Cercare l’equilibrio

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Koch, il valore della famiglia

(parte prima)

Proviamo adesso a fare un esercizio, cercando di immaginare alcuni possibili abbinamenti e/o trasformazioni per questi 4 ingredienti che a 2 a 2 hanno caratteristiche simili tra loro:

Zucca e Melone si possono utilizzare da crudi oppure cotti (concentrazione del sapore eliminando acqua) anche come elementi principali accostati ad acidità e/o freschezza (es. limone o semi di coriandolo o yogurt), piccantezza (es. zenzero o senape o pimento), sapidità (es. salsa di soia o Prosciutto o Parmigiano) e sfumatura amare (es. cioccolata fondente o radicchio o caffè);

Parmigiano e Prosciutto si dovrebbero preferire da crudi evitando cotture aggressive e/o troppo disidratanti (il contenuto di sale è già importante così come quello di grassi mentre l’acqua è limitata) che ne possono modificare consistenza e sapore, quindi meglio usarli come elementi di condimento o contrasto per bilanciare e/o arricchire gli ingredienti principali del piatto, caratterizzati ad esempio dalla dolcezza come zucca, melone o patate.

Da questo piccolo esercizio si evince che è sempre molto utile prestare attenzione nei piatti e/o nei menù anche alle proporzioni tra i diversi elementi. Vi prometto che torneremo su questo argomento al quale tengo particolarmente, ma vi chiedo di iniziare ad esercitarvi magari analizzando alcuni dei vostri piatti.