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1.5 Bebidas por mistura
7.2 CULTURAS UTILIZADAS EM LEITES FERMENTADOS
7.2.1 BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS, BACTÉRIAS ACÉTICAS, BIFIDOBACTÉRIAS E FUNGOS LEVEDURIFORMES
As bactérias ácidoláticas (BAL) são microrganismos com baixo conteúdo de guanina e citosina (GC) no DNA, Grampositivos, bacilares ou cocos, desprovidos de citocromo, não esporulantes e catalasenegativos. Compõem um grupo bastante heterogêneo quando se refere à capacidade de assimilar oxigênio, podendo ser anaeróbias, anaeróbias facultativas, aeróbias ou microaerófilas. De acordo com a temperatura ótima de desenvolvimento, são definidas como mesofílicas (2030 °C) ou termofílicas (3545 °C). São consideradas bactérias extremamente exigentes, pois necessitam de nutrientes específicos, como aminoácidos e vitaminas. Caracterizamse por apresentar alta tolerância a ácidos e incapacidade de sintetizar porfirinas. São microrganismos estritamente fermentadores, produzindo ácido lático como o principal produto metabólico. Os gêneros mais comuns de BAL presentes em alimentos são Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc e Oenococcus (PAPADIMITRIOU et al., 2016).
Os integrantes do grupo das BAL são subdivididos em dois grupos distintos de acordo com o metabolismo do carboidrato que apresentam: homofermentativos e heterofermentativos. As bactérias homofermentativas transformam os carboidratos principalmente em ácido lático, enquanto as bactérias heterofermentativas produzem, além do ácido lático, CO2,etanol, ácido acético e citrato a partir da glicose (AYYASH et al., 2018). As BAL homofermentativas são as principais utilizadas como culturas starters na produção de leites fermentados por sua capacidade de produzir elevados teores de ácido lático e, consequentemente, rápida redução dos valores de pH. Por outro lado, apesar de as BAL heterofermentativas produzirem CO2, que pode resultar em estufamento indesejado da embalagem do produto, elas podem ser importantes para a produção de inúmeros compostos aromatizantes (FARAG et al., 2019).
As bifidobactérias compartilham características fisiológicas, bioquímicas e também alguns nichos ecológicos, como o trato gastrointestinal, com as BAL típicas, entretanto apresentam diferenças no conteúdo de GC na sequência do DNA ribossomal e geralmente crescem e sobrevivem em ambientes menos ácidos que Lactobacillus sp. (GOMAND et al., 2019).
Apenas algumas espécies de bactérias acéticas e de fungos leveduriformes são utilizadas na produção de leites fermentados. As bactérias acéticas, como a Acetobacter sp., geralmente estão presentes em produtos que envolvem as fermentações acética e alcoólica, como kefir e kumys. Essas bactérias são Gramnegativas, móveis e aeróbias e realizam a oxidação de álcoois, produzindo ácido acético. Algumas espécies podem produzir vitaminas B12, estimulando o desenvolvimento de outros microrganismos presentes nos grãos de kefir (TAMIME; SKRIVER; NILSSON, 2006; MARQUES et al., 2010). Os fungos leveduriformes, como o Saccharomyces sp., são microrganismos eucarióticos, unicelulares, classificados como ascomicetos ou basidiomicetos. Geralmente são células esféricas, ovais ou cilíndricas e a divisão celular é binária. Esses microrganismos estão usualmente presentes em kefir e kumys, apresentam tolerância a baixas temperaturas e acidez, fermentam a lactose ou a galactose, assimilam
CAPÍTULO 8
Queijos
Eliana Paula Ribeiro
8.1 INTRODUÇÃO
As origens do queijo remontam à Antiguidade, muitos séculos antes de Cristo. Sua descoberta foi, sem dúvida, por acidente e é objeto de muitas lendas e fantasias. A mais conhecida a atribui a um mercador árabe, que, em uma de suas provisões de viagem, armazenou leite em bolsas produzidas com estômago de bezerro. O mercador não demorou a verificar, com sobressalto, que o leite havia desaparecido e em seu lugar, dentro das bolsas, havia uma pasta semissólida e um líquido amarelo. O que o mercador considerou, na ocasião, um infeliz acidente converteu-se em um grande sucesso para a humanidade (BATTISTOTTI et. al., 1984; HARBUTT, 2009).
Atualmente, cerca de 5 mil anos depois, o queijo é produzido em todo o mundo com diferentes tipos de leite, e existem mais de 750 tipos. A diversidade de texturas, sabores e aromas dos queijos é quase infinita e, eventualmente, qualquer queijo pode ser produzido em qualquer lugar do mundo. O tipo, a forma e o leite de um queijo, entretanto, têm sido determinados por forças externas, como eventos históricos, séculos de experimentações, motivos religiosos, entre outros (HARBUTT, 2009).
A produção de queijos no Brasil iniciou-se com a colonização portuguesa, quando da produção de um queijo fresco muito similar ao queijo Serra da Estrela em Portugal. Na segunda metade do século XVIII, durante a corrida do ouro nas serras mineiras, o leite produzido pelos rebanhos destinados à alimentação dos pioneiros passou a ser
