Aromas
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p e rd i d o s
Guatemala, 15 de enero de 2021 AĂąo 7 No. 351
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Editorial El olfato guía al depredador hacia su presa, al enamorado hacia su destino, al viajero hacia las especias y al historiador... hacia el pasado. En efecto, como se pone de manifiesto en el artículo que da título a nuestra portada, un grupo de especialistas en diversas disciplinas se ha dado a la tarea de recuperar por múltiples medios, la historia de los olores perdidos. Y es que buena parte del patrimonio intangible de los pueblos está relacionado con este sofisticado y casi desconocido sistema sensorial que lo mismo alerta o incita respecto de lo que nos enferma o alimenta o despierta toda una gama de sentimientos ligados a la identidad cultural y al sentido de pertenencia. Así mismo, en la novela que nos permitimos recomendar, el autor despliega todo un entramado narrativo alrededor de un personaje brutal y despiadado cuya máxima obsesión es conseguir, a cualquier precio,
Patrick Süskind
El perfume n el siglo XVIII vivió en Francia uno de los hombres más geniales y abominables de una época en la que no escasearon los hombres abominables y geniales. En este libro se relata su historia. Se llamaba Jean-Baptiste Grenouille y si su nombre, a diferencia del de otros monstruos geniales como De Sade, Saint-Just, Fouché, Napoleón, etcétera, ha caído en el olvido, no se debe en modo alguno a que Grenouille fuera a la zaga de estos hombres célebres y tenebrosos en altanería, desprecio por sus semejantes, inmoralidad, en una palabra, impiedad, sino a que su genio y su única ambición se limitaban a un terreno que no deja huellas en la historia: al efímero mundo de los olores.
mediante filtros y evaporaciones, el olor del amor. Conseguirlo es su mayor logro y marca, paradójicamente, su fin. El aire acarrea los aromas perdurables del planeta. Un aire fértil que huele a sal, sabe a fuego y está hecho de ceniza.
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Directora General: Silvia Lanuza ire
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Subdirector General Técnico: Víctor Valenzuela
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Coordinador: Francisco Chinchilla Edición: Otoniel Martínez Diseño Gráfico: Sulhema Pacheco Digitalización: Freddy Pérez
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Marco Polo, nacido en Venecia alrededor del 15 de septiembre de 1254 y fallecido allí el 8 o 9 de enero de 1324, fue un mercader y viajero italiano, célebre por los relatos que se le atribuyen sobre el viaje a Asia Oriental, manuscritos por Rustichello de Pisa con el título original de Il Milione, y conocido en español como Los viajes de Marco Polo, narración que dio a conocer en la Europa medieval las tierras y civilizaciones del Asia Central y China.
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Semblanza Rosalind Franklin Esta biofísica que hizo aportaciones investigando la estructura de los virus y del ADN, nació 25 de julio de 1920 en Notting Hill, Londres. Hija de Muriel Frances Waley y Ellis Arthur Franklin, tuvo cuatro hermanos: David, Colin, Roland, y Jenifer. Fue criada en el seno de una acaudalada familia judía. Estudió química y física en el Newnham College de la Universidad de Cambridge, donde se graduó en 1941. Ganó una beca universitaria para el laboratorio de fisicoquímica, bajo la supervisión de Ronald George Wreyford Norrish. En 1942, le ofrecieron una plaza en la Bristish Coal Utilisation Research Association, donde estudió el carbón, comparó la densidad del helio y terminó su tesis doctoral en 1945 con el título La fisicoquímica de coloides orgánicos sólidos con
referencia especial al carbón. En 1947 viajó París, donde trabajó como investigadora en el Laboratorio Central de Servicios Químicos del Estado y se convirtió en una cristalógrafa de rayos X. En 1951, ingresó en el King›s College de Londres, donde permaneció dos años. Franklin realizó estudios sobre la difracción de los rayos X sobre la estructura de la molécula del ADN portadora de la información hereditaria, mientras trabajaba en el laboratorio del biofísico Maurice Wilkins. Su trabajo permitió que
lería
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el bioquímico James Dewey Watson y su colaborador británico Francis Crick desvelaran la estructura helicoidal de la molécula del ADN.
Viajero del tiempo
Su trabajo sobre el ADN fue publicado en la revista Nature. Dirigió también investigaciones sobre las estructuras moleculares de los virus. Falleció el 16 de abril de 1958 a causa de un cáncer de ovario en Chelsea, Londres.
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Olores perdidos Odeuropa es la primera iniciativa europea que utiliza inteligencia artificial para investigar el olor como patrimonio cultural. Matija Strlic, profesor de Ciencias del Patrimonio del University College London, oliendo un libro antiguo en los Archivos Nacionales de los Países Bajos.
Federico Kukso * n las manos de cientos de hombres y mujeres adinerados, retratados a partir del siglo XIV, se esconden las fallidas estrategias con las que se lidió con las recurrentes enfermedades y pestes durante siglos en Europa. Las pinturas y grabados no reflejan reinas, príncipes, aristócratas, cortesanas ni burgueses con mascarillas, pero sí sosteniendo pomanders, es decir, pequeñas esferas de orfebrería perforadas, hechas en oro, plata, perlas y demás elementos preciosos, en las que se introducían perfumes, hierbas o especias para aromatizar su entorno. Los nobles usaban estos amuletos odoríferos también en collares o colgando de una cadena unida a sus cinturas. No se trataba solo de un indicador de estatus. Por entonces, estaba bien instalada la creencia de que, acercadas a las fosas nasales, estas pequeñas obras de arte —cuyo nombre viene de la expresión francesa pomme d’ambre o manzana de ámbar, aunque venían en todas las formas, de corazones a calaveras— otorgaban alguna clase de protección: además de encubrir los malos olores corporales propios, eran consideradas un antídoto a los olores pútridos o miasmas que desde la antigüedad hasta bien entrado el siglo XIX se pensaba que propagaban las enferme-
Odeuropa es el primer proyecto internacional de investigación de los aromas del pasado y el presente. Historiadores, museólogos y lingüistas digitales de Holanda, Inglaterra, Alemania, Italia, Francia y Eslovenia explorarán durante tres años referencias olfativas en pinturas, tratados médicos y novelas, con técnicas de inteligencia artificial. El objetivo es luchar contra el olvido, oliendo la historia.
dades. Como estos dispositivos aromáticos portátiles, las referencias a nuestro pasado olfativo —y los rituales, prácticas e ideas asociados— se encuentran esparcidas en innumerables textos, pinturas y grabados. Desde hace menos de cuatro décadas, historiadores de las ideas y las sensibilidades, antropólogos, perfumistas, museólogos —todos descendientes intelectuales del francés Alain Corbin, cuyo libro El perfume o el miasma: el olfato y el imaginario social, siglos XVIII y XIX, marcó un antes y un después en la historia de la percepción— las rastrean y estudian como parte del patrimonio cultural. Es el patrimonio olfativo de la humanidad.
