Eksperci:

„ Ula Stępniak, Biznes na słodko

„ Krzysztof Ilnicki, właściciel UMAMCukiernia Gdańska

Ciężkie, wilgotne, z charakterystyczną gliniastą strukturą, delikatnie rozpływające się na podniebieniu.

Brownie to niekwestionowany król czekoladowych wypieków. Ma swoją barwną historię, liczne wariacje i jedno podstawowe przesłanie: powstało po to, by oddać hołd czekoladzie!

Amerykański rodowód

Podobnie jak w przypadku wielu kulinarnych klasyków, także powstanie brownie owiane jest legendami. Jedna z nich wspomina o zapominalskiej gospodyni, która nie dodała proszku do pieczenia do wypieku pełnego czekolady. Faktem jest jednak, że historia brownie rozpoczyna się w USA, a dokładniej w Chicago, w 1893 roku.

Bertha Palmer, właścicielka słynnego The Palmer House Hotel, poprosiła szefa kuchni o stworzenie deseru dla pań odwiedzających Columbian Exposition World’s Fair. Ciasto miało być łatwe do spakowania do lunchboksa i nie rozpadać się w podróży. Tak narodziło się brownie, które w niezmienionej formie można spróbować w hotelowej restauracji do dziś.

Na początku XX wieku popularność tego wypieku rozprzestrzeniła się w całych Stanach, m.in. za sprawą Marii Parloa – pierwszej kulinarnej celebrytki współpracującej z Walter Baker & Company. Pierwszy spisany przepis pojawił się zaś w książce kucharskiej Service Club of Chicago z 1904 roku pod nazwą bangor brownies.

Ciekawostki

Stany Zjednoczone to niekwestionowane królestwo brownie. Obok apple pie i cookies stanowi słodki symbol USA.

Występuje w setkach odmian: fudgy (wilgotne, ciężkie), cakey (bardziej puszyste), z dodatkami (najczęściej: orzechy, masło orzechowe, marshmallow, chili), w wersji sernikowej (cheesecake brownie) czy blondie (na bazie białej czekolady).

W wielu amerykańskich lokalach serwuje się je jako deser na ciepło, najczęściej z gałką waniliowych lodów i sosem czekoladowym albo karmelem (słynne brownie à la mode).

Święto brownie Amerykanie obchodzą 8 grudnia (National Brownie Day). Tego dnia w cukierniach i kawiarniach często pojawiają się limitowane wersje tego ciasta.

Rekordowe, bo największe brownie na świecie powstało w 2001 roku w Nowym Jorku – ważyło ponad 1360 kg!

Najdroższe brownie świata – brownie extraordinaire – kosztuje 1000 dol. i serwowane jest w Atlantic City.

Brownie idealne

O współczesnym obliczu brownie opowiada Ula Stępniak , właścicielka marki szkoleniowej Słodki biznes, która przez kilka lat mieszkała w USA i tam poznała sekrety idealnego ciasta czekoladowego: – Dobry balans jest wtedy, gdy dodajemy po równo masła i dobrej jakości czekolady. W zależności od tego, czy robimy wersję słodszą, czy bardziej wytrawną, będzie to ciemna lub mleczna czekolada. Ja zazwyczaj używam zarówno jednej, jak i drugiej – mówi Ula i dodaje: – M ąki powinno być niewiele, inaczej ciasto będzie suche. Cechą charakterystyczną brownie jest wilgotna, wręcz gliniasta konsystencja.

Czekolada oraz brownie z jej udziałem to także bardzo ważne produkty w cukierni Krzysztofa Ilnickiego UMAM. – Brownie to koncentracja czekolady prowadząca do obłędu – ciężkie, wilgotne w środku, z chorą ilością masła i cienką, chrupiącą skorupką. Smak musi balansować między gorzkością dobrej czekolady a karmelową słodyczą cukru – opowiada o cieście, któremu poświęcił film instruktażowy na swoim kanale YouTube.

Sekrety receptury

Brownie to ciasto pozornie proste –5 składników, 30 min pieczenia. Jednak każdy szczegół ma znaczenie. – Powolne roztapianie czekolady z masłem, delikatne połączenie jajek z cukrem bez zbędnego napowietrzania, szybkie wymieszanie całości, by uniknąć rozwinięcia siatki glutenowej i – co najważniejsze – przerwanie pieczenia, gdy środek jest jeszcze wilgotny i lekko drży – podkreśla Krzysztof Ilnicki. Także wybór surowców nie jest przypadkowy: – Masło o wysokiej zawartości tłuszczu daje kremowość, jajka w temperaturze pokojowej gwarantują stabilność, a czekola da, minimum 70%, buduje charakter. Warto postawić na dobre marki, jak np. Callebaut, Domori, Valrhona czy Irca.

Temperatura, czas pieczenia i najczęstsze błędy

Jedną z najczęstszych obaw przy pieczeniu brownie jest ryzyko zakalca. Tymczasem, jak tłumaczą eksperci, brownie właśnie takie ma być: ciężkie, wilgotne, lekko drżące w środku.

