaria en el uso de los recursos naturales, así como mejorar las comunidades rurales, y prevenir el hambre. La United Fruit Company contrató a Popenoe en 1925 como agrónomo general, función que le facilitó fundar en Honduras la Estación Experimental Valle de Lancetilla, con un extenso jardín botánico.
8
Reporte en V
Huevos
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020 Fotos: Archivo
y colesterol
Jessica Brown* i hubiera una comida perfecta, los huevos serían un fuerte aspirante a serlo. Están disponibles, son fáciles de cocinar, asequibles y llenos de proteínas. “El huevo es algo que tiene todos los ingredientes correctos para hacer crecer un organismo, por lo que obviamente es muy rico en nutrientes”, dice Christopher Blesso, profesor asociado de Ciencias de la Nutrición en la Universidad de Connecticut en los Estados Unidos. Comer huevos junto a otros alimentos también puede ayudar a nuestros cuerpos a absorber más vitaminas. Por ejemplo, un estudio encontró que agregar un huevo a la ensalada puede aumentar la cantidad de vitamina E que obtenemos de ella. Pero durante décadas, comer huevos también ha sido controvertido debido a su alto contenido de colesterol, que algunos estudios han relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca. Una yema de huevo contiene alrededor de 185 miligramos de colesterol, que es más de la mitad de la cantidad diaria de colesterol de 300 mg que las pautas dietéticas de los Estados Unidos recomendaban hasta hace poco. ¿Eso significa que los huevos, en lugar de un alimento ideal, podrían estar haciéndonos daño? El colesterol, una grasa amarillenta producida en nuestro hígado e intestinos, se puede encontrar en cada una de las células de nuestro cuerpo. Normalmente pensamos que es “malo”. Pero el colesterol es un componente fundamental en nuestras membranas celulares. También es necesario para que el cuerpo produzca vitamina D y las hormonas testosterona y estrógeno. Producimos todo el colesterol que necesitamos por nuestra cuenta, pero también se encuentra en los productos animales que consu-
¿Los huevos son útiles para nuestra salud ... o una causa de enfermedad cardíaca? mimos, incluida la carne de res, los camarones y los huevos, así como el queso y la mantequilla. El colesterol es transportado alrededor de nuestro cuerpo por las moléculas de lipoproteína en la sangre. Cada persona tiene una combinación diferente de varios tipos de lipoproteínas, y nuestra composición individual juega un papel en la determinación de nuestro riesgo de desarrollar enfermedades del corazón. El colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL), denominado colesterol “malo”, se transporta desde el hígado a las arterias y los tejidos corporales. Los investigadores dicen que esto puede provocar una acumulación de colesterol en los vasos sanguíneos y aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Grasas saturadas
Pero los investigadores no han relacionado definitivamente el consumo de colesterol con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular . Como resultado, las pautas dietéticas de EE. UU. ya no tienen una restricción de colesterol, ni tampoco el Reino Unido. En cambio, se hace hincapié en limitar la cantidad de grasa saturada que consumimos, lo que puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Los alimentos que contienen grasas trans, en particular, aumentan nuestros niveles de LDL. Aunque algunas grasas trans se producen naturalmente en productos de origen animal, la mayoría se elaboran artificialmente y se encuentran en los niveles más altos en margarinas, refri-
gerios y algunos alimentos fritos y horneados, como pasteles, rosquillas y galletas. Mientras tanto, junto con los camarones, los huevos son el único alimento rico en colesterol y bajo en grasas saturadas. “Si bien el colesterol en los huevos es mucho más alto que en la carne y otros productos animales, las grasas saturadas aumentan el colesterol en la sangre. Esto ha sido demostrado por muchos estudios durante muchos años ”, dice María Luz Fernández, profesora de Ciencias Nutricionales de la Universidad de Connecticut en los EE. UU., cuya última investigación no encontró relación entre comer huevos y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Compensación
La discusión sobre los efectos de los huevos en la salud ha cambiado en parte porque nuestros cuerpos pueden compensar el colesterol que consumimos. “Existen sistemas para que el colesterol en la dieta no sea un problema”, dice Elizabeth Johnson, profesora asociada de investigación de ciencias nutricionales en la Universidad de Tufts en Boston, EE. UU. En una revisión de 40 estudios de 2015, Johnson y un equipo de investigadores no pudieron encontrar ninguna evidencia concluyente sobre la relación entre el colesterol en la dieta y las enfermedades del corazón. “Los humanos tienen una buena regulación cuando consumen colesterol en la dieta y producirán menos colesterol por sí mismos”, dice ella. Y cuando se trata de huevos, el colesterol puede representar un riesgo aún menor para la salud. El colesterol es más dañino cuando se oxida en nuestras arterias, pero la oxidación no le sucede al colesterol en los huevos, dice Blesso. “Cuando el colesterol se oxida, puede ser más inflamatorio, y hay todo tipo de antioxidantes en los huevos que lo protegen de la oxidación”, dice.