Olores e historia
“Los olores juegan un papel importante en nuestra vida diaria: nos afectan emocional, psicológica y físicamente, dan forma a quiénes somos, a dónde pertenecemos, cómo experimentamos los encuentros con diferentes culturas e influyen en la manera en que nos relacionamos con la historia”, expresa la argentina Cecilia Bembibre, investigadora del Instituto de Patrimonio Sostenible del University College de Londres (UCL). “Pero en lo académico, a quienes los estudiamos desde una perspectiva histórica o de la conservación se nos mira con cierta curiosidad y sorpresa. Hay una reticencia a tratarnos con seriedad”. La situación, sin embargo, parece estar cambiando. Por primera vez la Unión Europea financiará por tres años un ambicioso proyecto internacional que explorará los olores perdidos del continente. Con un presupuesto de 2.8 millones de euros, la iniciativa conocida como Odeuropa utilizará inteligencia artificial para investigar
cómo los aromas han moldeado comunidades y tradiciones entre los siglos XVII al presente. “Los olores dan forma a nuestra experiencia del mundo, pero tenemos muy poca información sensorial sobre el pasado”, cuenta la historiadora cultural holandesa Inger Leemans, líder del proyecto. “Odeuropa se sumergirá en las colecciones del patrimonio digital para descubrir los aromas clave de Europa y las historias que transmiten, y luego traerlos de vuelta a nuestras narices”.
Minería de datos nasales
Formalmente, el proyecto comenzará a principios de este año y congregará a toda clase de especialistas europeos interesados en la historia del olor pero que hasta el momento trabajaban en solitario, desconectados. El equipo interdisciplinario estará formado por historiadores, lingüistas computacionales, químicos, museólogos, perfumistas y especialistas en aprendizaje automático, reconocimiento de patrones y humanidades digitales. Todos ellos y ellas, procedentes de Inglaterra, Holanda, Alemania, Italia, Francia y Eslovenia, explorarán referencias olfativas en pinturas, grabados, novelas, libros de cocina, tratados médicos, relatos de viajes, archivos notariales y antecedentes penales —en los que quedaron registros de quejas y peleas por malos olores—. También en los llamados “libros de secretos”, es decir, recopilaciones de fórmulas mágicas y recetas de alquimia, elaboración de perfumes y cosméticos que comenzaron a imprimirse en el siglo XVI y precedieron a las publicaciones científicas. Durante el primer año, los historiadores del equipo recopilarán fuentes en siete idiomas (inglés e italiano, francés, esloveno, latín, holandés y alemán) con algún tipo de alusión a olores
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como los perfumes que se usaban para combatir enfermedades, la expansión del tabaco, el hedor de las ciudades y trasformaciones olfativas provocadas por la industrialización. “Nuestros sentidos son puertas de entrada al pasado”, señala Leemans, profesora de la Universidad Libre de Ámsterdam. “Mucho más que la vista, el tacto o el oído, el olfato está vinculado directamente a las emociones y recuerdos. Aun así se tiende a pasar por alto la importancia de los olores en nuestra sociedad actual”. El proyecto aprovechará que en los últimos años instituciones europeas han invertido en la digitalización a gran escala y ahora cuentan con una gran cantidad de datos de objetos, textos e imágenes a la espera de ser analizados con técnicas informáticas de lo que se conoce como data mining o minería de datos. Para ello, la lingüista computacional Sara Tonelli y la holandesa Marieke van Erp, especialista en humanidades digitales, desarrollarán herramientas de software para la excavación olfativa. “Le enseñaremos a los ordenadores a reconocer en un texto descripciones de olores y experiencias asociadas”, explica van Erp, del Clúster de Humanidades KNAW. “Entrenaremos a un algoritmo de aprendizaje automático para que identifique fragmentos de texto que contengan las palabras ‘olor’, ‘aroma’, ‘hedor’ o ‘acre’. La cuestión es que para que esto funcione, el ordenador necesita muchos ejemplos”. Idiomas occidentales como el inglés y el holandés no contienen vocabularios ricos para describir referencias olfativas en comparación con otras lenguas. Por ejemplo, los Jahai, un grupo de cazadores-recolectores nómadas de Malasia, tienen más de una docena de términos para describir olores. En inglés hay menos de 30 palabras, que se usan para hacer referencia a la intensidad de un olor o a sensaciones como fétido y hediondo. “Nuestros hallazgos iniciales muestran que a menudo utilizamos una construcción que incluye un verbo y una descripción, por ejemplo ‹huele a limón› —detalla van Erp—, pero esperamos encontrar muchas más construcciones diferentes, especialmente al retroceder en el tiempo cuando la gente estaba más sintonizada con los sentidos y la olfación jugaba un papel más importante en la vida diaria que ahora”.
A partir del siglo XIV, aparecen retratados nobles y aristócratas sosteniendo pomanders, pequeñas piezas de orfebrería con especias aromáticas para combatir las enfermedades. Retrato de Isabel I de Inglaterra. c. 1600.
Una ventana al pasado de cada país
Las descripciones de los olores y experiencias olfativas en textos ofrecen una ventana al pasado lejano, a las emociones y supersticiones a las que han sido asociados a lo largo del tiempo. Cada investigador explorará temáticas propias. “Siendo de los Países Bajos —cuenta Inger Leemans—, me interesa conocer referencias al olor del agua fresca o contaminada: los ríos, los canales apestosos de la era moderna. También me interesan mucho las estrategias olfativas: ¿cómo utilizaba la gente los olores para protegerse de las enfermedades?”. Por su parte, Sara Tonelli, de la Fondazione Bruno Kessler en Trento, espera encontrar en textos de los futuristas italianos menciones al olor de combustible, asociado a industrias y al progreso. En el caso de pinturas, especialistas en visión por computadora de la Universidad de
Erlangen-Núremberg en Alemania recolectarán representaciones visuales relacionadas con el olfato —como flores, tabaco o personas olfateando— y le pedirán a un gran número de individuos que los ayuden a identificarlas y así entrenar a un algoritmo de aprendizaje automático para reconocer objetos de olor similar en nuevas imágenes. Las guiará Lizzie Marx, historiadora del arte de la Universidad de Cambridge, quien explora la visualización del olfato y sus significa-
dos en el arte holandés del siglo XVII. “Trabajaré para identificar y analizar los rastros visuales del olor en las obras de arte a partir de los datos de imágenes recopilados”, explica. “Como pomanders, guantes de cuero perfumados visibles en retratos, flores, comida, relatos que involucran olor, como María Magdalena y su frasco de ungüento fragante, e iconografía olfativa como las alegorías del olfato en la imaginería de los cinco sentidos. Hay todo un universo de olores por explorar”.
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Los historiadores del proyecto Odeuropa buscarán en pinturas referencias olfativas como tabaco. Fumadores en una posada. Mattheus van Helmont. 1650.
Coordenadas espacio-temporales de aromas
La información olfativa que este grupo de investigadores extraiga de los textos e imágenes las reunirán en lo que denominan un Gráfico de Conocimiento Olfativo Europeo: una gran base de datos online, un atlas con coordenadas temporales y espaciales de olores, comisariado por historiadores culturales como el inglés William Tullett, autor de Smell in Eigh 18th-Century England: A Social Sense. “Un olor que me interesa es el del tabaco porque se vincula a la historia de la sensibilidad, del comercio, de la colonización y de la salud”, destaca este investigador de la Universidad Anglia Ruskin. “Es, en definitiva, una lucha contra el olvido”, afirma Bembibre, quien ya ha estudiado y desarrollado técnicas para preservar el olor de libros antiguos de la biblioteca de la Catedral de San Pablo en Londres. “Si nadie documenta estos olores, prácticas, ideas y tradiciones, se pierde su recuerdo en una o dos generaciones”. En la última etapa, químicos y perfumistas recrearán los aromas y hedores explorados y los compartirán con los visitantes de museos en los próximos años, por ejemplo, para promover la
conciencia ecológica confrontando al público europeo con el trauma olfativo producido por la industrialización. “Así, las personas podrán oler la historia”, señala la holandesa Caro Verbeek, historiadora cultural de los sentidos, conocida por recorridos olfativos y talleres sensoriales para museos. “Los ordenadores quizás nos ayuden a descubrir en textos y pinturas referencias olfativas nuevas, desconocidas para los historiadores. Vivimos en sociedades tan oculocéntricas (centradas en lo visual) que pensamos que las obras de arte son solo para ver. Pero no es así: nuestros ojos nos dan acceso a una fracción de una experiencia multisensorial propuesta por un artista”, continúa Verbeek.
