GNOCCHI DI RAPA ROSSA

Per 4 Persone

RIDUZIONE DI RAPE ROSSE kg. 2 di rape rosse

Lavare e pelare le rape rosse, quindi tagliarle a pezzetti e centrifugarle. Versare il liquido in una pentola e lasciar ridurre a fuoco lento all’incirca dei 2/3.

GNOCCHI DI RAPE ROSSE g. 500 di patate bollite • g. 300 di farina di frumento • ml. 60 di riduzione di rape rosse • 1 tuorlo • sale

Lavare e cuocere le patate a 100 °C in forno a vapore per 50 minuti, pelarle e passarle con uno schiacciapatate. Raffreddarle e unire il resto degli ingredienti. Lavorare l’impasto fino a che risulterà omogeneo. Coprire e lasciar riposare un’ora in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto a matterello con uno spessore di circa mm. 4, ricavare dei dischetti del diametro di cm. 6 e inserire una mezza sfera di ripieno, chiudendo la pasta su se stessa, dando una forma quanto più simile ad una piccola rapa. Cuocere in acqua bollente per 4 minuti circa, scolare e glassare in una padella con la riduzione di rapa rossa.

Per il ripieno ml. 500 di panna • g. 150 di pasta di rafano • g. 6 di Agar agar

Mettere in infusione la pasta di rafa- no nella panna e lasciar sobbol lire per 30 minuti, filtrare, ag giungere l’Agar agar e il sale, portare a bollore e togliere dal fuoco.

Quando il composto sarà freddo e ancora cremoso, inserirlo in un sacchetto da pasticceria e riempire delle mezze sfere in silicone; elimi nare il composto in eccesso e congelare.

Crema Di Daikon

kg. 1 di daikon • lt. 1 di panna fresca • lt. 1 di latte fresco • sale

Lavare e pelare la radice di daikon, tagliarla sottilmente e rosolarla con del burro in una casseruola, coprire con la panna ed il latte e cuocere fino a che il daikon risulterà morbido. A questo punto scolare e frullare in un thermomix fino a che la crema risulterà liscia, infine aggiustare di sapore.

PASTA XANTANA g. 3 di polvere di Xantana • ml. 80 di acqua

Unire e frullare gli ingredienti fino a che si formerà un gel trasparente.

SUCCO DI RAPA

AROMATIZZATO ml. 100 di riduzione di rape rosse • g. 20 di aceto di vino rosso • 2 rametti di timo • 1 spicchio d’aglio • g. 10 di acqua Xantanata un pentolino (esclusa l’acqua Xanta nata), portare a bollore e togliere dal fuoco, lasciar insaporire 30 minuti circa. Filtrare e legare con la pasta Xantana.

TERRA DI BIRRA g. 200 di pane “puccia” secco • ml. 50 di birra • g. 15 di carbone vegetale

Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Stendere sul silpat in silicone e lasciar asciugare in forno a 55 °C per 12 ore. Frullare e bagnare con la birra al momento dell’utilizzo.

Impiattamento

Comporre il piatto iniziando con due schizzi di succo di rapa aromatizzato, inserire la terra di birra ed adagiare 5 pezzi di gnocco su di essa. Ultimare con la crema di daikon.

Nulla del pesce è sprecato: persino le sue squame, rese croccanti, si ritrovano nel piatto. E anche la golosissima anguilla porchettata al lardo (e laccata con soia e lenticchie, alla maniera del Sol Levante) è affiancata da un consommé affumicato preparato con la sua testa e la sua lisca.

È poi l’uso assai sapiente delle erbe e dei piccoli frutti selvatici di montagna a permettere alla cucina di lavorare su molteplici registri aromatici e gustativi, secondo una estetica minimale di impostazione scandinava, sopperendo a tutte quelle materie prime mediterranee il cui uso è stato in pratica bandito. Persino l’olio non è di oliva ma di vinaccioli, successivamente aromatizzato. Così, per esempio, i ditalini sono di farina di farro in essenza di selvaggina (succo di salmì estratto al torchio e legato con sangue di maiale) con ribes ghiacciato e acetosa. E il risotto con stracchino e bergna (carne di pecora marinata e stagionata, tipica delle prealpi biellesi) è profumato da un olio di vinaccioli all’aglio selvatico (orsino).