Viernes
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
Además, algo de colesterol puede ser bueno para nosotros. El colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) viaja al hígado, donde se descompone y se elimina del cuerpo. Se cree que el HDL tiene un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares al evitar que el colesterol se acumule en la sangre.
Colesterol circulatorio
“Las personas deberían estar preocupadas por el colesterol que circula en la sangre, que es el que conduce a las enfermedades del corazón”, dice Fernández. Según ella, lo que importa es la proporción de HDL a LDL en nuestros cuerpos, ya que el HDL elevado contrarresta los efectos de LDL. Sin embargo, aunque la mayoría de nosotros somos capaces de amortiguar el colesterol que consumimos con el colesterol que sintetizamos en nuestros hígados, Blesso dice que alrededor de un tercio de nosotros experimentaremos un aumento en el colesterol en la sangre del 10 % a 15 %, después de consumirlo. Los ensayos han encontrado que las personas delgadas y saludables tienen más probabilidades de ver un aumento en el LDL después de comer huevos. Los que tienen sobrepeso, obesidad o diabetes verán un aumento menor en LDL y más moléculas de HDL, dice Blesso. Entonces, si es más saludable para comenzar, los huevos podrían tener un efecto más negativo que si tiene sobrepeso, pero si es más saludable, también es más probable que tenga buenos niveles de HDL, por lo que un aumento en LDL probablemente no sea muy dañino. Sin embargo, la investigación publicada a principios de año desafió el consenso reciente de que los huevos no representan ningún daño para nuestra salud. Los investigadores observaron datos de 30 mil adultos, seguidos durante un promedio de 17 años, y descubrieron que cada medio huevo adicional por día estaba significativamente relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y muerte. “Descubrimos que por cada 300 mg de colesterol adicional que consumía una persona, independientemente de los alimentos de los que provenía, tenían un 17 % más de riesgo de enfermedad cardiovascular y un 18 % más de riesgo de mortalidad por cualquier causa”, dice Norrina Allen, una de los autores del estudio y profesora asociada de Medicina Preventiva en la Universidad Northwestern en Illinois, EE. UU. A pesar de que el estudio es uno de los más grandes de su tipo para abordar esta relación específica entre los huevos y la enfermedad cardíaca, fue observacional, sin dar indicación de causa y efecto. También se basó en un solo conjunto de datos autoinformados: se les preguntó a los participantes qué comieron durante el mes o año anterior, y luego hicieron un seguimiento de sus resultados de salud durante un máximo de 31 años. Esto significa que los investigadores solo obtuvieron una instantánea de lo que estaban comiendo los participantes, a pesar de que nuestras dietas pueden cambiar con el tiempo.
menor riesgo de enfermedad cardíaca. Los que comieron huevos todos los días tenían un riesgo 18 % menor de muerte por enfermedad cardíaca y un riesgo 28 % menor de muerte por accidente cerebrovascular en comparación con los que no comieron huevos. Al igual que el estudio anterior, también fue observacional, lo que significa que es imposible descifrar causa y efecto. (¿Los adultos más saludables en China simplemente comen más huevos, o los huevos los hacen más saludables?). Eso, por supuesto, puede ser una gran parte de la confusión.