Olores de actualidad
La actual pandemia ha subrayado la importancia de los olores: además de la pérdida del olfato como uno de los síntomas de la infección por coronavirus, el aislamiento social afecta a nuestros entornos olfativos. Extrañamos los olores de las personas que amamos, así como los olores de los lugares a los que ya no viajamos y que a su vez de alguna manera nos hacían evocar otros olores. “Los estímulos olfativos pueden servir como un
En textos, los investigadores buscarán palabras clave que aludan a olores. Descripción de Amsterdam como una “hermosa virgen con un aliento apestoso” encontrada en archivos notariales de 1777. Archivo de Amsterdam.
medio vital para conectar a las personas con su pasado y con otras culturas”, sugiere Leemans. “Los aromas son creadores de conversaciones, pueden tender puentes entre comunidades. Llevar estos olores a los museos, directamente a la nariz del público europeo, ayudará a las personas a conectarse con las colecciones patrimoniales, les permitirá descubrir y oler como nunca mundos que se pensaban perdidos”. *Servicio de información y noticias científicas
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Friedrich Theodor Schwann
DCA, 10 de enero de 1938.- El naturalista, fisiólogo y anatomista prusiano, considerado uno de los fundadores de la teoría celular, nació el 7 de diciembre de 1810 en Neuss. Se reconocen además sus aportes sobre las fermentaciones y las fibras nerviosas, en las que describió la vaina de Schwann, célula de Schwann y contribuyó notablemente a la histología. Entre 1834 y 1838 Schwann llevó a cabo una serie de experimentos diseñados para dilucidar el concepto de la generación espontánea. Su método consistía en exponer un caldo esteri-
lizado (hervido) solo con aire caliente en un tubo de vidrio. El resultado que obtuvo fue la imposibilidad de detectar microorganismos y la ausencia de cambio químico (putrefacción) en el caldo. Estaba convencido de que la idea de la generación espontánea era falsa. Sus estudios de la fermentación del azúcar de 1836 también condujeron a su descubrimiento de que la levadura originaba el proceso químico de fermentación. Falleció en Colonia, el 11 de enero de 1882.
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Reporte en V
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Jefes intratables Un lector nos explica que la está pasando mal en su puesto laboral por la actitud de su superior y se pregunta si el problema no lo tendrá él. Esta es la respuesta del experto. Luis Muiño* n lector nos trasmite su preocupación: “Siempre he estado a gusto en mi trabajo. Me dedico a temas informáticos desde hace veinte años. En mi generación se valoraba mucho a los expertos. Y mi trabajo era una fuente de satisfacción. He ido adquiriendo una posición buena dentro de mi empresa, con un buen sueldo. Pero llevo dos años realmente desesperado. Tengo un jefe de proyecto intratable. Su actitud es continuamente hostil. Cree ser el único recurso importante de la empresa y planifica de repente cosas imposibles. Y luego nos echa en cara que no consigamos llevarlas a cabo. Pero luego vende nuestros logros como suyos. A menudo me humilla públicamente delante de los compañeros. Su estado de ánimo cambia continuamente. No sé lo que quiere y me ha llegado a gritar por hacer algo que me había pedido él que hiciera. Lo que me preocupa es que estoy obsesionado con él. Ir a trabajar se ha convertido en un suplicio. Solo desconecto un poco los fines de semana. Pero cuando se acerca el lunes ya me amargo. Sé que el problema es mío y tengo que cambiar de actitud. Intento buscar una actitud más positiva porque sé que es lo que tengo que hacer. Pero no soy capaz”. ¿Estás seguro de que “tienes que buscar una actitud más positiva”? En su ensayo Los libros de autoayuda ¡Vaya timo!, el psicólogo Eparquio Delgado nos recuerda que estamos rodeados
de charlatanes empeñados en convencernos de que todos nuestros problemas son causados por nuestra forma de ser. Es una hipótesis irracional que lleva a demasiadas personas a sentirse culpables de fenómenos que no están bajo su control. Por eso te voy a sugerir una teoría alternativa. A ver qué te parece…
Crisis y abuso
Clive Boddy, profesor de la Universidad de Middlesex (Reino Unido), es uno de los muchos analistas que afirman que la crisis económica ha potenciado la figura del “Jefe Abusador”. Su “Teoría de la Psicopatía Corporativa” conjetura que en tiempos de despidos y pérdida de derechos sociales, el perfil psicopático resulta muy útil para las empresas. Es algo que ha ocurrido en muchos ámbitos: política, abogacía, medios de comunicación, tecnología… ¿Puede que la persona que te obsesiona sea uno de estos explotadores? Para tratar de averiguarlo, te recomiendo echar un vistazo a la lista de rasgos psicopáticos que elaboró Robert Hare, profesor de la Universidad de British Columbia (EE. UU.). Verás que menciona algunas características que aparecen en tu correo: necesidad de demostrar su control sobre las personas, decisiones impulsivas y poco realistas que llevan a fracasar en los objetivos, tendencia a culpar a los demás de esas decepciones, prepotencia y narcisismo… Es fácil ver que esas peculiaridades le hacen muy útil para tu organización a corto plazo. Su
Fo to s: Ar ch ivo
¿Por qué siempre yo?
falta de empatía, por ejemplo, le permite tomar decisiones frías basadas en objetivos materiales. Su encanto superficial le sirve para tener un trato agradable ideal en las primeras impresiones: le caerá bien a un montón de personas pero “no se casará con nadie”, una combinación perfecta en el mundo de los negocios. Y su narcisismo les permite creer que las normas morales están hechas para los demás e infringir la ley si es útil para sus objetivos.
