Dove ti porta un’ostrica

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Koch, il valore della famiglia

Tortolì, costa orientale della Sardegna

Arbatax è l’ultima tappa di un viaggio in Sardegna, l’abbiamo scelta per vedere le rocce di porfido rosso che spuntano dal mare. È uno spettacolo degno di un viaggio, a maggior ragione se, insieme agli scogli millenari, trovi un ragazzo che, ogni giorno, crea delle piramidi con i resti della cava che c’era un tempo; spettacolo nello spettacolo.

Non potevamo che chiudere la giornata con una cena pensata per quel luogo, un ristorante che si affacciasse sul mare.

L’incontro con Cristian Perria

Il ristorante era proprio nell’hotel, una cena alla carta servita egregiamente, un maître competente, nel menu troviamo scritto ostriche di Arbatax, ne prendiamo tre, poi altre tre tanto sono buone, carnose, sode e croccanti, dal gusto duraturo in bocca.

“Non sapevo che esistessero le ostriche ad Arbatax” dico al maître del ristorante La Bitta.

“Le coltivano alla Cooperativa Pescatori di Tortolì, qui vicino”, la risposta.

Il mattino seguente ci presentiamo alla sede della cooperativa, senza appuntamento, solo con una grande curiosità.

Ci accolgono due ragazzi che stanno mettendo in ordine e ci presentano un cuoco. Un cuoco in una cooperativa di pescatori? Un cuoco con uno strano accento francese?

“Mi chiamo Cristian Perria, sono di Cagliari ma la mia crescita professionale è avvenuta in Costa Azzurra. Sono tornato in Sardegna per un motivo sostanziale: ritrovare le mie origini gastronomiche e soprattutto portare in Sardegna l’esperienza acquisita all’estero”.

Ma perché proprio qui, in una cooperativa di pescatori?

“Qui gestisco il Chiosco di Ponente, un Oyster bar dove si consuma tutto il pesce freschissimo della cooperativa, le favolose ostriche di Tortolì, le vongole. C’è tutto quello che desidera uno chef in termini di materia prima e ci sono persone oneste e rispettabili che gestiscono la cooperativa”.

Il suo curriculum è quello di uno chef executive che ha conseguito fama mondiale, nonostante l’età ancora giovane, 35 anni.

Lyon Hotel e Nice Hotel & Spa Boscolo, Cafe de Turin a Nizza, prima ancora a La Marée, sul lungomare di Monte Carlo, ristorante noto per le tipologie di pescato che arriva da ben 25 paesi diversi, e poi lo Yacht club sempre di Monaco.

Nel 2012 diventa World Champion di apertura e presentazione di ostriche, (Champion de la Coupe du Monde des écaillers); l’unico italiano ad aver mai vinto questo concorso francese. Nel 2019 conquista il titolo di Campione d’Europa (Meilleur écailler européen) e diventa membro dell’associazione Toques Brûlés.

Nel 2021 diventa membro dell’associazione Disciples Escoffier, creata nel 1954, che accoglie allievi con un’e- tica impeccabile e una solida esperienza professionale. Inoltre è stato giudice a numerosi concorsi di categoria in Francia, come l’Agecotel a Nizza e Shira a Lione. Da giugno 2022 è a Tortolì, con una proposta lavorativa concordata con la cooperativa che prevede una scommessa molto grande: mettersi a disposizione, pur con tutti i premi e le esperienze internazionali acquisite, di un semplice chiosco.

“Ho accettato, anzi ho scelto questa strada per essere a contatto con i pescatori, con una materia prima eccellente, con persone normali che scelgono di mangiare bene, in modo sano, e non per apparire, mettersi in mostra…”.

La scoperta delle ostriche di Arbatax che sono, in realtà, di Tortolì

“Se mi date cinque minuti vengo con voi”. Questo è stato il primo approccio con Luca Cacciatori, il presidente della Cooperativa Pescatori di Tortolì. Ci stavamo dirigendo verso la laguna dove ci aspettava la vice-presidente avvisata del nostro arrivo quando ci imbattemmo in Luca. Avevamo appena terminato di parlare con Cristian Pierra e la domanda al presidente fu ovvia.

“Come è arrivato da voi un cuoco con questo curriculum?”

“Quasi per caso. – ci racconta il presidente – L’estate scorsa si è presentato affermando il suo desiderio di ridare qualcosa alla sua terra, alla sua isola. Proviamo, gli dicemmo. Il suo stile di lavoro si è perfettamente integrato al nostro. Questa cooperativa ha una lunga storia, è nata nel 1944, dalla necessità. Una necessità, quella di allora, che si è trasformata, anno dopo anno, in comunità, in economia locale sostenibile, in un progetto di vicendevole collaborazione”.

Comincia con queste parole la nostra conoscenza di que- sta realtà. Raccontiamo chi siamo, come siamo arrivati, leggendo su un menu delle ostriche di Arbatax, del nostro desiderio di saperne di più.

“Devo sgridare il maître di quel ristorante, le ostriche non sono di Arbatax, frazione di Tortolì. Sono di Tortolì. –spiega, sorridendo, Luca Cacciatori – Ci avevamo provato già qualche anno fa ad allevarle ma il risultato non era stato dei migliori, ci mancavano alcune conoscenze e il mercato non era ancora pronto”.

