20
SMAGSDESIGN MED MODNINGSKULTUR Ananas. Nødder. Brunet smør. Knasende krystaller. Umamiintensitet. Cremet fasthed. Ingen af kernekvaliteterne i din yndlingsost er skabt af moder natur ved et lykkeligt tilfælde. De er designet af ostemageren ved hjælp af modningskulturer. Af Ra s m u s H o l m g å r d
De fleste af os kan nok fremkalde et billede for vores indre blik af en hvidklædt mejerist på et ostelager i færd med at vende, viske, vaske eller måske smagsteste de store flotte oste på hylderne. Med det kulinariske kulturfænomen indprentet på nethinden er det nærliggende at antage, at metamorfosen fra mild og neutral grundost til færdigaffineret intens og kompleks osteskønhed kan tilskrives fagpersonens håndværksmæssige tæft og veludviklede smags- og lugtesans. Det er ikke forkert, men det er kun halvdelen af sandheden. Forud for ostens modning og de mange forskellige forhold, den proces kan foregå under, er der nemlig allerede foretaget en række kritiske valg, der tilsammen skaber det potentiale for ostens udtryk, som affinagen via tid og teknik skal forløse. Det er med andre ord ikke spor tilfældigt, hvordan osten udvikler sig under sin modning, og det er ikke engang primært bestemt af affineringsprofilen. Nej, smagen af den færdige modne ost er designet af produktudvikleren/ostemageren ved hjælp af noget, man kalder ”modningskulturer”, og smagen af osten er dermed strategisk defineret allerede, mens den friske mælk stadig skvulper i ostekarret.
STARTERKULTUR VS. MODNINGSKULTUR
For at mælken kan “løbes” (ved tilsætning af osteløbe), dvs. koagulere til en stivnet ostemasse, som kan skæres til ostekorn og udskille vallen, skal den først syrnes. Det sker ved hjælp af en såkaldt starterkultur, også kaldet syrevækker eller syrningskultur. Den indeholder én eller flere stammer af mælkesyrebakterier, hvis formål er at omdanne en del af mælkens sukker (laktosen) til mælkesyre. Fermenteringen med starterkulturen bidrager til ostens smag, fx i den meget populære kultur Flora Danica fra den danske virksomhed Chr. Hansen - en traditionel blandet starterkultur, som giver den syrnede mælk et behageligt smøragtig udtryk. Men starterkulturens primære funktion er at nedbringe pH og facilitere mælkens koagulering. Med den del af processen på plads kan ostemageren vælge, om der skal tilsættes andre mikroorganismer og ingredienser for at skabe den specifikke smagsprofil, markedet efterspørger, eller som realiserer ostemagerens særlige vision for sit produkt. Udvalget og den forholdsmæssige sammensætning af bakterier, svampe og enzymer m.m., som anvendes til det formål, kaldes under ét for ”modningskultur”. Hvor starterkulturen hjælper mælken med at blive til en ost, hjælper modningskulturen osten i den ønskede smagsretning.
Og hvilken smagsretning skal det så være? Ja, mulighederne er forbavsende mange, og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser. Faktisk er mulighederne så mange, at de fleste mejerier vælger at købe modningskulturer, der allerede er komponeret og grundigt testet af højt specialiserede bioteknologiske virksomheder, som ud over leveringen af selve kulturen (fx i frysetørret form) kan yde teknisk rådgivning, hjælp til markeds- og forbrugertrends og måske endda æstetisk sparring og inspiration. HALVDELEN AF PLANETENS OSTE
Sådan en produktions-, forsknings-, udviklings- og rådgivningsvirksomhed er førnævnte Chr. Hansen. Virksomheden har hovedkontor i Hørsholm nord for København, men de 4.000 medarbejdere er fordelt på kontorer og laboratorier i 30 lande, hvor de hjælper kunder i fødevareindustrien og en række andre brancher med at vælge den helt rigtige cocktail blandt Chr. Hansens flere end 40.000 individuelle mikrobielle stammer i deres bakteriebank. Med salg i 140 lande har Chr. Hansen beregnet, at et eller flere af deres produkter er anvendt i produktionen af halvdelen af alle oste på planeten.
Fortsætter på side 23
