ZRÓB własną czekoladę!

Rzemieślnicza czekolada bean-to-bar przestaje być egzotyczną ciekawostką i coraz śmielej wkracza do polskich cukierni oraz manufaktur. Choć do tej pory brakowało szkoleń, które krok po kroku uczą tworzenia czekolady od ziarna, dziś ta wiedza staje się dostępna. W Sopocie powstały warsztaty pokazujące, jak z surowych ziaren kakao zrobić pełnoprawny produkt – autentyczny, etyczny i wyjątkowy w smaku.

Czekolady rzemieślnicze, tzw. bean-to-bar, to od lat niszowy temat, ale z całą pewnością trendujący. Wraz ze wzrostem świadomości klienta rośnie też popyt na tego typu produkty. W Polsce nadal jest dosłownie kilka manufaktur, które się tym zajmują. Choć sprzęt do produkcji czekolady w małej skali (np. sezonowo w cukierni) można kupić bez problemu, podobnie jak surowiec (ziarno kakao), brakuje przede wszystkim… wiedzy. Nie ma tego typu szkoleń stacjonarnych. Dlatego postanowiliśmy wyjść temu problemowi naprzeciw. Powodem naszych działań było też to, że coraz więcej cukierników i właścicieli kawiarni zaczęło do nas pisać z pytaniami: jak zacząć robić cze- koladę od ziarna? Jak nie być zależnym od gotowych kuwertur? Jak stworzyć coś autentycznego?

Prawdziwi rzemieślnicy szukają dziś czegoś więcej niż produkt przemysłowy. Chcą uczciwej czekolady, za którą stoją konkretne osoby i plantacje, nie tylko logo i hasła marketingowe. Pragną też czekolady, z której mogą wydobyć maksimum smaku, a nie tylko ją rozlewać. Dzieje się tak też dlatego, że cukiernik artysta nie traktuje czekolady jako neutralnego tła. Podobnie jak sommelier nie użyje jednego wina do każdego dania, tak i on nie chce pracować na jednej kuwerturze. Rzemieślnik wie, że kakao z różnych stron świata, odmian, różnie fermentowane i suszone ma zupełnie inne nuty: od kwiatowych przez orzechowe po przyprawowe. I właśnie tymi nutami można grać. Budować warstwy smaku, łączyć z konkretnymi składnikami, tworzyć coś, co zostaje w pamięci. To właśnie z myślą o takich twórcach powstały nasze warsztaty, przeznaczone zarówno dla zawodowych cukierników, jak i hobbystów, którzy myślą jak artyści. Nie chcą bezmyślnie powielać, ale świadomie tworzyć: tabliczki z nieoczywistych, etycznych ziaren albo desery, gdzie czekolada nie jest tylko słodką masą „o smaku czekoladowym”, ale pełnoprawnym bohaterem – solistą lub partnerem w genialnym duecie.

Kurs podstawowy dotyczy robienia czekolady od zera: od surowego ziarna po tabliczkę. Dopiero na tym fundamencie cukiernik artysta albo pasjonat może zacząć eksperymenty: grać temperaturą praże- nia, wyborem odmian, stylem fermentacji i świadomie budować smakowe opowieści. Bo jeśli już sięgać po czekoladę, to po taką, która ma coś do powiedzenia.