38
Danbo + Rugbrød + Pilsner
Danskernes yndlingsost med næsten halvdelen af det samlede ostemarked - og ikke uden grund. Danboen er skærefast, men blød, smidig og cremet; den er lyst gylden, ensartet og med få, små huller; og den har en perfekt balance mellem kittens landlige skarphed, en diskret saltning, frisk syrlighed og næsens milde toner af brunet smør. På gode dage er der en frugtighed over de yngre danboer, mens de ældre er kraftigere både i næse og mund. Umamiintensiteten stiger med modningen, og det samme gør kitskarpheden og det pikante, ostede udtryk fra nedbrydningen af fedt og protein.
En nordisk specialitet, der ikke kun udmærker sig ved brugen af rug, men også ved sin tradition for at indeholde hele korn og evt. knækkede kerner i stedet for (kun) malet rugmel. Den grove struktur i dejen giver ekstra materiale til den knasende sprøde skorpe, og den kræver grundig tygning, hvilket afføder et kraftigt aromatisk udtryk, alt som brødet opvarmes og findeles i munden. Smagen er en maltet, ristet sødme, som balanceres af en grundig syrning, en mild saltning og en let bitterhed. Krummen kan være blød og fed af kerner, eller den kan være bidefast, tør og spændstig.
Læskende saftig; blidt, men tydeligt bitter; forfriskende brusende af en finmasket kulsyrestruktur; og balanceret af en mild, maltet, frugtig sødme. Her finder danskernes favoritøl sit balancepunkt. Undergæret efter tjekkisk forbillede, men lokalt forædlet og forankret til et ufravigeligt omdrejningspunkt i kulturen og folkesjælen. Så nøjagtigt smagskalibreret i sig selv, at pilsnerens retningsneutrale udtryk kan kobles med nærmest hvad som helst, der indeholder salt og fedt - både af vegetabilsk og animalsk oprindelse. Den klassiske danske pilsner er et taknemmeligt pairingemne.
