Tendencia agavera
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Agencia/Reforma
n nuevo rey ha llegado al trono. Se trata del agave y los espirituosos a los que da vida: tequila, raicilla, mezcal, bacanora y hasta lechuguilla. Es con ingredientes cítricos y herbales, pero también con atrevidas combinaciones que incluyen a condimentos y especias como el anís, clavo, canela y otros, como se vale mezclar a los destilados de agave, señala Isela Castillo, mixóloga de Veneno. "Hay tragos muy posicionados con agave, como la Margarita y otras clásicas recetas, pero las nuevas creaciones y las propuesta de autor permiten jugar más y experimentar con los perfiles particulares de cada uno de los espirituosos. "Por ejemplo, el uso del chile, otro ingrediente con mucho arraigo nacional, es bienvenido con estos destilados en general, y se puede jugar con él en pequeñas proporciones y fusionado con otros insumos, a través de jaleas de jalapeño y xoconostle, de habanero y piña, y otras", describe la tapatía. Agregar burbujas al trago, sobre todo en temporada de calor, es otra de sus recomendaciones. Lo más sencillo es con agua mineral, aunque un toque dulce con agua tónica también es válido, siempre y cuando se equilibre con el resto de los componentes de la receta. "En primavera y verano se antojan los tragos largos, cítricos y con mucho hielo; pero en otoño e invierno, se antojan más las especias, como canela, anís y clavo, e incluso los ponches y la carga de otros ingredientes pasados por fuego. Guiarse por la estación es una buena forma de variar la coctelería a lo largo del año, e incluir insumos frescos", agrega Castillo, quien casi suma 10 años de experiencia en las barras.
De acuerdo con el Instituto de Información Estadística y Geográfica de Jalisco, en 2018, el tequila ocupaba el segundo puesto entre las preferencias de los consumidores, después de la cerveza. Pero según el reporte más reciente de la empresa mexicana dedicada a la medición y análisis de datos, Información Sistematizada de Canales y Mercados, en el mes de mayo, el tequila ya le lleva delantera al whisky, ron y brandy, incluso entre las preferencias nacionales. Y aunque el boom por el tequila no es nuevo, pues en los años 90 fue tendencia, su consumo vuelve a estar de moda en las barras mexicanas y ahora con más empuje, gracias al interés por el mezcal, raicilla y otros espirituosos de agave, señala el barman tapatío Daniel Gómez. "Los destilados de agave están otra vez de moda en México. El tequila es 'la joya de la corona' pero también hay una tendencia por experimentar con mezcal, raicilla y bacanora. En México tenemos la fortuna de contar con muchos sabores, al igual que una cultura muy rica, y no es casualidad que contamos con Denominaciones de Origen que protegen la elaboración artesanal de estas bebidas que parten del agave. "Parte del mérito es de los bartenders mexicanos que han salido a poner el nombre del País en alto, y a contagiar la curiosidad por las bebidas nacionales en el extranjero, como el caso de los mixólogos italianos Simone Caporale y Luca Cinalli que han destacado en las barras de Londres pero también han venido a Tierra Azteca para ver qué estamos haciendo", recuerda el jefe de barra del emergente Botánico, ubicado también en Pannarama, definido como comedor social, donde el desfile de tragos y comida sin complicaciones no falla.
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