Coquilles met pastinaak
Coquilles zijn een chique ingrediënt dat veel gebruikt wordt in de Franse keuken. Als je dit voorgerecht van chef-kok Niven Kunz maakt, kun je je alvast verheugen op een hoogtepuntje!
WIJN TIP Claroscuro Bodega de Arte Chardonnay Uco Valley – Argentinië
Coquilles en pastinaak. De structuur van de producten is zacht en romig. Net als deze neus met impressies van perzik, ananas, banaan en een zweempje kruiden. De smaak is vol en weelderig maar blijft spannend en interessant. Zacht en zalvend karakter. Smaakvolle en mooi uitgebalanceerde afdronk. € 13,50 per fles of € 79,50 per 6 flessen
INGREDIËNTEN (4 PERSONEN) 100 ml PX-sherry 20 g rozijnen 3 pastinaken 250 ml melk 250 ml slagroom 8 coquilles liefst in de schelp* 50 ml zonnebloemolie + extra voor frituren 50 g + ½ el boter 50 g hazelnoten ½ kervel bosje ook nodig: mandoline BEREIDING •V erwarm de PX-sherry tot deze lauwwarm is en laat de rozijnen ± 30 minuten wellen. •S chil 1 pastinaak en snijd hem op een mandoline in dunne plakken. Verhit in een wok of frituurpan ruim olie tot 150°C en frituur de pastinaak in plakjes. Laat drogen op wat keukenpapier en besprenkel met wat zeezout. Snijd 2 pastinaken in kleine, grove stukken en kook ze gaar in 15-18 minuten in de BrAM | 51
melk en room. Pureer en voeg als je wilt wat kookvocht toe om de crème van pastinaak nog gladder te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi de coquilles met zout en peper. Verhit een pan met de zonnebloemolie. Bak de coquilles kort aan beide kanten. •V oeg op het laatst een ½ el boter toe om te bruinen en schep dit een paar keer over de coquilles. •H ak of maal de hazelnoten fijn. Laat de boter smelten tot het schuimt. Schep het schuim eraf. Verhit de rest van de boter tot deze nootachtig van kleur en smaak is (dit gebeurt op 165°C, blijf erbij, voor je het weet verbrandt de boter). Voeg de hazelnoten toe en roer door. •S chep een lepel van de pastinaakpuree op een bord. Leg hier 1 coquille strak tegen aan en 1 coquille los naast. Verdeel de rozijnen (schep ze uit de sherry) en pastinaakchips hier speels tegenaan. Leg er wat takjes kervel omheen.