– Kluczową rolę gra czekolada. Pamiętaj, że ta poniżej 34°C zaczyna się krystalizować. Świetne rezultaty daje praca z miksem czekoladowo-maślanym w temperaturze 60-70°C przy łączeniu z roztrzepanymi jajami z cukrem. To może być wręcz kogel-mogel, bo celem nie jest stworzenie biszkoptu, a raczej aksamitnego, wilgotnego, mocno czekoladowego „zakalca”. Temperatura pieczenia sporo wybaczy. Piekłem brownie w 160, 170 i 180°C. Ważniejsza jest szczelność pieca. Brownie nie może tracić wilgotności w czasie obróbki termicznej. Wbita wykałaczka powinna być nadal wilgotna i brudna od ciasta na sekundy przed wyjęciem z pieca – wyjaśnia. Wielu amatorów i profesjonalistów potyka się o te same problemy. – Przepieczenie, zbyt mocne ubijanie jajek, użycie zbyt dużej ilości mąki i zaparzenie jaj w masie przez zbyt gorącą czekoladę lub mieszanie ciasta poniżej 28-29°C – wylicza te najczęstsze.

Jedna baza, wiele wariacji

Dlaczego brownie nie może zabraknąć w żadnej cukierni? Ponieważ daje ogromne pole do eksperymentów. Jedna receptura pozwala stworzyć dziesiątki odsłon: od klasycznego fudgy, przez cheesecake brownie, aż po wersje z orzechami, solonym karmelem czy alkoholem. Brownie to także ciasto szybkie do przygotowania. Pięć podstawowych składników i stosunkowo krótki czas pieczenia. A efekt zawsze robi wrażenie. Dzięki swojej strukturze świetnie znosi transport i przechowywanie, nie wysycha tak szybko jak inne ciasta. Jest idealne także do sprzedaży na wynos. – Najbardziej lubię brownie w wersji ze słonym karmelem albo podane z lodami waniliowymi. Jednak uważam, że najlepsze jest to klasyczne, bo brownie ma być hołdem dla samej czekolady – podkreśla Ula Stępniak.

Z kolei Krzysztof Ilnicki wymienia: – Orzechy włoskie, pekan, maliny, chili, espresso czy odrobina dobrego alkoholu – każdy dodatek buduje nową warstwę charakteru. Brownie to nie tylko klasyczna kostka. Często stanowi również bazę monopor-

Odcienie brownie

Rodzaj czekolady wpływa nie tylko na smak i kolor brownie, ale też na jego strukturę.

Ciemna czekolada zawiera najwięcej masy kakaowej i mniej cukru, co sprawia, że ciasto jest gęstsze, bardziej zwarte i mniej słodkie, a dodatkowe tłuszcze kakaowe nadają mu charakterystyczną, gliniastą konsystencję.

Mleczna czekolada , ze względu na wyższą zawartość cukru i mleka w proszku, zmiękcza strukturę – brownie staje się delikatniejsze, wilgotniejsze i ma tendencję do lekkiego „rozpływania się” w ustach.

Biała czekolada , która pozbawiona jest masy kakaowej (składa się głównie z tłuszczu kakaowego, cukru i mleka w proszku), zupełnie zmienia profil wypieku. Blondie zyskuje kremową, nieco bardziej kruchą strukturę, a także jaśniejszy, waniliowo-mleczny charakter. W praktyce oznacza to, że im mniej masy kakaowej w czekoladzie, tym lżejsza i mniej „gliniasta” tekstura ciasta. Dlatego wybór rodzaju czekolady to decyzja nie tylko smakowa, ale przede wszystkim technologiczna, wpływająca na balans wilgotności, gęstości i trwałości brownie.

cji, cake popsów czy dodatek do lodów –świetnie gra w duecie z innymi teksturami i smakami – zaznacza właściciel UMAM. – Rosnąca popularność diet wegańskich i bezglutenowych wpływa także na ten wypiek. Coraz więcej jest wersji bezglutenowych (też je robimy), bez cukru, wegańskich. Największym wyzwaniem pozostaje jednak utrzymanie tej kultowej tekstury – dodaje.

Murzynek i brownie –odległe pokrewieństwo

W Polsce brownie bywa porównywane do tradycyjnego murzynka. Jednak podobieństwa są raczej powierzchowne.

Murzynek zawiera proszek do pieczenia, sporo mąki i – co najważniejsze – kakao zamiast czekolady. Jest puszysty i lekki, podczas gdy brownie ma być gęste i wilgotne. – Nie ujmując nic tradycyjnemu polskiemu murzynkowi, można stwierdzić, że ten jest bardzo dalekim kuzynem brownie. To dwa zupełnie różne ciasta, które więcej dzieli niż łączy. Porównać brownie do murzynka, to jak pomylić muffinka z cupcake’em. Owszem, w murzynku, tak jak w brownie, mamy masło, ale proporcje składników są bardzo różne. Mamy tu sporo mąki, wodę lub mleko, jaja, cukier i kakao zamiast czekolady. To bardzo lekkie i pulchne ciasto, które z chęcią piekę i jem, ale mimo wszystko kompletnie różne od czekoladowego brownie – podsumowuje Ula Stępniak. „