Tendencias inquietantes
Te doy un último dato para la reflexión. En 2010, Robert Hare publicó junto con Paul Babiak el resultado de un estudio realizado entre centenares de directivos de grandes empresas. Los datos eran inquietantes: el 4 % de los jefes de equipo y directores ejecutivos mostraban tendencias psicopáticas. A partir de los resultados de este estudio, estos investigadores publicaron un libro Snakes in Suits: When Psychopaths Go to Work en el que advertían contra el peligro de estos manipuladores de tiempo completo potenciados por sus organizaciones. Cifras similares se han repetido posteriormente. Por ejemplo, una investigación
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Algunas características del psicópata Según la escala de Robert Hare y observables en el mundo laboral: -Falta de remordimiento por las consecuencias de sus actos -Locuacidad, encanto superficial -Egocentrismo y sensación exagerada de valía personal -Propensión al aburrimiento y baja tolerancia a la frustración -Mentira patológica y tendencia a decepcionar a los que le rodean -Autocontrol constante de la conducta y el lenguaje: falta de sinceridad -Escasa profundidad en los sentimientos -Insensibilidad y falta de empatía -Estilo de vida parásito -Tendencia a la ira y falta de control conductual -Falta de metas realistas a largo plazo -Impulsividad -Facilidad para cometer pequeñas infracciones continuas de la ley
en todas las tácticas que usan los directivos déspotas, que es arrebatar la sensación de control interno de las personas que tienen a su cargo. Lo que transmites en tu carta es reactividad: tú respondes a sus maniobras, nunca eres proactivo. Desde esa dinámica él tiene el poder. Por eso te sugiero que empieces a tomar la iniciativa. Recuerda que no son todopoderosos. Muchas investigaciones muestran la caducidad de los jefes abusadores. Tienen “obsolescencia programada” porque las consecuencias de sus tácticas a medio plazo no favorecen a las empresas. El citado Clive Boddy desarrolló un estudio longitudinal para estudiar los efectos de la contratación de ejecutivos con perfil “Triada del mal” (psicopatía, narcisismo y maquiavelismo). El resultado fue que esas características fueron enturbiando el clima laboral con los años. Los bandazos en la estrategia, la represión de la iniciativa por necesidad de control y la dificultad para aprender de los errores, característicos de esos sujetos, aceleraron su decadencia dentro de la empresa. Aprovecha estos puntos débiles si crees que está entrando en la fase de decadencia. Pero si no es así también te sugiero que valores todas las alternativas. Explora posibi-
lidades para cambiar de área o de empresa. Si el cambio es posible, renuncia a tu orgullo. No minusvalores el daño psicológico que causa un jefe como el tuyo. Quizás te merezca la pena renunciar a lo que tenías para reconstruirte nuevamente. Sancho lo advertía sabiamente en Don Quijote de la Mancha: “El retirar no es huir, ni el esperar es cordura, cuando el peligro sobrepuja a la esperanza, y de sabios es guardarse hoy para mañana”. Piensa en ti mismo: solo el ejército que se repliega puede ganar la siguiente batalla. Como psicoterapeuta y divulgador intento echar una mano, a veces ayudando a la persona a cambiar la forma de procesar lo que le está sucediendo. Otras veces ayudándola a cambiar lo que le está sucediendo. Creo que el 90 % de lo que nos preocupa no va a suceder nunca; que el humor y la ira son dos grandes recursos psíquicos infravalorados y que es buena táctica hacer un buen casting del prójimo antes de que los sentimientos nos atonten. Mi método se basa en que cada persona es (al menos) un mundo. Y en los momentos de crisis, cada persona es muchos mundos. Por eso aunque los síntomas sean universales, hay que buscar problemas y soluciones particulares. *El Confidencial
de la universidad australiana de Bond concluía que uno de cada cinco CEO (directores ejecutivos) posee rasgos clínicamente significativos (imposibilidad de empatizar, abuso de la mentira y superficialidad relacional, crueldad sin remordimiento, violencia...) Según Brookes, director de la investigación, se trata de variables detectables con cualquier pequeño test de personalidad. Pero en algunos casos no se identificaron porque los responsables no abordaron esos temas en la entrevista. En otras ocasiones, el descuido fue deliberado: se determinó el patrón, pero fue considerado “adaptativo para el desempeño laboral en puestos de liderazgo”.
Punto de vista alternativo
Te propongo que valores la posibilidad de entender lo que te está ocurriendo como producto de circunstancias injustas y dejes de verlo como un problema ocasionado por tu actitud. No lo tomes como algo personal: tú no eres el causante del auge de los psicópatas corporativos. Si estás de acuerdo con ese cambio de enfoque, estarás dando el primer paso para cambiar culpabilidad por responsabilidad. Albert Ellis, uno de los psicoterapeutas que más profundizó en estos temas, explicaba por qué la primera sensación es poco adaptativa: sentirte culpable por no responder a las demandas de una relación tóxica impuesta por un problema social solo hará que te frustres. Sin embargo, la responsabilidad si es nutritiva, porque te llevará a recuperar tu sana vida laboral y conseguirás salir del bache. Recuperar las riendas, reconectar con la sensación de que tú decides por ti mismo, es tu primera tarea. El psicólogo Robert Cialdini, profesor de la Universidad Estatal de Arizona, es uno de los grandes investigadores de las técnicas de manipulación de personajes como tu jefe. Él insiste en que hay un objetivo general
Se puede ser cabeza dura (terco), pero si tienes habilidades sociales, persuades y llevas las cosas a tu terreno.
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Contando el tiempo
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Hatshepsut, la faraona borrada Durante más de dos milenios nadie supo de su existencia, a pesar de haber sido una de las más formidables y exitosas reinas del mundo antiguo. Dalia Ventura* ivió en el siglo XV a. C. pero su nombre permaneció oculto hasta el siglo XIX, cuando la decodificación de los jeroglíficos permitió leer las inscripciones que habían sobrevivido el ataque contra su monumental legado en piedra. Uno de los primeros testigos de la profanación fue Herbert Winlock, jefe del equipo arqueológico del Museo Metropolitano de Arte en Egipto, quien en 1912, encontró los restos de estatuas de un faraón que habían sido destrozadas adrede en el pasado remoto. Las imágenes habían sufrido “casi todas las indignidades imaginables”, escribió, en manos de individuos que —en su opinión— expresaron “su despecho sobre los rasgos sonrientes y brillantemente cincelados” de un faraón otrora honrado. La escena de destrucción había sido encontrada en el gran complejo de templos funerarios y tumbas de Deir el-Bahari, ubicado frente a la antigua Tebas —hoy Luxor—, Egipto, al otro lado del Nilo. Eso era nuy significativo. Para los antiguos egipcios, la muerte no era más que un paso en el camino hacia una vida eterna y feliz. El espíritu podía vivir más allá de la tumba, pero sólo si quedaba algún recuerdo (un cuerpo, una estatua o al menos un nombre) del difunto en la tierra de los vivos. La evidencia mostraba que este faraón había sido efectivamente maldecido con una muerte sin fin. ¿Qué pudo haber hecho para merecer algo tan terrible y quién justificó tal blasfemia? Para los egiptólogos de la generación de Winlock, la historia que empezó a revelarse era una de engaño y venganza: la de una mujer que había sido una “usurpadora, del tipo más vil” y un hombre que se desquitó de ella tras su muerte
“como no se había atrevido en vida”, escribieron. Pero a medida que los expertos lograron, con fragmentos de evidencia, reconstruir su historia, la opinión ha ido cambiando.