Buen huevo
Si bien estos estudios han reavivado el debate sobre el impacto del colesterol en los huevos en nuestra salud, sabemos algunas formas en que los huevos podrían reducir el riesgo de enfermedad. Una forma es mediante un compuesto en los huevos llamado colina, que puede ayudar a protegernos contra la enfermedad de Alzheimer. También protege el hígado. Pero también puede tener efectos negativos. La colina es metabolizada por la microbiota intestinal en una molécula llamada TMO, que luego absorbe el hígado y se convierte en TMAO, una molécula asociada con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Blasso se ha preguntado si comer mucha colina de los huevos podría conducir a elevaciones de TMAO: encontró estudios en los que se observó que las personas tenían niveles elevados de TMAO hasta 12 horas después de comer huevos. La investigación que mide el consumo de huevos y TMAO hasta ahora solo ha encon-
trado aumentos transitorios en TMAO. Sin embargo, la TMAO se mide como un marcador de enfermedad cardíaca solo a nivel basal, que se puede detectar cuando las personas están en ayunas. “El problema es cuando, en lugar de ser absorbida por la sangre, la colina continúa hacia el intestino grueso, donde puede convertirse en TMA y luego en TMAO”, dice Fernández. “Pero en los huevos, la colina se absorbe y no va al intestino grueso, por lo que no aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca”. Mientras tanto, los científicos están comenzando a comprender otros beneficios de los huevos para la salud. Las yemas son una de las mejores fuentes de luteína, un pigmento que se ha relacionado con una mejor vista y un menor riesgo de enfermedades oculares, por ejemplo. “Hay dos tipos de luteína que se encuentran en la retina del ojo, donde puede proteger la retina del daño de la luz al funcionar como un filtro de luz azul, ya que la exposición a la luz deteriora el ojo”, dice Johnson. Si bien los investigadores están muy lejos de comprender por qué los huevos nos afectan de manera diferente, la gran mayoría de las investigaciones recientes sugieren que no representan ningún riesgo para nuestra salud y son mucho más propensos a proporcionar beneficios para la salud. Aun así, desayunar huevos todos los días probablemente tampoco sea la opción más saludable, al menos como se recomienda, que tengamos una dieta variada ... en lugar de poner todos nuestros huevos en una sola canasta. *BBC
Buen corazón
Y el estudio entra en conflicto con resultados pasados. Numerosos estudios sugieren que los huevos son buenos para la salud del corazón. Un análisis previo de medio millón de adultos en China, publicado en 2018 señala que el consumo de huevos se asoció con un
Es alto el riesgo de consumir las llamadas grasas trans presentes en frituras y horneados.
9
10
Contando el tiempo Hace casi cerca de 500 años, un africano de gran estatura llegó a Japón. Este hombre, conocido como Yasuke, se convertiría en el primer extranjero en alcanzar el estatus de guerrero samurái. Ahora, su historia está siendo recreada en dos películas producidas por Hollywood.
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
Yasuke, un samurái africano
Naima Mohamud* asuke alcanzó el rango de samurái bajo el reinado de Oda Nobunaga, un poderoso señor feudal japonés del siglo XVI que fue el primero de los tres unificadores de Japón. En 1579, su llegada a Kioto, la capital en esa época, causó tal sensación que la gente se trepaba una encima de la otra para poder verlo aunque fuera por un segundo, y algunos murieron aplastados en el intento, cuenta el historiador Lawrence Winkler. Al cabo de un año, Yasuke pertenecía a los escalafones más altos de la clase guerrera de Japón, los samurái. Poco tiempo después, el africano hablaba japonés con fluidez y cabalgaba junto a Nobunaga en el campo de batalla. “Su altura era de 6 shaky y 2 sun (1.88 metros)... y su piel era como el carbón”, dijo uno de sus compañeros, Matsudaira Ietada, quien lo describió en su diario en 1579. La altura promedio de un japonés en 1900 era de 1.57 metros, por eso Yasuke habría sido más alto que la gran mayoría de los japoneses en el siglo XVI, cuando la gente era por lo general más baja debido a que su nutrición era peor.
Yasuke es el nombre utilizado para referirse a un esclavo africano nacido a mediados del siglo XVI que llegó a Japón y sirvió al daimyô Oda Nobunaga durante algún tiempo.
De la mano de los jesuitas
No hay registros del lugar o fecha de nacimiento de Yasuke. La mayoría de los historiadores creen que era oriundo de Mozambique, pero algunos han sugerido otros países como Etiopía o Nigeria. Lo que se sabe, no obstante, es que Yasuke llegó a Japón con un jesuita llamado Alessandro Valignano en un viaje de inspección, y aparece en los registros históricos solo entre 1579 y 1582. Algunos expertos dicen que era un esclavo, pero es difícil saber. Floyd Webb y Deborah DeSnoo, dos cineastas que están trabajando en un documental sobre él, creen que esta afirmación es pura especulación. “Hubiera sido imposible para Yasuke elevarse al rango de samurái en tan solo un año sin una trayectoria de guerrero”, dice DeSnoo. Los samuráis suelen empezar su entrenamiento durante la infancia.
En el Japón del siglo XVI, un mozambiqueño sorprendía por su imponente físico. Tanto que el comandante militar lo enlistó en sus filas y lo convirtió en el primer samurái negro.
