12
SVENSK FISKNĂRING · Nr.1 2022
HALLĂ DĂR!
Pelle Lindquist Omberg, vd pÄ Resursfisk AB.
Hur gĂ„r det för er braxenfĂ€rs? För ett drygt halvĂ„r sedan lanserade ni en fiskfĂ€rs som fĂ„tt mycket uppmĂ€rksamhet. Produkten bestĂ„r av 100 % braxen, en underutnyttjad art med mycket goda bestĂ„nd men som fram till nu haft ett lĂ„gt kommersiellt vĂ€rde. Idag kommer den som bifĂ„ngst i det MSCcertifierade gösfisket i MĂ€laren och VĂ€nern. Braxen Ă€r benrik vilket stĂ€ller till det. Detta har ni löst med en speciell process dĂ€r utfallet Ă€r 40 procent rent, benfritt fiskkött. SĂ„ istĂ€llet för att kasta tillbaka en utmĂ€rkt matresurs har braxen förvandlats till en hĂ„llbar och ânyâ fiskfĂ€rsprodukt pĂ„ marknaden. â Precis den utveckling vi behöver i Sverige i vĂ„r strĂ€van att bli mer sjĂ€lvförsörjande och minska trycket pĂ„ vĂ„ra vanligaste kommersiella arter, sĂ€ger Pelle Lindquist Omberg, vd pĂ„ Resursfisk AB Vilka Ă€r era kunder sĂ„ hĂ€r lĂ„ngt? VĂ„ra kunder Ă€r i huvudsak Martin & Servera samt Menigo, vilkas kunder för den hĂ€r produkten Ă€r kommuner och regioner, genom offentlig upphandling. NĂ€r kan man köpa braxenfĂ€rsen i dagligvaruhandeln? Snart hoppas vi. Vi vill förstĂ„s gĂ€rna se den i dagligvaruhandeln framöver. Braxen frĂ„n MĂ€laren och VĂ€nern har grönt ljus i WWF:s fiskguide men den Ă€r Ă€n sĂ„ lĂ€nge inte MSC-certifierad vilket i princip Ă€r en förutsĂ€ttning för att komma in i dagligvaruhandeln. Vi arbetar pĂ„ det. Under tiden önskar vi att vĂ„r hĂ„llbara, nĂ€rproducerade, vilda, underutnyttjade braxenprodukt ska prata sitt eget tydliga sprĂ„k. Skulle en dagligvarukedja öppna dörren skulle sĂ€kert fler följa efter. BraxenfĂ€rsen Ă€r verkligen en produkt i tiden, nĂ„got som marknaden starkt efterfrĂ„gar. PĂ„ restauranger ser det annorlunda ut. DĂ€r rĂ€cker det att produktionsleden Ă€r hĂ„llbara och transparenta. Som exempel finns en burgare gjord pĂ„ braxenfĂ€rs pĂ„ Urban Delis standardmenyer i Stockholm. Var vill ni att produkten ska finnas framöver? ĂnskemĂ„let vi har Ă€r en bred distribution, sĂ„ förutom i dagligvaruhandeln vill vi gĂ€rna finnas pĂ„ HORECA (hotell, restaurang och cafĂ©er). HĂ„llbar i all Ă€ra men hur har reaktionerna varit pĂ„ smaken? VĂ€ldigt positiva! BĂ„de bland kockar och konsumenter, inte minst skolelever. Braxen har ett fint och neutralt fiskkött utan bi- eller dysmak. Det ger utrymme för duktiga kockar att sĂ€tta sin egen prĂ€gel pĂ„ slutprodukten med örter, kryddor, grönsaker och andra ingredienser. I de sammanhang vi bjudit pĂ„ smakprover har det varit en fantastiskt god respons.
Hur har försĂ€ljningen utvecklats fram till nu? Den har inte riktigt fĂ„tt den fart vi önskat. Vi tampas med kostnadslĂ€get. Vi vill att fiskaren ska fĂ„ skĂ€ligt betalt för den hela fisken, minst 20 kronor per kilo. Det gör att pris mot kund ibland har svĂ„rt att konkurrera med mer etablerade arter pĂ„ marknaden. Som exempel kan nĂ€mnas att MSC-certifierad torsk frĂ„n Norge kan kosta 65-70 kr i inköp för en skola. VĂ„r braxenfĂ€rs landar pĂ„ strax under hundralappen. Vi hoppas dock att fördelarna med de ekologiska, hĂ„llbara och nĂ€rproducerade vĂ€rdena ska göra att det Ă€r vĂ€rt de extra kronor man fĂ„r betala för braxenfĂ€rsen. Drygt 70 % av all sjömat vi Ă€ter Ă€r importerad. Det Ă€r viktigt att vi blir mer sjĂ€lvförsörjande och utnyttjar de svenska produkterna bĂ€ttre i synnerhet de underutnyttjade arterna. BraxenfĂ€rsen sĂ€ljs fryst. Ăr tanken att det blir fortsatt sĂ„? Ja, den kommer bara att sĂ€ljas fryst. FrĂ€mst för hĂ„llbarheten skull men ocksĂ„ för att kunna erbjuda en jĂ€mn tillgĂ„ng under Ă„ret. Det sker lite eller inget fiske alls under delar av vintersĂ€songen. I Ă„r till exempel rĂ€knar vi med att fisket tas upp igen i april. DĂ„ gĂ€ller det att ha lagom volym pĂ„ lager. För det offentliga köket Ă€r det oftast mer praktiskt med fryst rĂ„vara. Finns det nĂ„gon annan sötvattensart med liknande förutsĂ€ttningar som ni skulle vilja ta tillvara och utveckla sĂ„ samma sĂ€tt? Det finns det en del intressanta arter, bland annat lake. Det Ă€r dock viktigt att det finns en övergripande samsyn om vad som Ă€r underutnyttjat och samtidigt hĂ„llbart. Men det finns nya projekt i pipeline. Resursfisk startades som ett projekt av LĂ€nsstyrelsen Stockholm och Axfoundation. I projektgruppen ingick Ă€ven bland andra Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund och Stockholms Fiskauktion. Projektets mĂ„l var att hitta sĂ€tt att ta tillvara pĂ„ den underutnyttjade braxen och samtidigt bidra till ett mer hĂ„llbart fiske. Du kan lĂ€sa om Resursfisk och Resursfisk 2.0 i nummer 5, 2021 i artikeln Bortglömda fiskar. Karin FagerstĂ„l
