14.2.2022 | 37
s ro ve ig è M en G
Les légumes anciens sont de retour Remis au goût du jour, le topinambour, le panais, le persil-racine et les carottes anciennes connaissent un regain d’intérêt. Directeur de l’entreprise familiale Biscotte à Vinzel (VD), Laurent Zwygart livre ses spécialités à Migros Genève. Texte et photos: William Türler
Carottes anciennes violettes ou blanches, panais, persil-racines et topinambours: leurs formes inhabituelles égayent les étals.
P
réparés sous forme de chips, d’espuma ou de purée, le topinambour, le panais, les carottes violettes ou le persil-racine, des légumes qualifiés d’anciens, connaissent ces derniers temps une seconde jeunesse. Cela grâce notamment aux émissions de cuisine populaires et aux impulsions de la cuisine gastronomique. «Les jeunes se réintéressent à cuisiner par eux-mêmes, relève Laurent Zwygart, directeur de la société Biscotte à Vinzel. Par ailleurs, dans un monde un peu perdu écologiquement, économiquement et émotionnellement, le local regagne en importance.» Sur une surface de 250 hectares répartis sur toute la côte vaudoise entre Céligny et Allaman, l’entreprise se profile dans la culture des légumes et notamment de ces trois variétés.
Le topinambour, également appelé artichaut de Jérusalem, est en quelque sorte l’ancêtre de la pomme de terre. Relativement contraignant à cultiver, il est en contrepartie très résistant et ne demande que peu de traitement. Il a parfois été mis de côté en raison de son côté invasif: il tend en effet à se multiplier par lui-même année après année. Raison pour laquelle les parcelles consacrées au topinambour ne servent qu’à cela. Contrairement au panais, très apprécié des Anglais durant la période de Noël, il n’y a pas de rotation de cultures sur les terrains dédiés au topinambour. Culture longue
On retrouve les légumes-racines surtout en hiver. Semés en avril, les récoltes commencent en octobre et les ventes s’étalent jusqu’au printemps
suivant. Ils peuvent être stockés bruts dans des box en bois entreposés dans des chambres froides à une température proche de zéro degré, avec un maximum d’humidité produite par des brumisateurs. Ils peuvent se conserver ainsi jusqu’à la récolte suivante, soit une année, ce qui n’est pas possible avec les pommes de terre et les carottes. Au gré des commandes, les légumes sont nettoyés, puis livrés. Ainsi, ce qui est lavé le matin se retrouve en rayon le lendemain. «Dès qu’un légumeracine est lavé, le compte à rebours commence: il va se déshydrater et perdre immédiatement de ses qualités de conservation, note Laurent Zwygart. C’est pourquoi il convient de bien les conserver chez soi au froid dans un sachet en plastique.» MM
Laurent Zwygart, directeur de la société Biscotte à Vinzel