Amistad
Yasuke conoció a Nobunaga poco después de su llegada a Japón. Nobunaga se interesó por él por su talento para la conversación, dicen los cineastas. Yasuke ya hablaba un poco de japonés y los dos hombres se llevaron bien, de acuer-
do con el académico Thomas Lockey, autor de un libro sobre Yasuke. Según Lockey, Yasuke entretenía a Nobunaga con cuentos de África e India, donde Lockey cree que Yasuke pasó algún tiempo antes de llegar a Japón. Webb cree que gracias a su dominio del idioma, habría cau-
Viernes
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020 Fotos: Archivo
El escritor Serge Bilé escribió un libro sobre la historia del samurái africano.
cido número de personas a las que les permitía cenar con él.
La leyenda vive
sado una impresión favorable. “Él no era como los jesuitas, que tenían una agenda religiosa para el alma de Japón”, señala Webb. Hay reportes de que Nobunaga instruyó a su sobrino para que le diera a Yasuke una suma de dinero en su primer encuentro. El escritor Serge Bilé, de Costa de Marfil, estaba tan intrigado por el extraordinario ascenso de Yasuke que escribió un libro sobre él. “Es parte del misterio que rodea a este personaje. Por eso me fascina”, dijo. El guerrero africano y el señor de la guerra japonés tenían mucho en común. Nobunaga era un gran admirador de las artes marciales y pasaba mucho tiempo practicándolas. También era un excéntrico que, según Web, se vestía con frecuencia al estilo occidental y buscaba la compañía de personas muy inteligentes y disciplinadas. “Yasuke tenía el espíritu del guerrero”, explica Webb. Él entendió el lenguaje cultural de Japón y amaba bailar y actuar Utenzi, una forma histórica de poesía narrativa en swahili que celebra actos heroicos, añade. Esto indica que Yasuke podría ser de Mozambique, tal como creen algunos historiadores, dado que en algunas partes del norte del país aún se habla swahili. De manera similar, a Nobunaga le fascinaba el noh —una forma clásica de drama musical japonés— y se sabe que era un mecenas de las artes. Nobunaga se fue encariñando con el guerrero africano y lo trataba como a uno más de su familia: Yasuke pertenecía a un selecto y redu-
Cuando Nobunaga le confirió el rango de samurái a Yasuke, la idea de un samurái no japonés era algo inaudito. Más tarde, otros extranjeros obtendrían el título. Como primer samurái nacido en el extranjero, Yasuke peleó importantes batallas junto a Oda Nobunaga. “Nobunaga alababa la fuerza y altura de Yasuke, a quien describía tan poderoso como 10 hombres”, dice DeSnoo. También estuvo allí la fatídica noche en que uno de los generales de Nobunaga, Akechi Mitsuhide, se rebeló contra él y le prendió fuego a su palacio, y dejó a Nobunaga atrapado en una de las habitaciones. Nobunaga acabó con su propia vida con un ritual suicida que se conoce como seppuku. Antes de matarse, le pidió a Yasuke que lo decapitara y llevara su cabeza y espada a su hijo, según cuenta el historiador Thomas Lockley. Era una señal de la gran confianza que le tenía. La leyenda de Yasuke llega a su fin poco después de este episodio, en 1582. La caída de Nobunaga a manos de un general traicionero derivó en el exilio del primer samurái negro, que posiblemente regresó a una misión jesuita en Kioto. Aunque su destino y los últimos años de su vida siguen siendo un misterio, Yasuke ha vivido en la imaginación de muchos japoneses que crecieron con el galardonado libro infantil Kuro-suke (kuro significa “negro” en japonés), de Kurusu Yoshio. El libro, que dramatiza la vida de Yasuke, termina con una nota agridulce: después de que Nobunaga se suicida, Kuro-suke (Yasuke) es llevado a un templo donde sueña con sus padres en África y llora. La revista Variety informó meses atrás que el actor de Black Panther, Chadwick Boseman, interpretará a Yasuke en un próximo largometraje. Será la segunda película de Hollywood sobre la vida de Yasuke. En 2017, el estudio de Hollywood Lionsgate, anunció que estaba desarrollando una película sobre Yasuke. 500 años más tarde, su inusual historia continúa fascinando e inspirando al público. *BBC
Eran tan alto y exótico, que la gente se agolpaba para verlo pasar.
11
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
Así se filmó La batalla del volcán
Fotos: Archivo
El director de cine Julio López inició el rodaje de este proyecto al darse cuenta de lo poco que entendía a El Salvador y lo poco que este se conoce a sí mismo como país.