El principio de esa historia
Las estatuas profanadas eran las de una de las faraonas más exitosas e influyentes, una de las pocas mujeres que gobernó Egipto como tal y cuyo reino (1479-1458 a. C.) duró más que el de cualquier otra hasta Cleopatra. Su nombre era Hatshepsut, que significa “la más importante de las damas nobles”; era una princesa real, hija del rey Tutmosis I, un general famoso por legendarias batallas militares, y su consorte, la reina Ahmose. No tenían un heredero varón, pero no importaba mucho; en el harén real había una opción aceptable: el príncipe Tutmosis, hijo de una respetada reina secundaria. Para proteger el linaje real, el padre de ambos ordenó que se casaran, así que cuando él “descansó de la vida”, los medio-hermanos heredaron el trono sin ser desafiados. Pero unos tres años después de la coronación, Tutmosis II enfermó y murió, y el único sucesor masculino adecuado disponible era el pequeño hijo de una de las mujeres de más baja cuna de su harén. A pesar de que no era raro que las madres tomaran las riendas del poder si los faraones eran demasiado jóvenes para gobernar, la de Tutmosis II no tenía ninguna preparación para asumir tal responsabilidad así que Hatshepsut, la reina viuda, se convirtió en regente en nombre de su hijastro/sobrino. Las imágenes de la época muestran a Tutmosis III retratado como si fuera un faraón adulto (aunque apenas había aprendido a caminar), con Hatshepsut, quien tenía poco más de 20 años de edad, vestida de reina y en posición recatada.
De regente a faraona
Unos años después, por alguna razón que desconocemos, tras regir en nombre del único faraón reconocido, Tutmosis III, Hatshepsut se convirtió en faraona. Y ahí está el problema. Legalmente, no había ninguna prohibición para que una mujer gobernara Egipto. Aunque el faraón ideal era un hombre —y de ser posible guapo, atlético, valiente, piadoso y sabio—, para preservar la línea dinástica, en ocasiones
Cuando Hatshepsut pasó de ser regente a faraona, su imagen se empezó a transformar. Aquí todavía aparece con rasgos femeninos, aunque con el nemes -el tocado con rayas-, símbolo de reyes.
se consideraba aceptable que fuera una mujer, así como lo era que las madres sustituyeran a sus hijos pequeños y las reinas, a sus maridos ausentes por estar en el campo de batalla. Pero en este caso, se trataba de una regente que, a pesar de la existencia de un faraón, ascendía a esa posición de poder. Y no era por un rato, mientras Tutmosis III crecía; los faraones eran como los dioses: eternos. Desafortunadamente, en los escritos encontrados, no hay nada que explique cuál fue el motivo que la llevó a tomar una decisión tan drástica.
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hasta la barba postiza que se consideraba un atributo divino de los dioses. Incluso la representación de su cuerpo se fue haciendo cada vez más masculina para mostrarla como el estereotipo de rey. Sin embargo, su intención era proyectarse como líder, no como hombre. Prueba de ello es que las inscripciones que acompañan esas imágenes casi siempre contienen indicaciones de su verdadero género, algo que inicialmente confundió a los egiptólogos.
Viaje a una leyenda
Como los demás faraones, Hatshepsut fue comandante militar, liderando las tropas en al menos dos ocasiones. Los textos la describen como una conquistadora: “La que será vencedora, ardiendo contra sus enemigos”. No obstante, ese no fue su papel más destacado. Si bien defendió las fronteras, poco después de llegar al trono, su reinado fue pacífico y la faraona reafirmó el poderío egipcio valiéndose de otras armas: la diplomacia y el desarrollo del comercio internacional con algunas tierras conocidas y otras, fabulosas. Ninguna más que la misteriosa Tierra de Punt, un lugar que desapareció sin dejar más rastro que lo que se conoce en escritos y dibujos. Hasta hoy, no sabemos con certeza dónde quedaba, aunque hay varios lugares posibles, pero ninguno a prueba de dudas. Pero sabemos que existió, y una de las más hermosas pruebas de ello es el retrato del viaje patrocinado por Hatshepsut, en el que sus barcos zarparon cargados de bienes egipcios valiosos, como cuentas, brazaletes, armas de metal, y regresaron repletos de extraordinarios tesoros. Los súbditos de la faraona que acudieron a la costa vieron un espléndido desfile de maderas preciosas, fragancias, anillos de oro, piedras semipreciosas, marfiles, pieles de animales y plumas, así como una colección de animales exóticos, incluidos simios, panteras y jirafas. Entre todas esas maravillas, la más preciada era la mirra, que los marineros trajeron procesada, como resina, para ser usada en los rituales en los templos, en la momificación y en la confección de perfumes. Hatshepsut misma usaba el fragante aceite de mirra para aplicárselo en su piel y “brillar como las estrellas sobre toda la Tierra”. Por si fuera poco, trajeron 31 árboles de mirra, para sembrarlos en los jardines de su templo funerario en Deir elBahari, uno de los más bellos monumentos de la era dinástica.
La incógnita
Sin embargo las imágenes, que junto con las inscripciones han permitido armar el rompecabezas, dan fe de que asumió el papel y de que además lo consolidó de una manera magistral.
De faraona a faraón
En un reino en el que al menos el 95 % de los sujetos eran analfabetos, el mensaje visual era clave, así que su imagen experimentó una metamorfosis espectacular. En dibujos y estatuas empezó a aparecer con la vestimenta y accesorios típicos de un faraón, desde la corona perfecta y la falda corta
Todos esos detalles sobre esa fabulosa expedición los sabemos gracias a los textos e imágenes que quedaron grabados en las paredes de ese templo. El mismo en el que los arqueólogos de antaño encontraron por primera vez evidencia del intento de borrar a Hatshepsut de la historia. Y sabemos que esa era la intención pues en ninguna de las listas de los reyes aparece su nombre: después de Tutmosis II está Tutmosis III. Todo esto se sabe porque quedaron tantas huellas —monumentales, aunque averiadas—de su existencia, suficientes para que los expertos hayan podido recrear su reinado. Hay rastros de Hatshepsut no sólo en Deir el Bahari sino en muchas otras edificaciones del extenso programa de construcción que realizó durante su reinado, en el que levantó y renovó
templos y santuarios desde el Sinaí hasta Nubia, como la Capilla Roja y dos pares de obeliscos en el Complejo Templario de Karnak y el templo de Pajet, excavado en la roca en Beni Hasan, en Egipto Medio. Dejó cientos de estatuas de sí misma, así como relatos en piedra de su historia, real e inventada, y hasta sus pensamientos. Si fuera cierto que Tutmosis III odió a su madrastra pero no pudo hacer nada contra ella hasta después de su muerte, cuando pudo darle rienda suelta a su rencor, ¿por qué no le puso más empeño? ¿Por qué le permitió un funeral tradicional y esperó años para enviar a sus albañiles a reescribir la historia? La evidencia arqueológica revela que sorprendentemente el grueso de la destrucción comenzó unos 20 años después del ascenso de Tutmosis III al trono y parte de la profanación incluso la llevó a cabo su hijo, después de su muerte, cuando la mayoría de los que recordaban a Hatshepsut también habían muerto. Aunque quizás nunca se pueda resolver el misterio, los expertos de hoy tienen una teoría muy distinta de lo que ocurrió que la tradicional de la usurpadora y el usurpado.
¿Usurpadora vil?
