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Le sucre, l’allié des fruits
Le sucre,
l’allié des fruits
En poudre ou en morceaux, le sucre a une place de choix dans les confitures et les conserves de fruits. C’est en effet l’une des matières premières les plus pures qui soient : il est composé à plus de 99,9 % de saccharose.
Son action
Curieusement, le sucre utilisé à petites doses favorise le développement des microorganismes. En revanche, dans une solution concentrée, il se transforme en arme efficace contre les bactéries.
Ses présentations les plus courantes
Choisissez la présentation du sucre en fonction de vos besoins :
• en poudre ou semoule : c’est le plus utilisé, car il se dissout très rapidement ;
• cristal ou cristallisé : un peu plus gros et un peu moins cher que le sucre en poudre, il est parfaitement adapté à la fabrication des confitures ;
• en morceaux : obtenu par moulage du sucre cristallisé, humidifié à chaud, puis séché, il sert à la préparation du sirop à tous les stades de la cuisson jusqu’au caramel ;
• le sucre pour confiture : il s’agit de sucre cristallisé ou en poudre, additionné de substances gélifiantes végétales qui permettent une prise rapide en confiture et assurent une cuisson courte.
Les confitures ainsi préparées ont toutefois tendance à être collantes.
Réservez ce sucre aux fruits manquant de pectine (comme la plupart des fruits exotiques), ou à vos expérimentations pour réaliser des confitures originales en un temps record. Les gourmands noteront qu’il est d’un emploi remarquable pour la fabrication des sorbets qui restent bien onctueux car la pectine évite la formation de cristaux.
D’autres sucres
Il existe bien d’autres présentations du sucre, comme :
• la cassonade (sucre roux de canne sous forme cristallisée) ;
• la vergeoise (résidu du raffinage du sucre de betterave ou de canne aromatisé ou non) ;
• le sucre muscovado (sucre de canne complet) ;
• le rapadura (jus de canne à sucre déshydraté très riche en nutriments) ;
• la mélasse (extraite du raffinage de la betterave ou de la canne à sucre et reconnue pour sa haute teneur en fer) ;
• le sucre glace (sucre cristallisé broyé additionné de 3 % d’amidon) ;
• le sucre de palme ou de fleur de coco (issu du palmier), le sucre de dattes, de bouleau (ou xylitol), le sucre d’érable, le sucre d’agave (issu d’une plante grasse du
Mexique), le sucre de sorgho, sans oublier le miel.
Mais ces sucres sont rarement utilisés pour la fabrication des confitures et pour les conserves de fruits, à quelques exceptions près, car tous rendent immanquablement beaucoup d'écume à la cuisson.