Róger Lindo* na de las primeras decisiones que dio forma a La batalla del volcán, el primer relato cinematográfico sobre la ofensiva guerrillera de 1989, fue que tenía que ser una película coral, expone el cineasta Julio López frente a la clase de estudiantes de Comunicaciones que han venido a escucharlo acompañados de la catedrática. “Para mí era importantísimo que fuera coral, no solo para darle voz a un montón de personas, sino también para poner a dialogar distintos puntos de vista, distintas ideologías” . La idea era narrar la ofensiva del día uno al día 30 en 90 minutos. Su inspiración fue el nuevo cine latinoamericano de la década de los 60, un paradigma que buscaba romper con los cánones, nutrirse de las temáticas latinoamericanas y generar pensamiento crítico. “Cuando conocí este modelo me dije: quiero hacer lo mismo, pero en Centroamérica”. Así fue como se involucró en las producciones Los ofendidos, de Marcela Zamora (El Salvador), Heredera del viento, de Gloria Carrión Fonseca (Nicaragua) y La asfixia, de Elena Bustamante (Guatemala). Hijo de México y El Salvador, el realizador pertenece a la generación que no vivió la experiencia de la guerra. En los días de la ofensiva
Todos hemos oído hablar de la guerra en El Salvador, “pero me di cuenta de que nunca nadie había contado la ofensiva”, dice Julio López, autor del documental, cuyo guion escribió como si fuera a hacer una película de ficción. Compartió las claves de su trabajo en una clase magistral que impartió en la Universidad de El Salvador días antes del estreno del filme.
—noviembre de 1989— López apenas tenía 8 años y, además, vivía en México con sus padres. No regresó a El Salvador hasta 1992, al firmarse la paz. El guion del documental lo escribió como si se tratara de una película de ficción, explica el director. Aunque en la universidad optó por la carrera de Comunicación Política, terminó derivando al cine. Al principio, cuando se propuso decir algo sobre El Salvador, su intención fue retratar el actual escenario “de exclusión y de terror”, que algunos denominan “violencia social” y otros, abiertamente, guerra.
Entender el país
Había leído un texto periodístico en el que muchachos de una pandilla —cuyas edades andaban entre los 11 y los 14 años — describían con mucho detalle cómo torturaban a otros niños de las mismas edades que vivían a unas cuantas casas de las suyas. “Yo no puedo explicar cómo estos niños se hicieron así; yo no lo puedo retratar porque no los entiendo”. En este punto se echó para atrás y llegó a la conclusión de que en El Salvador no se entiende mucho de la conformación como país y como sociedad. Aquel primer intento de retratar una cultura de muerte fue hace 7 años, y dio paso a la decisión de hablar de la guerra. “A nivel mundial, la ofensiva Hasta el tope, es la operación guerrillera más importante lle-
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
vada a cabo en América Latina en la segunda mitad del siglo XX. Solo por eso debería estar en los anales de la historia”. Pero aunque encontró un par de libros (entre ellos El silencio de la batalla, de Berné Ayala) y una montaña de materiales periodísticos, no daba con un relato que englobara y explicara la ofensiva. Este fue el primer reto que tuvo que enfrentar.
La investigación
“En todos los libros de historia siempre viene la ofensiva reducida a dos párrafos. No existe una historiografía. Nos tardamos aproximadamente 3 años en encontrar todo lo que se había producido”, lo que incluía materiales de archivo, notas de prensa, variados testimonios, libros y blogs de excombatientes, abundantes referencias en Google y Facebook, así como pilas de fotografías, algunas de ellas en archivos en Cuba. Pero, en general, faltaba una crónica que englobara esos días de noviembre. Hubo que partir de cero. De ahí, se dedicó a buscar personas que hubieran vivido de una forma u otra los combates. En este punto, se explica, si se considera el número de guerrilleros y de efectivos militares que estaban destacados en San Salvador —3 mil y 10 mil, respectivamente— y a ellos se agrega el total de la población que tenía la capital ese año, se puede concluir que deben existir 1.3 millones de testimonios sobre ese momento de la guerra. Al final, López llevó a cabo “entrevistas de largo aliento” con 100 protagonistas. A la hora de armar la película, ya él sabía cómo esas personas vivieron la ofensiva.