Una gran incógnita por resolver es por qué, unos años después de ser regente, Hatshepsut tomó la decisión de convertirse en faraona. Para los arqueólogos de principios del siglo XX la razón era clara: era una mujer vanidosa y ambiciosa que no se conformó con un papel secundario y le arrebató la corona al niño que legítimamente la llevaba. Pero hay indicios que apuntan a otra realidad. Hatshepsut nunca depuso a su hijastro, ni le quitó el título de faraón. En las imágenes él sigue apareciendo a su lado, a veces incluso como si fueran mellizos. Lo que creó fue una corregencia, o reinado conjunto, algo que se acostumbraba en dinastías anteriores. Es más: “la usurpadora más vil”, como la habían llamado inicialmente, habría podido deshacerse de él de alguna manera, como tantos reyes han hecho a lo largo de la historia con sus rivales. Hatshepsut no sólo no lo mató ni lo exilió sino que se aseguró de que Tutmosis III se preparara para lo que le esperaba. Fue educado como escriba y sacerdote, y luego ingresó al ejército. En el momento de la muerte de su madrastra, había ascendido al rango de comandante en Jefe y había participado en una victoriosa campaña en el Levante. Tanto la actitud de la faraona como la de Tutmosis III han llevado a los expertos a considerar como más plausible que quizás fue una amenaza contra la estabilidad de Egipto lo que llevó a Hatshepsut a declararse reina. Pudo ser algo tan común como que el niño faraón enfermara, pues si corría peligro, también lo corría el estatus de los poderosos, así que con Hatshepsut en el poder, se aseguraba la continuidad. Sin el apoyo de la élite su reinado no habría sido tan próspero y pacífico.De hecho, su éxito es curiosamente una de las posibles razones por las cuales Tutmosis III quiso —y pudo— desaparecerla. Si Hatshepsut hubiera sido un desastre, sus errores habrían sido difíciles de olvidar y nadie habría querido adueñarse de ellos. Los logros, como ha confirmado la historia, son más fáciles de robar. *BBC
Guatemala, viernes 15 de enero de 2021
El esclavo millonario Lo conocían como Guillermo Enrique Eliseo o Guillermo Ellis, el banquero de gran riqueza de Ciudad de México, que a su vez tenía una oficina en Wall Street en Nueva York y una residencia en la distinguida zona del oeste de Central Park.
¿Quién era William Ellis? “Depende de a quién se le pregunte”, dice el historiador Karl Jacoby.
Fotos: Archivo
”Un estimado de 4 mil esclavos huyeron de Estados Unidos a México antes de la Guerra Civil [entre 1861 y 1865]”, indica el libro.
Patricia Sulbarán * ubiera sido una locura pensar que este mismísimo hombre, siempre ataviado con joyas y ropas caras, había nacido como esclavo en una plantación de algodón en el sur de Texas, Estados Unidos. William Henry Ellis era su verdadero nombre. Lo investigó el FBI, conoció al entonces presidente Theodore Roosevelt, mantuvo estrechas relaciones con el porfiriato mexicano, lideró una misión diplomática a Etiopía y, entre otras hazañas, orquestó “uno de los esfuerzos de emigración de afroestadounidenses más audaces en la historia de Estados Unidos”. Karl Jacoby, historiador de la Universidad de Columbia (Nueva York), se encontró con la enigmática figura de Ellis por accidente. Tal fue su fascinación que dedicó buena parte de su carrera académica a sumergirse en las sombras este personaje, que vivió entre 1864 y 1923. Un esfuerzo que materializó en un libro de 2016 titulado The Strange Career of William Ellis: The Texas Slave Who Became a Mexican Millionaire (La extraña carrera de William Ellis: el esclavo de Texas que se convirtió en un millonario mexicano). En 2019, el documentalista estadounidense Phillip Rodríguez adquirió los derechos para televisión y cine del libro y está en el proceso de desarrollar el proyecto. Uno de los aspectos que más llamó la atención de Jacoby fue que Ellis “hizo todas las cosas que un afroestadounidense de su tiempo supuestamente no debía hacer”. “Esta es la época en que [las leyes de segregación racial] Jim Crow estaba institucionalizándose y aun así, él encontró las fisuras del sistema y pudo hacer cosas notables”, dice Jacoby. Ellis vivió en los márgenes fronterizos y de raza, esquivando etiquetas y al mismo tiempo asumiendo los peligros que para la época representaba que lo reconocieran como negro. Su “extraña” carrera, como menciona Jacoby, plantea la pregunta más básica y sin embargo la que asalta a la mente en seguida: ¿cómo lo hizo?
De traductor a emprendedor
Las características geográficas en las que creció William Ellis facilitaron que aprendiera español, una poderosa herramienta que supo aprovechar por el resto de su vida. Nacido en Victoria, en el sur de Texas, un año antes de que se aboliera la institución de la esclavitud en 1865, Ellis compartía con “mexicanos, tejanos, angloestadounidenses y afroestadounidenses que vivían unos cerca de los otros”, describe Jacoby. En la plantación de Joseph Weisiger, un patriarca blanco de Kentucky, la familia de Ellis entró en contacto con mexicanos que eran convocados en las ocupadas épocas de recolección de algodón. Fue así que el joven William aprendió a hablar español con fluidez y se convirtió luego en el asistente y traductor del irlandés William McNamara, un poderoso comerciante de algodón y cuero. “McNamara no solo compra las materias primas en Texas sino a lo largo de la frontera con México y el joven Ellis lo acompaña y habla por él”, describe Jacoby. A los 20 años de edad, Ellis se despide de su Victoria natal y decide mudarse a San Antonio, una ciudad más grande. Ahí empieza la reinvención: al abrir su negocio de comercio de cuero y algodón, Ellis les dice a sus nuevos contactos que su nombre es Guillermo Enrique Eliseo y que es de origen mexicano. Lo ayudaba que para su época, finales del siglo XIX, “nadie tenía pasaporte, ni licencia de conducir o certificados de nacimiento, había muy poco rastro en papel”, señala el historiador. Al mismo tiempo, el desarrollo de las ferrovías en la década de 1880 facilitó el desplazamiento más rápido y de mayor distancia.
El anhelo de México
Desde antes del nacimiento de Ellis, en el imaginario de muchos afroestadounidenses del sur habitaba la idea de México como una tierra de libertad. Así lo describió Felix Haywood, un antiguo esclavo de Texas en un testimonio citado en el libro: “No había razón para huir hacia el Norte. Todo lo que teníamos que hacer era caminar, pero caminar hacia el Sur, y ahí
Guatemala, viernes 15 de enero de 2021
seríamos libres tan pronto como cruzáramos el Río Bravo”. La esclavitud de africanos existió en México desde 1519, recoge Jacoby. Pero después de la independencia en 1821, el país “adoptó medidas para prohibir el comercio de esclavos y emancipar a todos los niños esclavos menores de 14 años”. “Es difícil para los estadounidenses entender el hecho de que el verdadero faro de libertad durante estos tiempos no era Estados Unidos, sino México”, dice Jacoby.
