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Œuvres d’art miniatures
Dans certains grands magasins Migros, des maîtres sushi confectionnent chaque jour à la main ces spécialités nippones. Amelie LanPhuong Tran, responsable de ces sushi corners, parle de son métier.
Texte: Pia Schüpbach Photo: Michèle Büschi
Le bruit dans le magasin Migros Marktgasse n’atteint pas Amelie LanPhuong Tran. Très concentrée, elle découpe des makis dans le shopin-shop Sushi Mania. Tous ces petits rouleaux de riz enveloppés de feuilles d’algues doivent avoir la même épaisseur, ne pas se déliter et conserver leurs morceaux de poisson ou de légumes bien au milieu. Chaque jour, Amelie LanPhuong Tran façonne environ 300 de ces rouleaux. «Cela fait longtemps que j’ai cessé de compter le nombre de makis que je fais», raconte-t-elle en riant. À cela s’ajoutent d’autres variétés comme le nigiri, de petits canapés de riz modelés à la main recouverts de poisson. «J’adore les sushis, autant les préparer que les manger», explique-t-elle. Sur l’étalage se trouvent des sushis de toutes les formes et de toutes les couleurs. Ces bouchées étant concoctées à partir de produits ultra-frais, l’hygiène joue un rôle capital. Amelie LanPhuong Tran et ses collègues de Sushi Mania achètent les légumes directement dans le supermarché Migros et les nettoient soigneusement. Et pour ce qui est du poisson cru, interdiction de rompre la chaîne du froid.
Amelie LanPhuong Tran a appris l’art de fabriquer des sushis il y a neuf ans. Chez Sushi Mania, des maîtres itamae formés au Japon inculquent leur savoir-faire aux spécialistes de demain. «Pendant une semaine, j’ai suivi l’enseignement d’un expert, puis j’ai passé plusieurs mois avec un chef sushi chevronné.» Seules les personnes à même d’émincer les filets et les légumes uniformément, de les dresser à la perfection et de les emballer de manière hygiénique peuvent prétendre au titre de chef sushi.
Auparavant, Amelie LanPhuong Tran a étudié le marketing au Vietnam, son pays natal. Aujourd’hui installée en Suisse, elle est responsable des bars à sushis à Migros Aar. À côté des tâches administratives, Amelie LanPhuong Tran continue de préparer ses œuvres d’art miniatures avec passion. MM
Les sushis à Migros Aar
Dans les magasins Shoppyland, Brügg, Buchs, Tivoli, Marktgasse, Wettingen et Oberland, les chefs de Sushi Mania préparent et emballent des sushis sur place.
Au bar à sushis, Amelie LanPhuong Tran et les autres maîtres en la matière travaillent non seulement le poisson, mais aussi de nombreux fruits et légumes comme le concombre, le radis, l’avocat, le poivron ou la mangue.
Au centre Welle7 de Berne, on façonne également sur place des sushis, qui viendront ensuite chaque jour compléter les rayons des magasins de Berne Christoffel, de Lorraine, de Zähringer, de Bubenberg, de la gare de Berne et du Take-Away de la gare de Berne sous forme de boîtes à l’emporter.
