INSTITUTIONEN & VERBÄNDE
Deutscher Braumeister- und Malzmeister-Bund (DBMB)
DBMB-Landesgruppe BerlinBrandenburg traf sich an der VLB Am 19. November trafen sich im Institutsgebäude der VLB Berlin 54 Mitglieder, Fördermitglieder und Gäste zum Braumeister- und Malzmeisterabend. Der Landesgruppenvorsitzende, Jens Kemmel, begrüßte alle Anwesenden, insbesondere die Ehrenmitglieder Dr. Hans-Jürgen Manger und Jörg Kirchhoff. Kemmel richtete seinen Dank an den Geschäftsführer, Dr. Josef Fontaine, für die Ausrichtung der Veranstaltung.
Nächster Termin: Hauptversammlung, Berliner-KindlSchultheiss-Brauerei, 21. Januar 2022
Auch Dr. Josef Fontaine ergriff in seiner Funktion als Gastgeber das Wort und begrüßte insbesondere die Vorstände der GGB und der ehemaligen VLBer, die im Vorfeld dieser Veranstaltung ihre Versammlungen an der VLB durchführten. Der Landesgruppenvorsitzende Jens Kemmel gab einen Ausblick auf den Jahresplan 2022, kündigte die Neuwahl des Landesgruppenvorstandes auf der Jahreshauptversammlung im Januar an und würdigte nennenswerte Geburtstage der Mitglieder: Den 85. beging Dr. Hans-Jürgen Reins, den 80. Horst Wrede und Dr. Lothar Neumann, den 65. Frank Erbert. Den Fachvortrag hielt Herr Florian Schrickel, wissenschaftlicher Mitarbeiter der VLB, zum Thema „Über die Wiederverwendung von Hopfentrebern aus Kalthopfung im Sud-
Quelle: VLB Berlin
Humulongehalte verschiedener getrockneter Hopfentreber und der für die jeweilige Kalthopfung verwendeten Hopfenpellets sowie die berechnete Wiederfindung. Es wurden Tanksedimente beprobt. Proben mit „*“ wurden einer HopGun entnommen
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Brauerei Forum – Dezember 2021
haus“. In den vergangenen Jahren wurden kaltgehopfte Biere populärer, was sich in ihrem steigenden Absatz zeigt. Bei der Kalthopfung wird Hopfen, meist in Form vom Pellets, dem Bier im Kaltbereich zugesetzt, um verstärkt Hopfenöle zu extrahieren und stark hopfenbetonte Biere herzustellen. Die daraus resultierenden Hopfentreber werden sehr häufig nach einer Sedimentation im Gär- oder Lagertank entsorgt. Aufgrund ihrer geringen Polarität und Bierlöslichkeit ist der Transfer von Humulon ins kaltgehopfte Bier vernachlässigbar und Isomerisierungsreaktionen finden bei den Prozesstemperaturen der Kalthopfung stark verlangsamt statt. In dieser Studie sollte die Möglichkeit einer Wiederverwendung der Treber bei der Würzekochung als alternative Quelle für Bittersäuren überprüft werden. Dafür wurden Hopfentreber in Berliner Craf t-Bier-Brauereien beprobt, gefriergetrocknet und ihr Humulongehalt bestimmt. Die für die jeweilige Kalthopfung verwendeten Hopfenpellets wurden ebenfalls beprobt und analysiert. Anhand des Humulongehaltes im getrockneten Zustand wurde eine Dosage der Treber für die Brauversuche berechnet. Die unbehandelten Treberproben wurden zu Kochbeginn als alleinige Quelle von Bitterstoffen einem Versuchssud zugeführt. Die resultierenden Würzen und Biere wurden auf ihren Bittersäuregehalt analysiert. Zum Vergleich wurden Referenzsude unter Verwendung von Hopfenpellets hergestellt und analysiert. Ausge-
wählte Versuchsbiere wurden einer sensorischen Prüfung nach DLG-5Punkte Schema unter Verwendung eines Zwei-Glas-Tests unterzogen. Für den Zwei-Glas-Test wurden die Bierproben für 3 Monate entweder kalt bei 1 °C oder warm bei 20 °C gelagert. In den getrockneten Trebern konnten Humulonkonzentrationen zwischen 0,9 und 10,3 Gew.-% festgestellt werden. Aus der Rückrechnung auf native Trockensubstanz ergeben sich Gehalte von 0,1 bis 2,4 Gew.-%. Die berechneten Wiederfindungen (Quotient von α-Säure in den Trebern zu α-Säure in den verwendeten Pellets) lagen zwischen 28 und 94 %. Die meisten Versuchswürzen und -biere wiesen sehr ähnliche Bittersäuregehalte auf. Die Versuchsbiere erzielten in der sensorischen Prüfung gute bis sehr gute Ergebnisse. Die warm gelagerten Proben zeigten nur vereinzelt signifikante Abwertungen. Die Studie konnte zeigen, dass Hopfentreber aus Kalthopfung für eine Wiederverwendung im Sudhaus genutzt werden können. Die Praktikabilität und Durchführbarkeit sollte jedoch individuell bewertet werden, da offene Fragen bezüglich der mikrobiellen Stabilität, der Handhabung und einer möglichen Aromaverschleppung existieren. Im Anschluss an eine interessante Diskussion wurde Florian Schrickel einstimmig als neues Mitglied in die Landesgruppe aufgenommen. Kemmel beendete den offiziellen Teil der letzten Veranstaltung der Landesgruppe in Jahr 2021. Jürgen Richter
