Il mare in tavola
FRITTURA
DI PESCI PETTINE di Candida De Amicis Il pesce pettine, o surice come viene chiamato in Calabria per i suoi dentini anteriori aguzzi, è un pesce che vive nei fondali sabbiosi o fangosi e raggiunge al massimo i 20 cm di lunghezza. Ha un corpo alto e compresso lateralmente, rivestito di piccole squame; la testa è appiattita, con profilo ripidissimo. Ha una bella livrea colorata, rosa o rossastra da giovane femmina che, diventando adulto si trasforma in maschio con livrea dal colore verde-azzurro. Ha carni bianchissime e saporite e poche lische. Li ho pescati a Ponza e all’Argentario, e in Calabria, ma sono diffusi in tutto il Mediterraneo, anche se in prevalenza a sud. Non sono facili da trovare nelle nostre pescherie, ma se vi capita di vederli non ve li lasciate scappare; è quello che ho fatto quando li ho trovati nel “Diario di Bordo” del 4112, il bistrot dello chef Lele Usai.
Per 4 persone... • 16 Pesci pettine • 200 g Semola di grano duro • Olio di semi di arachide • Sale Squamate ed eviscerate i pesci pettine; lavateli ed asciugateli tamponandoli delicatamente. Infarinate un pesce alla volta rigirandolo bene nella semola e pressandolo leggermente; eliminate l’eccesso di semola scuotendolo. Questa operazione va fatta subito prima di friggere per evitare che la farina inumidisca e si stacchi in cottura.
Versate abbondante olio in una padella a bordi alti, deve essere profondo almeno 3 dita, portatelo alla temperatura di 175°C. Se non avete il termometro immergete uno stecchino nell’olio, se intorno si formano le bollicine è pronto per la frittura. Friggete 2-3 pesci pettine alla volta così non si abbasserà la temperatura dell’olio; non fategli
30
però superare i 180° per non rischiare di bruciare il pesce. Fate cuocere per 3-4 minuti girando il pesce una sola volta. A cottura ultimata, prelevare i pettini con il ragno (l’apposita schiumarola per il fritto) e poggiateli su carta paglia per eliminare l’unto. Trasferite la frittura sul piatto da portata, salate e servite subito.