16
OSTEMODNINGENS ÆDLE KUNST: SAMTALE MED TRE AFFINØRER Tid og kærlig pleje er afgørende for forløsning af ostens smagspotentiale. Ostemodning, også kaldet affinage, er et urgammelt håndværk, der udføres på en række centrale steder i vores ostekultur, fx i ostebutikken, hos ostegrossisten og ude på osterierne. Vi har bedt tre affinører dele deres tanker om ostemodningens ædle kunst. Af Rasmus Bay Arnbjerg
En god ost tager den tid, en god ost skal tage. Det ved enhver. Men hvor meget tid er det? Og hvad foregår der, mens osten finder den bedste version af sig selv? Ostekultur har spurgt tre forskellige typer af professionelle ostemodnere om, hvordan de hver især arbejder med kunsten at få det allerbedste frem i ostene. Det er der kommet tre meget forskellige svar ud af, men én ting er alle tre fagmænd enige om: Kvalitet og succes i modningsrummet afhænger af evnen til at bringe sanserne i spil og turde arbejde ud fra en fornemmelse for kvaliteten, der hverken kan måles eller ses. Sådan et arbejde kræver en god hukommelse og en masse erfaring. Evner, der udvikles og modner med tiden. Ikke helt ulig ... en ost.