Recordar
La primera parte de las entrevistas se hizo “en seco”. Sin cámara, sin grabadora. Para esos efectos, mandaron a imprimir en papel bond decenas de copias de un mapa de San Salvador en el que aparecía el cerro de Guazapa, y se lo entregaron a cada uno de los entrevistados. “Era como ir reconstruyendo, punto por punto, cuándo entraron [los guerrilleros], dónde entraron, a qué lugares fueron”. El segundo paso fue trasladar a los excombatientes y civiles a aquellos lugares, y hacerles recordar, esta vez frente a la cámara. Muy pocos habían regresado a esos escenarios. “Yo sabía que al llevarlo [al entrevistado] al sitio, la memoria se iba a disparar. No solo por lo que se acordaran, sino que al estar allí iban a recordar cosas que antes no, y además iban a rememorar cómo se sintieron en ese momento. Para mí eso era muy importante: recordar cosas que no recordaban”. Un hecho inédito y para él fascinante, dice el cineasta señalando una raya pintada en el mapa que hace un recorrido de Mejicanos a la colonia Escalón, “es esta línea. Solo de esta línea se pudiera haber hecho la película”. Se trata, ni más ni menos, revela, que de la trinchera más grande que hubo en la guerra y, probablemente, la más grande que se haya hecho en toda la historia de El Salvador”. “Esta línea era la que tenia que engendrar la insurrección popular”. En ella se encuentran los poblados que, según los presupuestos del FMLN, iban a insurreccionarse. Desde allí el pueblo armado se lanzaría al sur de la ciudad con el fin de completar la ocupación y toma de San Salvador, lo que nunca ocurrió. Hacer su película de forma oral y en orden cronológico, dice López, significó para él sacrifi-
Para el director de este documental, recordar es un acto biológico.
car “poética y estética”. Nunca se propuso hacer un filme con la poesía de El lugar más pequeño, la película de la también mexicano-salvadoreña Tatiana Huezo, sino algo más periodístico. “Yo sabía que esto me iba a restar movilidad en el circuito de cine artístico a mundial; pero no importaba, porque la película no está hecha para entrar en esos circuitos. Está hecha para que la gente la vea en El Salvador” . Ver la ofensiva, agrega, es vivirla y sentirla: hay un montón de balazos y un intenso recorrido emocional. “La ofensiva final es la última batalla que se libró en el contexto de la Guerra Fría. La guerra terminó por lo que pasó en esta batalla, y los Acuerdos de Paz se dieron por lo que pasó en esta batalla. Y la institucionalidad que tenemos hoy en día, para bien o para mal, es la que surgió de esa batalla”.
Acto biológico
“Lo primerito que se ve en el guion de ficción lo rodamos el primer día, y lo último que se ve, lo rodamos el último día”. Se hizo así, siguiendo un recorrido cronológico, con el interés de que los espectadores sintieran la película y experimentaran en carne propia “todos los vaivenes de la película”. “Recordar es un acto biológico, antes que un acto cultural o psicológico o mental. Nosotros, los seres humanos, tenemos la capacidad de recordar por procesos químicos. Al ir al lugar, empezamos a tener un juego imaginario en dos sentidos: por un lado, vos estás imaginándote lo que te están contando en el lugar donde pasó”. Y por el otro, el espectador se sitúa de cara al presente de la persona y del lugar. “Tenemos en nuestros materiales unas escenas muy dramáticas de guerra: muerte y destrucción, y al lado, un viejito comiendo helado”. Todo fue, termina diciendo, como un juego sobre cómo ha cambiado El Salvador, y sobre el valor que se le da a esas personas.
*Barracuda literaria
Julio López, director de La batalla del volcán, comparte las claves del documental en la Universidad de El Salvador.
El guion del documental lo escribió como si se tratara de una película de ficción, explica el director.
14
Ventanas
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
Cocinas migrantes
Buena parte de la cocina internacional nos llega parcialmente distorsionada, alejándose así de la auténtica receta tradicional. Verónica Mollejo* omer pizza, por ejemplo, puede resultar más complicado de lo que parece, recomendaciones dietéticas aparte. Cualquier amante de esta suculenta receta italiana comienza el ritual calentándola en el horno, para después dividirla en porciones triangulares. Pues bien, este camino hacia el paraíso que tantas veces hemos recorrido es, en realidad, una burda falsificación y una ofensa constante al país que tantas alegrías nos ha brindado con su recetario tradicional. Es hora de aprender, de una vez por todas, a comer pizza correctamente.
