TECNOLOGIE PULIZIA UTENSILI
macchine per l’alimentare: e l’igiene? di Antonio Bagnati
44 DICEMBRE 2016
Preparazione cibi: chi pensa all’igiene delle macchine? Eppure è fondamentale tenere sempre in ordine e pulite le macchine che vengono a contatto con ciò che mangiamo. Affettatrici, coltelli, piani di lavorazione, macchine professionali e utensili presenti in GDO sono potenziali veicoli di agenti patogeni. E se non sono perfettamente pulite… Spesso è davvero troppo snobbata, e la cosa più grave è che lo è anche dai tecnici e dagli addetti ai lavori. Nel lavoro di tutti i giorni, infatti, spesso si dimentica l’igiene degli utensili e macchinari che hanno a che fare con la preparazione dei cibi, con conseguenze a volte catastrofiche. Affettatrice, tritacarne, frullatore, mescolatrice planetaria. Tutti potenziali veicoli di contaminazione. E sì che le leggi ci sono, e le guide pure, come la bella pubblicazione “La sicurezza nella manipolazione degli alimenti”, a cura della Asl Milano che, inizialmente pensata per l’Expo 2015, si rivela anche
a manifestazione finita uno strumento utilissimo per orientarsi quotidianamente in un argomento non sempre immediato che presuppone approfondite conoscenze tecniche e normative.
Le attrezzature della GDO
Consideriamo nove attrezzature che anche nei reparti alimentari della GDO sono… il pane quotidiano: affettatrice, tritacarne, mescolatrice planetaria, frullatore-sbattitore, tagliaverdure, impastatrice, pelaverdura, frullatore e lavastoviglie, in modo da fornire una panoramica generale delle macchine. Si tratta di macchine onnipresenti, che vanno tenute sempre perfettamente pulite. Prima però bisogna conoscerle, e conoscere le normative europee in materia, che ampio spazio dedicano all’igiene.
L’affettatrice
L’affettatrice, ad esempio, che consiste di: una base, una lama, un coprilama, un anello paralama, un affilatoio, un piano spessimetro, un piatto porta merce, un carrello a movimento alternato, un pressa-merce e componenti elettrici di comando. Si distinguono
due tipologie: l’affettatrice verticale, nella quale il prodotto viene spinto orizzontalmente verso la lama, e l’affettatrice a gravità nella quale il piatto porta-merce è inclinato rispetto al piano orizzontale e il prodotto da tagliare si muove verso la lama per gravità. La norma EN 1974:2009 specifica i requisiti di sicurezza e di igiene per la progettazione e la costruzione di macchine affettatrici, trasportabili, con lama tagliente circolare, azionate da motore e con carrello a movimento alternato.
Il tritacarne
Un altro attrezzo molto presente in GDO è la macchina tritacarne, utilizzata per ridurre le dimensioni della carne fresca o congelata, dei prodotti a base di carne e pesce mediante una serie di utensili da taglio. In questo caso la norma EN 12331: 2010 specifica i requisiti per la progettazione e la fabbricazione delle tritacarne utilizzate in una posizione fissa. Questa tipologia di macchina è costituita da una base,
