TECHNIK & TECHNOLOGIE
BRAUER-SCHULE Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende
Die gesa mmelte unserer n Ausgab Braueren Schule Abonne 202 nten un d VLB-M 1 sind für it glieder PD als redaktio F erhältlich: n@brau erei-foru m.de
Hefemanagement Die Hefe spielt eine sehr wichtige Rolle in der Brauerei, denn sie wandelt verschiedene Zucker in Alkohol und CO2 um und bringt durch ihre Gärungsnebenprodukte verschiedene Aromen ins Bier. Deshalb muss der Umgang mit ihr auch sorgfältig „gemanagt“ werden. Die Aufgaben stellte Studienrat Andreas Großmann (Staatliche Berufsschule Main-Spessart/ Karlstadt)
1. Unter Hefemanagement versteht man… a) den Umgang mit Kulturhefen in der Hefebank. b) den Prozess von Hefeherführung über Hefegabe bis zur Hefelagerung. c) den Vorgang des Hefewaschens nach der Hefeernte. d) die Suche nach neuen Hefestämmen. e) den Prozess der Reinzucht von einzelnen Hefezellen. 2. Unter den Begriff „Hefemanagement“ fallen unterschiedlichste Tätigkeiten. Welcher der folgenden Begriffe passt nicht zum Oberbegriff „Hefemanagement“? a) Hefereinzucht b) Carlsberg-Kolben c) Assimilationstank d) Hefepropaganda e) Hefeernte 3. Brauereien können ihre Hefe aus anderen Brauereien beziehen oder diese selbst „herführen“. Dabei spielt die Hefepropagation eine zentrale Rolle. Welche der folgenden Beschreibungen trifft auf „Hefepropagation“ am ehesten zu? a) Zucht von neuen Hefestämmen mit Glucose. b) Intensive Vermehrung von Hefe in Würze mit getakteter Belüftung. c) Konservierung von Hefezellen mit flüssigem Stickstoff. d) Intensive Vermehrung von Hefe mit Aminosäuren. e) Intensive Vermehrung der Hefe mit Fettsäuren und Zink.
Foto: Christina Schug/Uni Bayreuth
4. Als Hefegabe bezeichnet man die Zugabe von Hefe beim Anstellen. Die optimale Anstellhefe sollte besondere Eigenschaften aufweisen. Welche der folgenden Eigenschaften zählt nicht dazu? a) dickbreiige Konsistenz b) Anzahl toter Hefezellen höchstens 3 % c) hohe Vitalität d) schnelle Umschaltung auf Gärung e) hohe Gärkraft 5. Um die Anstellhefe im Betrieb aufzubewahren, zu transportieren und in die Würze zu geben, wurden früher sog. Hefebirnen benutzt – eines der vielen Gefäße und Geräte, die im Hefema-
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Brauerei Forum – April/Mai 2022
nagement eingesetzt werden. Ein weiteres Beispiel dafür ist der Carlsberg-Kolben. Welche der Aussagen trifft zu? Der Carlsberg-Kolben ist... a) ein Synonym für einen Hefestutzen. b) der Name einer speziellen Hefepumpe. c) ein Belüftungselement. d) ein kleines Gefäß zur Hefepropagation. e) ein Reagenzglas mit Schrägagar. 6. Bevor sich die Hefe nach dem Anstellen stark vermehrt, durchläuft sie die Latenz- und An gärphase. Darauf folgt die Vermehrungsphase. Wie wird die Vermehrungsphase auch genannt? a) lag-Phase b) log-Phase c) Stationäre-Phase d) Sprossungs-Phase e) Aufsteig-Phase 7. Am Ende der Hauptgärung setzt sich die unter gärige Hefe am Boden des Gärgefäßes ab. Einer der nächsten Schritte ist die Gewinnung der „Erntehefe“, die wiederum neu „geführt“ werden kann. Doch bevor dies geschehen kann, sollte sie behandelt werden. Welche der folgenden Behandlungen ist nicht geeignet? a) Die Hefe wird belüftet, um das CO2 auszutreiben. b) Die Hefe wird gewaschen, um den Trub zu entfernen. c) Die Hefe wird gesiebt, um u.a. das CO2 auszutreiben. d) Die Hefe wird bei 0 bis 3 °C aufbewahrt, um ihre Stoffwechselvorgänge zu minimieren. e) Die Hefe wird unter warmem Wasser gelagert, um ihren Stoffwechsel anzuregen. Fachrechnen: Wie viel Hefe benötigt man, wenn ein zylindrokonischer Gärtank mit Anstellwürze befüllt wird und pro hl Anstellwürze 0,8 l dickbreiige Hefe gegeben werden sollen? (volle l) Der Tank weist folgende Maße auf: Durchmesser: 2,0 m / Gesamthöhe: 5 m / Konushöhe: 1,2 m. Zusätzlich soll im Tank ein Steigraum von 80 cm für die Schaumbildung gelassen werden.
(Lösungen S. 35)
