L A TR ADITION / LE TERROIR
L A TR ADITION / LE TERROIR
spécialité vaudoise, au même titre que le taillé de Goumoëns
La Festa d’la Chisöla à Borgonovo
et le taillé levé.
Chaque premier dimanche de septembre, Borgonovo, dans le
Si la production de greubons est déjà mentionnée dans des
gasse aux greubons. C’est un produit pauvre de la tradition
écrits du 19ème siècle, une des premières recettes est publiée
en 1907 par Auguste Jotterand. L’installation d’un fondoir
à saindoux aux abattoirs de Lausanne en 1945 donne un élan considérable à la production de greubons. Sa produc-
Val Tidone, organise la Festa d’la Chisöla, ou fête de la foupaysanne. Elle est reconnue comme produit alimentaire traditionnel et inscrite comme Dénomination d’Origine de la Commune de Borgonovo, Val Tidone – Piacenza – Italia.
tion annuelle de greubons atteint 30 à 50 tonnes jusqu’à
La légende dit qu’en 1155, Frédéric Barberousse, empereur
bouchers produisent des greubons, la production devient
dans la région où, plus tard, fut fondée Borgonovo. La popu-
sa fermeture en 2001. Quand bien même de nombreux insuffisante.
C’est dans ce contexte que Jérôme Allaz transforme une ferme dans le village vaudois d’Eclagnens, et y installe une unité
de production de saindoux et de greubons. Chaque jour, de nombreux kilos de greubons y sont produits !
Greubons, grattons, grillons, fritons, rillons ou grillaudes ? La production de greubons ou grattons se fait dans de nom-
breux pays, et pas seulement à base de porc, mais également d’oie, de poulet et de canard. Les noms varient d’une région
du Saint Empire Romain-Germanique, passa avec son armée lation nourrit les troupes épuisées et affamées avec des centaines de kilos de Chisöla. Les troupes reprirent leur chemin sans créer des dommages aux habitants des lieux.
En septembre 2015, le Bailliage du Pays de Vaud fit une escapade gourmande en Emilie Romagne, à la découverte de la production du parmesan, du vinaigre balsamique
et du jambon de Parme. Ce magnifique voyage gastronomique à fait découvrir deux établissements de la Chaîne des Rôtisseurs :
– Antica Corte Pallavicina, à Poline Parmense, avec le chef Massimo Spigaroli ;
de France à l’autre. On les trouve dans des spécialités de
– La Palta, à Borgonovo, avec la cheffe Isa Mazzocchi.
Canada, au Mexique, en Espagne, aux Pays-Bas et en Bel-
Un moment particulièrement convivial de ce voyage a été
le plus fêtés, sous le nom de Chisöla, à Borgonovo dans le Val
à la fête de la Chisöla, avec une excellente dégustation des
Thaïlande, aux Philippines, au Vietnam, aux États-Unis, au gique. Mais c’est certainement en Italie que les greubons sont Tidone.
12 / No. 81
Chaîne des Rôtisseurs
l’accueil par les membres locaux de la Chaîne des Rôtisseurs vins de la région et des délicieux taillés locaux !
Bai lli age d e Sui s s e
Ordre Mondial des
Gourmets Dégustateurs
No. 81 / 13