Attorno alla partitura centrale, Niederkofler costruisce poi alcune sapienti ‘variazioni’, ispirate a tecniche e suggestioni di Paesi lontani: i tortelli ripieni di coniglio con radice di cavolo rapa e olio aromatizzato al finocchietto selvatico, per esempio, mimano i ravioli cinesi. Mentre i nervetti di vitello con cavolfiore e cipollotti paiono una pietanza vietnamita.

Ma la filosofia Cook the Mountain – e Niederkofler ne ha preso piena coscienza solo in fieri – ha messo in moto un meccanismo complesso dal forte impatto socio-culturale. Si riflette, solo per dirne alcune, nello studio e nella messa in opera di pratiche di coltivazione e di allevamento sostenibile e biologico, nel rispetto dei tempi della natura e della biodiversità, nell’attenzione generalizzata a non sprecare o creare rifiuti, nella cura della terra vista come patrimonio e fonte di ispirazione da tramandare alle future generazioni. Un approccio, quindi, a tutto tondo, fondato sulla responsabilità verso «le risorse naturali che – ricorda Niederkofler – non sono infinite e che abbiamo il compito di preservare per chi verrà dopo di noi»

In una parola: sostenibilità, ecco il principio-guida. Che è diventato un libro in due tomi ( “Cook the mountain”. The na -

Strada Micurá de Rü, 20 39036 San Cassiano in Badia (BZ) Tel. 0471 849500 www.st-hubertus.it ture around you, München, Südwest Verlag, 2020, 2 voll., 396 pp.; 160 pp., 98 euro) il quale, mostrando ciò che si è riuscito a fare in montagna, vuole anche invitare a «compiere scelte analoghe altrove. Cook the Mountain per noi è diventato uno stile di vita, e si può portare avanti solo in montagna. Ma i concetti che lo sorreggono si possono declinare su qualsiasi territorio che è around you».

In un certo senso se Cook the Mountain rappresenta un progetto ormai compiuto, Niederkofler guarda avanti perché il cuoco può essere, a tutti gli effetti, un educatore. E la cucina, per la forza universale del suo linguaggio, può «catalizzare nuovi processi culturali» tesi alla salvaguardia

Funghi

Ingredienti Per 4 Persone

BRODO DI FUNGHI g. 500 di funghi misti • ml. 500 di acqua • ml. 250 di brodo di gallina • sale

Tagliare grossolanamente i funghi misti, sistemarli in una teglia, ricoprirli con i liquidi e chiudere con il coperchio. Infornare in forno a vapore preriscaldato a 80 °C per 2 ore. Filtrare e aggiustare di sale.

FUNGHI

1 porcino • g. 15 rispettivamente di: Clitocybe nuda (lepista nuda), Clitocybe gibba, Cantharellus lutescens (finferle), Cantharellus cibarius (gialletti), Lactarius salmonicolor, Craterellus cornucopioides (trombette dei morti), Ramaria (tipologia commestibile), Gomphus clavatus (neurofillo clavato), Sparassis crispa • g. 20 di olio di semi di vinacciolo • 1 spicchio d’aglio non sbucciato • 1 rametto di timo

Pulire i funghi e tagliarli a pezzi non troppo grandi, regolandosi in base alla forma del fungo stesso. Saltarli in una padella antiaderente con un filo di olio di semi di vinacciolo e gli aromi, aggiustando di sale.

OLIO AL FUNGO DELL’AGLIO g. 100 di Marasmius scorodonius • ml. 600 di olio di semi di vinacciolo

Mettere in infusione il fungo Marasmius scorodonius nell’olio di semi di vinacciolo e porre per 10 giorni circa in frigorifero.

Quando l’olio avrà un odore di aglio misto a tartufo il prodotto sarà pronto. Pastorizzare in forno a vapore preriscaldato a 86 °C per 18 minuti e conservare.

ALTRI INGREDIENTI g. 50 di semi di lino • g. 50 di semi di zucca • g. 10 di salsa di soia • 15 bacche di aglio orsino sotto sale • 20 fiori di erba cipollina in salamoia • g. 10 di olio al porro bruciato • g. 10 di rafano fresco • 1 cipollotto fresco

Tostare separatamente i semi di lino e quelli di zucca, aggiungere la salsa di soia e, una volta evaporata, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Grattugiare finemente il rafano.

IMPIATTAMENTO

Comporre il piatto con i funghi precedentemente saltati e versare il brodo bollente. Finire con i semi tostati, le bacche di aglio orsino e i fiori di erba cipollina, il rafano grattugiato, l’olio al porro bruciato e il cipollotto fresco tagliato a julienne. Aggiungere per ultimo qualche goccia di olio di fungo aglio.