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Fleisch vom Profi
Der 1.August als Nationalfeiertag ist zugleich Höhepunkt der Grillsaison: Wer sich etwas Spezielles gönnen möchte, wird an den Fleischtheken der Migros Luzern nicht nur fündig, sondern auch gut beraten.
Text und Bilder: Christoph Riebli
Eingefleischt. Das ist Tobias Longhi, Bereichsleiter Metzgerei in der Migros-Filiale Horw. Nicht etwa, weil er selbst einen hohen Fleischkonsum hat, sondern weil er seinen Job mit Überzeugung und Hingabe macht. «Ich freue mich praktisch immer auf meine Arbeit und habe hinter der Theke meinen Bestimmungsort gefunden», erzählt der 39-Jährige, ohne dass man dabei das Gefühl hat, einem Werbespot zu lauschen.
Es geht immer um das Produkt Er kann gut mit Menschen, kein Wunder also, dass ihm der direkte Kundenkontakt besonders zusagt. «Neben der Kasse und dem Kundendienst ist auch die Metzgerei einer jener Orte, wo dieser Kontakt noch so richtig stattfindet», sinniert Longhi, «und bei uns geht es weder ums Bezahlen noch Reklamieren, sondern nur um das Produkt.»
Und genau hier setzt für ihn der Reiz seiner Arbeit ein: Tobias Longhi ist für die appetitliche Präsentation von grossen und kleinen Fleischstücken zuständig, berät auch Kunden und erfüllt deren Wünsche für besondere Koch- oder Grillvorhaben. «Ich verstehe mich als Vermittler und Fleischveredler», ergänzt er. Möchte jemand einen Braten zubereiten, gibt Tobias Longhi nicht nur Tipps für die richtige Auswahl der Stücke, sondern bindet diese auf Wunsch gleich selber. Das zart-saftige Flat Iron Steak mariniert er exakt nach Kundenwunsch und das Fleisch für selbstgemachte Hamburger dreht er vor Ort durch den Wolf.
Besondere Aufmerksamkeit erfordern die Zentralschweizer Dry-Aged-Spezialitäten, die am Knochen reifen. Die Fleischstücke werden zugeschnitten beziehungsweise vom Knochen gelöst und in Schrumpfbeutel verpackt, damit der Geschmack erhalten bleibt. Egal, ob Edelstück oder Cipollata, für Tobias Longhi verdient jedes Stück Fleisch die gleiche Hingabe. MM
Tobias Longhi Bereichsleiter Metzgerei in der Migros-Filiale Horw
Mit Marinade oder ohne? Tobias Longhi zeigt einer Kundin das von ihr ausgewählte Flat Iron Steak.
Fünf Grilltipps vom Fachmann
1. Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Bei Geflügel unbedingt die Kühlkette vom Einkauf bis zu Hause einhalten.
3. Fertig grilliertes Fleisch ca. 10 Minuten ruhen lassen, z.B. unter Alufolie. Die Fasern entspannen sich, der Saft dringt nach innen.
4. Spezialitäten wie DryAged T-Bone-Steak sollten ein paar Tage vor dem Grillfest bei der Migros-Metzgerin oder dem -Metzger an der Frischetheke vorbestellt werden. Sie beraten Grillfreunde auch gerne punkto Menge und Zubereitungsmöglichkeiten.
5. Mit einer durchdachten Mise en place hat man schon die Hälfte gemeistert und muss nicht plötzlich in die Wohnung rennen, um z.B. die Pfeffermühle zu holen, derweil das Steak verkohlt.
Migros Luzern
TIPP DER WOCHE
Hochwertig und zart
Weide-Beef steht für hochwertiges Rindfleisch aus Schweizer Weidehaltung. Dank der naturnahen und tierfreundlichen Haltung ist für das Wohl der Rinder gesorgt – die Tiere haben ganzjährig Auslauf und verbringen, sofern es die Witterung zulässt, im Sommer täglich acht Stunden auf der Weide.
Als echtes Edelstück gilt das Entrecôte: Es ist zart, kräftig im Geschmack und saftig im Biss. Erhältlich an den Fleischtheken der Migros Luzern (100g Fr.6.30 statt 8.50, gültig von 26.7. bis 1.8.)
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