La cocina italiana
Si existe una cocina ampliamente asentada en el mundo, esa es la italiana. Pasta, pizza, lasaña, risotto, capuccino... Seguramente, la mayoría de estos platos y brebajes forman parte del menú semanal del ciudadano medio. Su versatilidad e increíble sabor los han convertido en un habitual de nuestra cocina. Sin embargo, esta estrecha relación poco tiene que ver con la auténtica cultura italiana. ¿Sabías, por ejemplo, que los italianos no dividen la pizza en porciones? ¿Y que los espaguetis a la boloñesa no existen? Ni siquiera
Pizza de tomate, ajo y albahaca. ¿No suena exagerado?
algo tan sencillo como cocer la pasta lo hacemos bien. No es de extrañar que el país del arte, la arquitectura y, por supuesto, la gastronomía se tire de los pelos con nuestra conducta. “El concepto que tienen muchos sobre la cocina italiana es erróneo”, reivindican desde la Asociación de Restauradores Regionales Italianos en España, al medio Feedback Today. Bajo esta premisa, ¿cuáles son los errores más frecuentes? El cortapizzas, mejor en la basura. Olvídate de cortarla en triángulos y sujetarla por el borde, porque la auténtica pizza napolitana hay que doblarla por la mitad en dos ocasiones, hasta que los cuatro triángulos queden apilados uno encima de otro. De esta forma, se asegura que los ingredientes permanezcan en su sitio y que con
Comidas de fin de semana
Un nuevo estudio de la Universidad de Barcelona (UB) ha concluido que la irregularidad en los horarios de las comidas durante los fines de semana, denominada por los autores como eating jet lag, podría estar relacionada con un aumento en el índice de masa corporal (IMC), una fórmula que relaciona el peso con la estatura para determinar si se tiene un peso saludable. Estos resultados, publicados en la revista Nutrients, se obtuvieron independientemente de factores como la calidad de la dieta, el nivel de actividad física, el jet lag social (la diferencia en los horarios de sueño durante el fin de semana) o el cronotipo (la predisposición natural a un determinado horario de sueño y vigilia). Según los investigadores, se trata del primer trabajo que demuestra la importancia de la regularidad en los horarios
de las comidas —incluyendo fines de semana— para el control del peso, y podría ser un elemento a tener en cuenta como parte de las pautas nutricionales para prevenir la obesidad. En los últimos años se ha demostrado que el cuerpo asimila de manera diferente las calorías en función de la hora del día. Por ejemplo, comer o cenar tarde se ha relacionado con un mayor riesgo de obesidad. Según se explica, “esta diferencia está relacionada con nuestro reloj biológico, el cual organiza temporalmente nuestro organismo para asimilar y metabolizar las calorías que consumimos durante el día”. Por la noche, sin embargo, “prepara al cuerpo para el ayuno que se produce mientras dormimos”. “En consecuencia –continúa la investigación–, cuando la ingesta tiene lugar de una manera regular, el reloj circadiano asegu-
un solo bocado probemos cada uno de ellos. En la sencillez está el gusto. La receta tradicional reduce los componentes de la pizza a la mínima esencia, mientras que nosotros le echamos todos los extras que encontremos en el refrigerador. De hecho, algunas de las variedades más populares, como la pizza carbonara, en Italia resultan toda una innovación. Otro motivo de debate es el estado de la masa. Aquí creemos que cuanto más crujiente esté la base, mejor estará hecha la pizza. Nada más lejos de la realidad. La pasta, otro gran problema. Como ya hemos visto anteriormente, ni siquiera sabemos cocer la pasta. No hace falta echar aceite de oliva, ni enjuagarla con agua fría y mucho
ra que en el organismo se pongan en marcha las vías metabólicas para asimilar los nutrientes. Sin embargo, cuando se ingieren alimentos en una hora inusual, los nutrientes pueden actuar sobre la maquinaria molecular de los relojes periféricos (fuera del cerebro), alterando su horario y, por lo tanto, modificando las funciones metabólicas del organismo”. “Nuestros resultados indican que cambiar los horarios de las tres comidas durante los fines de semana está asociado con obesidad. El mayor impacto sobre el IMC se produciría cuando tenemos una diferencia de horarios de 3 a 5 horas o más. A partir de este punto, es cuando el riesgo de obesidad podría verse incrementado, ya que los individuos incrementaban su IMC en 1.3 kg/m2”, apunta el estudio. (Sinc)
Viernes
Guatemala, viernes 24 de enero de 2020