Una nueva era: passing
Con la abolición de la esclavitud en EE. UU. no cesó el maltrato hacia la población negra, lo que llevó a que muchos en el sur vieran el beneficio —y asumieran el riesgo— de hacerse pasar por mexicanos o nacionales de otros países. En inglés, se le conocía bajo el término passing y, por lo general, se usaba para describir a alguien “que tenía ascendencia afroestadounidense pero que se presentaba como blanco”, explica Jacoby. Era frecuente que aquellos que empezaban una nueva vida como “blancos” se distanciaran para siempre de sus familias, y por ello a veces el acto se veía como “darle la espalda a la comunidad a la que se pertenecía”. En última instancia, acota Jacoby, lo que indicaba el passing es que “todo el sistema de razas dependía de clasificaciones de sentido común y de la idea de que se podía saber la raza de alguien solo con verle”. “Pero esto no es posible, especialmente si consideramos que durante el periodo de la esclavitud, hubo una tremenda explotación sexual de mujeres negras por parte de sus esclavizadores”, dice. Convenientemente, Ellis se hizo pasar por mexicano en San Antonio, una ciudad en la que el 20 % de la población era de ese origen. Luego, en Nueva York por ejemplo, se haría pasar por cubano. Y en otras ocasiones, hasta hawaiano. La única vez que admitió hacer passing fue en 1891 en una entrevista con un diario de Chicago, según documenta el libro. Explicó que viajar en ferrocarril fue lo que lo motivó a hacerlo: “Estoy obligado a hacerme pasar por mexicano para poder obtener las comodidades básicas de un viajero blanco”, dijo entonces.
aunque por razones diferentes, explica Jacoby. Entre los blancos, señala, existía “esta fantasía de ‘limpiar’ étnicamente el país, de no querer la esclavitud pero tampoco a afroestadounidenses libres, por lo que entonces había que enviarlos a África”. Entre los negros, en contraposición, el racismo estructural abrió la puerta a pensar que “tenía sentido mudarse a otro sitio”. En paralelo, durante el porfiriato, México invirtió esfuerzos en atraer más inmigrantes, principalmente de Europa, para “modernizarse como Estados Unidos”, dice Jacoby. “Pero Ellis logró persuadirlos de llevar a negros desde Estados Unidos”. Bajo el argumento de que “los negros eran agricultores excepcionales de algodón, los mejores del mundo”, el Senado mexicano aprobó en 1889 su plan de colonización. Pero los emprendedores no recaudaron los fondos necesarios para financiar el programa, pese a que sí generó interés en Texas, explica Jacoby en el libro. Esto, combinado con cambios internos en la política de México (Pacheco falleció), hicieron que el plan se anulara en 1891.
Segundo intento
Pero Ellis no descansaría hasta lograrlo. Después de breves ambiciones políticas que lo llevaron a lanzarse como candidato al Congreso de Texas, en 1894 decidió retomar su plan de colonización. La firma de un contrato con la Compañía Agrícola Limitada del Tlahualilo significó que casi mil afroestadounidenses emigraran a esta enorme hacienda, ubicada en el norte de México entre Durango y Coahuila, en 1895. “Creo que este fue el número más grande de afroestadounidenses en emigrar de Estados Unidos en grupo durante todo el siglo XIX”, afirma Jacoby. Ellis dijo entonces: “Siete niños han nacido [en la hacienda] y el sueño de mi vida se ha hecho realidad. He vivido para ver al afroestadounidense en el País de Dios y la Libertad”.
Pronto, sin embargo, su anhelo de crear una comunidad pujante se frustró. La aparición de enfermedades, “algo parecido a la malaria” según diagnosticó un médico de la época, y las denuncias por las malas condiciones de trabajo para los pobladores, acabaron con el proyecto.
El destape
De vuelta en San Antonio, Ellis ya se había cimentado como una figura de reputación, pero ese estatus no llegaría muy lejos. En un incidente que Jacoby describe en el libro, al empresario se negaron a atenderlo enuna cantina por su color de piel. “Poco después, el nuevo directorio de la ciudad de San Antonio fue publicado. Por primera vez, el nombre de Ellis aparecía con una letra ‹c› al lado, que quería decir hombre de color”, describe el texto. “Su historia queda revelada y aunque podía quedarse allí como un afroestadounidense, decide irse” dice Jacoby. Un año después, en 1898, los documentos muestran que Ellis ya tenía residencia en el hotel Imperial de Nueva York. De ahí en adelante, apunta el historiador, su activismo en torno a su comunidad “se vuelve mucho más moderado porque no quieren que vuelvan a descubrirlo”. Ellis, sin embargo, no corta relaciones con su familia, como pasaba con muchos que decidieron “pasarse” al mundo de los blancos. Su llegada a Nueva York coincidió con un “asombroso” crecimiento en las relaciones comerciales entre México y EE. UU. “Se convirtió en una persona muy útil porque en Wall Street estaban obsesionados con invertir en México y él estaba muy bien conectado con figuras clave del porfiriato”, explica Jacoby. Em adelante, la vida de este personaje estuvo tachonada de proezas financieras y fiascos políticos. El 24 de septiembre de 1923, Ellis murió en Ciudad de México y su cuerpo está enterrado en una tumba sin nombre en el Panteón Español.
*BBC
Un self-made man
Ellis se desenvolvió durante la llamada “era dorada” o Golded Age de Estados Unidos, cuando el país atravesó grandes cambios con la llegada de la industrialización y muchos amasaron fortunas gracias a ello. Años antes de establecerse como un hombre de negocios y el contacto necesario entre los inversionistas de Wall Street y México, Ellis se embarcó en un ambicioso proyecto desde Texas. El comerciante viajó a Ciudad de México en 1889 junto a un socio y ambos llevaron cartas de presentación a altos miembros del gobierno de Porfirio Díaz. “Convencieron a [Carlos] Pacheco (secretario de Fomento) de que les aprobara un contrato de 10 años para colonizar con hasta 20 mil personas en México”, explica el libro. Durante el siglo XIX y el XX, “hubo una discusión considerable sobre la llamada colonización de afroestadounidenses tanto por parte de la comunidad negra como de la blanca”,
Construcción abandonada de aparceros en lo que era la plantación de los Weisiger y donde nació William Ellis, en el sur de Texas.
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Ventanas
Guatemala, viernes 15 de enero de 2021
La Guía Michelin:
una firma de llantas que revolucionó la gastronomía Fotos: Archivo
Impreso en un cartel publicitario, un famoso muñeco hecho de neumáticos apareció por primera vez en 1898.
David K. Gibson* evantaba una copa de champaña llena de vidrios rotos y clavos, acompañado del eslogan Nunc est bibendum, una expresión en latín que significa “Es la hora de beber”. Los neumáticos Michelin, sugería la publicidad, eran lo suficientemente resistentes para digerir todo lo que encontraban a su paso. La metáfora publicitaria era un poco rudimentaria, pero la idea de tragarse la carretera, pregonada por el muñeco Bibendum, se convertiría en el principio rector de la naciente compañía de caucho francesa. Y mientras hacían dinero con las duraderas llantas, otro ardid publicitario de sus fundadores cambiaría el mundo de la gastronomía.
Recomendaciones de carretera
Fue en 1900 que los hermanos Édouard y André Michelin lanzaron la primera Guía Michelin, destinada a los cerca de 3 mil automovilistas que compraban sus neumáticos. El sistema de estrellas todavía está ligado a un concepto de carretera: una si quieres escoger en la localidad donde te encuentras; dos, si vale la pena desviarse y tres, si merece hacer un viaje especialmente al lugar. Los clientes la recibían como obsequio e incluía mapas, instrucciones básicas para el mantenimiento del auto, una lista de mecánicos, gasolineras, hoteles y también sugerencias de restaurantes en el camino. Y es que los hermanos Michelin querían convertir la experiencia de manejar en un pasatiempo para los pocos privilegiados que tenían automóviles. Se percataron de que darles recomendaciones de sitios y de cómo llegar a ellos daría más uso (y el ocasional pinchazo) a sus emblemáticos productos.
