Un Lujo que Hay que Probar

Probablemente muchos no conocen la existencia de un exquisito queso suizo llamado Vacherin Mont-d’Or. Por eso, hoy les comparto algunos datos fascinantes sobre este manjar. Y no se me ofendan mis lectores franceses, que seguramente estarán diciendo: “¡Oye! También nosotros producimos Vacherin en Francia”. Es cierto, pero por ahora me enfocaré en el Vacherin de origen suizo; prometo dedicarle su espacio al francés en otra edición.

Primero, hablemos del precio. En 2020, según reportes de El Universal y Queso del Rebaño, su costo al público alcanzaba los 13,000 pesos mexicanos por kilo, lo que lo convierte en uno de los quesos más caros del mundo.

¿Qué lo hace tan valioso?

Para empezar, este delicioso queso tiene casi 200 años de historia. Su elaboración artesanal involucra a tres oficios distintos: carpinteros que fabrican los aros de madera de abeto rojo para su caja, maestros queseros, y una figura clave llamada “affineur” o madurador, que le da su toque final durante la maduración.

Cuenta la leyenda que la receta llegó a la región suiza de Les Charbonnières en 1871, traída por un soldado del ejército de Charles Bourbaki que participó en la guerra franco-prusiana. No obstante, existen registros que mencionan al Vacherin desde 1845, cuando se fundó la Dairy Society des Charbonnières, una cooperativa de queseros y maduradores dedicados a producir el queso más fino de la región.

Imágenes históricas del Atelier des boîtes à fromage (taller de cajas de queso) muestran a caballeros trabajando con martillos y listones de madera, dando forma a las cajas redondas que aún hoy se usan, y que aportan al queso ese sutil sabor a bosque gracias al abeto rojo, cuidadosamente seleccionado.

¿Y cómo se logra su famosa cremosidad?

El secreto está en las vacas lecheras alpinas, que pastan libremente entre flores y pastos del macizo del Jura durante meses. El auténtico Vacherin es estacional y se elabora con leche cruda de vaca entre otoño y primavera. El proceso comienza con una termalización del lácteo (un calentamiento inferior a la pasteurización pero con estrictos controles sanitarios), seguida por el cuajado, moldeado con aros de madera y prensado. Posteriormente, los quesos se sumergen en salmuera y se maduran por casi un mes en bodegas a 10 °C, donde los affineurs les dan su toque artesanal.

Al final, obtenemos un queso gourmet empacado en su característica cajita de abeto, listo para deleitar nuestros sentidos.