16
www.gelaterianews.com
O S S E R V A TO R IO
aprile_maggio_giugno 2021
IL GELATO ARTIGIANALE: ESTATE È RIPRESA Ingredienti nutrienti e salutari, essenze floreali, tradizione officinale
E
state e gelato: è ripresa. Lo rileva l’OSSERVATORIO SIGEP (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di IEG - Italian Exhibition Group, leader mondiale, dal 22 al 26 gennaio 2022 alla Fiera di Rimini con un’edizione dal vivo che si annuncia già un successo). Per Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri e vicepresidente nazionale FIEPET Confesercenti «Tra eccellenze di ingredienti, marcato aspetto salutistico del prodotto, e socialità nei consumi, il gelato, da Nord a Sud di un’Italia quasi interamente in zona bianca, è il simbolo della voglia di rinascita di questo Paese. Con una prima stima, i consumi nazionali se-
gnano un +14% da inizio anno, con punte legate al meteo che spingono Calabria e Roma, rispettivamente con un +20% e +22%». Stime che riportano ottimismo per un settore che in Italia, secondo le stime elaborate su Fonti associative dall’OSSERVATORIO SIGEP valeva sino al 2019, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, oltre 39mila imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75 mila addetti diretti. Quanto alle tendenze, l’OSSERVATORIO SIGEP scatta un’istantanea del gelato dell’estate 2021 che racconta di una vera e propria “SPA” per il palato. La riminese Sonia Balacchi, che proprio al Sigep ha conseguito il titolo di Campionessa Mondiale di Pasticceria ed è anche stata l’unica donna professionista chiamata nel 2015 a rappresentare l'Italia al palazzo dell'ONU, per l'ItalianFoodFestival, come Ambasciatrice della Pasticceria Italiana propone una collezione di monoporzioni gelato, ideale tanto per lo “street food”, quanto per la “home delivery”. «Si chiama “Natura Sandwich” - spiega Balacchi - studiata con ingredienti che produco nell’azienda agricola di famiglia da energia rinnovabile. Abbiamo il Natura Sandwich Gold, con pane biscotto all’albicocca, arancio e zafferano ripieno di gelato Kefir man-
go, ananas, maca e zenzero candito; il Natura Sandwich Purple con pane biscotto ai frutti di bosco ripieno di gelato Kefir uva rossa, barbabietola, carota nera e bacche di goji; il Natura Sandwich Green, senza lattosio e vegano, con pane biscotto al limone e banane con ripieno di sorbetto al kiwi, avocado, mela e moringa». Sulla stessa linea Giancarlo Timballo, Maestro friulano, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria: «Non è più il momento di inseguire il nuovo gusto a tutti i costi, quanto piuttosto di seguire la tradizione e assecondare il ritmo della natura. Noi lavoriamo per brevi periodi con il tarassaco, che in Friuli è una pianta tipica del territorio, ora è già il momento del sambuco. Ma lavoriamo anche con i petali di rosa canina o di papavero, poi tocca all’olivello spinoso e al ginepro. Lavoriamo prima i petali e poi le bacche, con gli infusi prepariamo le variegature. Così ne scaturisce il gelato al tarassaco variegato al papavero. Ingredienti che richiedono pazienza e attenta lavorazione, con i quali da anni interpreto la mia attenzione agli aspetti salutistici del gelato». Novità anche per i consumatori sempre più attenti alla lista degli ingredienti. «Per evitare assembramenti ho esposto fuori dal negozio il mio libro degli ingredienti – racconta Eugenio Morrone,
calabrese trapiantato a Roma, incoronato campione del mondo di gelateria al Sigep del 2020 –, combinazioni semplici che suscitano curiosità. Oggi su 25 gusti, 13 sono sorbetti e 12 creme. Acqua, zucchero e pistacchio: è semplice e funziona. Vado a visitare i vivai per il basilico che abbino al limone di Sorrento e alla cannella. Trovo la salvia, che abbino alla mela Smith e all’ananas, che lavoro con alto contenuto di solidi, con una texture simile alle creme. La menta piperita, che lavoro a freddo. I classici caffè o zabaione restano nel cuore dei romani. Ma c’è l’exploit della mandorla grezza che divide il podio con il pistacchio e la massa di cacao». Dunque, qual è la tendenza per l’estate 2021? «In questa fase – riassume Matteo Figura, Direttore Foodservice Italia di NPD Group – come in tutte le fasi post recessive, i consumatori tendono a razionalizzare e a scegliere in maniera oculata. C’è voglia di riscatto, di star bene. Il concetto è “Qualcosa di bello e buono me lo merito”, senza sensi di colpa, con il contesto che stiamo vivendo che presenta ancora elementi di incertezza economica. Inoltre, il gelato rappresenta il legame di fedeltà del consumatore con la gelateria, che è un luogo in cui si ritrovano sapori famigliari, cui siamo fortemente legati».