Tradición culinaria
Francia era el mejor lugar para hacerlo. Apenas un siglo antes, los primeros restaurantes modernos con mesas individuales y distintos menús para elegir habían surgido en
La anorexia o la bulimia son los trastornos alimenticios más conocidos por su impacto personal, familiar y mediático en la sociedad; no obstante, se han diagnosticado otros problemas relacionados con la conducta alimentaria que generan graves problemas físicos y psicológicos. La edorexia presenta entre sus síntomas más comunes la dependencia o necesidad de abusar de los alimentos y el malestar psicológico creado cuando se interrumpe su consumo, el deseo de evitar la obesidad, la pérdida de control mientras se come y el consumo de alimentos para compensar situaciones ansiosas o depresivas. Lo que sí se repite en todas las personas diagnosticadas
Edorexia
con este problema es que tienen un componente emocional común: el enorme placer al comer y la fuerte noción negativa frente a la obesidad; que tienden a evitar, y para hacerlo comen menos de un producto que engorda y se sacian comiendo mucho más de otros. Este comportamiento les suele provocar estrés por no poder comer aquello que les gusta, y a pesar todo, engordan más. Los tratamientos actuales para paliar la obesidad consisten principalmente en la disminución de la ingesta calórica y el aumento del gasto energético. Estos tratamientos intervienen en el aspecto físico manteniendo las principales causas de la
conducta alimentaria desproporcionada y aumentando el riesgo de desarrollar de nuevo una obesidad. A nivel psicológico se ha creído que todas las personas obesas eran adictas a la comida, pero diversos estudios apuntan a que hay personas no obesas que también son adictas a la comida. Por ejemplo, un atleta con un hábito de consumo excesivo de alimentos debido a su alta demanda energética puede generar una dependencia alimentaria y manifestarla físicamente en los periodos de abandono del deporte, como les ha ocurrido a Ronaldo, Induráin o Michael Jordan. (Sinc)
Viernes
Guatemala, viernes 15 de enero de 2021
París. La palabra francesa restaurant (restaurativo) inicialmente se refería a las supuestamente saludables sopas que se vendían en esos establecimientos. Sin embargo, ningún acaudalado automovilista que castigara sus riñones conduciendo por caminos para burros llenos de baches dejaría de apreciar los valores restaurativos de una copa de vino Bourgogne en una mesa fija. Si no fuera por el muñeco, pocos asociarían las guías Michelin con la fabricante de neumáticos. Así, las guías rojas pasaron rápidamente a ser una parte esencial del equipo del auto, manteniéndose en las guanteras mucho tiempo después de que los propios guantes pasaran de moda. A medida que aumentó el número de autos en las carreteras, las direcciones de estaciones de servicio se volvieron menos necesarias y las guías comenzaron a concentrarse exclusivamente en hostelería.
Sistema estelar
En 1926 se agregaron estrellas a establecimientos especialmente destacados y un sistema para calificarlos de una a tres fue introducido en 1933. Actualmente, la compañía emplea un batallón de críticos llamados “inspectores” que visitan cada restaurante varias veces y luego emiten sus declaraciones que quedan impresas en la “biblia roja” de la gastronomía. La genialidad de la Guía Michelin quizás radique en su “mezquindad”. Los restaurantes que no reúnen méritos simplemente no aparecen en la lista, y los que ostentan tres estrellas son escasos y distantes entre sí. Las calificaciones pueden hacer que una carrera culinaria sea un éxito rotundo o a un fracaso estrepitoso. Hay chefs que se han exigido hasta la locura y el suicidio en su intento de ganar (o por el dolor de perder) una tercera estrella. Esas estrellas Michelin tan codiciadas aún se refieren indirectamente a viajes dentro del país. Una calificación de una estrella recomienda un establecimiento, comparándolo con otros
de la misma categoría. Es el sitio al que deberías ir si estás cerca o no debes perderte, así estés lejos.Algunos chefs se desviven por las preciadas estrellas Michelin. Otros lo consideran un concepto superado. Una calificación de dos estrellas indica que vale la pena desviarse del camino para ir a un restaurante, mientras que la de tres señala que un determinado establecimiento es excepcional y “merece un viaje especial”. Teniendo en cuenta su origen, es un poco irónico que las Guías Michelin, especialmente las de fuera de Europa, tienden a concentrarse en ciudades como Nueva York, Shanghái, Singapur y Seúl, ciertamente no la clase de sitios en los que uno conduciría su Peugeot buscando una pequeña brasserie que te sorprenda.
Productos dispares
En la mente del público, el negocio de la gastronomía de Michelin se ha vuelto casi totalmente separado de la parte automovilística (debido en gran medida a los efectos del Bourgogne). Y si no fuera por el rostro sonriente de Bibendum en las cubiertas de los libros, pocas personas asociarían la compañía de neumáticos con el sistema de calificación de restaurantes. Resulta curioso que los más grandes gastrónomos en el mundo se desvivan por una guía hecha por un proveedor de partes de automóvil. Cien años después, sin embargo, todos nos convertimos en críticos, y las guías dejaron de ser tan indispensables como antes. Algunos chefs han optado por no competir en la búsqueda de estrellas, insistiendo en que lo considerado como importante por los inspectores de Michelin —maestría, consistencia y una sensibilidad indudablemente gala— son simplemente cosas que no le preocupan tanto a los comensales modernos. Aún así, los res-
Los seres humanos no sólo modificamos los huesos al usar sobre ellos cuchillos de piedra y al exponerlos al fuego para cocinarlos, sino que también producimos, como otros animales, marcas de mordeduras sobre las superficies óseas al arrancar la carne para alimentarnos. En ese sentido, el investigador del departamento de Geografía, Prehistoria y Arqueología de la Facultad de Letras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) Antonio J. Romero ha encabezado una investigación experimental en la que se han estudiado noventa huesos de cordero —falanges, radios y escápulas— cuya carne fue consumida por diez volun-
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taurantes de tres estrellas son más raros que los ganadores de Premio Nobel y estos últimos no tienen que aprobar exámenes anuales. Y no hay una garantía más segura de calidad culinaria que la que se encuentra en una institución creada como regalo de promoción por un par de magnates del caucho, hace más de un siglo. *BBC
Actualmente, muy pocos asocian una guía gastronómica con la industria del caucho.
Primeros cocineros tarios, ayudándose sólo de sus manos y dientes. Para controlar las variables derivadas del tratamiento previo de los alimentos, un tercio de la muestra fue consumida en crudo, otro tercio asado y otro hervido. Los resultados, publicados en la revista científica Journal of Archaeological Science: Reports, muestran que más de la mitad de los huesos tenían marcas de mordeduras humanas, tanto improntas de dientes, como fracturas derivadas de la mera masticación. Estas marcas, analizadas con lupa binocular, tienen una serie de características (tamaño y morfología) que permiten diferenciarlas de las producidas por otros anima-
les, determinándose, en principio, que el cocinado previo de la carne influye en la aparición de marcas. Además, según explica el investigador, “aunque los hombres produjeron más marcas que las mujeres, no resulta posible, según estos datos, diferenciarlos aún”. Por otro lado, el cocinado previo de la carne influye en la aparición de marcas: “las improntas de dientes suelen aparecer con mayor asiduidad en los ejemplares asados o hervidos —detalla el investigador—, mientras que los daños en los extremos, bordes y aplastamientos suelen ser más habituales en los huesos consumidos en crudo”. (Sinc)