FARE RISTORAZIONE Autrice: Mariangela Molinari
Italiener achten immer mehr auf die Qualität und Herkunft der Produkte, die auf den Tisch gebracht oder serviert werden. Beim Käse wächsen also, wie schon in der Vergangenheit beim Wein, die Neugier und das Interesse an den verschiedenen Sorten (und Reifungen), kleinen Produzenten, Orten und Lieferketten, aus denen sie stammen. Dies wird auch durch die kürzlich von Ipsos durchgeführte Analyse der Präferenzen von tausend Stammgästen in der Gastronomie für Käse bestätigt, die vom Parmigiano Reggiano-Konsortium auf dem Identità Golose-Kongress im vergangenen September in Mailand vorgestellt wurde. Konkret wünschen sich 87% der Befragten die Angabe der Ablagerung auf den Speisekarten und 89% auch die Angabe des Herstellernamens und des Herkunftsortes. Darüber hinaus würden 77% gewidmete Menüs begrüßen, während fast acht von zehn Befragten sagen, dass sie den Käsewagen mögen: ein Vorschlag, der zwangsläufig die Anwesenheit von Fachpersonal erfordert (wichtig für 73% der Befragten), einer Art „Milchsommelier“, der in der Lage ist, das Beste aus jedem Käse zu präsentieren und zu erzählen. In der Tat kann sich ein breites und tiefes Angebot an Käse als Pluspunkt für das Restaurant erweisen, das es richtig vorschlägt, wenn man bedenkt, dass es laut dieser Analyse eine Vorstellung von der Qualität geben würde, während ein Ad-hoc Menü würde auf ein sorgfältiges und vollständiges Angebot hinweisen. Aber welche sind die beliebtesten Käsesorten? Das Podium geht an die des Territoriums und an die Italiener, gefolgt von g.U. und abgelagertem Käse (47%). Parmigiano Reggiano bleibt der unangefochtene König unter den g.U. Damit bestätigt sich das Ergebnis einer im März durchgeführten Umfrage. Damals hatten bereits 90% der Befragten den Wunsch geäußert, die benutzten Käsesorte oder Marke zu wissen und 77% die Vorliebe, den Käse am Tisch reiben zu lassen.
Käse im Restaurant
eine Präsenz, die (wieder) zu entdecken ist
Gute Lieferketten mit Catering schaffen Die Präsenz von Käse in der Gastronomie zu stärken, scheint jetzt auch für viele Konsortien wichtig.
Tonino Pira, affinatore
Lo chef Giancarlo Morelli
