20
SVENSK FISKNĂRING · Nr.5 2021
Scary Seafood vill inspirera till framtidens blĂ„ mat InstĂ€llningen till olika livsmedel förĂ€ndras över tid. Kanske frĂ„n att inte betraktas som livsmedel alls, till att bli viktiga proteintillskott eller lyxiga smakupplevelser. Historien kan visa pĂ„ mĂ„nga exempel. Ett sĂ„dant Ă€r marulk som förr ansĂ„gs vara oĂ€tlig. SjĂ€lvklart finns det fler sĂ„dana exempel att upptĂ€cka i hav och sjö. Projektet Scary Seafood hjĂ€lper oss att öppna vĂ„ra sinnen och skapa efterfrĂ„gan pĂ„ ânyaâ produkter. TĂ€nk nytt och tĂ€nk till! NĂ€r efterfrĂ„gan pĂ„ mat ökar i vĂ€rlden krĂ€vs nya livsmedelslösningar. HĂ„llbara sĂ„dana. Projektet Scary Seafood, som leds av forskare pĂ„ centrum för Hav och SamhĂ€lle pĂ„ Göteborgs Mikael Koivuhuhta fraÌn universitet, vill restaurang Norra Hamnen i att vi tar vara Lysekil. pĂ„ outnyttjade marina resurser i vĂ„ra kustvatten och skapa nya spĂ€nnande matupplevelser. Det kan handla om djur och alger som Ă€r vanliga men som saknar ekonomiskt vĂ€rde idag. Det kan vara bifĂ„ngst som inte landas eftersom det inte finns nĂ„gon efterfrĂ„gan. Det kan ocksĂ„ handla om sidoströmmar frĂ„n fiskberedningsindustrin eller om uppskattade arter, i Sverige eller utomlands, som har potential att odlas. Projektet har en viktig roll för att öka intresset och efterfrĂ„gan pĂ„ dessa produkter. Man menar att det finns tre frĂ„gor att stĂ€lla nĂ€r man tar fram, eller skapar efterfrĂ„gan pĂ„, nya sjömatsprodukter:
SnaÌck- och musselpastan aÌr serverad.
av den producerade sjömaten som anvĂ€nds, desto mindre blir pĂ„verkan frĂ„n produkten utslaget per kilo! Karl Jonasson fraÌn Restaurang- och hotellhoÌgskolan i Grythyttan.
1. Hur Àr sjömaten fiskad eller producerad? För odlad sjömat har det stor betydelse hur mycket och vilket foder som anvÀnds, och om odlingen medför lokala effekter frÄn exempelvis utslÀpp av övergödande Àmnen. För sjömat som Àr fiskad Àr det viktigt att undvika bestÄnd som Àr överutnyttjade, och att ta hÀnsyn till fiskeredskapens miljöpÄverkan pÄ bottenmiljöer. 2. Hur Àr sjömaten transporterad? LÄngvÀga transporter innebÀr inte nödvÀndigtvis att klimatbelastningen Àr stor i förhÄllande till sjÀlva produktionen. Transportens miljöpÄverkan Àr oftast marginell, eftersom stora volymer kan fraktas effektivt med lastfartyg. Men miljöpÄverkan ökar om snabb transport krÀvs, och nÀr smÄ mÀngder transporteras. DÀrför kan logistikkedjan vara viktig Àven för det som Àr nÀrproducerat. 3. Hur stor andel av rÄvaran anvÀnds? Det Àr viktigt att sÄ mycket som möjligt av sjömaten som producerats ocksÄ Àts. NÀr det gÀller fisk Àr intresset idag frÀmst inriktat pÄ filén. De delar som inte anvÀnds ger en miljöbelastning till ingen nytta. Ju större andel
Skapa ansvarsfull nyfikenhet Efter ett drygt Ă„rs corona-uppehĂ„ll kunde Scary Seafoods tvĂ„ sista workshopar genomföras. Alla sex temadagar har utgĂ„tt frĂ„n en eller flera av dessa rubriker: âą Nya arter som vi inte Ă€ter idag âą Andra delar av rĂ„vara (fisken) âą BifĂ„ngst frĂ„n fisket. I slutet av oktober samlades sjömatsintressenter pĂ„ Villa Bro utanför Brastad i BohuslĂ€n med temat âMera musslor, snĂ€ckor och ostron pĂ„ tallrikenâ. I grytorna tillagades bland annat strandsnĂ€ckor, valthornssnĂ€ckor, hjĂ€rtmusslor och venusmusslor som alla var exempel pĂ„ mer ovanliga arter. â Det finns mĂ„nga spĂ€nnande och goda snĂ€ckor och musslor som man med glĂ€dje Ă€ter i andra europeiska lĂ€nder, men som vi inte Ă€r lika vana vid, sĂ€ger Kristina Snuttan Sundell, verksamhetsledare pĂ„ Swemarc och en av workshopens presentatörer av dagens tema. PĂ„ frĂ„gan om tillgĂ„ngen pĂ„ dessa arter svarade hon att bestĂ„ndsuppskattningen inte var god nog för att göra en bedömning. Som en röd trĂ„d genom projekt Scary Seafood löper försiktighetsprincipen. AnvĂ€ndningen av nya arter mĂ„ste anpassas efter vad arter och ekosystem tĂ„l. Finns dĂ„ ingen kunskap kan man kanske skörda till husbehov men inte kommersiellt. Uppskattade ânyupptĂ€cktaâ arter kan dĂ„ istĂ€llet bli inspiration till att odla, inte minst hjĂ€rtmussla och venusmuss-
