RECETTE SECRÈTE
INGRÉDIENTS POUR DEUX GRANDES TOURTIÈRES (8 PARTS CHACUNE) 4 œufs 4 cuillères à soupe d’huile 4 verres d’eau tiède 1 cuillère à café de sel fin 2 kg de farine T55
le défi de la tourtière landaise La tourtière, que certains appellent aussi pastis gascon ou croustade, est le dessert de fête par excellence dans les Landes. Cette délicieuse pâtisserie demande une expertise et un tour de main délicat à maîtriser et le mystère de sa fabrication est encore jalousement gardé. Parce que le sens du partage et de l’accueil sont profondément ancrés dans l’ADN landais, Marie-Jo, cuisinière hors pair et fine connaisseuse de la gastronomie landaise, a accepté de nous dévoiler, étape par étape, les secrets, ou presque tous les secrets, de la réalisation parfaite d’une véritable tourtière landaise…
300 g de beurre 300 g de sucre 2 sachets de sucre vanillé 1 verre d’Armagnac…. et quelques secrets
La veille Dans un saladier, casser les œufs, puis ajouter l’eau, l’huile et le sel. Les Battre une dizaine de minutes puis ajouter lentement environ 1 kg de farine tamisée. Remuer et battre jusqu’à ce que la pâte se détache en lambeaux. Étaler un torchon sur la table. Y saupoudrer 2 poignées de farine et déposer la pâte au milieu. Ajouter de la farine dessus, rouler avec le torchon et rajouter de la farine plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte n’attache plus. Taper ensuite la pâte avec un bâton, la replier et l’étirer 12 fois. Faire 3 parts égales que vous boulez pour obtenir une forme bien lisse. Les poser dans une assiette et recouvrir d’huile. Laisser reposer au moins 8 heures dans un endroit frais.
Le jour «J»
Déposer un grand drap blanc ou une grande nappe sur une table, étirer la pâte du bout des doigts en prenant soin de bien partir du centre. La pâte doit être fine comme du papier à cigarettes, le fameux « voile de mariée » , et recouvrir entièrement la table.
Laisser sécher 10 minutes puis saupoudrer de sucre et asperger de beurre fondu. Pour ce faire, utiliser un pinceau. N’oubliez pas de découper les bordures trop épaisses. Plier alors la pâte en 3 dans le sens de la longueur. Pour replier la pâte, s’aider du drap situé en dessous.
Découper des carrés légèrement plus grands que le moule préalablement beurré afin d’obtenir 6 abaisses. Poser les 3 premières abaisses de pâte dans le moule.
Peler et tailler les pommes en fines lamelles. Badigeonner les lamelles de pommes avec le sachet de sucre vanillé et l’armagnac. Bien mélanger.
Garnir le moule avec les pommes à l’armagnac, recouvrir la garniture avec les 3 autres abaisses.
Pour un joli résultat, froisser la couche supérieure avant de l’arroser de beurre fondu, de sucre et d’armagnac.
Cuire à four chaud 30 minutes. À la sortie du four, déposer à l’aide du pinceau une ultime rasade de sirop à l’armagnac. Découper aux ciseaux et déguster encore tiède ou réchauffée.
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