La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.
Pastorizzazione: quale la sua funzione in prodotti carnei e a base di carne? La pastorizzazione è un processo termico utilizzato a scopo conservativo per prolungare la vita media di un prodotto alimentare altrimenti deperibile entro poco tempo. È utilizzata principalmente per la conservazione di alimenti liquidi e semiliquidi di diversa natura che non subiscono alcun trattamento di conservazione preventiva o aggiunta di altri ingredienti: è mirata a distruggere tutti i microrganismi patogeni presenti nell’alimento e una parte di quella microflora saprofitica che può causare alterazioni di varia natura. Un esempio tipico di pastorizzazione dei liquidi è quella del latte fresco. Anche la carne e i prodotti carnei di salumeria rappresentano un ottimo substrato per lo sviluppo dei microrganismi, che trovano nella sua matrice proteica e nella presenza di piccole parti di carboidrati sotto forma di glicogeno gli elementi per la propria crescita che, se non controllata, porta ad alterazione e deterioramento. Fortunatamente lo sviluppo di determinate tecniche di produzione e la conoscenza dei meccanismi e dei parametri fisici, chimici e chimico-fisici in grado di influenzare lo sviluppo e la colonizzazione dei microrganismi, sono in grado di garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti di salumeria e dei prodotti a base di carne, inibendo la crescita dei microrganismi patogeni e riducendo l’attività degli alteranti. Oltre a ciò le moderne tecniche di confezionamento degli alimenti sottovuoto o in atmosfera protettiva permettono la diffusione di affettati di
prodotti di salumeria, garantendo la loro conservabilità per tutto il periodo di vita commerciale stabilito dal produttore. È evidente tuttavia che se durante le operazioni di produzione non si rispettano determinati criteri igienici e non si applicano correttamente le procedure definite, i rischi della contaminazione batterica permangono. È molto importante sapere però come avviene la natura della contaminazione: stante la dipendenza da un numero elevato di fattori, la velocità e l’intensità delle alterazioni dipendono in generale dalla carica microbica. Tra i fattori condizionanti della crescita microbica ci sono numerosi parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la vitalità dei microrganismi. L’evidenza di questi meccanismi e l’impiego di
più fattori o tecniche per controllare i microrganismi, quantunque i concetti fossero applicati empiricamente da molto tempo, sono alla base della teoria degli ostacoli (hurdle concept) proposta da Lothar Leistner a partire dagli anni ‘70 del secolo scorso. Tale enunciato è ampiamente accettato come illustrazione per le complesse interazioni di diversi fattori inibitori nella conservazione degli alimenti. Fattori intrinseci sono considerati: 1) pH 2) contenuto di umidità 3) disponibilità di acqua 4) potenziale ossido-riduttivo 5) struttura fisica alimento 6) proprietà nutritive 7) eventuali agenti antimicrobici presenti.
MAGGIO 2020
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