menos ocultar el plato en una tonelada de queso rallado. Además, los expertos recomiendan reservar al menos una pequeña cantidad del agua de cocción, esa que tiramos por el desagüe a través del colador. Con ella se puede dar cuerpo a la salsa sin prescindir de su sabor. No es un secreto que, al llegar a nuevas tierras, muchas culturas intentan adaptarse para encajar mejor entre los nativos. Un ejemplo perfecto de dicha ‘transformación’ es la comida china. A la hora de ir a uno de sus restaurantes, el rollito de primavera, el cerdo agridulce o el arroz tres delicias son siempre una elección asegurada. Sin embargo, ningún inmigrante chino acudirá a este tipo de locales a disfrutar de un festín, ya que la carta nada tiene que ver con la de su ciudad natal. Lo primero es que el arroz se toma solo y casi siempre como acompañamiento; los fritos son un alimento esporádico, a pesar de lo que nos hacen creer en los bufets, mientras que el esponjoso pan chino que todos conocemos ni se acerca a la forma de churro y el sabor salado del original. La cocina japonesa también lleva a equívocos. Para empezar, olvida esas largas sesiones de aprendizaje sobre cómo coger los palillos, pues en realidad no hace falta utilizarlos. En el país nipón se come con las manos y cada pieza se coge desde la parte inferior, es decir, paralela a la mesa. Volviendo al arroz, en Japón no suelen ahogarlo en salsa de soja, esta está reservada exclusivamente para el pescado. Y en cuanto a la bebida, nada de cerveza, refrescos o vino blanco, el mejor maridaje es una buena taza de té. ¿Y qué pasa con el plato más controvertido de todos? ¿Comemos el kebab correctamente? Para nada. De hecho, ni siquiera se llama kebab, sino döner. El kebab original es una especie de brocheta de carne de cordero, verduras y especias (de hecho, kebab significa cordero). Volviendo al plato que todos conocemos, en Turquía apenas lleva salsa, un condimento que aquí han optado por incluir para disimular el sabor de la carne. Recordemos que la mayoría de restaurantes no utilizan carne de ternera y cordero como
15
Las adaptaciones que sufren muchos platos tradicionales de otras latitudes los hacen irreconocibles para sus connacionales.
La llamada cocina tradicional japonesa, ni tan tradicional, ni tan japonesa.
deberían, sino una mezcla con leche, pimienta, aceite de oliva, agua de cebolla y sal. Por último, y no menos importante, el pan que rodea la mezcla en nada se asemeja a las tortillas de trigo
a las que estamos acostumbrados. Este debe ser mucho más fino, casi traslúcido, para no ocultar el sabor de los ingredientes. *Alimente/EC
Dieta mediterránea Nuestra variabilidad genética influye en la forma en la que nuestro organismo aprovecha los potenciales beneficios de la dieta mediterránea. Así lo pone de relieve un estudio encabezado por expertos del Instituto Hospital del Mar de Investigaciones Médicas (IMIM), que publica la revista Free Radical Biology and Medicine. El trabajo ha consistido en administrar a un grupo de personas en alto riesgo de sufrir una enfermedad coronaria un antioxidante natural presente en diversos alimentos de la dieta mediterránea: el tirosol. Además, han analizado cómo la genética de los participantes influye en su capacidad para lograr el máximo provecho. En concreto, 32 voluntarios han participado en un ensayo clínico aleatorizado cruzado y controlado. Los sujetos de forma aleatorizada tenían que
seguir una dieta mediterránea estándar durante tres períodos de cuatro semanas. En el primero, tenían que tomar agua durante las comidas. En el segundo, una copa de vino blanco pobre en fenoles y, en el tercero, una copa de vino blanco suplementado con una cápsula con una dosis de tirosol, equivalente a su contenido en un litro de vino. El tirosol es un fenol, un compuesto orgánico aromático que está presente de forma natural en el aceite de oliva, el vino o la cerveza. Esta substancia tiene una capacidad antioxidante limitada, pero al ser ingerida se transforma en el organismo en hidroxitirosol, con un potente efecto antioxidante. Lo que se observó es que no todo el mundo se beneficia de él de la misma manera. En uno
de cada tres participantes no se observaban los efectos beneficiosos esperados, dado que su organismo y metabolismo no eran suficientemente eficientes en este proceso y no lograban casi ningún provecho. Esto se debe a la presencia de determinadas mutaciones genéticas que afectan su capacidad para convertir el tirosol en hidroxitirosol. Estas mutaciones afectan a un conjunto de genes (CYP2D6 y CYP2A6) especializados en regular el metabolismo de fármacos y otros compuestos ajenos al organismo y facilitar la excreción del cuerpo. “Esto nos lleva a proponer que las recomendaciones dietéticas en el futuro se tienen que hacer de forma más individualizada en el contexto de la medicina personalizada”, apunta Rafael de la Torre, jefe del grupo de investigación. (Sinc)