Mentre raggiungiamo la vicepresidente Luca ci racconta sommariamente la storia della cooperativa: “Fu costituita da 13 pescatori nel 1944, alcuni di loro erano ponzesi. I pescatori di Ponza arrivarono qui alla fine dell’Ottocento. Da sempre i pescatori di Tortolì sono stati dediti più che al mare aperto alla pesca nelle acque interne e questa laguna o stagno che dir si voglia è in concessione della cooperativa da quasi ottant’anni. Lo abbiamo difeso da tante minacce, dapprima la concessione in esclusiva ai pescatori che, per ottenerla negli anni ’50, si barricarono dentro, poi la costruzione di una cartiera che poteva scaricare nello stagno, infine, negli anni ’70, la costruzione di un cantiere di piattaforme off-shore per la ricerca petrolifera eliminò quasi del tutto il canale di Baccasara che, da più di un secolo, alimentava lo stagno. Aprimmo un altro canale e lo stagno riprese a dare pesce ma la maggior salinità cambiò l’ecosistema e al posto di anguille, muggini, cefali da bottarga si affermarono specie più marine quali triglie, saraghi, orate, spigole, cernie. Comunque lo stagno sopravvisse e con esso l’attività di pesca e gli allevamenti. Grazie alla determinazione della cooperativa”.

“E le ostriche?”

“Il presidente che mi ha preceduto, Fabrizio Selenu, e che è venuto a mancare per un incidente stradale, riprovò a coltivarle, acquistando il seme dalla Normandia e facendolo evolvere nella nostra laguna che ha tutte le caratteristiche per dar vita a un prodotto eccezionale. Questa volta partimmo con il piede giusto creando la rete commerciale e coinvolgendo anche Agris, l’agenzia regionale per la ricerca, la sperimentazione e l’innovazione nei settori dell’agricoltura e della pesca. Tra poco dovrebbero arrivare i tecnici con cui potrete parlare” spiega il presidente che intanto ci presenta Donatella Contu, la vicepresidente, molto operativa: “Questo stagno è gestito dalla cooperativa fondata dai nostri nonni settantanove anni fa. 286 ettari di specchio d’acqua che, inizialmen- te, era salmastra. Dal 2004 qui non piove quasi più e di conseguenza sono aumentati i picchi di salinità, oggi in laguna è del 38 per mille mentre il mare aperto è del 32 per mille. Inizialmente qui si coltivavano le cozze che, però, esigono un notevole apporto di acqua dolce. Anziché mettersi a piangere il presidente di allora, Fabrizio Selenu, partì per la Francia a incontrare gli ostricoltori, tornò con loro che analizzarono le acque e ci dissero che si potevano coltivare le ostriche, comprammo da loro il seme come tutti gli allevatori del mondo e iniziammo a produrre. Era il 2010 e la nostra cooperativa, a differenza di tanti, inizia la collaborazione con l’università e con Agris. Una collaborazione che ha portato al brevetto di un galleggiante che abbiamo solo noi e che ci permette una coltivazione molto più efficiente e meno faticosa come potete vedere anche voi”. In effetti questo strumento consente di far respirare all’ostrica di restare anche temporaneamente fuori dell’acqua per avere il sole che ammazza i parassiti, poi il lavaggio a pressione con acqua dolce per impedire al verme marino di bucarle. un macchinario per tritare i gusci, ricchi di calcio, che verrà usato nei concimi per le galline e per le piante”.

Agris, l’agenzia della Regione Sardegna

La collaborazione della cooperativa con Agris ha dato vita a un laboratorio all’interno degli spazi della cooperativa dove trova spazio uno schiuditoio sperimentale per molluschi bivalve, il primo realmente operativo in Sardegna, con l’obiettivo di salvaguardare una specie, la vongola verace mediterranea Ruditapes decussatus, tipica degli ambienti lagunari dell’isola. Così come qui si svolge la riproduzione controllata del Muggine da bottarga.

“Le ostriche maturano dai dieci ai sedici mesi, abbiamo selezionato un’ostrica che va dai 65 agli 80 grammi. L’ostrica ha una decina di giorni di shelf life e deve essere chiusa e contenere acqua per affermarne la freschezza. Per le ostriche che vanno al canale ho.re.ca. abbiamo ideato un marchio – le Fabrizie – in onore del presidente che è mancato e a cui dobbiamo tutti molto. Nel 2022 ne abbiamo prodotte 150 tonnellate. Un’ultima cosa da sapere: l’ostrica cattura l’anidride carbonica per il proprio guscio e la trasforma in ossigeno. Noi stiamo aspettando

Nel laboratorio incontriamo Nicola Fois, Simone Serra, Marco Trentadue di Agris e Cecilia Satte dell’Università di sassari che ci raccontano come “un mix particolare di acqua dolce e salata, unita alla straordinaria conoscenza del mestiere da parte dei pescatori della cooperativa e alla lungimiranza di avviare una collaborazione con noi che ci occupiamo di ricerca ha dato vita a questa produzione di ostriche che, poco a poco, sta conquistando i palati degli chef e i mercati anche al di fuori dell’isola”.