RAVIOLI AL FORMAI DE MUT

E Brodo Di Gallina Procedimento

Ingredienti Per 4 Persone

g. 500 di brodo di gallina g. 10 di grasso di gallina sciolto 20 bacche di crispino

Per la pasta all’uovo g. 125 di tuorli a pasta gialla 1 uovo intero a pasta gialla g. 100 di farina di frumento g. 150 di semola di grano duro rimacinata

Per la farcia al Formai de Mut g. 62 di Formai de Mut o altro formaggio di monte ml. 125 di panna a lunga conservazione g. 3 di fecola di patate

Per la pasta all’uovo: impastare tutti gli ingredienti in una planetaria per 20 minuti circa, sfogliare la pasta e farla riposare avvolta in un canovaccio leggermente umido, riponendola in frigorifero per 2 ore circa.

Per la farcia al Formai De Mut: tagliare il formaggio a cubetti e scioglierlo con la panna in un thermomix a 70 °C per 9 minuti. Quando ne saranno passati 8, aggiungere la fecola disciolta in acqua e frullare ancora per 1 minuto. Versare quindi il composto in una ciotola e farlo raffreddare rapidamente.

Per i ravioli: tirare la pasta a sfoglia sottile, mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e formare al centro della sfoglia una striscia per tutta la lunghezza, ripiegare la sfoglia su se stessa e schiacciare bene contro il ripieno per far uscire l’aria presente. “Pizzicare” la pasta lungo la striscia di ripieno a intervalli di cm. 2, quindi tagliarla nei punti di chiusura con l’ausilio di una rotella dentata, per ottenere la classica forma del “plin”. Cuocere i ravioli per 4 minuti circa e servirli con il brodo di gallina caldo, qualche goccia di grasso di gallina e le bacche di crispino.

Il passo successivo per Niederkofler è quindi stato ‘scoprire’ che si sarebbe potuto ‘cucinare la montagna’ solo a patto di conoscerne a menadito ciò che essa può offrire (in termini di ingredienti coltivati, allevati ma pure raccolti in natura), a patto di saperlo utilizzare («ho iniziato a valorizzare davvero il prodotto quando ho ridotto al minimo gli scarti. Dalle bucce di patate alla pelle del pesce fino all’acqua di cottura delle verdure, tutto può diventare un ingrediente di ricette gourmet »), a patto di saperlo conservare in modo adeguato, a patto di saper stimolare la miglior sinergia possibile, secondo un circolo virtuoso, fra il cuoco e i suoi fornitori.

Quest’ultimi sono anch’essi attori protagonisti: devono partecipare attivamente alla costruzione di questa identità gastronomica. Gli agricoltori e gli allevatori sono infatti «gli artigiani del territorio: sono la loro esperienza e la loro sapienza che ci permettono di avere materie prime pure e perfette. In ogni mio piatto – puntualizza Niederkofler –montagne, la fatica di chi ci la vora, la qualità dei loro prodotti, le tradi zioni tramanda te, la cura, la costanza e la leggerezza»

Tartare di coregone, brodo delle sue carcasse al vino Terlano, le sue scaglie croccanti, olio al levistico

Sicché al St. Hubertus, per esempio, è via via scomparso il pesce di mare, sostituito da quello d’acqua dolce: la tartare di coregone accompagnata da un brodo delle sue carcasse al vino Terlano che apre la serie degli antipasti è già di per sé un manifesto di Cook the Mountain.